خواص افزودنی ها در فرآ‌ورده های گوشتی

نوشته  : دكتر پیمان غلا م نژاد كارشناس آزمایشگاه كنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشكی ایران 

مقدمه:
در روزگار قدیم كه برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به كمک نگهدارنده هایی مثل نمک بر این مشكل فائق می آ‌مدند. با كشف ادویه های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگهدارنده بكار می رفتند بلكه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می شدند. در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک كردن، دودی كردن، استفاده از نمک و انواع ادویه گوشت را برای مدت طولا نی نگهداری می كردند. در گذشته مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه شان استفاده می كردند ولی امروزه خوردن غذاهای آ‌ماده وحررح ژژچء نه تنها در گردش های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلكه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا كرده است.

كنترل وزن پس از ترک سیگار

نوشته  : نازلی سیدخوئی دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشكی تهران 

آ‌یا شما هم نگران افزایش وزن خود پس از ترك سیگار هستید؟
آ‌یا شما نیز بعد از ترك سیگار دچار اضافه‌وزن شده‌اید؟
 بدانید كه شما تنها نیستید!
چهارپنجم افرادی كه سیگار را ترك می‌كنند، دچار اضافه‌وزنی در حد چند كیلوگرم می‌شوند. با وجودی كه مزایای ترك سیگار بسیار بیشتر از مشكل اضافه‌وزن است، بسیاری از افراد دوست ندارند حتی چند كیلوگرم هم چاق‌تر شوند. البته شما می‌توانید سیگار را ترك و در عین حال وزن‌تان را كنترل كنید. این عمل به زمان و پشتكار نیاز دارد، ولی قابل انجام است.
در این مقاله می‌خواهیم به علل افزایش وزن پس از ترك سیگار و نیز راهكارهایی در مورد چگونگی كم كردن وزن اضافه بپردازیم.

تغذيه و فضانوردي

نوشته  : دكتر محمد حسن انتظاری مدیرگروه تغذیه و معاون آموزشی دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكی اصفهان 

از آ‌نجا كه دولت‌ها برای سفرهای فضایی مخارج بسیار زیادی متحمل می‌شوند، طبیعی است در تهیه و تامین مواد غذایی نیز نهایت كوشش را مبذول خواهند داشت. امـــــــا شـــرایط، محـــــدودیت‌ها و تغیــــــیــراتی كه فضــــا بر بدن انسان تحـمیل می‌كند باعث تغــــییرات ناخواسته در برنامه غذایی، متابولیسم مواد غذایی و سطح مواد مغذی در بدن می‌شود.
اولین سفر فضایی در سال ۱۹۶۱ با پرواز یوری گاگارین، فضانورد روسی، به فضا شروع شد و از همان زمان تامین نیازهای غذایی از دغدغه‌های سفر بود.
گرچه این موضوع برای سفر‌های كمتر از یک ماه خیلی مشكل‌آ‌فرین نبود، ولی با طولانی‌تر شدن سفر‌های فضایی تاثیرات شدیدتر محیط فضا بر بدن، این موضوع اهمیت بیشتری پیدا كرد، به گونه‌ای كه برای سفر به مریخ یكی از بزرگ‌ترین دغدغه‌ها، تامین غذا برای فضانوردان است.

نقش تغذیه در سلامت دهان و دندان

نوشته  : ناهید سلیمانی 

اگر می‌‌خواهید از پوسیدگی دندان پیشگیری كنید، تعداد دفعات خوردن نیز به اندازه چیزی كه می‌خورید اهمیت دارد. خوردن شیرینی همراه شام، كمتر از خوردن شیرینی به عنوان عصرانه به دندان‌های شما آ‌سیب می‌زند. البته، تغذیه نادرست و ناكافی نیز می‌تواند در طولانی مدت سلامت دهان شما را به مخاطره اندازد. آ‌موزش اینكه غذاها چگونه سلامت دندان و لثه‌های شما را تحت تاثیر قرار می‌دهند اولین گام به سوی تغذیه سالم برای حفظ بهداشت دهان است.
تاثیرات فوری غذا
به محض شروع خوردن برخی غذاها، تغییراتی در دهان ایجاد می‌شود. باكتری‌های موجود در دهان باعث می‌شوند كه پلاك‌های دندانی حالت اسیدی بیشتری پیدا كنند و این اسید شروع به تخریب دندان می‌نماید و باعث پوسیدگی دندان می‌شود.

تغذیه و كنترل عوارض ناشی از درمان سرطان

نوشته  : نازلی سیدخوئی  دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشكی تهران 

مشكلا ت تغذیه ای و راه حل های آ‌ن:
در شماره قبل، مطالبی در مورد انواع مشكلا تی كه بیماران مبتلا به سرطانممكن است با آ‌ن روبرو شوند (بسته به نوع درمان سرطان)، بیان گردید. در این قسمت توصیه هایی برای كاهش این مشكلا ت ارائه می شود.
۱) كاهش وزن و كاهش اشتها:
— كاهش وزن در بیماران سرطانی بسیار شایع است كه می تواند علل مختلف داشته باشد مانند كاهش اشتها، افزایش نیاز به انرژی، تغییر متابولیسم و جذب غذاها، مشكلا ت فیزیكی در غذا خوردن، عوارض جانبی درمان، احساس اضطراب یا افسردگی.
— كاهش وزن شدید و سوء تغذیه روی عملكرد قلب، كبد، كلیه ها و سایر ارگان های بدن تاتیر منفی می گذارد، همچنین، زمانی كه بیمار دچار سوء تغذیه باشد، توانایی اش برای بهبود و رهایی از عفونت ها تضعیف می شود.

اثرات سودمند تخم كدو

نوشته  : سیدجمال عزیزی كارشناس ارشد كشاورزی 

تخم كدو یكی از دانه‌هایی است كه بیشتر ما با آ‌ن آ‌شنا هستیم; تخم كدو منبعی غنی از مواد معدنی، پروتئین و چربی‌های غیراشباع است كه در سلامت پروستات، استخوان‌ها و پیشگیری از التهاب مفاصل موثر است. كدو در مكزیك حدود ۱۴۰۰ سال قبل از میلاد مسیح كاشته شد و به عنوان یكی از گیاهان جالیزی به شمار می‌آ‌مد. برای اولین بار در سال ۱۴۹۲ میلادی كریستفكلمب در سفر خود كاشت كدو به صورت جالیزی را گزارش داد و آ‌ن را هندوانه ایندوها نام برد كه بسیار خوشمزه بود و از آ‌ن در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌كردند. بذر كدو توسط او به اروپا آ‌ورده شد و كاشت این گیاه جالیزی برای اولین بار در اروپا آ‌غاز شد. بذر كدو را در اوایل خردادماه می‌كارند و سپس در شهریورماه برداشت می‌كنند. میانگین وزن هر كدو ۸ كیلوگرم است كه به طور متوسط هر كدو حاوی ۲۰۰-۱۵۰ گرم تخم كدو می‌باشد. تخم كدو سبز تیره و صاف است و توسط یك پوست سفید – زرد پوشیده شده است.

آ‌نتی اكسیدان ها: انقلا بی در سلا مت

نوشته  : دكتر احمد ساعدی متخصص تغذیه و رژیم درمانی 

اكسیژن برای بقای انسان و كاركرد سلول های بدن ضروری است ولی مقدار بیشتر از حد نیاز آ‌ن در سلو ل ها منجر به تولید مولكول هایی می شود كه ممكن است مشكلا تی ایجاد كند; تا آ‌نجایی كه وجود اكسیژن اضافی در بدن موجب <مسمومیت ناشی از اكسیژن> می شود. معادل جدید و علمی این اصطلا ح قدیمی، <استرس اكسیداتیو> است. مطالعات فراوانی نشان داده اند كه اكسیژن اضافی در بافت ها موجب آ‌سیب مولكولی شده و ضایعات متعددی را به وجود می آ‌ورد. برای مثال وجود استرس اكسیداتیو در سلول ها موجب آ‌سیب ژنی می شود و در نهایت به سرطان منجر می گردد. همچنین وجود استرس اكسیداتیو در بدن موجب اكسیده شدن چربی های موجود در لیپوپروتئین ها )پئپ( و پیشرفت ضایعات قلبی و عروقی می شود. به علا وه امروزه ارتباط استرس اكسیداتیو و بیماری هایی مانند دیابت، آ‌سم و سایر بیماری های التهابی به خوبی روشن شده است.

كلسیم،‌خرمنی بر آتش چربی

نوشته  : مریم چمری دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه دانشگاه علوم پزشكی تهران 

در حال حاضر بیش از یک بیلیون (میلیارد) بزرگسال در جهان اضافه وزن دارند و از این تعداد حداقل ۳۰۰ میلیون از نظر كلینیكی و بالینی چاق محسوب می شوند. چاقی ارتباط زیادی با بروز بیماری های مزمن، همچون دیابت نوع ۲، بیماری های قلبی و عروقی، فشار خون، سكته مغزی و انواع بخصوصی از سرطان دارد.
از نظر اپیدمیولوژی، كودكان چاق، بزرگسالا ن ناسالم آ‌ینده هستند كه بیشتر از افراد غیر چاق بیمار خواهند بود و عمر كوتاهتری نسبت به آ‌نها دارند. برآ‌ورد سازمان بهداشت جهانی نشان می دهد كه تا سال ۲۰۰۵ میلا دی حدود ۶/۱ میلیارد نفر از جمعیت بالا ی ۱۵ سال جهان دارای اضافه وزن و حدود ۴۰۰ میلیون بزرگسال نیز چاق بودند و پیش بینی شده است كه تا سال ۲۰۱۵ حدود ۳/۲ میلیارد نفر از بزرگسالا ن، دارای اضافه وزن و ۷۰۰ میلیون نفر چاق باشند.

كارنيتين

نوشته  : آرزو حقیقیان رودسری كارشناس ارشد علوم تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

كارنیتین برای اولین بار در سال ۱۹۰۵ كشف شد، اما شناسایی ساختار و تركیب آ‌ن به طور دقیق در سال ۱۹۲۷ صورت گرفت. كارنیتین یک ماده مغذی ضرروی شرطی است و تحقیقات نشان داده است كه انسان ظرفیت محدودی برای تولید كارنیتین دارد، ولی مقادیر مورد نیاز توصیه شده برای انسان به راحتی از منابع كارنیتین قابل جذب است. كارنیتین یک آ‌مین چهار ظرفیتی با خاصیت دوگانه است كه فقط فرم ایزومری پ آ‌ن در فعالیت های زیستی شركت می كند، به همین دلیل پ—كارنیتین هم نامیده می شود.
بیوسنتز كارنیتین در بدن از اسیدآ‌مینه های لیزین و متیونین و به طور عمده در كبد و كلیه صورت می گیرد و ویتامین ٴ (اسید اسكوربیک) برای سنتز آ‌ن ضروری است و تولید آ‌ن در زمان رشد و بارداری افزایش می یابد.

آ‌نزیم‌ها، كلیدهای حیاتی

نوشته : دكتر صدیقه نوبان دكترای بیو شیمی فیزیک 

آ‌نزیم‌ها مواد پیچیده‌‌ای هستند كه در سلول‌های زنده تشكیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی دارند. آ‌نزیم‌ها مهم‌ترین گروه از پروتئین‌ها هستند كه موجب انجام واكنش‌های بیوشیمیایی و سرعت بخشیدن به آ‌نها می‌شوند و از این رو به آ‌نها كاتالیزورهای زیستی می‌گویند.
لویی پاستور معتقد بود كه تخمیر قند به الكل توسط مخمر به وسیله خمیرمایه كاتالیز می‌شود.
بعد از پاستور، ادوارد بوخنر ثابت كرد تخمیر توسط مولكول‌هایی تسریع می‌‌شود كه پس از جدا شدن از سلول‌ها، همچنان فعالیت خود را ادامه می‌دهند.  فردریک كوهن این مولكول‌ها را «آ‌نزیم» نامید.
در سال ۱۹۲۶ جداسازی و كریستالیزه كردن آ‌نزیم «اوره آ‌ز» توسط جیمز سامند، راهگشای مطالعات اولیه در آ‌نزیم شناسی شد.
هر موجود زنده یک كارخانه شیمیایی بزرگ است. موجودات زنده از سلول‌هایی تشكیل شده‌اند كه در فرایندی به نام متابولیسم، پیوسته در حال تولید سلول و همچنین در هم شكستن آ‌ن‌ها به مواد زائد هستند.