حقايقي در مورد تخم مرغ

نوشته  : مترجم: مهدی رام کارشناس مسؤول مواد غذایی اداره نظارت بندرعباس 

تخم‌مرغ‌ها چقدر سالم هستند؟
خطر ایجاد بیماری از طریق تخم‌مرغ بسیار كم است؛ اگرچه مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ که آن را به صورت یک غذای با کیفیت برای انسان در می‌آورند، محل خوبی برای رشد باکتری‌ها هستند. باکتری‌ها علاوه بر غذا به رطوبت، دمای مناسب و زمان برای تکثیر نیاز دارند. در موارد نادری که تخم‌مرغ آلوده به باکتری می‌باشد با سرد کردن در دمای مناسب و حذف عامل بیماری‌زا از طریق پختن می‌توان خطر بیماری را کاهش داد. اگر تخم‌مرغ با احتياط مصرف شود، نسبت به سایر غذاهای فساد پذير خطر بیماری‌زایی بیشتری نخواهد داشت.
اصولا محتوای داخلی تخم‌مرغ استریل در نظر گرفته می‌شود؛ ولی در سال‌های اخیر درون تعداد معدودی از تخم‌مرغ‌ها باکتری سالمونلا انتری تیدیس (Se) یافت شد. دانشمندان حدس می‌زنند که به طور متوسط از هر 20000 تخم‌مرغ یکی ممکن است حاوی باکتری باشد. بنابراين احتمال اینکه یک تخم‌مرغ آلوده به (Se) باشد، بی نهایت کم است (005/0%) با این نسبت اگر شما در حد متوسط تخم‌مرغ مصرف كنيد، احتمال دارد که در هر 84 سال با یک تخم‌مرغ آلوده روبرو شوید. (اين نسبت مربوط به ايالات متحده است و در ايران صادق نمي‌باشد).

حلوا ارده خوشمزه و سرشار از انرژی

نوشته  : آمیتیس آسایی اردکانی کارشناس اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان 

پیشینه تاریخی
ابداع و نحوه دستیابی به فن آوری تولید حلواارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند. به طوری که در تاریخ آمده است: شاه عباس به دنبال جیره غذایی مناسبی برای سربازانش بود که اولا، مقوی و انرژی‌زا، ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد. به دنبال این قضیه بود که مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز به نام حلواارده معروف است اختراع نمود. البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت می‌باشد. در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان از قبیل: یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید می‌شود که البته که از نظر کیفیت، نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلواارده ایرانی تفاوت دارد. حلواارده‌ای که در استان یزد و به ویژه در شهرستان اردکان تولید می‌شود، به دلیل این که فاقد هرگونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود، طعم و مزه طبیعی و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌شود، طرفداران بیشتری دارد.

تغذيه در باي‌پس معده

نوشته : علي شفيعي كارشناس تغذيه

تعريف
جراحي باي‌پس معده نوعي جراحي است كه با تغيير آناتومي ‌سيستم ‌هاضمه، ميزان غذاي مصرفي و كالري دريافتي را كنترل و عمل هضم و جذب را منظم‌تر مي‌كند. در واقع، با اين روش بافت معده نسبت به حالت اوليه آن كوچك‌تر شده و با اتصال به بخشي از روده (عمدتا بخش مياني روده كوچك به نام ژژنوم)، منجر به باي‌پس غذا توسط روده كوچك مي‌شود. بنابراين، شخص (نسبت به شرايط قبل از عمل)، ظرف مدت كوتاهي احساس سيري و پري زودرس مي‌كند؛ چرا كه گنجايش دستگاه گوارش وي كاهش يافته است.
چه كساني كانديد انجام عمل باي‌پس معده هستند؟
اعمال جراحي و از جمله باي‌پس معده زماني انجام مي‌گيرد كه چاقي مفرط به هر طريق ممكن قابل كنترل نباشد و ماندن در اين وضعيت، منجر به بروز مشكلات عمده و مخاطرات عديده‌اي گردد. از آنجايي كه اين عمل خطرات خاص خود را دارد و گاه موجب بروز تغييرات دائمي‌ در شيوه زندگي مي‌شود، لذا انجام يك فرايند غربالگري دقيق و جامع براي تعيين افراد كانديد، امري لازم و ضروري است.

رازهاي تغــذيه‌اي در پيشگـيري از پيـري پــوسـت

نوشته  : دكتر سيدمرتضي صفوي فوق تخصص تغذيه و عضو هيأت علمي گروه تغذيه دانشگاه علوم پزشكي اصفهان 

رژيم مناسب براي پيشگيري از پيري پوست و حفظ سلامت آن، تقريبا همان رژيمي است كه براي سلامت كل بدن مورد نياز است. اين رژيم، فرآيند پيري سلولي را كند مي‌سازد و پوست نيز به عنوان جزيي از بدن با اين رژيم سلامتي بيشتري به دست مي‌آورد. رعايت برخي نكات خاص در مورد پوست اهميت خاصي دارد. تعادل و تنوع در رژيم غذايي ضروري است. در رژيم متعادل، دريافت كافي كليه مواد مغذي مورد نياز است تا فرد دچار سوء تغذيه پروتئين و كمبود ويتامين و املاح نشود. اجراي چنين برنامه‌اي نقش مهمي در زندگي بسياري از افراد، به خصوص كساني كه علاقه زيادي به مصرف غذاي بيرون از منزل را دارند، ايفا مي‌كند.
استفاده از هرم غذايي و برنامه راهنماي روزانه غذا يك شيوه آسان و قابل درك براي اطمينان از داشتن يك رژيم متعادل است. براي انجام اين امر، مصرف 6 تا 11 واحد نان و غلات، 3 تا 5 واحد سبزي‌ها، 2 تا 4 واحد از ميوه‌ها، 2 تا 3 واحد گوشت يا جانشين‌هايش (ماهي، مرغ، تخم‌مرغ، حبوبات و دانه‌ها) و 2 واحد شير و محصولات لبني توصيه مي‌شود. براي اينكه مطمئن باشيم كليه مواد مغذي در حد نياز تامين شده‌اند، بهتر است در هر گروه غذايي از مواد متنوعي استفاده كنيم.

نقـش تغـذيه در پيــشگيري و درمـان بيـماري روماتــيسم

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

آيا اشكالات حركتي، دردهاي عضلاني و احساس كوفتگي پس از برخاستن از خواب شبانه، علائم آرتريت و آرتروز است؟
اگر اعضا و مفاصل شما در هنگام بيدار شدن از خواب شبانه از حركت بازايستاده‌اند و يا با درد جانكاه و با زحمت زياد آنها را به حركت واداشته‌ايد، احتمالا در روزهاي قبل كارهاي سنگين بدني و يا ورزش طولاني‌مدت انجام داده‌ايد و اين رويداد طبيعي تلقي مي‌شود، چرا كه ناشي از كوفتگي عضلات و تجمع اسيد لاكتيك به علت ورزش‌هاي ناگهاني و يا راه‌پيمايي‌هاي طولاني مدت مي‌باشد كه با انجام چند حركت سبك و نرمش‌هاي ملايم همه چيز به حالت عادي خود برخواهد گشت و جاي نگراني نيست.
ولي اگر جزء آن دسته از افرادي هستيد كه اين حالت بدون هيچ علتي در شما پديدار شده و روز به روز بعضي از مفاصل بدن‌تان بيشتر از روز قبل از فعاليت عادي خود باز مي‌ماند و يا حركات مفاصل شما در هنگام صبح بسيار دردناك است و به‌سختي و كندي آنها را حركت مي‌دهيد، ممكن است ناراحتي خاص و يا بيماري بخصوصي عامل آن باشد كه بايد خيلي سريع و بموقع علت آن را پيدا كنيد. لذا توصيه و تاكيد مي‌شود كه بدون فوت وقت به يك متخصص روماتولوگ يا ارتوپد مراجعه كنيد؛ چون احتمال زيادي وجود دارد كه شما به يكي از انواع متعدد آرتريت مبتلا شده باشيد؛ به‌خصوص اگر داراي اضافه‌وزن يا درجاتي از چاقي نيز مي‌باشيد.

ریزوراترول، معجزه‌گري درون انگور

نوشته  : مسعود نصيري كارشناس تغذيه و رژيم درماني دانشگاه رازي كرمانشاه 

ریزوراترول نوعی ترکیب شیمیایی در پوست گونه خاصي از انگور (muscadine grape) است كه یک عامل پلی فنلی یافت‌شده در 70 گونه گیاهی رایج از جمله انگورها، کاج، اکالیپتوس، زنبق، شاه‌توت و بادام‌زمینی مي‌باشد.
علت نامگذاری
این ترکیب ابتدا در مطالعات سم شناسی مورد بررسي قرار گرفت. در موسسه تحقیقاتی سلامت (NIEHS) با بكارگيري  نوع خاصی از رژیم غذایی حاوی عامل ریزوراترول توانایی بالقوه اين تركيب در سم زدایی از بدن انسان به اثبات رسيد. از سال 2001 چندین کمپانی داروسازی در کانادا از جمله Resverin و Protykine اقدام به تولید شکل خالص این ماده در قالب مکمل نمودند.
ریزوراترول به طور خاص وابسته به طبقه‌ای از ترکیبات فیتوفنولیک است كه در گونه خاصي از انگور و به طور کلی توت‌ها از گونه Vaccinum، شامل زغال اخته‌ها و تمشک وحشی یافت می‌شود.

تغذيه در مناطق جنگي

نوشته  : سميه فيروزي كارشناس تغذيه دكتر حميدرضا توكلي دكتراي بهداشت مواد غذايي 

مقدمه:
خوردن غذاي كافي و تامين نيازهاي تغذيه‌اي در طول زندگي موجب سلامتي انسان گرديده و براي همه افراد در زندگي اهميت فراواني دارد. غذاي پرسنل نظامي در سرويس‌هاي غذاخوري پادگان‌هاي نظامي و در طول عمليات‌هاي صحرايي به صورت جيره غذايي عرضه مي‌گردد. در شرايط عملياتي انتخاب غذا محدود شده و جيره‌هاي نظامي موجود در طول ماموريت جايگزين غذا مي‌شود. تحقيقات نشان داده ميزان دريافت انرژي در ميادين عملياتي در مقايسه با شرايط عادي (پادگان) حدود 2000‑500 كيلوكالري كاهش دارد كه اين امر منجر به كاهش وزن نظاميان و در نتيجه كاهش كارايي جسمي و فكري آنها خواهد شد.
در اين مقاله به طور خلاصه انواع جيره‌هاي مصرفي در مناطق عملياتي، عواملي كه بر مصرف آنها تاثير مي‌گذارد و همچنين پيشنهادات و راهكارهاي افزايش آنها توضيح داده شده است.

تفاوتهای فيزيولوژيكي بین زنان و مردان

نوشته  : رعنا رفعت دانشجوي كارشناسي ارشد علوم بهداشتي در تغذيه دانشگاه علوم پزشكي تهران 

امروزه يكي از زمینه‌های جدید و جالب تحقیقات بهداشتی و تغذیه بر اساس جنسیت افراد است. اگر چه تفاوت‌های آشكار فيزيولوژيكي و بيولوژيكي بین زنان و مردان در سطح وسیعی شناخته شده است، چگونگی تاثیر این تفاوت‌ها بر استعداد ابتلاي افراد به بیماری‌ها و نحوه پاسخ‌های متابولیكی آنها نسبت به درمان‌های رژیمی مختلف مبهم است. بی شك جهت بهبود سلامت و ارتقاي جنبه‌های بهداشتی زنان نیازمند دانستن این تفاوت‌ها هستیم. هدف از این مقاله افزایش دانش و اطلاعات پزشكی- تغذیه‌ای براساس جنسیت است كه در سه بخش زير بيان شده است:
1- تفاوت‌های فيزيولوژيكي و  بيولوژيكي بین زنان و مردان
2- نیازهای تغذیه‌ای ویژه زنان در طول دوران‌های مختلف زندگی به ویژه نوجوانی، بارداری، شیردهی، قبل از یائسگی، یائسگی و میانسالی

غذا، محيط و اختلالات هورموني

نوشته  : دكتر رضا اماني ونازلي عزبدفتري كارشناس ارشد علوم تغذيه 

امروزه اختلالات هورمون‎های جنسی مشكل بسیاری از زنان و مردان سراسر دنیا و موضوع بحث بسیاری از پژوهشگران مي‌باشد كه از پیامدهای مهم آن عقیمی و ناباروری است. برخی هورمون‎های غذایی و آلاینده‎های شیمیایی محیطی از عوامل ایجاد اين اختلالات هورمونی، به ویژه هورمو‎ن‎های جنسی می‎باشند. چاقی که در اثرعدم تعادل مقدار مصرف و دریافت انرژی به وجود می‎آید، تأثیر نامطلوبي بر سیستم تولید مثل به ویژه در زنان دارد.
تغذیه و چاقی:
چاقی مهم‌ترین نتیجه رژیم غذایی نامتعادل، عدم تحرک، شیوه نادرست زندگی و عامل بسیاری از بیماری‌ها و اختلالات هورمونی است. در این میان چاقی شکمی بیشترین ارتباط را با اختلالات متابولیکی و تولید مثل، دیابت و سندرم تخمدان چندکیستی (PCOS) به صورت افزایش هورمون مردانه (آندروژنیک) و درنتیجه ناباروری در زنان دارد. در بین زنان چاق یا زنان بسیار لاغر مانند ورزشکاران، دونده‎ها، بالرین‎ها و افراد مبتلا به بی‎اشتهایی عصبی عدم قاعدگی یا کم قاعدگی و ناباروری شيوع زيادي دارد.

فيتو استرول و نقش آن در كاهش كلسترول

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه،كارشناس ارشد صنايع غذايي 

افزايش سطح پلاسمايي -LDLكلسترول از ريسك فاكتورهاي اصلي بيماري‌هاي قلبي‑عروقي است كه منجر به مرگ و مير در بسياري از جوامع مي‌گردد. دستورالعمل‌هاي رژيمي‌در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي - عروقي بر مصرف غذاهاي كم كلسترول و يا استفاده از غذاهايي تاكيد دارد كه كاهش‌دهنده كلسترول باشند. در حال حاضر به استفاده از متابوليت‌هاي ثانويه گياهي در جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي - عروقي توصيه مي‌شود. فيتواسترول‌ها (استرول‌هاي گياهي‌) جذب پاييني داشته و با جذب كلسترول تداخل دارند و در دهه اخير به عنوان عامل طبيعي كاهش‌دهنده كلسترول شناخته شده‌اند.
ساختمان شيميايي فيتواسترول‌ها:
استرول‌ها تركيبات اصلي اجزاي سلولي مي‌باشند وهم در گياهان وهم در حيوانات توليد مي‌شوند. وجود حلقه استرولي در تمامي ‌استرول‌ها مشترك مي‌باشد و وجه تمايز آنها در زنجيره‌هاي جانبي متفاوت است. كلسترول تنها استرول حيواني است، ولي بيش از 40 استرول گياهي يا فيتواسترول شناسايي شده كه عمده‌ترين آنها بتاسيتواسترول، كامپسترول و استيگما استرول مي‌باشد. اين سه استرول از نظر ساختماني شبيه كلسترول هستند، ولي در كربن 4 فاقد گروه متيل مي‌باشند.