انواع آنتي‌اكسيدان‌ها و چگونگي عملکرد آنها

نوشته : دكتر احمد ساعدي متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني 

در اين مقاله، توضيح داده خواهد شد كه پاداکسنده (آنتي‌اكسيدان)‌ها چه هستند و چگونه عمل مي‌كنند. همچنين، در مورد نقش مفيد آنها بحث خواهد شد. بيشتر پاداکسنده‌‌هايي كه در اين مقاله به آنها پرداخته خواهد شد، از طريق غذا وارد بدن شده و برخي نيز در خود بدن توليد مي‌گردند. مطالعه هر آنتي‌اكسيدان خاص به منظور يافتن خاصيت آنتي‌اكسيداني آن، به تنهايي كافي نيست. انواع آنتي‌اكسيدان‌ها در بدن انسان به طور همزمان فعال هستند. از طرف ديگر، آنتي‌اكسيدان‌ها را نمی‌توان به تنهايی در غذاها يافت، بلکه انواع آنها به صورت تركيبي در غذاها يافت مي‌شوند. همچنين آنتي‌اكسيدان‌ها، به صورت گروهي (تركيبي) فعال هستند، نه به تنهايي. به همين دليل، مصرف غذاهاي سالم بيشتر از مكمل‌هاي پاداکسنده توصيه مي‌شود.
ويتامين C (اسيد اسكوربيك)
امروزه نقش ويتامين C شناخته شده است. ويتامين C، يكي از معروف‌ترين ويتامين‌هاست؛ از این رو، مقادير زيادي از اين ويتامين در دنيای متمدن، به نام مكمل‌هاي روزانه مصرف مي‌شود.

آنـچـه در مـورد سـوسـيس و کالبـاس بايد بدانيم

نوشته : دکتر پيمان غلام نژاد کارشناس آزمايشگاه کنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي ايران 

مقدمه:
تغذيه در مناطق مختلف به شدت تحت تاثير فرهنگ، آب و هوا، مذهب و اقتصاد مردم مي‌باشد. زندگي ماشيني با تغيير فرهنگ و اقتصاد، نوع تغذيه مردم را نيز دگرگون کرده است. اين تغيير به سمت استفاده از غذاهايي است که کم هزينه هستند و در مدت کمتري آماده مصرف مي‌شوند. فراواني، دسترسي آسان، پخت سريع، ظاهر آراسته مراکز فروش و طعم مناسب از دلايل ديگر تمايل مردم به استفاده از غذاهاي آماده است. يکي از غذاهاي آماده که امروزه به وفور در بازار وجود دارد و بيشتر مردم آن را زياد مصرف مي‌کنند، انواع فرآورده‌هاي گوشتي مثل سوسيس، کالباس و همبرگر مي‌باشد. تنوع محصولات توليدي کارخانه‌هاي مختلف به حدي است که از يک طرف انتخاب يک نمونه سوسيس يا کالباس را جهت مصرف مشکل كرده و از طرفي با برانگيخته کردن حس کنجکاوي، تنوع طلبي و تحريک اشتها مشتري را به خريد و مصرف انواع ديگر محصولات ترغيب مي‌کند.

تغذيه و خستگي

نوشته شده : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

يكي از اختلالاتي كه امروزه در بين افراد مختلف، به خصوص در جوامع صنعتي و شهرهاي شلوغ و پرجمعيت شيوع زيادي دارد، خستگي همه گروه‌ها و طبقات، اعم از زن و مرد، پير و جوان، كودك و نوجوان، غني و فقير است.
بارها از خود پرسيده‌ايم علت اين خستگي مزمن كه روز به روز شيوع بيشتري در جوامع مختلف پيدا مي‌كند چيست و چرا با وجود پيشرفت علم و گسترش خدمات درماني، علم پزشكي قادر به كنترل اين عارضه مزاحم و ناراحت‌كننده نيست؟
خستگي يكي از اختلالاتي است كه در كوتاه مدت چندان مهم و قابل توجه به نظر نمي‌رسد، زيرا انسان را ظاهراً از پا در نمي‌‌آورد و بستري نمي‌كند. شخصي كه از اين عارضه رنج مي‌برد، مي‌تواند به ظاهر زندگي طبيعي داشته باشد و فعاليت‌هاي عادي روزمره را انجام دهد. ولي فردي كه دچار مشكل خستگي مزمن است، به خصوص چنانچه اين خستگي مفرط باشد،

تـغـذیــه ســالـم در پـيـشـگيـري از ســرطــان

نوشته  : دکتر رزا زاوشی و دکتر مصطفی نوروزی 

سرطان به رشد و تكثير از کنترل خارج شده سلول‌های بدن گفته می‌شود كه بعد از بیماری‌های قلبی دومین علت مرگ و میر ناشی از بیماری‌ها درسطح کشور است (سرطان‌های ریه، پستان و معده بيشترين شيوع را دارند). سرطان‌ها تا حدود زیادی قابل پیشگیری هستند و تغذیه سالم یکی از راه‌های پیشگیری از آن است. اگر بخواهیم به صورت کاربردی برخی تحقیقات دانشمندان علم تغذیه در دنیا را در مورد موضوع تغذیه و سرطان مرور کنیم، به نکات جالبی بر خواهیم خورد که در اینجا چند مورد از آنها ذکر مي شود:
1- از جمله مواد پلی فنولی (polyphenoles) ضدسرطان پروستات در انار ماده فلاونوئیدی (flavonoids)  مثل اسیدالاجیک (Elagic acid) و در مركبات، ویتامین C فراوان مي‌باشد كه باعث خاصيت ضد سرطاني آنهاست.
2- افراط در مصرف سوسیس و کالباس به دلیل ماده نگهدارنده نیتریت سدیم آن، در معده تولید نیتروزآمين سرطان زا (سرطان کبد و مثانه) می‌کند. بهتر است پس از مصرف اين مواد از مواد غذایی حاوي ویتامین C، مثل گوجه فرنگی، پرتقال، نارنگی و... استفاده شود تا سم کمتری از نیترات در معده تولید شود.

نقش تغذيه دردرمان التهاب و زخم معده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

الف) التهاب معده
التهاب و زخم معده (پپتيك) در اثر عفونت و یا ناهنجاری‌های عصبی و شیمیایی كه مقاومت طبیعی مخاط معده را مختل مي‌كنند، به وجود می‌آید و شایع‌ترین علت آن عفونت هلیکوباکترپیلوری است.
ميكرو ارگانیسم H پیلوری، باکتری گرم منفی و تاژک‌داری است که به وسیله تاژك خود به آسانی حرکت می‌کند. این ارگانیسم تا حدودی به اسید معده مقاوم است، ولی با ایجاد کلونی در زیر لایه مخاطی محافظ و تولید مقدار قابل توجهی اوره آز محافظت می‌گردد. اوره آز با تولید آمونیوم، محیط اطراف ارگانیسم را قلیایی می‌کند. اندازه و شکل این ارگانیسم بسته به محیط کشت معدی به صورت مارپیچ، حلقه‌ای و میله‌ای است. شیوع عفونت H پیلوری در میان جمعیت بزرگسال از حدود 50 درصد در کشورهای پیشرفته تا بیش از 90 درصد در کشورهای در حال توسعه مي‌باشد. به هر حال، فقط 10 تا 15 درصد از افراد مبتلا به عفونت با این ارگانیسم، دچار زخم معده می‌شوند.

پوكي استخوان

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

با افزايش سن، ضعف، شكستگي استخوان‌ها، خميدگي پشت و كوتاه شدن قد به وجود مي‌آيد و اغلب از اين نشانه‌ها به عنوان نشانه‌هاي طبيعي پير شدن ياد مي‌شود؛ اما در واقع اين علائم، نشانه‌هايي از يك بيماري به نام پوكي استخوان است.
اين بيماري تا قبل از بروز، هيچ پيش عارضه‌اي ندارد و بيماران مبتلا به پوكي استخوان ممكن است در اثر يك جابه‌جايي، سر خوردن و يا پايين افتادن از پله مصدوم شوند كه بيشتر هم در استخوان ران، مهره كمر، ناحيه لگن، ستون مهره‌ها و ساعد دست اتفاق مي‌افتد. براساس آمار بنياد بين‌المللي پوكي استخوان، از هر سه زن و هر پنج مرد بالاي 50 سال، يك نفر اين بيماري تلخ را تجربه خواهد كرد.
نظر به اهميت تشخيص پوكي استخوان و آشنايي هر چه بيشتر خوانندگان عزيز با شيوه‌هاي پيشگيري و درمان آن، بحث اين شماره برداشت آزاد، به اين بيماري اختصاص يافته است.
در تنظيم اين گزارش صاحب‌نظران و اساتيد گرانقدري در رشته پزشكي و تغذيه به شرح ذيل با ما همكاري داشته‌اند:

سلوليت چيست و چگونه ايجاد مي‌گردد؟

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

اگر تحت هر شرايطي، شخص قادر به دفع كامل سموم بدن از قبيل اسيد اوريك، اسيد لاكتيك و اسيد اكساليك از طريق دستگاه ادراري، گوارشي و يا تعريق پوستي نباشد، بافت غبغب، ملتحمه، شانه‌هاي چاق، ساق فربه و نشيمنگاه حجيم فرد مبتلا، جايگاه لانه گزيني مواد زائد و سمي مي‌گردد. بافت ملتحمه مبتلا به سلوليت از ماده لنفي مملو از سموم انباشته شده و مرتبا به وسيله اين مواد تحريك مي‌گردد. در نتيجه تحريكات متوالي، بافت ملتحمه منقبض و از آب ميان بافتي انباشته مي‌شود. رفته‌رفته آب تجمع‌يافته جهت خنثي‌سازي و كاهش اثر سموم به صورت ماده لزج و نيمه جامدي تغيير شكل مي‌دهد و نهايتا ادامه اين فرايند، موجب پرخون و دردناك شدن بافت‌ها خواهد شد كه روز به روز شدت التهاب و دردناك شدن آن افزايش مي‌يابد. زماني كه شدت التهاب به اوج خود مي‌رسد، موجبات ظهور اسكلروز و يا آتروفي بافت فراهم مي‌شود. التهاب بافت و اعصاب سمپاتيك چنان انقباضي را ايجاد مي‌كند كه درد جانكاه ناشي از آن فرد مبتلا را به آه و فغان وا مي‌دارد. متاسفانه، واكنش‌هاي پي در پي و زنجير‌وار راه خروج لنف مسدود شده را بسته و مانع از هدايت مواد پيش گفت به ارگان‌هاي دفعي مي‌گردد.

نكات قابل توجه قـبل از رژيـم گـرفتـن

نوشته  : ناهيد مؤمن خاني 

بسياري از مردم فكر مي‌كنند كه در زمينه رژيم‌هاي غذايي اطلاعات كافي دارند، با اين وجود ميليون‌ها نفر از كساني كه اضافه وزن دارند موقع كم كردن وزن خود با مشكل مواجه مي‌شوند.
بيشتر اين افراد هنوز نمي‌دانند كه براي مبادرت به يك رژيم مؤثر، بايد قبل از هر چيز به طور سالم و صحيح غذا بخورند ضمن اينكه بايد عادت‌هاي درست غذايي را فراگيرند و همواره تا آخر عمر آن را رعايت نمايند.
براي يك تغذيه مناسب، بايد غذاهاي متنوع و گوناگون مصرف كرد و مقدار غذاها را متعادل نمود.
بيش از 70درصد افرادي كه رژيم غذايي را شروع مي‌كنند، موفق مي‌شوند تا در عرض چند ماه يا بيشتر از وزن خود بكاهند. اما پس از گذر چند ماه يا چند سال و حتي گاهي هم زودتر، وزن بيش از 90درصد آنها دوباره به وزن قبلي برمي گردد و در برخي موارد حتي چاق تر مي‌شوند.
استفاده از غذاهاي متنوع، مصرف متعادل خوراكي‌هايي كه واقعا ارزش غذايي دارند و يك فعاليت فيزيكي منظم  باعث كاهش وزن مي‌شوند.
 رژيم‌هاي معجزه آسا را باور نكنيد، اين جور رژيم‌ها اصلا وجود ندارند!

آماده‌ سازي غذا براي جمعيت

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

براي تهيه غذاي جمعيتي يا مهماني‌هاي بزرگ، معمولا خانواده‌ها از روزهاي قبل شروع به تهيه مواد غذايي مورد نياز خود مي‌كنند. در اين بين گاه غذا از روز قبل تهيه و در روز مهماني مصرف مي‌شود و هيچ مشكلي هم ايجاد نمي‌كند. اما گاهي ممكن است موارد زير اتفاق بيفتد:
- يخچال پر باشد و امكان نگهداري بعضي غذاها در يخچال وجود نداشته باشد.
- غذاهايي كه از قبل آماده شده، به‌درستي و در دماي صحيح نگهداري نشوند.
- بعضي غذاها با توجه به آمد و رفت مهمانان و مرحله به مرحله سرو شود.
در اين حالت ممكن است مشكلاتي از جمله اسهال، استفراغ و يا ساير ناراحتي‌هاي گوارشي به‌وجود آيد كه ناشي از مسموميت غذايي است؛ زيرا باكتري‌ها در ماده‌ غذايي سم توليد مي‌كنند. البته تمام باكتري‌ها براي رشد نياز به زمان و دماي مناسب خود دارند؛ بنابراين اگر به نكات ذكر شده در اين مقاله توجه شود، مي‌توان از چنين اتفاقاتي جلوگيري كرد.

نـكات تغـذيه‌اي جـلبـك كلرلا و تأثــير آن در سلامــت

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

جلبك كلرلا، يك جلبك تك سلولي است كه در آب‌هاي تازه مي‌رويد. كلرلا به علت ميزان بالاي كلروفيل موجود در آن، بويي شبيه به علف يا چمن دارد. ميزان كلروفيل در اين جلبك از هر گياه ديگري در دنيا بيشتر است. اين جلبك ميلياردها سال است كه روي كره زمين وجود دارد و يكي از اولين غذاهاي موجود در زمين بوده است. فسيل‌هايي از كلرلا يافت شده كه قدمت آنها به سه ميليارد سال پيش باز مي‌گردد. كلرلا يكي از سالم‌ترين غذاهاست.

كلرلا چگونه پرورش داده مي‌شود؟
كلرلا در استخرهاي بزرگ آب تميز پرورش مي‌يابد. ابتدا آب استخر را يونيزه كرده، سپس از صافي عبور مي‌دهند تا صاف و زلال شود. كلرلا هر 24 ساعت يكبار چهار برابر مي‌شود و اين نشانه خلوص ژنتيكي و تاثير فوق‌العاده آن در سلامت انسان است. براي مثال، كلرلا باعث مي‌شود كه باكتري‌هاي مفيد معده انسان به نام لاكتوباسيل‌ها چهار برابر سريع‌تر رشد كنند.