خرمالو؛ هديه‌ي پاييز

نوشته  : ناهیدغلامی مریدانی دانشجوی مهندسی علوم و صنایع غذایی 

مشخصات گیاه شناسی:
خرمالو با نام علمیEbenaceae، درختی دارای برگ‌های ساده با گل‌هایی عموما تک جنس مي‌باشد كه تخمدان آن چند خانه‌ای و دارای دیواره بندی کامل است و در هر خانه آن یک یا دو تخمک وجود دارد. این تیره دارای 6جنس و 300 تا 400 گونه است که بیشتر آنها در مناطق گرمسیری انتشار دارند. گل‌ها در این گیاهان تک جنس یا دو پایه‌اند.

از پتاسيم چه مي‌دانيد؟

نوشته  : آذين صحابي 

پتاسيم يك ماده معدني است كه كمتر به آن توجه شده و در بسياري موارد تاثير آن در حفظ سلامت عمومي بدن ناديده گرفته مي‌شود. در حالي كه اين ماده معدني مي‌تواند براي بدن بسيار مفيد باشد و عوارض منفي سديم اضافي در بدن را خنثي كند و به حياتي‌ترين عضلات بدن سود برساند.
وقتي صحبت از فشارخون مي‌شود، همه به ياد سديم مي‌افتند و وقتي از استحكام استخوان‌ها حرف مي‌زنيم همه به ياد كلسيم مي‌افتند و زماني از پتاسيم صحبت مي‌كنيم كه درباره بيماران خاص چون بيماران كليوي و افرادي چون ورزشكاران بحث مي‌كنيم. در واقع، ما كمتر به تاثير پتاسيم در سلامت عمومي بدن توجه مي‌كنيم.

كوآنزيم كيوتن

نوشته  : آزاده نجارزاده دانشجوي دوره دكتراي تخصصي تغذيه 

كوآنزيم كيوتن كه به نام‌هاي يوبي كينون، يوبي دكارنون و كوكيوتن نيز ناميده مي‌شود، يك شبه ويتامين محلول در چربي است كه در بيشتر سلول‌هاي بدن موجودات پرسلولي نظير انسان يافت مي‌شود، اما بيشترين غلظت آن را در ميتوكندري سلول‌ها مي‌توان يافت. اين تركيب يكي از اجزاء زنجيره انتقال الكترون است و از اين طريق در تنفس هوازي سلول‌ها ايفاي نقش مي‌كند و انرژي را به فرم ATP (كه فرم قابل استفاده براي سلول‌هاست) در مي‌آورد. در حقيقت مي‌توان گفت در اندام‌هايي كه به انرژي بيشتري نياز دارند (نظير قلب و كبد)، غلظت كوكيوتن نيز بيشتر است.

نگاهي به دو روي سكة روغن ماهي

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

درباره فوايد مصرف روغن ماهي و مكمل‌هاي حاوي امگا-3 مطالب بسياري گفته شده، ولي دانشمندان درباره مصرف بيش از اندازه آنها تحقيقات كمتري انجام داده‌اند و مطالعات انجام شده نيز حاكي از بروز عوارض جانبي شديد نيستند.
مقدار توصيه شده براي مصرف مكمل‌هاي روغن ماهي و امگا- 3، بين دو تا پنج گرم در روز است و كپسول‌هاي رايج موجود در بازار اين مكمل‌ها، حاوي نيم گرم از اين مواد هستند. عارضه جانبي مصرف اين مكمل‌ها، احساس طعم ماهي در دهان و در برخي موارد اسهال است ولي فوايد مصرف روغن ماهي و مكمل‌هاي امگا-3 به اندازه‌اي است كه بر عوارض جانبي معدود آن برتري دارد.
در اين بين، يك ملاحظه وجود دارد و آن اين است كه روغن ماهي خون را رقيق مي‌كند.

گـــريــپ فـــروت و داروهــا

چه داروهايي متأثر از گريپ فروت هستند؟
بيشتر داروها اين ويژگي را ندارند؛ ولي، بيش از 50 نوع دارو وجود دارد كه با مواد شيميايي موجود در اين ميوه تداخل مي‌كنند. داروهايي كه براي درمان مشكلات زير به كار مي‌روند، چنين خاصيتي دارند:
 ريتم غير طبيعي قلب
 آلرژي‌ها
 اضطراب
 آسم
 لخته‌هاي خوني
 سرطان

کـلـم و خواص شفابخش آن

نوشته  : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه دانشگاه وین 

کلم گیاهی با سابقه بسیار طولانی بوده و تنوع زیادی دارد. این گیاه در اصل بومی نواحی اروپایی مدیترانه است که از بیش از 4000 سال پیش کشت می‌شده. کلم بروكلي، كلم پيچ، گل كلم، کلم بروكسل، كلم قمري، کلم قرمز و شلغم از پر مصرف ترین سبزیجات این خانواده است که در سراسر دنيا به طور گسترده مصرف می‌گردند و در برخی کشورها نظیر چین، آلمان و روسیه، جزئی از غذای روزانه محسوب می‌شوند. به خواص درمانی کلم در طب سنتی چین 1000 سال پیش از میلاد مسیح اشاره شده است. جالب است بدانید سال‌ها قبل از کشف ویتامین C و نقش آن در بیماری اسکوروی، ملوانان آلمانی در سفرهای طولانی از کلم تخمیر شده برای پیشگیری از بیماری و مرگ و میر
استفاده می‌کردند و امروز می‌دانیم که کلم یکی از غنی‌ترین منابع ویتامین C در میان سبزیجات است، به طوری که مصرف 75 تا 90 گرم از انواع کلم می‌تواند به راحتی نیاز روزانه یک فرد بالغ را به ویتامین C تامین کند.

کدام روش پخت بهتر است؟!

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور 

پختن مواد غذايي علاوه بر اينكه قابليت هضم آنها را افزايش مي‌دهد، مزه، بو و ظاهر غذا را نيز بهبود مي‌بخشد. همچنین در صورت وجود آلودگي در ماده غذايي خام، بهترين روش براي رفع آلودگي پختن مي‌باشد. از طرفي با پخت مواد غذايي مقداري از مواد مغذي آن نيز از بين مي‌رود كه اين ميزان بستگي به روش پخت، زمان پخت، مقدار مايع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.

 انواع روش‌هاي پخت
الف- روش‌هاي مرطوب: در اين روش حرارت نسبتاً كم مي‌باشد و تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد، ولي به دليل زمان پخت طولاني، مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده وارد مي‌شود.  به علاوه مقداري از اين مواد مغذي به مدت طولاني در معرض هوا قرار مي‌گيرد و از بين مي‌رود (به خصوص ويتامين C):

از شاخص گليسمي (نمايه قندخون) خوراكي‌ها چه مي‌دانيد؟

نوشته : دكتر پروين ميرميران استاديار دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران و انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع 

نمايه گليسمي واژه‌اي است كه در رابطه با غذاها مطرح مي‌گردد و عبارت است از خوردن مقدار معيني (100 گرم) از هر ماده غذايي (براي مثال انواع حبوبات، انواع ميوه‌ها، انواع نان‌ها و...) و سپس اندازه‌گيري ميزان قندخون و مقايسه اين عدد با ميزان افزايش قندخون بعد از دريافت 100 گرم گلوكز يا نان سفيد (غذاي مرجع). اين نمايه به صورت درصد بيان مي‌شود. غذاها بر مبناي نمايه گليسمي به سه دسته غذاهاي با نمايه گليسمي بالا، متوسط و پايين تقسيم مي‌گردند.
همواره در افراد مبتلا به بيماري ديابت، انتخاب غذاهاي كم قند از اولويت برخوردار بوده است، در حالي كه ديگر افراد از انواع مواد غذايي حاوي قند (كه به صورت پنهان يا آشكار در غذاها موجود است) به مقدار دلخواه استفاده مي‌كنند.

راز جواني در تغذيه سالم

نوشته  : زير نظر دكتر سلطانعلي محبوب استاد و قائم مقام مؤسسه آموزش عالي ربع رشيدي تبريز تنظيم: مهسا جليلي 

مقدمه:
نمي‌توان انتظار داشت كه با تغيير غذاي مصرفي، تمام چين و چروك‌هاي صورت به يكباره حذف شود، ولي بر همه آشكار است كه هر آنچه مي‌خوريم، بر سلامت پوستمان موثر است. غذا بر روي تمام اندام‌هاي بدن از جمله پوست تأثير مي‌گذارد و تغذيه مطلوب در تمام سلول‌هاي بدن از جمله سلول‌هاي پوستي مانع از پير شدن زودرس آنها مي‌شود و بر شادابي و زيبايي آنها مي‌افزايد. از جمله منافع تغذيه مطلوب بر پوست اين است كه نيازهاي تغذيه‌اي درون سلولي هر يك از سلول‌هاي بدن را تأمين مي‌كند و از صدمات ناشي از مواد آلاينده زيستي و شيميايي بر سلامت پوست پيشگيري مي‌نمايد. اغلب مواد مغذي كه با خوردن غذا تأمين مي‌شود، از طريق هيچ يك از كرم‌هاي زيبايي قابل جبران نيست، به طوري كه استفاده روزانه از كرم‌هاي مغذي بر پوست، زيست دسترسي آن را در سلول‌هاي پوست تأمين نمي‌كند و ممكن است فقط تا دوره استحمام بعدي بر روي پوست انباشته شود.

گیاهخواري؛ آري يا نه؟

نوشته : دکتر محمد رضا وفا استادیار گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران لیلی اهری کارشناس 

ارزیابی ملی سال 2006 آمریکا نشان داد که بالغ بر 4/1 درصد جمعیت آمریکا گیاهخوار صرف بوده و هیچگونه گوشت، ماهی، لبنیات یا تخم مرغ مصرف نمی کنند. امروزه، رژیم های غذایی گیاهخواری در میان نوجوانان و جوانان كشورهاي غربي از محبوبیت زیادی به ویژه در دختران و زنان برخوردار شده است. اساسا، از نظر گیاهخواران مهم‌ترین دلایل انتخاب این نوع تغذیه، مزایای سلامت بخش و تغذیه ای این گونه غذا خوردن است. مراقبت بهتر از محیط زیست و منابع آن، ملاحظات اخلاقی در مورد حمایت از حیوانات، کاهش نیاز به آنتی بیوتیک‌ها و دارو های محرک رشد برای تولید گوشت بیشتر و درمان بیماری‌های عفونی حیوانات، همراه با احتمال ايجاد آلرژي توسط مصرف فرآورده‌های لبنی و عدم تحمل لاکتوز (در آمریکا بسیار شایع است) باعث شده تا محبوبیت مصرف جایگزین‌های بر مبنای سویا به جای شیر و فرآورده های آن زیادتر شود،