دکتر پیمان غلام نژاد
پنير فرآورده‌اي است که پس از انعقاد شير و خروج آب پنير از آن بدست مي‌‌آيد. محصولات تخميري شير از زمان‌هاي بسيار گذشته توليد و مصرف مي‌‌شده‌اند. تخمين زمان صحيح تهيه اين محصولات سخت است، ولي از وقتي که روش زندگي انسان اوليه از جمع‌آوري غذا به توليد غذا تغيير کرد، اين اتفاق رخ داد. پنير از محبوب‌ترين فرآورده‌ها‌‌ي تخميري لبنيات در سراسر جهان مي‌‌باشد. طبق يک داستان قديمي مردي از خاورميانه مقداري شير را در کيسه‌اي که از معده گوساله درست کرده بود ريخت و به سفر رفت. در راه وقتي خواست براي رفع تشنگي شير بياشامد مشاهده کرد که شير لخته شده و بوي خاصي مي‌‌دهد. امروزه انواع مختلفي پنير با روش‌هاي مختلف، اشکال، طعم و عطر متفاوت در سراسر جهان توليد ميشود. پنير برحسب نوع آن حاوي پروتئين، چربي، املاح و ويتامين‌هاي مفيد مي‌‌باشد. توليد پنير از طريق لخته کردن پروتئين اصلي شير يا کازئين توسط آنزيم، اسيد، حرارت يا ترکيبي از اين سه روش مي‌‌باشد.کيفيت شير در توليد پنير مناسب و دلخواه اهميت ويژه‌اي دارد. براي مثال شيرهاي حاوي آنتي‌بيوتيک يا بعضي ميکروب‌ها مناسب توليد پنير نيستند. طعم پنير، خرد شدن، ذوب شدن، کش آمدن و پهن شدن از فاکتورهاي مهم تشخيص کيفيت در انواع پنير ميباشند. در واقع کيفيت هر نوع پنير بر اساس فاکتورهاي خاصي سنجيده ميشود.
پنير فرآورده‌اي است که پس از انعقاد شير و خروج آب پنير از آن بدست مي‌‌آيد. محصولات تخميري شير از زمان‌هاي بسيار گذشته توليد و مصرف مي‌‌شده‌اند. تخمين زمان صحيح تهيه اين محصولات سخت است، ولي از وقتي که روش زندگي انسان اوليه از جمع‌آوري غذا به توليد غذا تغيير کرد، اين اتفاق رخ داد. پنير از محبوب‌ترين فرآورده‌ها‌‌ي تخميري لبنيات در سراسر جهان مي‌‌باشد. طبق يک داستان قديمي مردي از خاورميانه مقداري شير را در کيسه‌اي که از معده گوساله درست کرده بود ريخت و به سفر رفت. در راه وقتي خواست براي رفع تشنگي شير بياشامد مشاهده کرد که شير لخته شده و بوي خاصي مي‌‌دهد. امروزه انواع مختلفي پنير با روش‌هاي مختلف، اشکال، طعم و عطر متفاوت در سراسر جهان توليد ميشود. پنير برحسب نوع آن حاوي پروتئين، چربي، املاح و ويتامين‌هاي مفيد مي‌‌باشد. توليد پنير از طريق لخته کردن پروتئين اصلي شير يا کازئين توسط آنزيم، اسيد، حرارت يا ترکيبي از اين سه روش مي‌‌باشد.کيفيت شير در توليد پنير مناسب و دلخواه اهميت ويژه‌اي دارد. براي مثال شيرهاي حاوي آنتي‌بيوتيک يا بعضي ميکروب‌ها مناسب توليد پنير نيستند. طعم پنير، خرد شدن، ذوب شدن، کش آمدن و پهن شدن از فاکتورهاي مهم تشخيص کيفيت در انواع پنير ميباشند. در واقع کيفيت هر نوع پنير بر اساس فاکتورهاي خاصي سنجيده ميشود.
