ايمني غذا براي سالمندان

نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

يك ضرب‌المثل قديمي مي‌گويد، «با بالا رفتن سن، تجربه و قدرت تشخيص افراد بيشتر مي‌شود». اميدواريم اين تجربه و قدرت تشخيص در مورد چگونگي سالم بودن و ايمن ماندن مواد غذايي نيز باشند، زيرا بدن انسان با افزايش سن دچار تغييراتي مي‌شود كه در صورت عدم رعايت ايمني غذا و مبتلا شدن به بيماري ناشي از مصرف مواد غذايي فاسد، تا مدت‌ها درگير بيماري شده و به مدت طولاني در بستر بيماري گرفتار مي‌شود. به همين دليل، سالمندان به همراه ساير گروه‌هاي ويژه مانند زنان باردار، نوزادان، افرادي كه سيستم ايمني بدن آنان ضعيف است، و بيماران خاص (مانند سرطاني‌ها، ايدزي‌ها و...)، بايد از نظر ايمني غذا مراقبت‌هاي ويژه‌اي را مدنظر قرار دهند؛ لذا آگاهي از چگونگي نگهداري مواد غذايي و حفظ سلامت غذا در مدت زمان موردنظر، اهميت ويژه‌اي دارد؛ زيرا كمك مي‌كند تا سالمندان و يا افرادي كه از سالمندان مراقبت مي‌كنند، براي سلامتي آنان راهكارهاي مناسبي انتخاب نمايند. يكي از اين آگاهي‌ها شناخت ميكروب‌هاي پاتوژن (بيماري‌زا) است و اينكه اين ميكروارگانيزم‌ها چه تاثيراتي بر بدن افراد سالمند دارند. بدين لحاظ، مي‌توان نظريه «پيشگيري بهتر از درمان است» را اجرا نمود.

آنچه بايد دربـاره تغذیه نوزاد زودرس بدانیم

نوشته  : فریدون ممقانی مشاور تغذیه و رژیم‌های درمانی مدیر مرکز رژیم درمانی دانشگاه آزاد اسلامی بناب دانشجوی 

بهتر است مادران حامله در مورد مراقبت‌های نوزادان زودرس آگاهی‌هايي داشته باشند؛ چرا که پس از تولد اين نوزادان ممکن است فرصتي برای کسب آگاهی وجود نداشته باشد. آگاهی‌ها و تصمیمات مادران ،پیامد‌های بزرگی در بقا و سلامتی بیشتر نوزادشان خواهد داشت. اگر شما آگاهی کافی در اين زمينه نداشته باشيد، علم پزشکی تاثیر ناچیزی در حفظ سلامتی و بقای فرزندتان دارد. بنابراین، زمان بیشتری به اين امر اختصاص دهيد. برای نوزادان زودرس برنامه تغذیه ای مناسب و ویژه ای لازم است. عموما مواد مغذی مورد نیاز آنها از طریق بند ناف تامین می‌شود. سیستم گوارشی آنها خوب رشد نکرده و برای مکیدن شیر خیلی ضعیف هستند. تغذیه نوزادان با روش‌های مختلفی از قبیل تغذیه با لوله، تزریق وریدی و همچنین با بطری صورت می‌گیرد. در برخی از کشورها تغذیه نوزادان زودرس منحصرا با شیر مادر موفقیت‌آمیز است. اين نوزادان بسيار حساس هستند و جهت تامین و افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن‌شان، تغذیه با شیر مادر اهمیت بيشتري دارد. کیفیت و کمیت شیر مادر بیشترین تاثیر را بر افزایش طول عمر نوزاد خواهد داشت؛ گرچه در برخی از مراکز درمانی نوزادان، شیر مادر تجویز نمی‌شود.  

افرادي كه دارو مصرف مي‌كنند

مراقب غذاي خود باشند

نوشته  : سارا مينايي كارشناس ارشد تغذيه 

مواد مغذي موجود در غذاي مصرفي ما مي‌توانند بر روي حلاليت، جذب، فارموديناميك، متابوليسم و دفع داروها اثر بگذارند. داروها هم به طور متقابل مي‌توانند فرآيندهاي مرتبط با متابوليسم مواد مغذي را تغيير دهند. اين تغييرات معمولاً به دليل مكانيسم عمل داروست؛ به طور مثال داروي ضد سرطان متوتروكسات متابوليسم فولات را در بدن متوقف مي‌كند. اما غذا چطور روي جذب داروها اثر مي‌گذارد؟
تركيبات مختلف غذا روي pH معده، مدت زمان تخليه آن و ترشح مايعات، آنزيم‌ها، حركت دستگاه گوارش، جريان خون كبدي و روده اي (‌مزانتريك ) و ميزان جريان صفرا اثر مي‌گذارند. چنين تغييراتي مي‌تواند ميزان و مدت زمان جذب و يا حتي هر دو را تغيير دهد.
اما چه تركيباتي در رژيم غذايي مي‌توانند بر جذب دارو تاثير بگذارند؟
چربي و پروتئين تركيباتي هستند كه بيشترين تاثير را روي جذب روده اي داروها دارند. علاوه بر آنها محتواي الكتروليتي و فيبر غذا هم بر جذب دارو اثر دارند. اين مواد جذب مواد معدني را هم مي‌توانند تغيير دهند. براي مثال، آهن و كلسيم بهترين جذب را در محيط اسيدي دارند.

گــز؛ شـیریـنـی اصـیـل

نوشته  : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسوول اداره استاندارد وتحقیقات صنعتی کاشان

مقدمه
گز یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که نزدیک به 450سال پیش در شهر تاریخی اصفهان همزمان با شکوفایی علم و هنر در دوره صفوی تولید شد و سال‌ها است که زینت میهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران زمین است.این فرآورده به لحاظ برخي ویژگی‌ها از جمله بافت، مزه و خواص غذایی و دارویی و نداشتن هیچ گونه مواد وافزودنی‌های سنتتيک غیر طبیعی، در عرصه محصولات غذایی جهان منحصر به فرد می‌باشد.در لغت نامه دهخدا گز را از شیرینی‌جات دانسته‌اند. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام «گزانگبین» می‌باشد که به علت کاهش چشمگیر برداشت آن در سال‌های اخیر، با انگبین‌های گیاهی مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است.

خـــــواص میـــوه انــبه

نوشته  : دكتر منصور شهركي وناهيد هاشمي 

انبه میوه‌‌اي خوشمزه و غنی از ویتامین ها، املاح و آنتی اکسیدان‌هاست. انبه حاوی فیبر فراوان، مقادير بسيار کمي چربی‌های اشباع، کلسترول و سدیم مي باشد. اين ميوه منبع خوبی از فیبرهای رژیمی، ويتامين B6 و سرشار از ویتامین‌هاي A و C است. ویتامین A براي تقویت بینایی چشم و حفظ سلامتی دندان‌ها، پوست، استخوان، غشاهای مخاطی و بافت‌های نرم بدن مفيد است. ويتامين B6 نيز در تشكيل آنتي‌بادي‌ها، خون‌سازي و سنتز بعضي از ويتامين‌ها نقش دارد. ويتامين C موجود در انبه نيز به خونسازي و افزايش مقاومت بدن در برابر عفونت‌ها كمك مي‌كند. اين ميوه حاوی مقدار کمی آهن است. یک انبه متوسط حدود 40 درصد از نیاز به فیبر روزانه را مي‌تواند تامين كند. بر اساس تحقیقات انجام شده فیبرهای رژیمی خطر بيماري‌هاي معده‌اي‑روده‌اي (گوارشي)، ديابت، چاقي، بيماري‌هاي قلبي‑عروقي و بعضي از سرطان‌ها مثل سرطان كولون و ركتوم را كاهش مي‌دهند.

خـواص و مـضـرات نـمـک

نوشته  : محمد تشکری پور، مرتضی رضایی، معصومه پوشش دوست بیمارستان امیراعلم بخش اندوسکوپی 

مقدمه
تعریف نمک
نمك، واژه‌اي يوناني است.
مزه: شور     رخ: بی‌رنگ تا سفید
فرمول شیمیایی:  NACL
این کانی با فرمول شیمیایی مربوطه و به صورت مکعبی است. بلورهای آن تیغی‌شکل و گاه به صورت توده‌های بلورین متراکم است که رخ مکعبی دارند و سنگ نمک نامیده می‌شوند. در حالت خالص بی رنگ تا سفید است، ولی درصورت قرار گرفتن در مسیر اشعه ماورا بنفش از خود حالت فلورانس نشان مي‌دهد که رنگ آبی و سپس قهوه‌ای به خود می‌گیرد تاحس چشایی طعم شوری را خلاف نمک‌های پتاسیم و منیزیم که تلخ می‌باشند، حس كند. نمک‌ هادی حرارت است و رنگ شعله را زرد می‌کند.

انواع آنتي‌اكسيدان‌ها و چگونگي عملکرد آنها

نوشته : دكتر احمد ساعدي متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني 

در اين مقاله، توضيح داده خواهد شد كه پاداکسنده (آنتي‌اكسيدان)‌ها چه هستند و چگونه عمل مي‌كنند. همچنين، در مورد نقش مفيد آنها بحث خواهد شد. بيشتر پاداکسنده‌‌هايي كه در اين مقاله به آنها پرداخته خواهد شد، از طريق غذا وارد بدن شده و برخي نيز در خود بدن توليد مي‌گردند. مطالعه هر آنتي‌اكسيدان خاص به منظور يافتن خاصيت آنتي‌اكسيداني آن، به تنهايي كافي نيست. انواع آنتي‌اكسيدان‌ها در بدن انسان به طور همزمان فعال هستند. از طرف ديگر، آنتي‌اكسيدان‌ها را نمی‌توان به تنهايی در غذاها يافت، بلکه انواع آنها به صورت تركيبي در غذاها يافت مي‌شوند. همچنين آنتي‌اكسيدان‌ها، به صورت گروهي (تركيبي) فعال هستند، نه به تنهايي. به همين دليل، مصرف غذاهاي سالم بيشتر از مكمل‌هاي پاداکسنده توصيه مي‌شود.
ويتامين C (اسيد اسكوربيك)
امروزه نقش ويتامين C شناخته شده است. ويتامين C، يكي از معروف‌ترين ويتامين‌هاست؛ از این رو، مقادير زيادي از اين ويتامين در دنيای متمدن، به نام مكمل‌هاي روزانه مصرف مي‌شود.

آنـچـه در مـورد سـوسـيس و کالبـاس بايد بدانيم

نوشته : دکتر پيمان غلام نژاد کارشناس آزمايشگاه کنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي ايران 

مقدمه:
تغذيه در مناطق مختلف به شدت تحت تاثير فرهنگ، آب و هوا، مذهب و اقتصاد مردم مي‌باشد. زندگي ماشيني با تغيير فرهنگ و اقتصاد، نوع تغذيه مردم را نيز دگرگون کرده است. اين تغيير به سمت استفاده از غذاهايي است که کم هزينه هستند و در مدت کمتري آماده مصرف مي‌شوند. فراواني، دسترسي آسان، پخت سريع، ظاهر آراسته مراکز فروش و طعم مناسب از دلايل ديگر تمايل مردم به استفاده از غذاهاي آماده است. يکي از غذاهاي آماده که امروزه به وفور در بازار وجود دارد و بيشتر مردم آن را زياد مصرف مي‌کنند، انواع فرآورده‌هاي گوشتي مثل سوسيس، کالباس و همبرگر مي‌باشد. تنوع محصولات توليدي کارخانه‌هاي مختلف به حدي است که از يک طرف انتخاب يک نمونه سوسيس يا کالباس را جهت مصرف مشکل كرده و از طرفي با برانگيخته کردن حس کنجکاوي، تنوع طلبي و تحريک اشتها مشتري را به خريد و مصرف انواع ديگر محصولات ترغيب مي‌کند.

تغذيه و خستگي

نوشته شده : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

يكي از اختلالاتي كه امروزه در بين افراد مختلف، به خصوص در جوامع صنعتي و شهرهاي شلوغ و پرجمعيت شيوع زيادي دارد، خستگي همه گروه‌ها و طبقات، اعم از زن و مرد، پير و جوان، كودك و نوجوان، غني و فقير است.
بارها از خود پرسيده‌ايم علت اين خستگي مزمن كه روز به روز شيوع بيشتري در جوامع مختلف پيدا مي‌كند چيست و چرا با وجود پيشرفت علم و گسترش خدمات درماني، علم پزشكي قادر به كنترل اين عارضه مزاحم و ناراحت‌كننده نيست؟
خستگي يكي از اختلالاتي است كه در كوتاه مدت چندان مهم و قابل توجه به نظر نمي‌رسد، زيرا انسان را ظاهراً از پا در نمي‌‌آورد و بستري نمي‌كند. شخصي كه از اين عارضه رنج مي‌برد، مي‌تواند به ظاهر زندگي طبيعي داشته باشد و فعاليت‌هاي عادي روزمره را انجام دهد. ولي فردي كه دچار مشكل خستگي مزمن است، به خصوص چنانچه اين خستگي مفرط باشد،

تـغـذیــه ســالـم در پـيـشـگيـري از ســرطــان

نوشته  : دکتر رزا زاوشی و دکتر مصطفی نوروزی 

سرطان به رشد و تكثير از کنترل خارج شده سلول‌های بدن گفته می‌شود كه بعد از بیماری‌های قلبی دومین علت مرگ و میر ناشی از بیماری‌ها درسطح کشور است (سرطان‌های ریه، پستان و معده بيشترين شيوع را دارند). سرطان‌ها تا حدود زیادی قابل پیشگیری هستند و تغذیه سالم یکی از راه‌های پیشگیری از آن است. اگر بخواهیم به صورت کاربردی برخی تحقیقات دانشمندان علم تغذیه در دنیا را در مورد موضوع تغذیه و سرطان مرور کنیم، به نکات جالبی بر خواهیم خورد که در اینجا چند مورد از آنها ذکر مي شود:
1- از جمله مواد پلی فنولی (polyphenoles) ضدسرطان پروستات در انار ماده فلاونوئیدی (flavonoids)  مثل اسیدالاجیک (Elagic acid) و در مركبات، ویتامین C فراوان مي‌باشد كه باعث خاصيت ضد سرطاني آنهاست.
2- افراط در مصرف سوسیس و کالباس به دلیل ماده نگهدارنده نیتریت سدیم آن، در معده تولید نیتروزآمين سرطان زا (سرطان کبد و مثانه) می‌کند. بهتر است پس از مصرف اين مواد از مواد غذایی حاوي ویتامین C، مثل گوجه فرنگی، پرتقال، نارنگی و... استفاده شود تا سم کمتری از نیترات در معده تولید شود.

نقش تغذيه دردرمان التهاب و زخم معده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

الف) التهاب معده
التهاب و زخم معده (پپتيك) در اثر عفونت و یا ناهنجاری‌های عصبی و شیمیایی كه مقاومت طبیعی مخاط معده را مختل مي‌كنند، به وجود می‌آید و شایع‌ترین علت آن عفونت هلیکوباکترپیلوری است.
ميكرو ارگانیسم H پیلوری، باکتری گرم منفی و تاژک‌داری است که به وسیله تاژك خود به آسانی حرکت می‌کند. این ارگانیسم تا حدودی به اسید معده مقاوم است، ولی با ایجاد کلونی در زیر لایه مخاطی محافظ و تولید مقدار قابل توجهی اوره آز محافظت می‌گردد. اوره آز با تولید آمونیوم، محیط اطراف ارگانیسم را قلیایی می‌کند. اندازه و شکل این ارگانیسم بسته به محیط کشت معدی به صورت مارپیچ، حلقه‌ای و میله‌ای است. شیوع عفونت H پیلوری در میان جمعیت بزرگسال از حدود 50 درصد در کشورهای پیشرفته تا بیش از 90 درصد در کشورهای در حال توسعه مي‌باشد. به هر حال، فقط 10 تا 15 درصد از افراد مبتلا به عفونت با این ارگانیسم، دچار زخم معده می‌شوند.

پوكي استخوان

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

با افزايش سن، ضعف، شكستگي استخوان‌ها، خميدگي پشت و كوتاه شدن قد به وجود مي‌آيد و اغلب از اين نشانه‌ها به عنوان نشانه‌هاي طبيعي پير شدن ياد مي‌شود؛ اما در واقع اين علائم، نشانه‌هايي از يك بيماري به نام پوكي استخوان است.
اين بيماري تا قبل از بروز، هيچ پيش عارضه‌اي ندارد و بيماران مبتلا به پوكي استخوان ممكن است در اثر يك جابه‌جايي، سر خوردن و يا پايين افتادن از پله مصدوم شوند كه بيشتر هم در استخوان ران، مهره كمر، ناحيه لگن، ستون مهره‌ها و ساعد دست اتفاق مي‌افتد. براساس آمار بنياد بين‌المللي پوكي استخوان، از هر سه زن و هر پنج مرد بالاي 50 سال، يك نفر اين بيماري تلخ را تجربه خواهد كرد.
نظر به اهميت تشخيص پوكي استخوان و آشنايي هر چه بيشتر خوانندگان عزيز با شيوه‌هاي پيشگيري و درمان آن، بحث اين شماره برداشت آزاد، به اين بيماري اختصاص يافته است.
در تنظيم اين گزارش صاحب‌نظران و اساتيد گرانقدري در رشته پزشكي و تغذيه به شرح ذيل با ما همكاري داشته‌اند:

سلوليت چيست و چگونه ايجاد مي‌گردد؟

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

اگر تحت هر شرايطي، شخص قادر به دفع كامل سموم بدن از قبيل اسيد اوريك، اسيد لاكتيك و اسيد اكساليك از طريق دستگاه ادراري، گوارشي و يا تعريق پوستي نباشد، بافت غبغب، ملتحمه، شانه‌هاي چاق، ساق فربه و نشيمنگاه حجيم فرد مبتلا، جايگاه لانه گزيني مواد زائد و سمي مي‌گردد. بافت ملتحمه مبتلا به سلوليت از ماده لنفي مملو از سموم انباشته شده و مرتبا به وسيله اين مواد تحريك مي‌گردد. در نتيجه تحريكات متوالي، بافت ملتحمه منقبض و از آب ميان بافتي انباشته مي‌شود. رفته‌رفته آب تجمع‌يافته جهت خنثي‌سازي و كاهش اثر سموم به صورت ماده لزج و نيمه جامدي تغيير شكل مي‌دهد و نهايتا ادامه اين فرايند، موجب پرخون و دردناك شدن بافت‌ها خواهد شد كه روز به روز شدت التهاب و دردناك شدن آن افزايش مي‌يابد. زماني كه شدت التهاب به اوج خود مي‌رسد، موجبات ظهور اسكلروز و يا آتروفي بافت فراهم مي‌شود. التهاب بافت و اعصاب سمپاتيك چنان انقباضي را ايجاد مي‌كند كه درد جانكاه ناشي از آن فرد مبتلا را به آه و فغان وا مي‌دارد. متاسفانه، واكنش‌هاي پي در پي و زنجير‌وار راه خروج لنف مسدود شده را بسته و مانع از هدايت مواد پيش گفت به ارگان‌هاي دفعي مي‌گردد.

نكات قابل توجه قـبل از رژيـم گـرفتـن

نوشته  : ناهيد مؤمن خاني 

بسياري از مردم فكر مي‌كنند كه در زمينه رژيم‌هاي غذايي اطلاعات كافي دارند، با اين وجود ميليون‌ها نفر از كساني كه اضافه وزن دارند موقع كم كردن وزن خود با مشكل مواجه مي‌شوند.
بيشتر اين افراد هنوز نمي‌دانند كه براي مبادرت به يك رژيم مؤثر، بايد قبل از هر چيز به طور سالم و صحيح غذا بخورند ضمن اينكه بايد عادت‌هاي درست غذايي را فراگيرند و همواره تا آخر عمر آن را رعايت نمايند.
براي يك تغذيه مناسب، بايد غذاهاي متنوع و گوناگون مصرف كرد و مقدار غذاها را متعادل نمود.
بيش از 70درصد افرادي كه رژيم غذايي را شروع مي‌كنند، موفق مي‌شوند تا در عرض چند ماه يا بيشتر از وزن خود بكاهند. اما پس از گذر چند ماه يا چند سال و حتي گاهي هم زودتر، وزن بيش از 90درصد آنها دوباره به وزن قبلي برمي گردد و در برخي موارد حتي چاق تر مي‌شوند.
استفاده از غذاهاي متنوع، مصرف متعادل خوراكي‌هايي كه واقعا ارزش غذايي دارند و يك فعاليت فيزيكي منظم  باعث كاهش وزن مي‌شوند.
 رژيم‌هاي معجزه آسا را باور نكنيد، اين جور رژيم‌ها اصلا وجود ندارند!

آماده‌ سازي غذا براي جمعيت

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

براي تهيه غذاي جمعيتي يا مهماني‌هاي بزرگ، معمولا خانواده‌ها از روزهاي قبل شروع به تهيه مواد غذايي مورد نياز خود مي‌كنند. در اين بين گاه غذا از روز قبل تهيه و در روز مهماني مصرف مي‌شود و هيچ مشكلي هم ايجاد نمي‌كند. اما گاهي ممكن است موارد زير اتفاق بيفتد:
- يخچال پر باشد و امكان نگهداري بعضي غذاها در يخچال وجود نداشته باشد.
- غذاهايي كه از قبل آماده شده، به‌درستي و در دماي صحيح نگهداري نشوند.
- بعضي غذاها با توجه به آمد و رفت مهمانان و مرحله به مرحله سرو شود.
در اين حالت ممكن است مشكلاتي از جمله اسهال، استفراغ و يا ساير ناراحتي‌هاي گوارشي به‌وجود آيد كه ناشي از مسموميت غذايي است؛ زيرا باكتري‌ها در ماده‌ غذايي سم توليد مي‌كنند. البته تمام باكتري‌ها براي رشد نياز به زمان و دماي مناسب خود دارند؛ بنابراين اگر به نكات ذكر شده در اين مقاله توجه شود، مي‌توان از چنين اتفاقاتي جلوگيري كرد.

نـكات تغـذيه‌اي جـلبـك كلرلا و تأثــير آن در سلامــت

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

جلبك كلرلا، يك جلبك تك سلولي است كه در آب‌هاي تازه مي‌رويد. كلرلا به علت ميزان بالاي كلروفيل موجود در آن، بويي شبيه به علف يا چمن دارد. ميزان كلروفيل در اين جلبك از هر گياه ديگري در دنيا بيشتر است. اين جلبك ميلياردها سال است كه روي كره زمين وجود دارد و يكي از اولين غذاهاي موجود در زمين بوده است. فسيل‌هايي از كلرلا يافت شده كه قدمت آنها به سه ميليارد سال پيش باز مي‌گردد. كلرلا يكي از سالم‌ترين غذاهاست.

كلرلا چگونه پرورش داده مي‌شود؟
كلرلا در استخرهاي بزرگ آب تميز پرورش مي‌يابد. ابتدا آب استخر را يونيزه كرده، سپس از صافي عبور مي‌دهند تا صاف و زلال شود. كلرلا هر 24 ساعت يكبار چهار برابر مي‌شود و اين نشانه خلوص ژنتيكي و تاثير فوق‌العاده آن در سلامت انسان است. براي مثال، كلرلا باعث مي‌شود كه باكتري‌هاي مفيد معده انسان به نام لاكتوباسيل‌ها چهار برابر سريع‌تر رشد كنند.

نوشیدنی ورزشی

نوشته  : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه

اهمیت کسب موفقیت‌های ورزشی، به ویژه در عرصه‌های حرفه‌ای و بین‌المللی، اندیشمندان علوم مختلف پزشکی و غیر پزشکی را بر آن داشته است تا با به کارگیری دانش تخصصی خویش و همفکری موثر با اندیشمندان سایر علوم، دستیابی به حداکثر بازده عضلانی و افزایش توان و عملکرد ورزشکار را تسهیل نمایند. شاید به جرات بتوان تولید نوشیدنی‌های ورزشی را نمادی از این همکاری موثر و بین بخشی دانست. این دسته از فرآورده‌ها با همفکری اندیشمندانی از علوم تغذیه، تربیت بدنی و ورزش، فیزیولوژی و صنایع غذایی، تولید و به بازار مصرف عرضه گردید. به گونه‌ای که پس از بررسي‌ها و باید‌ها و نبایدها توسط متخصصان تغذیه، علوم ورزشی و فیزیولوژی، فرمول نهایی جهت تولید در اختیار صنعتگران بخش غذا قرار گرفت.
در نگاهی کوتاه به تاریخچه تولید این فرآورده‌ها مشاهده می‌گردد که در اواسط دهه 1960 میلادی گروهی از نوشیدنی‌ها به بازار مصرف ایالات متحده عرضه شد که برای مصرف قبل، حین و پس از ورزش طراحی شده بودند.

نقش لیگنان‌ها در تغذیه و سلامتی

نوشته  : فرزاد گودرزی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذائی و دکتر نرجس قیاسی پزشک 

مقدمه

بیش از 50 سال است که فیبرهای موجود در غذا عامل ارتقاي سلامت افراد شناخته شده‌اند. از اوایل دهه 1970 به این سو محققان طی مطالعات خود نشان داده‌اند که فیبرها تاثير قابل توجهی در کنترل یا کاهش برخی بیماری‌های مزمن، مثل دیابت، امراض قلبی-عروقی و برخی سرطان‌ها دارند. این فیبرها که در دیواره سلول‌های گیاهی قرار دارند، در برابر هضم مقاومند. از آن جمله می‌توان سلولز، همی سلولز، لیگنین و پلی ساکاریدهایی مانند پکتین را نام برد. مطالعات سال‌های اخیر نیز نقش فیبر در سلامت افراد را تایید کرده است.
فیبرهای نامحلول در آب (سلولز، لیگنین و اغلب همی سلولزها) از طریق جذب ترکیبات سمی و کاهش یبوست به بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک می‌کنند. اين فیبرها در ساختمان اولیه و ثانویه سلول‌های گیاهی یافت می‌شوند. سلولز در دیواره سلول‌های گیاهی بصورت اتصال یافته با همی سلولز و ليگنین وجود دارد و همين اتصال عامل مقاومت آنها در برابر آنزیم‌های گوارشی و اسید معده است. از این‌‌رو فیبرهای نامحلول به میزان ناچیزی در روده بزرگ توسط باکتری‌ها تخمیر می‌شوند.

تغذيه و فرآورده‌هاي تراريخته

نوشته: مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

در جهان امروز مساله تامين غذا براي جمعيت در حال افزايش بسيار مهم است. در كشورهاي توسعه‌يافته اين مساله‌ چندان نگران‌كننده نيست، زيرا تقريبا تمامي‌ مردم به غذاهاي كافي و مفيد دسترسي دارند؛ ولي در كشورهاي در حال توسعه و توسعه‌نيافته معمولا 70 درصد درآمد صرف غذاهايي مي‌شود كه نياز به تمامي ‌ريزمغذي‌ها را تامين نمي‌كنند. در كشورهاي در حال توسعه پديده گرسنگي پنهان در مورد كودكان و مادران وجود دارد. اين پديده در شرايطي به وجود مي‌آيد كه مواد غذايي مصرفي كفايت تغذيه‌اي لازم را نداشته باشد. براي مثال، كمبود آهن در كودكان رشد فيزيكي و توانايي يادگيري آنها را در سنين مدرسه با مشكل مواجه خواهد كرد و در بزرگسالان توانايي انجام كارهاي فيزيكي را كاهش مي‌دهد. قوت غالب (Staple Food) در اين‌گونه كشورها از نظر مواد معدني و ويتامين‌ها فقير است و هزينه كاشت و پرورش غذاهايي مانند گوشت، ماهي و سبزيجات بالا مي‌باشد.

يادمان باشد غذا بخوريم و خوب غذا بخوريم تا يادمان باشد

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

«بنا به درخواست خوانندگان محترم، در اين مقاله برآنيم پيرامون نقش مهم تغذيه صحيح در تقويت سيستم مغزي، قدرت يادگيري و حافظه، اطلاعاتي ارائه دهيم. پيش از پرداختن به مبحث تغذيه، مقدماتي هر چند اجمالي در مورد حافظه و راه‌هاي يادگيري و سيستم مغزي ارائه مي‌كنيم».
- چند نوع حافظه وجود دارد؟
حافظه سه نوع است: حافظه آني (كمتر از يك دقيقه)، كوتاه‌مدت (كمتر از سي دقيقه) و حافظه بلندمدت (بيش از سي دقيقه). حافظه بلندمدت ماندگارتر است. هر زمان شما خاطره‌اي را از حافظه كوتاه‌مدت به بلندمدت انتقال مي‌دهيد، در مغزتان يك واكنش شيميايي رخ مي‌دهد. در آن زمان شما در حال ايجاد يك «سيناپس» هستيد. سيناپس‌ها نقاطي در مغز هستند كه اطلاعات جديد را به دانش قبلي متصل مي‌كنند و با اين انتقال مغز داراي شيار و فرورفتگي مي شود. شيارهاي مغز اثبات واقعي و قابل لمس دانش شماست.

كلسترول: خوب، بد يا زشت

نوشته: تحريريه دنياي تغذيه 

كلسترول ماده‌اي از جنس چربي است كه در تمام سلول‌هاي بدن وجود دارد و در ساخت ديواره سلولي و برخي هورمون‌ها نقش مهمي را عهده‌دار است. ملكول‌هاي چربي پس از جذب از روده در سيستم گردش خون توسط كلسترول حمل مي‌شوند، افزايش اين ماده در خون افراد با افزايش خطر بيماري‌هاي قلبي و عروقي همراه است. متخصصان بر اين باورند كه كلسترول اضافي در خون در جدار رگ‌ها رسوب كرده و موجب سخت و باريك شدن عروق و در نهايت سكته قلبي مي‌شود.
نظر به اهميت اين موضوع و با هدف اطلاع‌رساني دقيق به خوانندگان گرانقدر درخصوص كلسترول، ميزان طبيعي آن در بدن، چگونگي تنظيم و كنترل آن و....، بحث اين شماره برداشت آزاد را به آن اختصاص داده‌ايم.
در تنظيم اين گزارش صاحبنظران و اساتيد گرانقدري در رشته پزشكي و تغذيه به شرح ذيل با ما همكاري داشته‌اند:
- آقاي دكتر احمدرضا درستي مطلق، متخصص تغذيه
- دكتر اكبر كوشانفر، استاد دانشگاه شهيد بهشتي و متخصص كودكان
- آقاي دكتر ولي‌الله قاسمي، رزيدنت بيماري‌هاي قلب و عروق
- آقاي دكتر محمدحسين صالحي سورمقي، دكتراي تخصصي فارماكوگنوزي از انگلستان و استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران؛
- آقاي محمد حضوري، دانشجوي دكتراي تغذيه دانشگاه تهران

نقــش تغـذيه در كاهـــش عـــوارض دوران قاعـــدگي

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

عوارض و ناراحتي‌هاي دوران قاعدگي (PMS) مدت‌هاست مورد بحث و بررسي قرار گرفته است. بيش از 10 درصد خانم‌ها از درد دوران قاعدگي خود رنج مي‌برند و تقريبا دو روز در ماه اين درد به حدي است كه برخي از آنها در انجام فعاليت‌هاي شخصي و روزانه خود دچار مشكل مي‌شوند.
عوارض قبل از دوران قاعدگي شامل بي‌حوصلگي، زودرنجي، افسردگي و عوارض فيزيكي شامل اسهال و استفراغ و همچنين شكم‌درد مي‌باشد.

علت ايجاد درد دوران قاعدگي چيست؟
در سال 1960 مشخص شد كه علت ايجاد اين ناراحتي گروهي از مواد شيميايي به نام پروستاگلاندين‌ها مي‌باشند. اين مواد از گروهي از چربي‌ها تشكيل مي‌شوند و در سلول‌هاي بدن ذخيره شده و باعث انقباض ماهيچه‌ها، انعقاد خون و درد مي‌شوند.

نقش تغذیه در بهبود برخی از مشکلات دستگاه گوارش

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

سرطان حفره دهانی و جراحی آن:
بیمار مبتلا به يکی از سرطان‌های حفره دهان، حلق یا مری از همان ابتدا با مشکلات تغذیه ای و سختی غذا خوردن ناشی از وجود تومور، انسداد، عفونت و زخم دهانی یا الکسیم (که خود عموما منجر به اين بيماری‌ها می‌شود)، روبروست. ممکن است در هنگام درمان (شامل جراحی برداشت بخشی از بافت و یا تراش دادن آن، اشعه درمانی منطقه‌ای و یا شیمی درمانی)، کمبودهای تغذيه‌ای ایجاد شده و يا تشدید گردند. عمل جویدن، بلع، ترشح بزاق و حس چشایی عموما تحت تاثیر درمان قرار می‌گیرد. پوسیدگی گسترده دندان‌ها، نکروز (مرگ بعضی از سلول‌ها) استخوان در اثر اشعه درمانی و عفونت اغلب اتفاق می‌افتد. شیمی‌درمانی نیز ممکن است با ایجاد حالت تهوع، استفراغ و
بی اشتهایی همراه باشد.

بيماري فشارخون علل، توصيه‌ها و راهكارها

نوشته : دكتر منصور شهركي دكتراي تخصصي تغذيه و رژيم درماني استاديار گروه تغذيه دانشكده پزشكي زاهدان 

بيماري افزايش فشار خون يا پرفشاري خون (hypertension) شايع‌ترين مشكل كشورهاي در حال توسعه است. پر فشاري خون باعث ايجاد بيماري‌هايي نظير: نارسايي مزمن كليوي، بيماري‌هاي عروق محيطي (شامل سكته قلبي و مغزي) و اختلال در بینایی مي‌گردد.
عواملي همچون افزايش وزن و چاقي، رژيم غذايي حاوي نمك يا چربي‌هاي اشباع‌شده زياد، مصرف الكل، پشت ميز‌نشيني(عدم تحرك كافي)، سابقه خانوادگي، استرس و فشارهای عصبی، سيگار كشيدن، مقاومت در برابر انسولین (بيماري ديابت)، نژاد، جنسيت مذكر، بيماري مزمن كليه، تنگي سرخرگ آئورت، اختلال در بعضي از غدد درون‌ريز، تصلب شرائين، مصرف قرص‌هاي ضد بارداري، استروئيدها و بعضي از انواع داروهاي مهاركننده اشتها، درافزايش فشارخون مؤثرند.

ايمني غذا براي مادر و كودك

نوشته  : مهندس مسيح انصاري

اصولا يكي از گروه‌هاي پرخطر در مقابل عدم رعايت ايمني غذا، مادران باردار و كودكان‌شان مي‌باشند، علاوه بر اين، گروه، سالمندان، خردسالان، افرادي كه سيستم ايمني بدن آنها ضعيف است و افرادي كه بيماري‌هاي خاص مانند سرطان، ايدز و... دارند، نيز در صورت عدم رعايت ايمني غذا، جزو گروه‌هاي پرخطر محسوب مي‌شوند. در اين نوشتار به مقوله ايمني غذا براي مادران و كودكان در حال تولد مي‌پردازيم.
ايمني غذا و رعايت توصيه‌هاي مربوط به آن براي خانم‌هاي باردار و رژيم غذايي آنان بايد هميشه مدنظر قرار گيرد؛ زيرا هر نوع بيماري در فرد باردار مي‌تواند براي جنين خطرساز باشد؛ به ويژه آنكه سيستم ايمني بدن مادر باردار بر روي سيستم ايمني فرزند اثرگذار است.
نكاتي در مورد ايمني غذا
- هرگز گوشت قرمز را كه به درستي پخته نشده مصرف نكنيد. اين حالت در همبرگرها، كباب‌هاي كوبيده و يا برگ قابل مشاهده است.

اهميت مصرف مايعات و كربو هيدرات در حين ورزش

نوشته : محمد حضوري دانشجوي دكتراي تغذيه 

1- مقدمه:
چكيده آنچه در مجموعه مقالات قبلي پيرامون ارتباط تغذيه و ورزش ارائه شد، اين نكته است كه تغذيه صحيح يك نياز اساسي براي ورزشكار بوده و بايد براي هر يك از مراحل ورزش، با توجه به مشخصات فردي ورزشكار، نوع و شدت فعاليت ورزشي، ميزان آمادگي جسماني فرد و حتي شرايط محيطي كه فعاليت ورزشي در آن انجام مي‌شود، برنامه خاص تغذيه‌اي طراحي نمود.
بسياري از انديشمندان عرصه تغذيه ورزشي، برنامه تغذيه‌اي را براي يك ورزشكار به سه مرحله تغذيه قبل، حين و پس از ورزش دسته بندي نموده و براي هر يك از اين مراحل، اصولي خاص را در تنظيم برنامه تغذيه‌اي فرد به كار مي‌گيرند. براي آنكه در هر يك از اين شرايط راهكارهاي تغذيه‌اي صحيحي ارائه گردد، نخست ‌بايد از تغييرات فيزيولوژيك در بدن ورزشكار، آگاه گرديد و بر اساس تغييرات و نيازهاي بدن، توصيه‌ها و راهكارهاي مناسبي را در نظر گرفت. بر اين اساس در ادامه به بررسي برخي تغييرات فيزيولوژيك در بدن ورزشكار مي‌پردازيم.

حقايقي در مورد تخم مرغ

نوشته  : مترجم: مهدی رام کارشناس مسؤول مواد غذایی اداره نظارت بندرعباس 

تخم‌مرغ‌ها چقدر سالم هستند؟
خطر ایجاد بیماری از طریق تخم‌مرغ بسیار كم است؛ اگرچه مواد مغذی موجود در تخم‌مرغ که آن را به صورت یک غذای با کیفیت برای انسان در می‌آورند، محل خوبی برای رشد باکتری‌ها هستند. باکتری‌ها علاوه بر غذا به رطوبت، دمای مناسب و زمان برای تکثیر نیاز دارند. در موارد نادری که تخم‌مرغ آلوده به باکتری می‌باشد با سرد کردن در دمای مناسب و حذف عامل بیماری‌زا از طریق پختن می‌توان خطر بیماری را کاهش داد. اگر تخم‌مرغ با احتياط مصرف شود، نسبت به سایر غذاهای فساد پذير خطر بیماری‌زایی بیشتری نخواهد داشت.
اصولا محتوای داخلی تخم‌مرغ استریل در نظر گرفته می‌شود؛ ولی در سال‌های اخیر درون تعداد معدودی از تخم‌مرغ‌ها باکتری سالمونلا انتری تیدیس (Se) یافت شد. دانشمندان حدس می‌زنند که به طور متوسط از هر 20000 تخم‌مرغ یکی ممکن است حاوی باکتری باشد. بنابراين احتمال اینکه یک تخم‌مرغ آلوده به (Se) باشد، بی نهایت کم است (005/0%) با این نسبت اگر شما در حد متوسط تخم‌مرغ مصرف كنيد، احتمال دارد که در هر 84 سال با یک تخم‌مرغ آلوده روبرو شوید. (اين نسبت مربوط به ايالات متحده است و در ايران صادق نمي‌باشد).

حلوا ارده خوشمزه و سرشار از انرژی

نوشته  : آمیتیس آسایی اردکانی کارشناس اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان 

پیشینه تاریخی
ابداع و نحوه دستیابی به فن آوری تولید حلواارده را به شیخ بهایی نسبت می‌دهند. به طوری که در تاریخ آمده است: شاه عباس به دنبال جیره غذایی مناسبی برای سربازانش بود که اولا، مقوی و انرژی‌زا، ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد. به دنبال این قضیه بود که مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز به نام حلواارده معروف است اختراع نمود. البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت می‌باشد. در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان از قبیل: یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید می‌شود که البته که از نظر کیفیت، نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلواارده ایرانی تفاوت دارد. حلواارده‌ای که در استان یزد و به ویژه در شهرستان اردکان تولید می‌شود، به دلیل این که فاقد هرگونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود، طعم و مزه طبیعی و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌شود، طرفداران بیشتری دارد.

تغذيه در باي‌پس معده

نوشته : علي شفيعي كارشناس تغذيه

تعريف
جراحي باي‌پس معده نوعي جراحي است كه با تغيير آناتومي ‌سيستم ‌هاضمه، ميزان غذاي مصرفي و كالري دريافتي را كنترل و عمل هضم و جذب را منظم‌تر مي‌كند. در واقع، با اين روش بافت معده نسبت به حالت اوليه آن كوچك‌تر شده و با اتصال به بخشي از روده (عمدتا بخش مياني روده كوچك به نام ژژنوم)، منجر به باي‌پس غذا توسط روده كوچك مي‌شود. بنابراين، شخص (نسبت به شرايط قبل از عمل)، ظرف مدت كوتاهي احساس سيري و پري زودرس مي‌كند؛ چرا كه گنجايش دستگاه گوارش وي كاهش يافته است.
چه كساني كانديد انجام عمل باي‌پس معده هستند؟
اعمال جراحي و از جمله باي‌پس معده زماني انجام مي‌گيرد كه چاقي مفرط به هر طريق ممكن قابل كنترل نباشد و ماندن در اين وضعيت، منجر به بروز مشكلات عمده و مخاطرات عديده‌اي گردد. از آنجايي كه اين عمل خطرات خاص خود را دارد و گاه موجب بروز تغييرات دائمي‌ در شيوه زندگي مي‌شود، لذا انجام يك فرايند غربالگري دقيق و جامع براي تعيين افراد كانديد، امري لازم و ضروري است.

رازهاي تغــذيه‌اي در پيشگـيري از پيـري پــوسـت

نوشته  : دكتر سيدمرتضي صفوي فوق تخصص تغذيه و عضو هيأت علمي گروه تغذيه دانشگاه علوم پزشكي اصفهان 

رژيم مناسب براي پيشگيري از پيري پوست و حفظ سلامت آن، تقريبا همان رژيمي است كه براي سلامت كل بدن مورد نياز است. اين رژيم، فرآيند پيري سلولي را كند مي‌سازد و پوست نيز به عنوان جزيي از بدن با اين رژيم سلامتي بيشتري به دست مي‌آورد. رعايت برخي نكات خاص در مورد پوست اهميت خاصي دارد. تعادل و تنوع در رژيم غذايي ضروري است. در رژيم متعادل، دريافت كافي كليه مواد مغذي مورد نياز است تا فرد دچار سوء تغذيه پروتئين و كمبود ويتامين و املاح نشود. اجراي چنين برنامه‌اي نقش مهمي در زندگي بسياري از افراد، به خصوص كساني كه علاقه زيادي به مصرف غذاي بيرون از منزل را دارند، ايفا مي‌كند.
استفاده از هرم غذايي و برنامه راهنماي روزانه غذا يك شيوه آسان و قابل درك براي اطمينان از داشتن يك رژيم متعادل است. براي انجام اين امر، مصرف 6 تا 11 واحد نان و غلات، 3 تا 5 واحد سبزي‌ها، 2 تا 4 واحد از ميوه‌ها، 2 تا 3 واحد گوشت يا جانشين‌هايش (ماهي، مرغ، تخم‌مرغ، حبوبات و دانه‌ها) و 2 واحد شير و محصولات لبني توصيه مي‌شود. براي اينكه مطمئن باشيم كليه مواد مغذي در حد نياز تامين شده‌اند، بهتر است در هر گروه غذايي از مواد متنوعي استفاده كنيم.

نقـش تغـذيه در پيــشگيري و درمـان بيـماري روماتــيسم

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

آيا اشكالات حركتي، دردهاي عضلاني و احساس كوفتگي پس از برخاستن از خواب شبانه، علائم آرتريت و آرتروز است؟
اگر اعضا و مفاصل شما در هنگام بيدار شدن از خواب شبانه از حركت بازايستاده‌اند و يا با درد جانكاه و با زحمت زياد آنها را به حركت واداشته‌ايد، احتمالا در روزهاي قبل كارهاي سنگين بدني و يا ورزش طولاني‌مدت انجام داده‌ايد و اين رويداد طبيعي تلقي مي‌شود، چرا كه ناشي از كوفتگي عضلات و تجمع اسيد لاكتيك به علت ورزش‌هاي ناگهاني و يا راه‌پيمايي‌هاي طولاني مدت مي‌باشد كه با انجام چند حركت سبك و نرمش‌هاي ملايم همه چيز به حالت عادي خود برخواهد گشت و جاي نگراني نيست.
ولي اگر جزء آن دسته از افرادي هستيد كه اين حالت بدون هيچ علتي در شما پديدار شده و روز به روز بعضي از مفاصل بدن‌تان بيشتر از روز قبل از فعاليت عادي خود باز مي‌ماند و يا حركات مفاصل شما در هنگام صبح بسيار دردناك است و به‌سختي و كندي آنها را حركت مي‌دهيد، ممكن است ناراحتي خاص و يا بيماري بخصوصي عامل آن باشد كه بايد خيلي سريع و بموقع علت آن را پيدا كنيد. لذا توصيه و تاكيد مي‌شود كه بدون فوت وقت به يك متخصص روماتولوگ يا ارتوپد مراجعه كنيد؛ چون احتمال زيادي وجود دارد كه شما به يكي از انواع متعدد آرتريت مبتلا شده باشيد؛ به‌خصوص اگر داراي اضافه‌وزن يا درجاتي از چاقي نيز مي‌باشيد.

ریزوراترول، معجزه‌گري درون انگور

نوشته  : مسعود نصيري كارشناس تغذيه و رژيم درماني دانشگاه رازي كرمانشاه 

ریزوراترول نوعی ترکیب شیمیایی در پوست گونه خاصي از انگور (muscadine grape) است كه یک عامل پلی فنلی یافت‌شده در 70 گونه گیاهی رایج از جمله انگورها، کاج، اکالیپتوس، زنبق، شاه‌توت و بادام‌زمینی مي‌باشد.
علت نامگذاری
این ترکیب ابتدا در مطالعات سم شناسی مورد بررسي قرار گرفت. در موسسه تحقیقاتی سلامت (NIEHS) با بكارگيري  نوع خاصی از رژیم غذایی حاوی عامل ریزوراترول توانایی بالقوه اين تركيب در سم زدایی از بدن انسان به اثبات رسيد. از سال 2001 چندین کمپانی داروسازی در کانادا از جمله Resverin و Protykine اقدام به تولید شکل خالص این ماده در قالب مکمل نمودند.
ریزوراترول به طور خاص وابسته به طبقه‌ای از ترکیبات فیتوفنولیک است كه در گونه خاصي از انگور و به طور کلی توت‌ها از گونه Vaccinum، شامل زغال اخته‌ها و تمشک وحشی یافت می‌شود.

تغذيه در مناطق جنگي

نوشته  : سميه فيروزي كارشناس تغذيه دكتر حميدرضا توكلي دكتراي بهداشت مواد غذايي 

مقدمه:
خوردن غذاي كافي و تامين نيازهاي تغذيه‌اي در طول زندگي موجب سلامتي انسان گرديده و براي همه افراد در زندگي اهميت فراواني دارد. غذاي پرسنل نظامي در سرويس‌هاي غذاخوري پادگان‌هاي نظامي و در طول عمليات‌هاي صحرايي به صورت جيره غذايي عرضه مي‌گردد. در شرايط عملياتي انتخاب غذا محدود شده و جيره‌هاي نظامي موجود در طول ماموريت جايگزين غذا مي‌شود. تحقيقات نشان داده ميزان دريافت انرژي در ميادين عملياتي در مقايسه با شرايط عادي (پادگان) حدود 2000‑500 كيلوكالري كاهش دارد كه اين امر منجر به كاهش وزن نظاميان و در نتيجه كاهش كارايي جسمي و فكري آنها خواهد شد.
در اين مقاله به طور خلاصه انواع جيره‌هاي مصرفي در مناطق عملياتي، عواملي كه بر مصرف آنها تاثير مي‌گذارد و همچنين پيشنهادات و راهكارهاي افزايش آنها توضيح داده شده است.

تفاوتهای فيزيولوژيكي بین زنان و مردان

نوشته  : رعنا رفعت دانشجوي كارشناسي ارشد علوم بهداشتي در تغذيه دانشگاه علوم پزشكي تهران 

امروزه يكي از زمینه‌های جدید و جالب تحقیقات بهداشتی و تغذیه بر اساس جنسیت افراد است. اگر چه تفاوت‌های آشكار فيزيولوژيكي و بيولوژيكي بین زنان و مردان در سطح وسیعی شناخته شده است، چگونگی تاثیر این تفاوت‌ها بر استعداد ابتلاي افراد به بیماری‌ها و نحوه پاسخ‌های متابولیكی آنها نسبت به درمان‌های رژیمی مختلف مبهم است. بی شك جهت بهبود سلامت و ارتقاي جنبه‌های بهداشتی زنان نیازمند دانستن این تفاوت‌ها هستیم. هدف از این مقاله افزایش دانش و اطلاعات پزشكی- تغذیه‌ای براساس جنسیت است كه در سه بخش زير بيان شده است:
1- تفاوت‌های فيزيولوژيكي و  بيولوژيكي بین زنان و مردان
2- نیازهای تغذیه‌ای ویژه زنان در طول دوران‌های مختلف زندگی به ویژه نوجوانی، بارداری، شیردهی، قبل از یائسگی، یائسگی و میانسالی

غذا، محيط و اختلالات هورموني

نوشته  : دكتر رضا اماني ونازلي عزبدفتري كارشناس ارشد علوم تغذيه 

امروزه اختلالات هورمون‎های جنسی مشكل بسیاری از زنان و مردان سراسر دنیا و موضوع بحث بسیاری از پژوهشگران مي‌باشد كه از پیامدهای مهم آن عقیمی و ناباروری است. برخی هورمون‎های غذایی و آلاینده‎های شیمیایی محیطی از عوامل ایجاد اين اختلالات هورمونی، به ویژه هورمو‎ن‎های جنسی می‎باشند. چاقی که در اثرعدم تعادل مقدار مصرف و دریافت انرژی به وجود می‎آید، تأثیر نامطلوبي بر سیستم تولید مثل به ویژه در زنان دارد.
تغذیه و چاقی:
چاقی مهم‌ترین نتیجه رژیم غذایی نامتعادل، عدم تحرک، شیوه نادرست زندگی و عامل بسیاری از بیماری‌ها و اختلالات هورمونی است. در این میان چاقی شکمی بیشترین ارتباط را با اختلالات متابولیکی و تولید مثل، دیابت و سندرم تخمدان چندکیستی (PCOS) به صورت افزایش هورمون مردانه (آندروژنیک) و درنتیجه ناباروری در زنان دارد. در بین زنان چاق یا زنان بسیار لاغر مانند ورزشکاران، دونده‎ها، بالرین‎ها و افراد مبتلا به بی‎اشتهایی عصبی عدم قاعدگی یا کم قاعدگی و ناباروری شيوع زيادي دارد.

فيتو استرول و نقش آن در كاهش كلسترول

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه،كارشناس ارشد صنايع غذايي 

افزايش سطح پلاسمايي -LDLكلسترول از ريسك فاكتورهاي اصلي بيماري‌هاي قلبي‑عروقي است كه منجر به مرگ و مير در بسياري از جوامع مي‌گردد. دستورالعمل‌هاي رژيمي‌در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي - عروقي بر مصرف غذاهاي كم كلسترول و يا استفاده از غذاهايي تاكيد دارد كه كاهش‌دهنده كلسترول باشند. در حال حاضر به استفاده از متابوليت‌هاي ثانويه گياهي در جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي - عروقي توصيه مي‌شود. فيتواسترول‌ها (استرول‌هاي گياهي‌) جذب پاييني داشته و با جذب كلسترول تداخل دارند و در دهه اخير به عنوان عامل طبيعي كاهش‌دهنده كلسترول شناخته شده‌اند.
ساختمان شيميايي فيتواسترول‌ها:
استرول‌ها تركيبات اصلي اجزاي سلولي مي‌باشند وهم در گياهان وهم در حيوانات توليد مي‌شوند. وجود حلقه استرولي در تمامي ‌استرول‌ها مشترك مي‌باشد و وجه تمايز آنها در زنجيره‌هاي جانبي متفاوت است. كلسترول تنها استرول حيواني است، ولي بيش از 40 استرول گياهي يا فيتواسترول شناسايي شده كه عمده‌ترين آنها بتاسيتواسترول، كامپسترول و استيگما استرول مي‌باشد. اين سه استرول از نظر ساختماني شبيه كلسترول هستند، ولي در كربن 4 فاقد گروه متيل مي‌باشند.

تغذيه و برونشــــيت

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

علائم برونشيت و درمان متداول آن:
ترشح بيش از حد مخاط از غدد ترشح‌كننده مخاط در برونش‌ها كه سبب بروز سرفه مي‌گردد، خس‌خس هنگام تنفس و تنگي نفس از علائم رايج برونشيت هستند.
در برونشيت مزمن ساده، غدد ترشح‌كننده‌ي مخاط به طور دائمي بزرگ مي‌شوند. سرفه به مدت حداقل سه ماه ادامه مي‌يابد و علائم حداقل دو سال پايدار هستند. در برونشيت مزمن انسدادي، لوله‌هاي برونشيال در ريه‌ها متورم و در نهايت تنگ مي‌شوند. ممكن است تنگي نفس شديد و با سرفه‌هاي دائمي همراه باشد.
درمان متداول شامل تجويز انواع داروهاي سرفه، آنتي‌بيوتيك به منظور مقابله با عفونت‌هاي باكتريايي ثانويه و داروهايي به شكل اسپري براي باز كردن مسيرهاي عبور هواست. اسپري‌ها معمولا سبب رفع علائم برونشيت مزمن مي‌شوند. درمان پزشكي و دارويي در اين بيماري معمولا درازمدت است.
- مواد غذايي مفيد در پيشگيري و درمان برونشيت:
مطالعات جمعيتي در زمينه دريافت غذاي افراد و نوع بيماري‌هايي كه مبتلا مي‌شوند، نشان مي‌دهد افرادي كه بيشترين ميزان سبزيجات را مصرف مي‌كنند، كمترين خطر ابتلا به برونشيت مزمن را دارند. دريافت بالا به معني بيش از هفت واحد سبزيجات (هر واحد معادل يك ليوان خام يا نصف ليوان پخته) در هفته مي‌باشد.

اصول تغذیه غواصان

نوشته  : شيوا طباطبايي كارشناس ارشد بهداشت در تغذيه 

تاریخچه غواصی به قرن‌ها قبل از میلاد برمی گردد. در دوران خشایارشاه، ایرانیان از غواصان برای بیرون کشیدن صندوقچه‌های طلا و جواهرات کشتی‌های غرق شده استفاده مي‌گردند. حفاری‌های باستانشناسی نشان می‌دهد که قرن‌ها قبل از میلاد ساحل‌نشینان دریای پارس از این فن برای تحصیل مروارید استفاده می‌نموده‌اند.
هنگامی که انسان به زیر آب فرو می‌رود، فشار در اطراف او به مقدار فوق‌العاده زیادی افزایش می‌یابد. در اين حالت برای جلوگیری از روی هم خوابیدن ریه‌ها، هوا نیز بایستی تحت فشار زیاد رسانده شود و این امر خون داخل ریه‌ها را در معرض فشارهای فوق‌العاده زیاد گازهای حبابچه‌ای قرار می‌دهد. گازهایی که غواص در هنگام استنشاق هوا به طور عادی در معرض آنها قرار دارد، عبارتند از: نیتروژن، اکسیژن و دی‌اکسید کربن. هر یک از این گازها می‌توانند گاهی موجب اثرات فیزیولوژیک جدی در فشارهای زیاد شوند.

مكمل‌ها، اغراق يا واقعيت؟

نوشته : دكتر ابراهيم فلاحي متخصص تغذيه، معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي لرستان

تاريخچه
استفاده از برخي گياهان و برخي اندام حيوانات (‌مثل شاخ و يا غدد) براي درمان بيماري‌ها و تقويت قواي بدني به آغاز تمدن بشري بر‌مي‌گردد. ورزشكاران المپيك در يونان باستان 300 سال قبل از ميلاد از انواع قارچ براي افزايش كارايي ورزشي خود استفاده مي‌كردند. استفاده از كاكتوس، كافئين و ساير مواد نيز مرسوم بوده است. تا سال 1990 همه مكمل‌هاي غذايي توسط FDA (سازمان غذا و داروي آمريكا) كنترل و تنظيم مي‌شد، اما در اين سال قانون آموزش و برچسب‌گذاري تغذيه‌اي، مكمل‌ها را گروه‌بندي كرد كه شامل گياهان يا مواد تغذيه‌اي مشابه مي‌شد. در سال1994 قانون آموزش و بهداشت مكمل‌هاي رژيمي ‌تصويب شد كه سبب گسترش طبقه‌بندي مكمل‌ها از جمله Ginseng ، روغن ماهي، آنزيم‌ها، محصولات گرانولي مانند هورمون‌ها، استروئيدها و تركيبي از اين موارد گرديد. با اين قانون بسياري از كنترل‌هاي FDA بر توليد مكمل‌ها برداشته و در پي آن صنعت و بازار عرضه مكمل‌ها آشفته و نامنظم شد.به همين دليل مصرف‌كنندگان بايد هوشياري و آگاهي كافي در انتخاب و خريد اين محصولات داشته باشند. ادعاي جادويي و قدرت شفابخشي اين محصولات و تبليغات فراوان پيرامون آنها باعث شده مردم ديوانه وار به سمت خريد اين مكمل‌ها هجوم بياورند.

خواص تغذیه‌اي کاهــو

نوشته  : احسانه طاهری دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران 

كاهو گياهي از خانواده كلاه‌برگ (Compositeae) با نام علمی لاکتوکاساتیوا و از قدیمی‌ترین سبزی‌ها در دنیاست كه خاستگاه آن هندوستان و آسیاي مرکزی می‌باشد. رومی‌ها اولین کسانی بودند که خردشده آن را به صورت سالاد به کار بردند، به همین دلیل به یکی از گونه‌های آن رومانیا گفته می‌شود. در قرن هفدهم یک گیاهشناس انگلیسی این سبزی را وارد انگلستان کرد و سپس در تمام دنیا مشهور شد و امروز این سبزی در سفره غذایی مردم سراسر دنیا یافت می‌شود. سابقه استفاده از کاهو در ایران به 2500 سال پیش باز می‌گردد. از نظر گیاهشناسی کاهو گیاهی یکساله با برگ‌های پهن، بلند و سبزرنگ است.

انواع کاهو
به طور کلی دو دسته کاهو وجود دارد:

نكاتـي پيرامــون جيـوه در ماهي

نوشته  : زير نظر دكتر سعيد حسيني سارا نجاتي نمين، دانشجوي كارشناسي ارشد تغذيه 

ماهي جزء مهمي ‌از يك رژيم غذايي سالم است كه حاوي پروتئين‌هاي با كيفيت بالا و ساير مواد مغذي ضروري بدن مي‌باشد. همچنين مقدار كمي اسيد‌هاي چرب اشباع و در عوض ميزان مناسبي اسيد‌هاي چرب امگا 3 دارد؛ به همين دليل ماهي يك عامل پيشگيري‌كننده از بيماري‌هاي قلبي - عروقي است. يك رژيم غذايي متعادل و متنوع كه حاوي انواع متفاوتي از ماهي‌ها باشد، مي‌تواند سلامتي قلب و رشد و تكامل مناسب كودكان را تضمين كند. بنابراين كليه افراد جامعه، به‌ويژه زنان و كودكان بايستي ماهي را به خاطر فوايد متعدد تغذيه‌اي در رژيم غذايي خود جاي دهند. از طرفي گاهي اوقات مطالبي در رسانه‌ها و جرايد در رابطه با وجود جيوه در ماهي‌ها و خطر مسموميت با مصرف آن مي‌خوانيم و مي‌شنويم. امروز بر آن شديم اطلاعاتي هر چند مختصر در اين خصوص به خوانندگان دوستدار غذاي سلامتي، يعني «ماهي»  ارائه دهيم.

خرمالو، سيب شرقي

نوشته : شيوا طباطبايي كارشناس ارشد بهداشت در تغذيه 

خرمالو كه در غرب، سيب شرقي نيز ناميده مي‌شود، ميوه‌اي است كروي‌شكل با پوست بسيار نازك كه رنگ آن از زرد متمايل به نارنجي تا نارنجي پر‌رنگ متغير است. قطر اين ميوه بين 3 تا 8 سانت مي‌باشد و به جز هسته كه در برخي گونه‌هاي آن ديده مي‌شود، تمام قسمت‌هاي آن خوراكي است. درخت خرمالو از خانواده Ebenaceae بوده و نام علمي ‌آن Diospyros Kaki است. بر حسب طعم و بافت دو نوع واريته براي اين گياه مشخص شده است. ميوه يك گونه از اين گياه تا زماني كه به‌طور كامل نرسد و نرم نشود، قابل خوردن نيست؛ اما گونه ديگر قبل از رسيدن كامل نيز قابل خوردن است. گونه اول را پس از چيدن از درخت مي‌توان در دماي اتاق نگهداري كرد تا كاملا رسيده شود؛ اما گونه دوم بايد پس از رسيدن كامل چيده شود. منشا درخت خرمالو كشور چين است كه بعد‌ها از آنجا به ژاپن و كره و در دهه 1970 به آمريكا برده شد. اين درخت به سرما حساس است و در مناطق گرمسير رشد مي‌كند.

تغذيه و مصرف آنتي‌بيوتيك در كودكان

نوشته : دكتر ابراهيم فلاحي متخصص تغذيه، معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي لرستان 

با شروع فصل سرما احتمال عفونت‌هاي باكتريايي در كودكان زياد مي‌شود و در نتيجه مراجعه به پزشك و مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها در آنها افزايش مي يابد. نحوه مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها و ارتباط آنها با غذا خوردن نياز به رعايت نكاتي چند دارد كه در زير به آنها اشاره مي‌شود:
دارو مي‌تواند بر ارزش مواد غذايي كه ما مي‌خوريم تاثير بگذارد و مواد مغذي آنها را كاهش يا افزايش دهد. از طرفي كارايي و اثربخشي دارو نيز ممكن است تحت تاثير مواد غذايي و وضعيت تغذيه‌اي – از سو‌ء‌تغذيه گرفته تا چاقي – قرار گيرد.
مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها بايد يك ساعت قبل از غذا و يا دو ساعت بعد از صرف آن باشد؛ مانند پني‌سيلين‌هاي خوراكي، آمپي‌سيلين،  اريترومايسين، تتراسايكلين، و ريفامپين.
آنتي‌بيوتيك‌هايي مانند آموكسي‌سيلين، آزيترومايسين، آمپي‌سيلين، سفيكسيم، سفالكسين، مترونيدازول، ريفامپين، پني‌سيلين و تتراسايكلين باعث ايجاد اسهال مي‌شوند.
بنابراين به منظور جبران كمبودهاي بدن، مصرف ميوه، سبزي، مايعات و سوپ‌ها در دوره مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها توصيه مي‌گردد.

پيامــدهاي لاغــــري مفــرط

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

در شماره قبل مجله در مورد ميزان وزن طبيعي و طرز محاسبه آن صحبت شد و عواملي كه موجب كمبود وزن يا لاغري مي‌شوند مورد بحث قرار گرفتند؛ سپس طبقه‌بندي افراد لاغر و در نهايت اشكالات و اختلالاتي كه لاغري براي انسان دربردارد مورد بررسي قرار گرفت.
در اين مقاله به راه‌هاي مقابله با انواع لاغري مي‌پردازيم و درباره عوامل لازم جهت كسب وزن طبيعي و حفظ سلامت صحبت خواهيم كرد. مهم‌ترين و اساسي‌ترين اقدام براي درمان لاغري و كسب وزن طبيعي و پيشگيري از عوارض ناشي از كمبود وزن، مبارزه با علل و عوامل بروز لاغري در شخص است.
عوامل تغذيه‌اي مهم‌ترين علت بروز لاغري هستند كه بعدا به طور مفصل درباره آن به بحث خواهيم پرداخت.
- در ارتباط با اختلالات برخي هورمون‌ها كه يكي ديگر از علل بروز لاغري در افراد مي‌باشد، بايستي نوع اختلال به‌خوبي تشخيص داده شده و تحت نظر متخصص غدد مترشحه داخلي به مداواي آن پرداخته شود. در بسياري از موارد، با رفع مشكل هورموني، لاغري خود به خود درمان مي‌شود و شخص وزن طبيعي خود را به‌دست مي‌آورد.

تغذیه و تنظیم خواب

نوشته : دکتر رضا امانی، دانشیار علوم تغذیه مهشید نقاش پور، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم تغذیه 

خواب بنا برتعریف عبارت است از نوعی عدم هوشیاری که با تحريک حسی می‌توان شخص را از آن حالت در آورد. انسان تقريبا يک سوم از زندگی خود را در خواب سپری می‌کند. هدف از خواب حفظ و بازسازی سلول‌های عصبی مرکزی است.
پژوهشگران معتقدند که دو نوع کاملا متفاوت خواب وجود دارد: خواب موج آهسته يا Slow Wave Sleep) SWS) و خواب همراه با حرکات سریع چشم
Rapid Eye Movement Sleep) REM). خواب موج آهسته، عمیق و آرامش‌بخش بوده، با کاهش تونوس عروق محیطی، فشار خون، سرعت تنفس و میزان متابولیسم همراه است. در خواب REM مغز کاملا فعال بوده و عضلات اسکلتی منقبض می‌شوند. این نوع خواب 10 – 5 دقیقه طول می‌کشد و تقریبا هر 90 دقیقه یکبار تکرار می‌شود.
نقش بالقوه درشت‌مغذی‌ها و ريزمغذی‌ها در تنظيم چرخه خواب و بيداری به جهت بالينی و نيز از ديدگاه عمومی بحثي بسيار جالب است. الگوی رژيم غذايی بر کيفيت خواب شبانگاهی، تمايل طبيعی بدن به خواب روزانه و نيز هوشياری و تمرکز تاثير دارد كه به چند طريق صورت مي‌گيرد. در حال حاضر مکانيسم‌های عصبی کنترل‌کننده الگوهای خواب و بيداری تحت مطالعه هستند. رژيم غذايی به طور کاملا مشخص می‌تواند در تغيير ميزان ميانجی‌های عصبی به ويژه سروتونين موثر باشد.

پـديـده تغييـر رنـگ در كـره

نوشته  : دكتر سعيده سيف هاشمي 

تعريف:
كلمه primrosing به معناي تغيير رنگ سطحي كره‌ها در طول زمان نگهداري آنها، به رنگ تيره است. در اين حالت لايه بسيار نازكي از سطح كره نسبت به رنگ داخل آن به صورت زرد شفاف‌تري درمي‌آيد.
Primrosing را همچنين مي‌توان به زرد كمرنگ و يا زرد شدن سطحي كره تعريف كرد.

عوامل پديده Primrosing
پديده تغيير رنگ با تبخير رطوبت از سطح كره كه موجب افزايش چربي سطح كره مي‌شود، ايجاد مي‌گردد. كره از چربي شير و قطراتي از سرم پراكنده در آن تشكيل مي‌شود. سرم كره به طور عمده از آب ساخته شده است، اما شامل لاكتوز، پروتئين، مواد معدني و ديگر اجزاي كوچك‌تر نيز مي‌باشد. چربي شير بدون آب (Anhydrous Milk Fat)

نقـش تغــذيه در سلامت گـــوش

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

يكي از بيماري‌هاي گوش، التهاب گوش مياني است كه طي آن عفونت گوش مياني و پارگي پرده گوش رخ مي‌دهد؛ و ديگر سندروم منير (التهاب گوش داخلي) مي‌باشد كه رژيم غذايي در هر دو نوع نقش دارد.
التهاب گوش مياني (اوتيتيزمديا) اصلي‌ترين عامل گوش درد است كه به دنبال آن كاهش شنوايي و افزايش دماي بدن اتفاق مي‌افتد. سندروم منير سبب گيجي، ناشنوايي، وزوز يا زنگ‌زدن گوش مي‌شود. در اين بيماري همزمان با درمان و از بين بردن عامل اصلي، جهت درمان درد، مسكن تجويز مي‌شود.
غذاهاي مفيد:
ماهي‌هاي روغني، تخم‌مرغ، شير و گوشت داراي يد هستند. كمبود خفيف تا متوسط يد با كاهش شنوايي رابطه‌اي مستقيم دارد. طي مطالعه‌اي كه در كشور چين بر روي كودكاني كه در مناطق دچار كمبود يد زندگي مي‌كردند انجام شد و شنوايي اين كودكان با مصرف نمك يد‌دار بهبود يافت.