روش‌هاي ساده برای كم كردن وزن

نوشته : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه و رژیم‌درمانی 

کاهش وزن و مهم‌تر از آن حفظ وزن کاهش یافته همیشه یکی از دغدغه‌های افراد چاق یا دارای اضافه‌وزن می‌باشد. افراد زیادی هستند که برای کاهش وزن متوسل به هر راهی می‌شوند، اما غافل از اینکه با رعایت یک سری نکات ساده به این آرزوی خود می‌رسند. در این مقاله بر آنیم که شما را با این تکنیک‌ها و نکات ساده آشنا کنیم:

همین حالا شروع کنید

منتظر هفته بعد، فردا یا شنبه‌ای که هیچ‌گاه نمی‌آید، نباشید. بعد از خواندن این مقاله عزم خود را جزم کنید و از همین الان شروع کنید. خیلی از ما در مهمانی‌ها و دور هم جمع‌شدن‌ها زیاده‌روی و پرخوری می‌کنیم و بعد مهمانی یا خیلی وقت‌ها در حین مهمانی از خوردن غذاهای پرکالری دچار عذاب وجدان شده و خود را به خاطر بی‌ارادگی سرزنش می‌کنیم و قول می‌دهیم که دیگر لب به این غذاها نزنیم و این چرخه مجددا در روز بعد، هفته بعد و ماه بعد تکرار می‌شود و در نهایت دچار خستگی و ناامیدی می‌شویم و فکر می‌کنیم که هرگز قادر به کاهش وزن نخواهیم بود.

آلــوئــه‌ورا؛ گياهي معجزه آسا

نوشته  : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي 

گياه «آلوئه‌ورا» كه در ايران بيشتر به نام «صبر زرد» شناخته مي‌شود، گياهی است که به‌طور عمده در مناطق خشک رشد می‌کند. آلوئه‌ورا با اينکه به خانواده زنبق تعلق دارد، اما در ظاهر شباهت بسيار زيادی به کاکتوس دارد. در بين بیش از ۲۴۰ گونه آلوئه‌ورا چهار نمونه آلوئه‌ورا تشخيص داده شده که دارای ارزش غذايی هستند.
اولين گزارش مکتوب که در آن به آلوئه‌ورا اشاره شده است، متعلق به چهار هزار سال پيش از ميلاد مسيح است و در غار نوشته‌ها و کنده‌کاری‌های روی ظروف در معابد باستانی مصر کشف شده است. در افسانه‌های به جای مانده از مصر باستان آمده است که آلوئه گياهی چنان گرامی بوده که افراد برای حضور در مراسم مرگ يک فرعون بايد تحفه‌ای از برگ‌های آلوئه‌ورا تقديم می‌کردند. داستان‌هايی نيز درباره استفاده کلئوپاترا از آلوئه‌ورا، عسل و شير برای حفظ زيبايی افسانه‌ای‌ آنها گفته می‌شود. کلئوپاترا ملکه مصر پوست خود را هر روزه با آن ماساژ می‌داد که از شر آفتاب مصر در امان باشد. حتی مصريان آن را برای موميايی مردگان خود به کار می‌بردند.

ويتامين انعقاد خون

نوشته : سيده سارا حكيم کارشناس ارشد تغذیه 

اين ويتامين جزء ويتامين‌هاي محلول در چربي مي‌باشد كه علاوه بر نقش مهمي كه در لخته شدن خون (به علت شركت آن در چندين پروتئين مؤثر در لخته شدن خون) دارد، مشخص شده است كه در استخوان‌سازي و تنظيم چند سيستم ‌آنزيمي هم موثر مي‌باشد.
اشكال ويتامين K:
اشكال طبيعي اين ويتامين عبارتند از فيلوكينون (سري ويتامين K1) كه به‌وسيله گياهان سبز ساخته مي‌شوند و مناكينون (سري ويتامين K2) كه توسط باكتري‌ها توليد مي‌شوند. مناكينون به مقدار زيادي توسط باكتري‌ها سنتز نمي‌شود، اما به نظر مي‌رسد كه اين فرم از ويتامين K در انسان‌ها از فيلوكينون ساخته مي‌شود. همچنين فيلوكينون در كبد از آلكيله شدن مناديون كه فرم صناعي ويتامين K است و فاقد زنجيره جانبي مي‌باشد و ويتامين K3 ناميده مي‌شود، سنتز مي‌گردد. از نظر اثرات بيولوژيكي، مناديون دو برابر قوي‌تر از اشكال طبيعي ويتامين K1 و K2 است.

پيامدهاي تلخ مواد شيرين

نوشته  : رستا شرافت کارشناس ارشد تغذیه دانشكده بهداشت دانشگاه تهران 

مقدمه:

براي شروع مطلب ابتدا بايد دانست هر فرد سالم بايد 55 درصد از انرژي غذايي مورد نياز روزانه خود را از طريق كربوهيدرات‌ها تامين نمايد. كربوهيدرات‌ها به چند دسته يك‌قندي‌ها (مانند گلوكز و فروكتوز)، دو قندي‌ها (مانند ساكاروز يا همان شكر) و چند قندي‌ها يا كربوهيدرات‌هاي مركب (مانند نشاسته) تقسيم مي‌شوند. آنچه در بحث ما به عنوان مواد قندي مطرح است در واقع شامل يك و دو قندي‌ها مي‌باشد، مانند گلوكز يا فروكتوز كه به عنوان افزودني‌ها در صنايع غذايي استفاده مي‌گردند و نيز قند و شكري كه به صورت روزانه مصرف مي‌نماييم و مي‌توان آنها را «مواد قندي بد» ناميد.

در بارداري هم چيـز مهم است؛ تغذيه مهــم‌تــر

نوشته : آذين صحابي 

هيچ مادري دوست ندارد كه پس از تحمل سختي‌هاي گوناگون 9 ماه بارداري و انتظار تولد نوزادي سالم و زيبا، پس از زايمان با نوزادي رو‌به‌رو شود كه داراي نوعي نقص است. اين اتفاق بسيار دردناك است، ولي مي‌توان به روش‌هاي مختلف از بروز چنين پيشامدي پيشگيري كرد. يكي از اين روش‌هاي پيشگيري، به تغذيه مادر باردار مربوط مي‌شود و اينكه چه غذاهايي مي‌توانند ريسك بروز نقايص جنيني را كاهش دهند و چه غذاهايي عكس آن عمل مي‌كنند. 
نقايص جنيني چه هستند؟
نقايص جنيني كه هزاران نوع دارند معمولا يا خود را در بدن نوزاد نشان مي‌دهند (مانند عارضه‌اي به نام شكاف كام يا در اصطلاح عموم لب شكري كه از ساده‌ترين نوع آنهاست) و يا ناهنجاري‌ها به شكل ناتواني‌هاي عملكردي و ذهني خود را در نوزاد نشان مي‌دهند. بسياري از اين نقايص باعث مرگ كودكان زير يكسال هستند، ولي با رعايت نكاتي در تغذيه مادر باردار پيش و حين حاملگي مي‌توان ريسك بروز خيلي از اين ناهنجاري‌ها را كاهش داد. در اين مقاله درباره كمبود برخي از گروه‌هاي غذايي و ويتامين‌ها در بدن مادر باردار و تعدادي از پيامد‌هاي آنها خواهيد خواند.

بررسي عوامل تاثيرگذار در الگوي غذايي نوجوانان

انتخاب سرنوشت ساز!

نوشته  : آتنا رمضانی کارشناس ارشد علوم تغذیه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

نیازهای تغذیه‌ای در دوران نوجوانی نسبت به هر دوره دیگری به دلیل رشد و تکامل سریع بیشتر است و بسیاری از عادت‌های شیوه زندگی در طول کودکی و نوجوانی ایجاد می‌شود.
در این دوره نوجوانان علاوه بر رشد فیزیکی از نظر روانی و عقلی نیز رشد می‌کنند، وعده‌های غذایی نامناسب، کم خوردن غذا، خارج از خانه غذا خوردن و تغییر برنامه‌های غذایی، نوع عادت غذایی نوجوانان را توصیف می‌کنند. این عادت‌ها بیشتر تحت تاثیر خانواده، گروه هم سن‌ و سال، رسانه‌های گروهی، محیط و عوامل اجتماعی قرار دارند.
رفتارهاي غذایی نوجوانان اغلب نادرست است و همانطوری که سن نوجوان بیشتر می‌شود، از خوردن غذای خانه بیشتر اجتناب می‌کند.

با اين غذاها پيري را فراري دهيد!

گاوصندوقي براي جواني

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

هميشه به دنبال خوراكي‌هايي باشيد كه پوست را زيبا، انرژي را زياد و سلامت را افزايش مي‌دهند. داشتن پوستي درخشان، مويي نرم و براق و همچنين عضلاتي سفت و بدون افتادگي در سنين بالاي 40 سالگي هم امكان‌پذير مي‌باشد. شريل فوربرگ، متخصص تغذيه، در كتاب جديد خود، تعريف تازه‌اي از مسن شدن و گذر عمر دارد.
برخي از مواد غذايي در جوان نگه داشتن بدن انسان تأثير بسزايي دارند، لذا رعايت 4 اصل اساسي كه در ذيل بدان اشاره شده است، توصيه مي‌گردد:

اصل اول: غذاها و ميوه‌هاي رنگارنگ بخوريد

به گفته شريل فوربرگ، در هر 5-4 ساعتي كه از عمر شما مي‌گذرد، از آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي محافظ پوستتان كاسته مي‌شود. با اين وجود، داشتن رژيم غذايي غني از ميوه و سبزي‌هاي رنگارنگ مانع از چين و چروك‌هاي زودهنگام پوست مي‌شود.

اسـيـــــــــدوز و آلـكـالـــــــوز

نوشته  : بهناز عباسي‌مقدم كارشناس ارشد تغذيه 

 اسيدوز و آلكالوز شرايط غيرطبيعي ناشي از افزايش اسيد يا باز در خون هستند. PH طبيعي خون بايد در محدوده 45/7‑35/7 ثابت بماند تا مراحل متابوليكي و تحويل اكسيژن مناسب و كافي به بافت‌ها به بهترين شكل صورت بگيرد.
اسيدوز حالتي است كه افزايش اسيد در خون موجب كاهش PH به پايين‌تر از 35/7 مي‌شود و برعكس در حالت آلكالوز خون قليايي شده و PH آن به بالاتر از 45/7 مي‌رسد.
در واقع در طي مراحل متابوليسمي بدن مقادير زيادي اسيد توليد مي‌شود كه بايد خنثي و يا حذف شود تا PH بدن در محدوده مشخصي ثابت بماند.

كدام ارگان‌ها در تنظيم PH بدن دخالت دارند؟

 اصلي‌ترين ارگان‌هاي دخيل در تنظيم PH، شش‌ها و كليه‌ها هستند. شش‌ها توسط دفع CO2 و كليه‌ها نيز با دفع اسيد در ادرار اين عمل را انجام مي‌دهند.

چه موادي توان سيستم ايمني را كاهش مي‌دهند؟

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران مدير گروه تغذيه 

آلودگي‌هاي هوا، غذا و مايعات مصرفي چگونه هستي و
 حيات انسان‌ها را رو به تباهي سوق مي‌دهند؟

با هر دم و بازدم و تناول هر لقمه و نوشيدن هر جرعه‌اي دو احتمال براي انسان به‌وجود مي‌آيد، اگر هوايي كه تنفس مي‌گردد و جامدات و مايعاتي كه ميل مي‌شود، سالم و عاري از آلودگي‌هايويروسي، قارچي، باكتريايي، گازهاي سمي راديكال‌هاي آزاد و عاري از انواع فلزات سنگين باشد، فرموده استاد سخن سعدي تحقق مي‌يابد، يعني هر نفسي كه فرو مي‌رود مُمد حيات و چون برمي‌آيد مفرح ذات مي‌باشد، ولي اگر مهاجمان ميلياردي از نظر ميكروارگانيسم‌ها و ذرات معلق يا انباشتگي منواكسيدكربن، بخارات جيوه، سرب، كادميوم و راديكال‌هاي آزاد مهاجم داشته باشند و ندانسته از طريق هوا و غذا به كشور وجود انسان‌ها راه پيدا نمايند، در مرحله اول سيستم ايمني و دفاعي بدن را تضعيف كرده، از كار مي‌اندازند.

نكات تـغــذیه‌اي هپــاتیــت را بياموزيم

نوشته  : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تغذیه دانشگاه وین

هپاتیت یک واژه کلی به معنای التهاب کبد است که غالبا منشاء ویروسی دارد. از آنجایی که تمام موادی که وارد بدن می‌شوند در کبد متابولیزه شده و پاکسازی خون از تمام سموم بر عهده کبد می‌باشد، در زمان ابتلا به هپاتیت، بدن باید به نحوی تغذیه شود که کار اضافه‌ای به کبد تحمیل نگردد. همچنین بی‌اشتهایی و مشکلات گوارشی که از عوارض تمام انواع هپاتیت است، می‌تواند زمینه‌ساز بروز سوءتغذیه و در نتیجه افت عمکلرد سیستم ایمنی و طولانی شدن دوره بیماری و تبدیل شدن هپاتیت حاد به مزمن گردد. در حقیقت برای هپاتیت درمان اختصاصی زیادی وجود ندارد و در موارد هپاتیت مزمن  Bو C نیز که از آلفا- اینترفرون و یا داروهای ضد التهابی کورتیکواستروئیدی استفاده می‌شود رعایت رژیم غذایی برای کنترل سرعت پیشرفت بیماری و عوارض کورتیکواستروئیدها نظیر افزایش قند، افزایش چربی و فشار خون بالا موثر است. در این مقاله با مهم‌ترین نکات کاربردی برای رعایت تغذیه صحیح که بتواند به تقویت عملکرد کبد و بازگشت آن به وضعیت قبل از التهاب کمک نماید، آشنا می‌شوید:

برای آنهايي كه گرفتار اضافه وزن‌اند

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی متخصص تغذیه عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران 

برطبق آمارهای سال‌های اخير، بيش از نيمی از جمعيت بزرگسال ايران دچار اضافه وزن هستند. غذاهای پرچربی، پرنمک و پرشکر امروزی که به‌راحتی در اختيار قرار داشته و مزه آنها نيز به ذائقه اغلب مردم خوش می‌آيد، انرژی بسيار بالايی را به بدن افراد وارد می‌سازند. از جانب ديگر، کاهش فعاليت فيزيکی، سريع غذا خوردن (که منجر به اضافه‌خوری نيز می‌شود)، خواب نامناسب (اغلب ديرهنگام و در ساعات متغير) و برخی از عوامل ديگر نيز مزيد علت شده و افراد را به جانب ذخيره‌سازی مقادير بالايی چربی در بدنشان سوق می‌دهند.
درباره نقش چربی اضافی بر سلامت افراد مقالات متعددی در همين مجله (دنيای تغذيه) در طول ساليان ارائه شده است که در اين مجال فرصت بازگويی آن همه عوارض خطرناک اضافه‌وزن را نداريم. چاقی و اضافه‌وزن به جسم و روان افراد لطمه زده و هزينه‌های مالی و بار بيماری و روزهای از دست رفته کاری بسياری را به جامعه تحميل می‌کند.
بسياری از افراد مبتلا به چاقی، حقيقتا مايلند روش‌های مناسب تغذيه و زندگی صحيح را بياموزند و به‌کار گيرند، لذا در اين مقاله بر آن شديم تا رژيم‌غذايی مناسب گروهی از افراد مبتلا به اضافه وزن را با شما عزيزان مرور نماييم.

نقش تغذيه در برخی بيماری‌های روده بزرگ

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی متخصص تغذیه، عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران 

سندرم حلقه كور يا آپانديسيت (به‌دليل رشد بیش از حد باكتری‌ها)
آپانديس يا روده کور (که به‌صورت نيم حلقه‌ای بوده و به روده کور نيز معروف است)، در محل اتصال روده کوچک به روده بزرگ منشعب می‌شود. سندرم حلقه كور يا همان التهاب آپانديس (آپانديسيت)، اختلالی است كه مشخصه آن رشد بیش از حد باكتری‌ها در روده کور به علت اختلال در دستگاه روده‌ای در نتیجه‌ بیماری انسدادی، التهاب روده ناشی از تابش اشعه، تشكیل فیستول یا جراحی روده می‌باشد.
به‌علت عفونت آپانديس، باکتری‌های فراوان موجود در آن به بخش‌های مجاور آن در روده منتقل شده و نمك‌های صفراوی توسط اين باكتری‌ها تجزیه می‌شوند، مواد به دست آمده علاوه بر سمی بودن، ضمنا تاثیر كمتری از خود نمک‌های صفراوی در تشكیل ميسل دارند. در این حال، جذب كم چربی و در نتيجه اسهال چرب يا استئاتوره رخ می‌دهد. سوء‌جذب كربوهیدرات نيز به دلیل آسیب به حاشیه مسواكی (در نتیجه اثرات سمی محصولات كاتابولیسم باكتریایی) و کاهش مقدار آنزیم‌ها، ايجاد می‌شود. درعين حال، افزایش تعداد باكتری‌ها موجب می‌شود که آنها برای رشد خود ویتامین B12 در دسترس را مصرف کنند.

راهكارهاي علمي و عملي دكتر مظهري در كاهش وزن

سلامت قرباني رژيم‌هاي غير علمي

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

قسمتي از عارضه‌هايي كه تحت تأثير اجراي رژيم‌هاي غيرعلمي در كوتاه يا بلندمدت در رژيم‌گيرندگان عجول، بي‌صبر، زودباور و راحت‌طلب مشاهده شده و به ثبت رسيده، به شرح زير مي‌باشد:
1-‌ برگشت به وضعيت و وزن قبلي حتي بيشتر از اجراي رژيم‌هاي متنوع غيرعلمي به‌طور برق‌آسا توأم با درهم‌آميختگي شديد تناسب وزن به قد و انباشتگي‌هاي جديد در نواحي مختلف بدن
2-‌ ريزش شديد مو
3-‌ نوروپاتي و عصبانيت
4-‌ كم‌خوني
5-‌ تشديد دردهاي مفاصل
6-‌ ناتواني
7-‌ عدم تمركز
8-‌ بي‌اشتهايي‌هاي عصبي يا پرخوري و ولع بيش از اندازه به خوردن و عدم احساس سيري
9-‌ نوسان قند خون و از دست دادن توان ناگهاني كار و انديشه
10-‌ پرفشاري و يا افت فشار خون

مواد غذايي كه سرشار از ویتامین A هستند

نارنـجـــی‌هــاي بـــرتــــر

نوشته  : بهارک آقاپور دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه 

ویتامین A یک ویتامین‌ محلول در چربی است که نقش مهمی در رشد و تکامل بدن، سلامت سیستم بینایی و مقاومت سطوح پوششی بدن دارد. چنانچه این ویتامین به مقدار كافی به بدن نرسد، نه تنها باعث کاهش قدرت بینایی می‌شود، بلكه باعث شكننده شدن پوست، ناخن و موها می‌گردد. همچنین در میزان هوش و توانایی ذهنی نیز اختلال ایجاد می‌شود.
فرم فعال این ویتامین که فقط در منابع حیوانی یافت می‌شود «رتینول» نام دارد و کاروتنوئیدها یا رنگدانه‌های زرد، نارنجی و قرمز که در گیاهان وجود دارند پیش‌سازهای ویتامین A می‌باشند که مهم‌ترین آنها بتا-کاروتن است و در تمام گیاهان زرد و نارنجی مثل کدو حلوایی، خرمالو، انبه، هویج، فلفل زرد و قرمز، کدو تنبل و کدو حلوايی و میوه‌هایی مثل هلو، آلو، زردآلو، موز، طالبی و نارنگی وجود دارد.
بتا-کاروتن پیش‌ساز ویتامین A و یک آنتی‌اکسیدان مهم در بدن می‌باشد که بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد و اثرات مخرب آنها حفظ کرده و باعث پیشگیری از بروز سرطان می‌شود.
کدو حلوایی:
نام علمی: Cucurbita melo popol
کدو حلوایی یکی از گیاهان جالیزی است که برای اولین بار 1400 سال قبل از میلاد مسیح در مکزیک کاشته شد. کدوحلوایی منبع غنی از بتا-کاروتن است و رنگ نارنجی آن به‌دلیل وجود همین ترکیب مي‌باشد. مصرف کدو به‌دلیل داشتن فیبر غذایی زیاد و کالری کم برای پیشگیری از چاقی و دیابت و نیز برای بهبود وضعیت چربی‌های خون مطلوب است.

وقتي میوه درمانگر مي شود!

نوشته  : معصومه مسلمی دانشجوی دوره دکترای صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

شواهد اپیدمیولوژیکی نشان می‌دهند که میوه‌ها نقش بسزایی در پیشگیری از انواع مختلف بیماری‌ها داشته و اثرات سلامت‌بخش آنها به‌گونه‌ای است که هیچ یک از گروه‌های غذایی را نمی‌توان به عنوان جایگزینی برای آنها تعیین نمود. اثرات مثبت عمده‌ای از طبیعت این گروه به اثبات رسیده است که از جمله آنها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
1-‌ بیشترین بخش میوه‌جات از آب تشکیل شده است، چنانچه بیشترین وزن بدن انسان را آب تشکیل می‌دهد. بنابراین منطقی به نظر می‌رسد که شما غذایی را بیشتر مصرف کنید که همانند ساختار و نیاز بدنی‌تان حاوی میزان آب بیشتری باشد.
2-‌ میوه‌ها محرک حافظه هستند. آنها اثر مثبتی بر مغز دارند و سبب می‌شوند که شما اطلاعات را راحت‌تر و سریع‌تر به خاطر آورید.

تغذيه ويژه پدر بزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها

نوشته : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم‌درماني

دلايل اهميت تغذيه سالمندان
‌‌ در اكثر موارد، سالمندان داراي مشكلات پيچيده‌اي هستند كه درمان تغذيه‌اي يك مشكل ممكن است بر مسأله ديگر اثرات زيانباري برجا گذارد، مثلاً كم‌خوني از عوارضي است كه گريبانگير بسياري از سالمندان است. در عين حال افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، افزايش فشار خون، افزايش وزن، پرخوري عصبي يا كاهش وزن و بي‌اشتهايي عصبي و بسياري از اختلالات ديگر در سالمندان وجود دارد كه درمان تغذيه‌اي اين عوارض مي‌تواند اثرات نامطلوب بر يكديگر داشته باشد، مثلاً منابع غذايي آهن (از قبيل جگر، دل و قلوه، گوشت قرمز و...) اكثراً موادي هستند كه موجب افزايش چربي‌هاي خون مي‌شوند و يا افراد چاقي كه عمدتاً به علل روحي مبتلا به پرخوري مي‌باشند (پرخوري عصبي) و يا از مواد شيرين و چرب به مقدار زياد استفاده مي‌كنند به آساني قادر به ترك اين عادت غذايي غلط و نامناسب نيستند و رژيم لاغري حتي ممكن است آنان را حريص‌تر و راغب‌تر به مصرف اين قبيل مواد بنمايد و يا افراد لاغري كه به‌علت مشكلات روحي و يا جسمي، تمايلي به خوردن غذا و رغبتي به پيروي از رژيم غذايي مفيد كه بتواند وزن آنان را در حدود طبيعي تثبيت نمايد ندارند.

تـُــــــرُب سبزي سنگ شكن

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انترن رژيم‌درماني (RD) دانشگاه رايرسون كانادا 

هزاران سال پيش، ترب براي اولين بار در چين و سپس در مصر و يونان كشت شد. در يونان به‌دليل اهميت بسياري كه به اين سبزي داده مي‌شد، تزئيناتي از جنس طلا به شكل اين سبزي ساخته شده بود. در قرن 16 ميلادي ترب در انگلستان شناخته شد و مورد استفاده قرار گرفت و سپس در قرن 17 ميلادي در ماساچوست مورد كشت واقع شد.
ترب از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است و از زمان‌هاي بسيار قديم براي درمان بسياري از بيماري‌ها به كار مي‌رفته است.
ترب جزء سبزيجات ريشه‌اي و از لحاظ ظاهر و بافت شبيه چغندر و شلغم است، اما داراي طعم متفاوتي مي‌باشد. ترب ريشه گياهي است كه جزء خانواده خردل دسته‌بندي مي‌شود و از خانواده Crucifere بوده و نام علمي آن Stiusl Rephnus مي‌باشد.

پيدا و پنهان روغن‌هاي مخصوص سرخ كردن

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي 

سالم‌ترين روش براي پخت غذا روش آب پز كردن است. در صورتي كه ناچار هستيد غذاي خود را سرخ كنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگرچه روغن‌هاي متفاوتي در دسترس مي‌باشند، ولي تمامي آنها مناسب سرخ كردن نيستند. بهترين روغن‌هاي مناسب فرايند سرخ كردن آنهايي هستند كه نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتري دارند. نقطه دود درجه حرارتي است كه در آن روغن شروع به شكستن كرده و آغاز به دود كردن مي‌نمايد. نقطه اشتعال هم درجه حرارتي است كه در آن روغن شعله‌ور مي‌شود. در اكثر روغن‌ها نقطه اشتعال بسيار نزديك به نقطه دود مي‌باشد.
در اثر حرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركيبي به نام آكرولئين توليد مي‌شود كه سمي بوده و دود آن باعث سوزش چشم مي‌شود. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي‌آيد، به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.

مایــونـز؛ رفيق ناباب سالاد

نوشته  : پگاه محمدزاده کارشناس صنایع غذایی-کنترل کیفیت فارغ‌التحصیل از دانشگاه شهید بهشتی 

لغت سس یک کلمه فرانسوی است و نام مایونز را یک سر آشپز فرانسوی در سال 1756 ابداع نمود. او این ماده غذایی را در جشن پیروزی دوک بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند درست کرد. در این مهمانی او می‌خواست سسی با خامه و تخم مرغ درست کند، ولی متوجه شد در آشپز خانه خامه ندارد. پس به جای خامه از روغن زیتون استفاده کرد و به این ترتیب یک غذای جدید ساخته شد. او نام این سس جدید را مایونز نامید (احتمالاً از نام بندر گرفته شده است).
سس ماده غذایی نیمه جامد متشکل از روغن نباتی (سویا، ذرت و زیتون)، اسیدهای خوراکی (سرکه و آبلیمو)، زرده تخم مرغ، شکر، نمک، انواع ادویه‌ها و برخی افزودنی‌های مجاز است. میزان روغن در سس‌ها حدوداً 60 درصد می‌باشد. در واقع فاز روغنی اين محصول بیشتر از فاز آبی آن است. البته در سس‌هاي سالادی و سس ماست از روغن کمتری استفاده شده (30 تا 35 درصد) و از نشاسته جهت قوام و سفتی بافت محصول استفاده می‌شود.

باور تغذيه‌اي رایج اما نادرست!

نوشته  : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه 

شکر باعث دیابت می‌شود
یکی از رایج‌ترین باورهای نادرست بین مردم این است که فکر می‌کنند خوردن قند و شکر باعث دیابت می‌شود. اگر شما به دیابت مبتلا هستيد، بايد در مورد دریافت کربوهیدرات و قند و شکر و کنترل قند خون و نوسانات آن دقت کافی داشته باشید و از یک متخصص تغذیه حتما کمک بگیرید، ولی مساله این است که خوردن قند و شکر منجر به دیابت نمی‌شود، بلکه زیاده‌روی در مصرف قند و شکر و به‌طور کلی شیرینی‌ها باعث اضافه وزن و چاقی می‌شود و یکی از مهم‌ترین فاکتورهای خطر دیابت نوع 2، چاقی می‌باشد. چاقی و دریافت بالای شیرینی‌ها در کنار عدم تحرک، فرد را مستعد ابتلا به دیابت می‌کند.
 
 شکر قهوه‌ای بهتر از شکر سفید است
شکر قهوه‌ای در واقع همان شکر دانه‌ای سفید است که به آن ملاس اضافه شده است و مواد معدنی بيشتري دارد، اما در مصرف در میزان کم تفاوت چندانی از نظر محتوای مواد معدنی بین شکر قهوه‌ای و سفید نیست. پس این باور که شکر قهوه‌ای بهتر از شكر سفید است، نادرست می‌باشد و در واقع تفاوت چندانی با هم ندارند.

امّا و اگرهاي مصرف گوشت!

نوشته  : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم‌درماني 

يكي از بحث‌هايي كه اين روزها بازار داغي را به خود اختصاص داده، مسأله مصرف گوشت است. بسياري از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قوياً و بسيار قاطع و محكم اظهار نظر مي‌كنند و برخي ديگر با احتياط و ترديد با اين مقوله برخورد مي‌نمايند. عده‌اي نيز به علت شنيدن اخبار ضد و نقيض در اين باره، در تصميم‌گيري درباره خوردن يا نخوردن گوشت دچار سردرگمي و بن‌بست فكري گشته‌اند.
به راستي پاسخ چيست؟ آيا مصرف گوشت از نظر تغذيه‌اي مخاطراتي براي شخص دربر دارد؟ و يا گوشت حاوي مواد مغذي مفيدي است كه در حفظ سلامت انسان و پيشگيري از اختلالات تغذيه‌اي مفيد است؟
در اين مقوله مروري اجمالي خواهيم داشت بر پاسخ اين سوال و به بررسي تاثير مثبت يا منفي گوشت بر سلامت انسان، با تكيه بر دلايل آن، خواهيم پرداخت. مطلب مهمي كه لازم است حتماً به آن توجه نماييم، اين است كه گوشت طيف وسيعي از مواد غذايي شامل گوشت قرمز، جگر، دل، قلوه، مغز و ساير امعاء و احشاء، گوشت جوجه، مرغ و ساير پرندگان، انواع ماهي‌هاي دريايي و پرورشي را دربر مي‌گيرد.

پرسش‌هاي رايج پيرامون دیابت

نوشته  : نازلی سیدخوئی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

چرا برخی مواقع قند خون من بعد از ورزش بالا می‌رود؟
 این خیلی عالی است که شما ورزش می‌کنید. ورزش به شما کمک می‌کند که از نظر جسمی و روحی شاداب تر شوید. افزایش قند خون بعد از ورزش‌های بسیار شدید رخ می‌دهد، به‌خصوص اینکه قندخون قبل ورزش شما بالا باشد. ورزش‌های بسیار شدید سبب تولید هورمون‌های استرس شده، روی کبد اثر می‌گذارند و باعث آزاد شدن قند از کبد به خون می‌شوند. پس از ورزش وقتی که سطح هورمون‌های استرس در خون کاهش یافت، قند خون شروع به کاهش می‌کند. شما می‌توانید بدون نگرانی یک ورزش سبک و متوسط مانند پياده‌روي را انتخاب کنید.
توصیه می‌شود که همیشه قبل از اینکه ورزشی را شروع کنید، با پزشک خود مشورت نماييد. شما باید بدانید که چه موقع آن ورزش را انجام دهید، چند بار در روز و چه مواقعی قندتان را اندازه‌گیری کنید و وقتی که علائم افت قند داشتید، چه کار کنید.

چگونه در زمينه تغذيه مشاوره بگيريم

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

حتما بارها و بارها شنيده‌ايد كه يكي از اطرافيان يا آشنايانتان براي كاهش وزن و يا ضمن درمان بيماري خاصي به صورت سرخود و يا طبق توصيه‌هاي  نزديكان، رژيم‌غذايي خود را تغيير داده و مواد غذايي خاصي را از برنامه خود حذف نموده و يا به غذاهاي خاصي روي آورده‌اند، اما غافل از اينكه در زماني نه چندان دور با مشكلات عديده‌اي از قبيل اختلالات جسمي يا رواني مواجه شده‌اند. اين نشان مي‌دهد كه تنظيم يك برنامه غذايي متناسب، متعادل و متنوع، چه در افراد بيمار و چه در افراد سالم نيازمند مشاوره با افراد متخصص و كارشناسان اين علم مي‌باشد.  به اين ترتيب مي‌توان از الگوي غذايي صحيحي براي بهبود كميت و كيفيت دريافت غذايي پيروي نمود. جهت آشنايي هرچه بيشتر شما عزيزان با مشاوره تغذيه، برداشت آزاد اين شماره از دنياي تغذيه را به همين موضوع اختصاص داديم و از متخصصان و كارشناسان زير در اين زمينه سوالاتي پرسيديم كه اميد است مورد توجه شما خوانندگان گرامي قرار گيرد:
 دكتر سيدضياء‌الدين مظهري؛ متخصص تغذيه، رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه حامي سلامت ايران و مدير‌گروه تغذيه واحد علوم و تحقيقات
 آزاده نجارزاده؛ دانشجوي دكتراي تغذيه
 دكتر منوچهر قاروني؛ متخصص قلب و عروق ، دانشيار دانشگاه علوم پزشكي تهران
منيره دادخواه؛ كارشناس ارشد تغذيه و رژيم درماني

راهنماي تفسير نتايج آزمايش خون

كـــبـــد و تسـت‌هاي آن

نوشته  : بهناز عباسي‌مقدم كارشناس ارشد تغذيه 

پانل كبدي گروهي از تست‌ها را شامل مي‌شود كه براي تشخيص، ارزيابي و كنترل بيماري‌هاي كبدي به كار مي‌روند. كبد يكي از بزرگ‌ترين ارگان‌هاي بدن است كه در قسمت سمت راست بالاي ناحيه شكمي در پشت آخرين دنده قرار گرفته است. كار كبد، متابوليزه كردن و سم‌زدايي داروها و موادي است كه براي بدن مضر هستند. همچنين كبد محل توليد فاكتورهاي انعقاد خون، پروتئين‌ها و آنزيم‌ها، تنظيم هورمون‌ها و محل ذخيره ويتامين‌ها و مواد معدني است.
صفرا، مايعي كه به وسيله كبد توليد مي‌شود، مستقيماً به روده كوچك ترشح مي‌گردد تا به هضم چربي‌ها كمك كند (البته قسمتي از آن هم در كيسه صفرا تغليظ مي‌شود تا به مصارف بعدي برسد). بعضي از بيماري‌ها و عفونت‌ها، الكل، داروها، سموم و ... ممكن است موجب آسيب مزمن كبدي شوند. آسيب‌هاي جدي به كبد ممكن است قبل از ظهور علائمي نظير يرقان، ادرار پررنگ، مدفوع كمرنگ، تهوع، خستگي، اسهال، خارش و كاهش وزن سريع، وارد شوند، بنابراين تشخيص به‌موقع و زودهنگام براي كاهش و به حداقل رساندن آسيب‌هاي كبدي بسيار مهم است.

ریه سالمتر با تغذیه بهتر

نوشته  : آسیه محمدزاده کارشناس ارشد تغذیه 

بیماری‌های انسدادی مزمن ریه ممکن است در نتیجه آمفیزم، آسم، برونشیت مزمن و یا سایر موارد ایجاد شود که با انسداد مجاری هوایی پایینی همراه است. مصرف سیگار، شایع‌ترین علت ابتلا به این بیماری‌ها می‌باشد. علائم و عوارض COPD شامل تنفس کوتاه، هیپوکسی (کاهش اکسیژن) مکرر، کاهش حجم بازدمی و تخریب بستر مویرگی آلوئولی می‌باشد. در COPD، مقدار کل هوا سریع تر خارج می‌شود.
برونشیت مزمن شامل برونش‌های ملتهب و تولید زیاد موکوس می‌باشد. علائم و عوارض این بیماری عبارتند از: سرفه‌های مزمن (به مدت 3 ماه در هر سال)، کوتاهی تنفس، بزرگ شدن قلب و نارسایی آن وکاهش وزن.
در آمفیزم، مجاری هوایی متسع و تخریب می‌شوند. این بیماری منجر به کاهش وزن و لاغری می‌شود. آمفیزم ممکن است در اثر مصرف سیگار یا آلودگی هوا ایجاد شود. خس خس سینه، کوتاهی تنفس و سرفه‌های خفیف مزمن از علائم این بیماری می‌باشند. کمبودهای تغذیه‌ای در افراد مبتلا به آمفیزم نسبت به افراد مبتلا به برونشیت مزمن، بیشتر است. بی‌اشتهایی، سرفه‌های کوتاه و استرس ناحیه معدی- روده‌ای در بیماران مذکور ممکن است منجر به کاهش وزن شدید شود.

راهنماي کنترل و پيشگيري از بيماري كبد چرب غيرالكلي

وقتي كبد گرفتار چربي مي‌شود

نوشته  : زير نظر: دکتر سلطانعلي محبوب استاد و قائم مقام موسسه آموزش عالي ربع رشيدي تهيه وتنظيم: اميد توپچيان

کليات
بيماري کبد چرب غيرالکلي (NAFLD) با تجمع چربي در کبد در افرادي­که مقادير قابل ملاحظه‌اي الکل مصرف مي‌کنند مشخص مي‌شود. امروزه اين بيماري به يک مشکل بهداشت عمومي مبدل شده است، به طوري­که تنها در آمريکا حدود 70 ميليون نفر به اين بيماري مبتلا هستند. اين بيماري به‌طور معمول (اما نه هميشه) با اضافه وزن همراه است. ديابت يا مقاومت به انسولين و سطوح بالاي کلسترول يا تري‌گليسيريد از ديگر عواملي هستند که در ابتلا به اين بيماري نقش کليدي دارند. در صورتي که مصرف چربي غذايي يا توليد چربي در داخل بدن از مصرف چربي بيشتر باشد، اين امر منجر به تجمع چربي به صورت تري­‌گليسيريد در بافت‌هاي بدن و نيز کبد مي‌شود. مصرف زياد کربوهيدرات­‌ها نيز مي­‌تواند از طريق کاهش مصرف چربي­‌هاي بدني در تجمع چربي کبدي موثر باشد. تشخيص کبد چرب عمدتا به کمک سونوگرافي کبدي انجام مي‌شود. در اغلب موارد سطوح آنزيم‌‌هاي کبدي نيز افزايش مي­‌يابد.

خميرترش يا جوش شيرين كدام بهتر است؟

نوشته  : نیلوفر خراسانچی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی 

مقدمه
نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می‌دهد و قدمت مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال قبل برمی‌گردد. محصولات نانوایی، روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را تأمین می‌کنند، به‌علاوه سهم مهمی در تامین فیبر‌های رژیمی، برخی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین‌های گروهB به ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان در ایران به‌طور متوسط اعم از جمعیت شهری و روستایی، حدود 160 کیلوگرم است و این در حالی است که در کشورهای پیشرفته اروپایی این رقم در حدود یک‌سوم می‌باشد. بدین ترتیب ایران یکی از بالاترین ارقام مصرف سرانه نان را در دنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشور ما مشکل افت شدید کیفیت نان متأثر از تکنیک های تولید مشهود است و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان اتلاف می‌گردد، لزوم توجه به عوامل موثر بر کیفیت نان امری اجتناب‌ناپذیر به نظر می‌رسد.

اقدامات مفيد تغذیه‌ای در مراكز عمومي

نوشته : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان 

مقدمه
از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذیه» می‌باشد که رویکرد متولیان مربوطه بايد معطوف به فرهنگ‌سازی در اصلاح عادت‌های غذایی مردم باشد. گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه‌ای ناشی از کم‌خوری و پر‌خوری مواجه است، مشکلاتي از قبيل کم‌خوری به شکل سوءتغذیه (کوتاه‌قدی، کم‌وزنی و لاغری) در کودکان زیر 5 سال کشور، کمبود ریز‌مغذی‌ها به‌ویژه کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود ید و گواتر، کمبود کلسیم و پوکی استخوان و... و از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به‌صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روز‌افزون بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا، دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها در کشور و به خصوص در شهر‌‌های بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه‌های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می‌کند.

براي كمتر خوردن چه بخوريم؟!

نوشته  : نازلي نمازي دانشجوي كارشناسي تغذيه تبريز 

از آنجا كه شيوع چاقي به دليل تغيير در الگوهاي غذايي و رفتاري نه تنها در ايران بلكه در سراسر دنيا در حال افزايش است و با ماشيني شدن زندگي از ميزان تحرك كاسته شده است، به اين ترتيب با رو آوردن افراد به غذاهاي آماده و فست فود، ميزان انرژي بالا در حجم پايين حاصله در نتيجه كم تحركي در بدن، به جاي مصرف، ذخيره مي‌شود و به چاقي، افزايش ليپيدهاي خوني، آترواسكلروز، بيماري‌هاي قلبي- عروقي و ... مي‌انجامد. در اين وضعيت، با تغيير عادات غذايي به سوي مصرف موادي كه با انرژي كمتر قدرت سيركنندگي بيشتري داشته باشند، مي‌تواند سودمند باشد.
در اين راستا در اين مقاله، به بررسي سه ماكرونوترينت (كربوهيدرات، پروتئين و چربي) مي‌پردازيم:

راهكارهاي علمي و عملي دكتر مظهري در كاهش وزن

خوش بود گر محك تجربه آيد به ميان!

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه حامي سلامت ايران 

مقدمه
بعد از سال‌هاي طولاني بررسي و كسب تجربه علمي و عملي نتايجي را به دست آورده‌ام كه مي‌خواهم با شما همراهان نازنين و دوست‌داشتني در ميان بگذارم. برخلاف نوشتارهاي قبلي خود اين بار به تجزيه، تحليل و جمع‌بندي پرونده‌هاي متعدد و مختلفي پرداخته مي‌شود كه شايد شباهت نزديكي با روحيات و خلقيات شما هم داشته باشد. در مسيري كه در نظر دارم شما بزرگواران را با خود به همراهي دعوت نمايم، با مسائل و اصطلاحاتي آشنا خواهيد شد كه شايد تاكنون به‌دليل واقعي آن پي نبرده باشيد. اگر موافق و همراه مي‌باشيد بار سفر بربنديد كه راه بس طولاني را پيش رو داريم تا با فراز و فرودهايي كه در راستاي دست‌يابي به خواسته خود داريم آشنا گرديم.
ايستگاه اول:
 در قبال اصطلاح «يويو افكت» چه تفكر و انديشه‌اي داريد. همان بازي مورد علاقه بچه‌ها يا رفت و برگشت فرفره‌اي كه به نخ متصل بوده و به‌طور مرتب و سريع به طرف پايين سرازير مي‌شود و سپس بدون لحظه‌اي درنگ فوراً به مبدأ خود برمي‌گردد. درست شبيه عزيزاني كه در كوتاه‌ترين زمان بالاترين موفقيت را در قبال كاهش وزن كسب كرده و در چشم برهم‌زدني همه دستاوردها نيست و نابود مي‌گردد و حتي جريمه‌اي را نيز به‌صورت چند كيلوگرم بار اضافي‌تر از وزن قبلي خود بر دوش خواهند كشيد.

عدس؛ ضامن سلامتي

نوشته  : بهارك آقاپور دانشجوي كارشناسي ارشد دانشگاه بين الملل شهيد بهشتي 

عدس گياهي كوچك شبيه نخود و از خانواده حبوبات است كه منشا آن به كشور هندوستان برمي‌گردد. عدس يك غذاي كامل مي‌باشد و انرژي لازم را براي فعاليت‌هاي بدن تامين مي‌كند. دانه عدس منبع غني پروتئين است و به دليل دارا بودن كربوهيدرات‌هاي پيچيده، فيبر محلول، ميزان بالاي پروتئين، اسيد فوليك، آهن، ويتامينA، B كمپلكس، كلسيم، فسفر و مقدار كمي ويتامين C، منبع غذايي خوب و ارزان قيمتي به‌شمار مي‌رود.
عدس يك ماده غذايي بدون چربي است و مصرف آن به خاطر حضور فيبرهاي محلول، باعث كاهش خطر بيماري‌هاي قلبي مي‌شود. يكي از مهم‌ترين مواد غذايي موجود در عدس اسيد فوليك است. يك ليوان عدس پخته 90 درصد مقدار مورد نياز اسيد فوليك (بيشتر از هر غذاي غني‌نشده ديگري) را در روز تامين مي‌كند. عدس منبع خوبي از آهن به‌ويژه براي دختران و زنان (كه نياز آنها به آهن بيشتر است) مي‌باشد، بنابراين بهتر است اين افراد عدس را در برنامه غذايي خود قرار دهند. همچنين مصرف اين ماده غذايي همراه با منابع ويتامين C مانند گوجه‌فرنگي، فلفل سبز، كلم بروكلي، مركبات و يا آبميوه سبب جذب بهتر و موثرتر آهن آن، در بدن مي‌شود.

راه‌هاي غیردارویی برای کاهش پرفشاری خون

نوشته  : نازلی سیدخوئی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

فشارخون بالا به عنوان یک عامل خطر بیماری‌های قلبی- ‌عروقی مهم است و هرچه فشارخون بالاتر باشد، خطر سکته مغزی و بیماری عروق کرونر قلب بیشتر خواهد بود. وراثت، وزن بالا، عدم تحرک و عادت‌های غذایی نادرست از جمله دلایل عمده بروز فشارخون‌ هستند. اگر شما به تازگی دچار پرفشاری خون شده‌اید، شاید پزشکتان از شما بخواهد قبل از دارودرمانی، شیوه زندگیتان را تغییر دهید، مثلا از برنامه غذایی خاصی پیروی کنید.
در این قسمت ما می‌خواهیم 16 راه غیردارویی را برای کاهش پرفشاری خون به شما ارائه کنیم.
1-‌ مصرف نمک را محدود کنید. اصلا جای شگفتی ندارد که سدیم می‌تواند فشار خون را بالا ببرد. سوسیس، كالباس، ماهی دودی یا كنسروشده، كنسرو ماهی تن، برگرها، سس‌ها، ‌سوپ‌ها، قرص‌های گوشت، كنسرو لوبیا، غذاهای آماده، سبزی‌های كنسروشده در آب نمك، زیتون شور، چیپس و سایر تنقلات شور به علت دارا بودن مقادیر بالای سدیم سبب تشدید بیماری می‌شوند.
 میوه‌ها و سبزی‌ها به نسبت محصولات حیوانی مانند لبنیات و گوشت‌ها دارای مقدار كمي ‌سدیم هستند. در مطالعات مقایسه‌ای میان گیاهخواران با افراد غیرگیاهخوار، مشاهده شده است كه فشارخون گیاهخواران كمتر است. یكی از علل این تفاوت را دریافت بیشتر پتاسیم در گیاهخواران دانسته‌اند.

آزمايش تيروئيد

نوشته  : بهناز عباسي‌مقدم كارشناس ارشد تغذيه 

غده تيروئيد يكي از غدد مهم بدن است كه ميزان سوخت و ساز انرژي بدن را تنظيم مي‌كند. اين غده شكلي شبيه پروانه دارد و در جلوي ناي قرار گرفته است. غده تيروئيد، يد موجود در غذا را جذب كرده و هورمون‌هاي T3 و T4 (تري‌يدوتيرونين و تترايدوتيرونين يا تيروكسين) را مي‌سازد. اين هورمون‌ها در غده مزبور ذخيره شده و به تدريج در مواقع لزوم به داخل خون رها مي‌شوند. هورمون‌هاي تيروئيد براي رشد نرمال مغز و دستگاه عصبي به‌خصوص در سه سال اول زندگي ضروري هستند و در صورت عملكرد نامناسب آنها ممكن است عقب‌ماندگي ذهني بروز كند. بچه‌ها در سنين بالاتر براي رشد مناسب و بزرگسالان براي متابوليسم منظم و تنظيم سوخت و ساز بدن به هورمون‌هاي تيروئيدي نيازمندند. به همين علت در بعضي كشورها در بدو تولد تست تنظيم تيروئيد از نوزادان به عمل مي‌آيد.

بايد و نبايدهاي تغذيه پس از ورزش

نوشته  : آذين صحابي 

كساني كه مي‌خواهند براي حفظ سلامتي و تناسب اندام خود ورزش كنند بايد ملاحظات مختلفي را در نظر بگيرند كه تغذيه مناسب يكي از آنهاست. اينكه پيش از شروع ورزش چه غذايي بخوريم، پس از اتمام آن چه بخوريم و آيا مي‌توانيم حين ورزش آب بنوشيم يا غذا بخوريم، چند سوال رايج درباره تغذيه و ورزش است.
مهم‌ترين غذاي كسي كه مي‌خواهد سلامتي خود را حفظ كند و از يك برنامه درست غذايي و ورزشي پيروي كند، غذايي است كه پس از ورزش مي‌خورد. در بسياري اوقات افرادي كه ورزش مي‌كنند درست نمي‌دانند پس از ورزش چه بخورند و گاه با تغذيه نادرست باعث مي‌شوند زحماتي كه براي به دست آوردن تناسب اندامشان كشيده‌اند هدر برود. عده‌اي از اين افراد درست نمي‌دانند پس از ورزش چه بخورند، چون مي‌بينند غذايي كه به آنها انرژي مي‌دهد و نيروي از دست رفته را به تن آنها باز مي‌گرداند با بقيه غذاهايي كه در رژيم غذايي خود دارند در تضاد است و اينجاست كه نمي‌دانند چگونه تصميم‌گيري كنند. عده‌اي ديگر هم اصلا نمي‌دانند پس از ورزش بايد غذا بخورند يا خير.

نگاهي علمي به غذاهاي چربي‌سوز

نوشته : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تغذیه دانشگاه وین 

رژیم غذایی با کالری منفی (Negative Calorie Diets)  یا به عبارت دیگر رژیم حاوی مواد غذایی چربی سوز همواره مورد توجه و صحبت در محافل عمومی، مجلات و سایت‌های مختلف است. هدف از این مقاله بیان واقعیت علمی و چگونگی اثربخشی این رژیم‌ها و مواد غذایی معروف به چربی‌سوز در کاهش وزن می‌باشد.
در حقیقت ادعای رژیم‌های با کالری منفی و مواد غذایی چربی‌سوز بر این اساس است که این دسته از مواد غذایی ضمن آنکه داراي كالري پاييني هستند، در بدن انرژي بیشتری نسبت به آنچه که از مصرف آنها جذب مي‌شود، صرف هضم و جذب آنها گردد. درنتیجه خوردن آنها نه تنها کالری به بدن اضافه نمی‌کند، بلکه مقداری انرژی نیز برای متابولیسم آنها از ذخایر انرژی بدن گرفته می‌شود و برخی در ادامه نیز چنین نتیجه‌گیری کرده‌اند که هر چقدر بخواهید می‌توانید از این مواد غذایی مصرف کنید و همچنان وزن خود را کاهش دهید.

بررسي ارتباط تغذيه با هوش

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

آيا هوش با تغذيه افراد در ارتباط است؟ كدام مواد مغذي و چه غذاهايي در تقويت فعاليت‌هاي فكري تأثير بيشتري دارند؟ آيا تغذيه قبل از بارداري در هوش كودكان نقش دارد؟ چه گياهان دارويي در تقويت هوش موثرند؟ خوردن يا نخوردن صبحانه چه تأثيري بر روي هوش مي‌گذارد؟ آيا استفاده از رژيم‌هاي لاغري غلط در كاهش ضريب هوشي موثر است؟ و ....
در پاسخ به اين سوالات بر آن شديم تا موضوع برداشت آزاد اين شماره از دنياي تغذيه را به هوش و ارتباط آن با تغذيه اختصاص دهيم.
كارشناساني كه در برداشت آزاد اين شماره در خدمتشان هستيم از اين قرارند:
 دكتر سيدمرتضي صفوي؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي اصفهان
 دكتر محمدرضا وفا؛ متخصص تغذيه و دانشيار دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي ايران
 دكتر محمدحسين صالحي‌سورمقي؛ دكتراي تخصصي فارماكوگنوزي و استاد دانشكده داروسازي دانشگاه تهران
دکتر سید مرتضی صفوی؛ متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت: «هوش و استعداد رابطه مستقیمي با تغذیه فرد دارند. پس پیگیری رشد کودک در این میان اهمیت خاصی خواهد داشت.

كبابي لذيذ بدون مواد سرطانزا

نوشته  : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه 

در بيشتر مهمانی‌ها و پیک‌نیک‌های خانوادگی، تهیه غذا بر روی آتش و به اصطلاح " کباب کردن" امری مرسوم و بسیار لذت‌بخش مي‌باشد، اما چگونگی تهیه انواع و اقسام گوشت‌هاي کبابی بسیار مهم است. زیاده از حد در معرض آتش مستقیم بودن این مواد غذایی و در واقع سوخته شدن آنها منجر به بروز مشکلات سلامتی برای افراد می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که خطر بعضی از انواع سرطان‌ها خصوصا سرطان سینه و کولورکتال با مصرف زیاده از حد مواد غذایی تهیه شده به این صورت در ارتباط است.
چه مواد مضری در گوشت‌های کبابی وجود دارد؟
دو گروه از کارسینوژن‌ها (مواد سرطانزا) در گوشت‌های کبابی و گریل شده وجود دارد:
 یک گروه آمین‌های هتروسیکلیک هستند که زمانی تشکیل می‌شوند که گوشت‌ها (گوشت گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) در حرارت خیلی بالا پخته یا در واقع کبابی شوند.
‌ یک گروه دیگر از کارسینوژن‌ها، هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک هستند که بر روی سطح گوشت‌ها به وسیله دود یا شعله آتش تشکیل می‌شوند. این اتفاق زمانی می‌افتد که چربی یا آب گوشت بر آتش ریخته می‌شود و با واکنشی که با آتش و دود می‌دهند، منجر به تولید چنین ترکیبات سرطانزایی در سطح گوشت می‌شوند.

نكات اساسي براي انجماد مواد غذايي

نوشته  : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي كنترل كيفيت 

تاریخچه:
یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش‌های بسیار قدیمی است. در قرن 19 مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین‌تر از یخ خالص معمول گردید. در سال 1920 کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده‌ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیندهای یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه‌جویی در وقت، روش انجمادکردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
مکانیسم انجماد:
به‌طور کلی گرفتن حرارت از مواد غذایی و منجمد شدن آن همراه با دو اثر می‌باشد. یکی پایین آمدن درجه حرارت و دیگری تغییر حالت آب و تبدیل آب به یخ؛ آنجایی که انجماد سبب کریستاله شدن آب آزاد و غیرقابل مصرف برای فعالیت‌های شیمیایی و بیولوژیکی می‌شود، لذا این فعالیت‌ها در غذاهای منجمد كاهش مي‌يابد و یا به کلی متوقف می‌شود.
به‌طور کلی یخ زدن بهترین شیوه نگهداری سبزیجات است. برخلاف کنسرو کردن و خشک کردن، تغییراتی که حین تهیه و یخ زدن در آنها رخ می‌دهد، بسیار کمتر می‌باشد.

خواص كنسرو ماهي تون و مراحل توليد آن

نوشته  : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي- كنترل كيفيت 

‌ ماهي تون از دسته محصولات دريايي است كه به علت سلامت طبيعي و خواص فراوان آن، مورد توجه بسياري از خانواده‌ها و مصرف‌كنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداول‌ترين روش مصرف آن به صورت كنسروشده مي‌باشد.
‌ بر اساس آمار به‌ دست آمده نيمي از ماهي تون صيدشده‌ در جهان از قسمت جنوبي اقيانوس آرام است كه 95 درصد مصرف ساليانه‌ ‌آن در كشورهاي آمريكا، تايوان، ژاپن و كره مي‌باشد.
در سفره‌هاي ايراني معمولاً اين فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندويچ، سالادها، خوراك‌ها و يا حتي همراه با برنج جاي دارد.

ميان‌وعده خوب براي مدرسه

نوشته  : بهارك آقاپور دانشجوي كارشناسي ارشد دانشگاه بين الملل شهيد بهشتي 

مصرف مواد غذايي در سه وعده اصلي صبحانه، ناهار و شام، نياز بدن كودكان و نوجوانان را به انرژي و مواد غذايي ضروري براي رشد ذهني و جسمي تامين نمي‌كند و براي دريافت مقادير كافي از كالري و ريز مغذي‌هاي مفيد، نياز به ميان‌وعده‌هاي غذايي سالم وجود دارد.
ميان‌وعده خوب براي دانش آموزان در مدرسه
همزمان با شروع سال تحصيلي جديد و با توجه به اهميت تغذيه كودكان و نوجوانان در سنين مدرسه، يكي از دغدغه‌هاي والدين  مساله ميان‌وعده غذايي براي بچه‌ها است. ميان‌وعده غذاي مختصري است كه بايد در بين وعده‌هاي اصلي غذايي مصرف شود و زمان مصرف آن بايد به‌گونه‌اي باشد كه حداقل يك ساعت با وعده غذايي اصلي فاصله داشته باشد تا باعث بي‌اشتهايي كودك  نسبت به وعده اصلي نشود.

رابطه میزان خواب با وزن بدن

نوشته : سمیرا ربیعی کارشناس ارشد علوم تغذیه فارغ‌التحصیل دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی 

بر اساس آمارهای موجود، شیوع چاقی در سراسر جهان، به خصوص در آمریکا رو به افزایش است. علل این اپیدمی، به‌طور کامل به‌وسیله تغییر فاکتورهای سبک زندگی نظیر رژیم غذایی و کاهش فعالیت بدنی، قابل توجیه نیست. اخیراً پیشنهاد شده است که میزان خواب کوتاه‌تر، می‌تواند یکی از دلایل احتمالی در این زمینه باشد. در سال‌های اخیر، اختلالات خواب در جوامع مدرن، به یک مشکل عمده برای کودکان و بزرگسالان تبدیل شده است. در 3 تا 4 دهه اخیر، کاهش میانگین مدت خواب در آمریکا، همزمان با افزایش شیوع چاقی مشاهده شده است. به طور مثال، نتایج یک مطالعه که ارتباط میزان خواب با چاقی را درکودکان 8 تا 11 ساله بررسی کرده است، حاکی از آن است که کاهش طول مدت خواب، به طور معنی داری خطر چاقی را افزایش می‌دهد؛ به‌طوری که به ازای هر یکساعت کاهش مدت خواب، خطر چاقی41 درصد افزایش می‌یابد، البته این رابطه، تنها در پسران مورد بررسی مشاهده شد و در دختران چنین نتیجه‌ای یافت نشد.

شادابي و سلامت با ميوه‌ها

نوشته : انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور معاونت پژوهشي- كميته علمي آموزش همگاني 

ميوه‌ها:
يكي از مهم‌ترين گروه‌هاي غذايي كه براي حفظ سلامتي، شادابي و تنظيم عملكرد بخش‌هاي مختلف بدن لازم و ضروري است، گروه ميوه‌ها مي‌باشد. مواد غذايي اين گروه تأمين‌كننده آب، ويتامين‌ها، املاح، فيبر غذايي و تركيبات سلامتي‌بخش گياهي (رنگدانه‌ها) مورد نياز بدن انسان هستند. دريافت روزانه مقدار كافي از ميوه‌ها باعث حفظ سلامتي، شادابي و طراوت پوست مي‌شود.

مواد غذايي گروه ميوه‌ها:
اين گروه مواد غذايي شامل انواع ميوه‌هاي تازه، آبميوه‌هاي تازه طبيعي، كمپوت ميوه‌ها و ميوه‌هاي خشك (خشكبار) مي‌باشد.

مقدار توصيه‌شده روزانه ميوه‌ها:
لازم است روزانه 4-2 واحد از مواد غذايي اين گروه در برنامه غذايي گنجانده شود. هر واحد از اين گروه برابر است با يك عدد ميوه متوسط مثل سيب، موز كوچك نه متوسط، پرتقال يا گلابي، نصف گريپ‌فروت يا نصف ليوان ميوه‌هاي ريز مانند توت، انگور، انار و ... و يا نصف ليوان ميوه پخته يا كمپوت ميوه يا يك‌چهارم ليوان ميوه خشك يا خشكبار (مانند انواع برگه‌ها) و يا سه‌چهارم ليوان آبميوه تازه طبيعي.

نحوه انتخاب صحيح ميوه‌ها:
ميوه‌ها از نظر محتواي ويتاميني و املاح با هم متفاوتند. مثلاً انواع توت‌ها و مركبات مثل پرتقال و نارنگي ويتامين C بيشتري نسبت به سيب دارند و سيب و موز مقدار بيشتري پتاسيم دارند، بنابراين اصل تنوع در انتخاب نوع ميوه‌هاي مصرفي روزانه بايد رعايت گردد.


منبعک دنیای تغذیه  ش 102

تغذيه را فداي كار نكنيد!

نوشته  : منيره دادخواه كارشناس ارشد تغذيه و رژيم‌درماني انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

تحقيقات علمي مختلف نشان مي‌دهند كه تغذيه درست تاثير بسزايي در تامين سلامت و طول عمر انسان دارد. به عبارتي پيروي از يك الگوي غذايي متعادل و متنوع مي‌تواند با افزايش قدرت دفاعي بدن از بروز بيماري‌هاي گوناگون پيشگيري كند.
در حال حاضر همگام با صنعتي شدن جوامع شاهد دگرگوني گسترده اي در شيوه زندگي و الگوي غذايي مردم در تمام گروه‌هاي سني هستيم كه متاسفانه اين تغييرات در بيشتر موارد، تاثيرات منفي بر سطح سلامت جامعه داشته است.
در تاييد اين مسأله، آمارهاي پزشكي نيز شيوع بالايي از موارد ابتلا به بيماري‌هايي مثل چاقي، ديابت، بيماري‌هاي قلب و عروق و انواع سرطان را در گروه‌هاي جمعيتي مختلف نشان مي‌دهند.
با كمي دقت در وضعيت معمول زندگي در شهر‌هاي بزرگ و پرجمعيت متوجه مي‌شويم عواملي مثل گرفتاري‌هاي شغلي، ترافيك چند ساعته روزانه، بعد مسافت بين محل زندگي تا محل كار و ازدحام جمعيت، شرايط نابساماني را ايجاد كرده است كه ناخودآگاه اكثر افراد به ويژه كساني كه مشغله كاري بيشتري دارند درگير آن شده‌اند و عملاً فرصت بسياري از كارها از جمله ورزش و فعاليت بدني روزانه و حتي داشتن يك برنامه غذايي منظم و مناسب از آنها گرفته شده است.

شگفتي‌هاي آووکــادو

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي

آووکادو به خاطر رنگ و شکل ظاهري پوست چرم‌مانندي كه دارد، به «گلابي تمساح‌مانند» معروف مي‌باشد.
تاريخچه پيدايش آووکادو به هفت هزار سال قبل از ميلاد مسيح برمي‏گردد که به خاطر بافت نرم و خواص درماني‏اش، توسط اقوام Aztecs و Incas آمريکاي جنوبي استفاده مي‏شده است.
400 نوع آووکادو در مکزيک و جنوب آمريکا وجود دارد. بعد از کشت نهال آووکادو، 2 تا 3 سال طول مي‌کشد تا ميوه بدهد.
آووکادو از نظر چربي خيلي غني مي‏باشد، در حالي که ساير ميوه‌ها و سبزي‌ها اين طور نيستند. همچنين آووكادو حاوي مقدار زيادي ويتامين A،ويتامين‏هاي گروه B و منبع غني آنتي‌اکسيدان‏هايي مثل ويتامين E، C و لوتئين (رنگدانه گياهي) است.
به‌علاوه منبع ويتامين K ، فيبر، فولات و مس و سرشار از پتاسيم است و حاوي 88-71 درصد چربي مي‌باشد.

فلـزات سنگين، مخل سلامتي

نوشته  : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي دانشگاه علوم پزشکی

مقدمه:
اگرچه تعريف روشني از فلزات سنگين وجود ندارد، ولي عموما به فلزاتي كه وزن مخصوص آنها پنج برابر آب است فلز سنگين اطلاق مي‌شود. فلزات سنگين گروهي از عناصر فلزي در جدول تناوبي شيمي هستند كه خواص فلزي از خود نشان مي‌دهند. فلزات سمي يكي از واژه‌هاي جايگزين است كه براي فلزات سنگين به‌كار برده مي‌شود. گرچه فلزات سنگين، سمي مي‌باشند، ولي بعضي از فلزات سمي جزء گروه فلزات سنگين نيستند. آهن،كبالت، مس، روي و منگنز گروهي از فلزات سنگين هستند كه بدن انسان در مقادير كم به آنها نياز دارد. آهن از كم‌خوني جلوگيري مي‌كند و روي در بيش از صد فعاليت آنزيمي در بدن نقش دارد.

چطور مراقب كبد خود باشيم

نوشته  : آذين صحابي

كبد عامل اصلي سم‌زدايي در بدن است و سلامت ما تا اندازه زيادي به سلامت و كاركرد درست اين عضو بستگي دارد. هرگونه ماده غذايي كه توسط روده‌ها جذب شود، بايد پيش از ورود به سيستم جريان خون از كبد عبور كند. هر روز كبد پذيراي مقاديري سم است كه توسط محتويات روده، غذاهايي كه مي‌خوريم، آبي كه مي‌نوشيم، داروهايي كه مصرف مي‌كنيم و هوايي كه تنفس مي‌كنيم، وارد آن مي‌شود. وقتي كبد درست كار نكند، فرد احساس سستي و بي‌حالي كرده و دچار تهوع و استفراغ خواهد شد. كاركرد كبد روي چشم‌ها نيز تاثير مي‌گذارد و يك چشم قرمز و پرخون مي‌تواند از كبد كم‌كار خبر دهد.
حالا براي مراقبت از كبد خود بايد چه كرد تا اين عضو مهم آسيب نبيند و بتواند وظايفش را درست انجام دهد؟
يك فنجان قهوه
نوشيدن قهوه مي‌تواند از بروز يكي از شايع‌ترين انواع سرطان كبد پيشگيري كند. مطالعه‌اي بر روي بيش از 90 هزار نفر ژاپني نشان داد كه خطر ابتلا به سرطان كبد در كساني كه تقريبا هر روز قهوه مي‌نوشند، نصف كساني است كه قهوه نمي‌نوشند.

بهتـــرين غــذاهــا بــــراي درد زانــو

نوشته  : دکتر علی ملک‌شاهی‌مقدم پزشك عمومي زهره ادب دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه دانشکده بهداشت، 

مقدمه
بسیاری از انسان‌ها در جهان نوین امروز از درد و مشکلات التهابی استخوان‌ها و مفاصل، خصوصا زانودرد رنج می‌برند. جهت غلبه بر موارد مذکور، بسیاری از افراد به داروهای ضدالتهابی و ضددرد پناه می‌برند. این داروها به‌طور موقت بر درد غلبه می‌کنند، ولی درمان دائمی فراتر از این حرف‌هاست. بسیار شنیده‌ایم که طبیعت کره خاکی، پرقدرت‌ترین در جهان آفرینش می‌باشد. طبیعت زمین در ذات خود درمان تمامی بیماری‌ها را دارد. در حقیقت طبیعت، مواد غذایی را که بهترین درمان برای بیماری‌های گوناگون است، برای انسان‌ها فراهم نموده است. غذا، انرژی، مواد مغذی (ریزمغذی‌ها و درشت‌مغذی‌ها) و سوخت بدن را تامین می‌کند. ثابت شده است كه دریافت غذای مناسب بسیاری از بیماری‌ها را درمان می‌نماید. درد زانو دلایل متعددی از جمله التهاب استخوان‌ها و مفاصل، جابه‌جایی مفاصل و خشکی و سختی استخوان‌ها دارد. افراد دچار زانودرد، بسیاری از شیوه‌های درمانی از جمله تمرینات ورزشی، تزریقات استروییدی و جراحی را متحمل می‌شوند، ولی با رژیم غذایی مناسب بسیاری از مشکلات التهابی آنها حل می‌گردد. مواد غذایی مشخصی وجود دارند که حاوی مقادیر مناسبی از مواد ضدالتهابی و مسکن‌های درد هستند. مواد غذایی که در ذیل به توضیح آنها می‌پردازیم، جهت درمان التهاب استخوان‌ها، مفاصل و زانودرد کاربرد دارند.