بهداشت مواد غذايي؛ دريچه‌اي به سوي تندرستي

نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

بهداشت مواد غذايي، موضوع بسيار وسيعي است كه دامنه گسترده‌اي را در برمي‌گيرد. بهداشت موادغذايي را بايد در مراحل مختلف كاشت، داشت، برداشت، خريد، توزيع (فروش)، آماده سازي، فراوري، مصرف و نگهداري، مدنظر قرار داد كه ما در اين مقاله، به بهداشت مواد غذايي در مراحل خريد، آماده‌سازي، فراوري و مصرف اشاره مي‌نماييم.
بهداشت مواد غذايي در مرحله خريد:
با توجه به امكان آلودگي مواد غذايي از طريق آب، فاضلاب، خاك، هوا، دستكاري انسان و ... در مراحل قبل از خريد يا به عبارتي در مرحله توليد، بايد در هنگام خريد، براي رعايت بهداشت مواد غذايي از طريق جداسازي مواد خام خريداري شده با مواد آماده مصرف اقدام نمود، به عنوان مثال، بايد از تماس بين مواد غذايي خام (مانند گوشت، مرغ، ماهي، سبزيجات و ...) با موادي مانند نان و ... جلوگيري نمود.

چگونه گرسنگي را كنترل كنيم؟

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

دانستن و درك علم گرسنگي و سيري و فرآيندهاي مربوط به آن به كارشناسان تغذيه كمك مي‌كند تا به مراجعان خود بيشتر كمك كنند.وقتي افراد مي‌خواهند وزن كم كنند، حس گرسنگي كه به آنها فشار وارد مي‌كند، مانع از موفقيت آنها مي‌شود. وقتي آنها ميزان كالري‌هاي دريافتي خود را كاهش مي‌دهند، بدن‌شان غذاي بيشتري طلب مي‌كند. پژوهشي كه در سال 2007 در امريكا انجام شد، نشان داد كه در حدود دوسوم امريكايي‌ها رژيم دارند. در اين بررسي، دو نفر از هر سه نفر افرادي كه رژيم داشتند، گفتند حس گرسنگي آنها را وادار به شكستن رژيم‌ مي‌كند و 56 درصد هم عنوان كردند كه لحظاتي بوده كه از گرسنگي در حال مرگ بوده‌اند.

آب؛ نوشيدني بدون جايگزين

نوشته  : گفتگو: فاطمه استيري 

آب از مهم‌ترين تركيبات بدن است. متخصصان تغذيه معتقدند 80 درصد مردم همواره دچار كم‌آبي يا بي‌‌آبي مفرط هستند، اما از اين موضوع اطلاع ندارند. نوشيدني‌هاي مختلف چون قهوه، چاي، آبميوه و ... گرچه به ظاهر مفيد است، اما پاسخگوي نياز بدن به آب نيست. متخصصان آب را نوشيدني بدون جايگزين مي‌دانند و معتقدند تنها نوشيدن آب مي‌تواند كمبود بدن را جبران كند.
هضم و جذب غذا، جذب ويتامين‌ها، تسهيل گوارش، جلوگيري از ابتلا به سنگ كليه، حفظ سلامت و شادابي و زيبايي پوست كاهش دماي بدن به‌ويژه در فصل گرما، دفع سموم بدن و ... تنها با نوشيدن آب امكان‌پذير و تسهيل مي‌شود.

آيا خوردن بادمجان مفيد است؟

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور

تاريخچه
از زمان‌هاي بسيار قديم بادمجان در هند كشت مي‌شده و از آنجا به نقاط ديگر جهان، راه يافته است. چين از قرن نهم هجري شروع به كشت آن كرد. تجار انگليسي اين گياه را در قرن هفدهم ميلادي از گينه به انگلستان بردند و آن را كدوي گينه‌اي ناميدند. در ايران نيز مرغوب‌ترين نوع آن را به كاشان نسبت مي‌دهند و در تمام مدت سال کشت می‌شود.
مشخصات گياه
بادمجان گياهي است يك ساله با برگ‌هاي بيضي شكل و نوك باريك، داراي ساقه نسبتا ضخيم و پوشيده از كرك  و گل‌هاي بنفش رنگ که ارتفاع ساقه آن تا 70 سانتيمتر مي‌رسد.  ميوه اين گياه دراز و باريك و يا گرد است که به رنگ‌هاي بنفش، سياه، زرد و سفيد ديده مي‌شود. بادمجان انواع مختلفي دارد که يکي از معروف‌ترين آنها به شکل گلابي مي‌باشد، پوست آن براق و رنگ آن بنفش پررنگ مي‌باشد در حاليکه گوشت آن به رنگ کرم است.

تفاوت‌هاي شير حيوانات

نوشته : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران 

مقدمه:
شير تنها غذاي نوزادان در اوايل زندگي و حاوي تركيبات مغذي و ضروري جهت حفظ حيات و رشد مناسب نوزاد مي‌باشد. شير حيوانات به دليل تركيب مشابه شير انسان به طور گسترده مورد استفاده قرار مي‌گيرد، به طوري كه انسان‌ها در تمامي سنين از شير حيوانات به عنوان يك غذاي مناسب و مكمل جهت تامين نيازهاي خود استفاده مي‌كنند. استفاده از شير مادر و حيوانات مختلف به شدت تحت شرايط مختلفي قرار دارد. مشكلات مادر يا نوزاد ممكن است سبب استفاده از شير خشك يا دايه به جاي شير مادر شود. همچنين ممكن است افراد بالغ به دليل مشكلات فيزيولوژيك، نقص آنزيمي، آلرژي و محدوديت دسترسي به يك نوع شير از شيرهاي مختلفي تغذيه نمايند.

آنچه مي‌خواهيد درباره شكلات بدانيد....

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

 شكلات يكي از پرطرفدارترين خوراكي‌هاي دنياست كه در سراسر دنيا مصرف دارد و كارخانه‌هاي شكلات‌سازي بسياري با استفاده از اين ماده غذايي خوشمزه درآمد‌هاي هنگفتي دارند. متخصصان تغذيه درباره خواص تغذيه‌اي شكلات تحقيقات فراوان كرده‌اند و خواص مثبت و منفي بسياري براي شكلات معرفي كرده‌اند. دانستني‌هاي بسياري نيز درباره شكلات وجود دارد كه تعدادي از آنها را در زير مي‌خوانيد و با خواص اين ماده غذايي خواستني و لذيذ بيشتر آشنا خواهيد شد:

هندوانه؛ميوه‌اي پر فايده

نوشته  : سيده سارا حكيم دانشجوی كارشناسي ارشد دانشگاه علوم پزشكي تهران 

هندوانه ميوه بومي جنوب آفريقا است. كه امروزه تقريبا در همه كشورها كشت مي‌شود. اين ميوه داراي پوستي كلفت بوده، اما درون آن گوشتي مانند است. هندوانه داراي پنج گونه مي‌باشد كه تفاوت آنها در سايز و رنگشان مي‌باشد. هندوانه حاوي مقدار زيادي آب است كه مصرف آن بسيار سودمند مي‌باشد.
6 درصد وزن هندوانه را ماده جامد و بقيه وزن آن را تقريبا آب تشكيل مي‌دهد. هندوانه منبع قابل توجه ويتامين C است و ساير ويتامين‌ها و مواد معدني آن اندك مي‌باشد، مگر آنكه چندين كيلوگرم آن در روز مصرف گردد.
هندوانه حاوي بتا‑كاروتن بالايي نيز مي‌باشد. ويتامين C و بتا‑كاروتن جزء آنتي اكسيدان‌هاي قوي هستند. راديكال‌هاي آزاد، موادي هستند كه موجب آسيب سلولي در بدن مي‌شوند.

مشکلات تغذيه‌اي در نوزاد

نوشته  : دكترفرزاد شيدفر دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران دكتر حسن مظفري خسروي دانشيار دانشگاه علوم پزشكي يزد 

گاستروآنتريت حاد
فرم حادي از اسهال و استفراغ، معمولاً به يك بيماري ويروسي مربوط مي‌شود که در طي دوران شيرخوارگي و اوايل کودکي شايع است. اين بيماري به موکوس روده‌اي آسيب مي‌رساند و سطح جذب را کاهش مي‌دهد. لاکتاز (آنزيم مورد نياز براي هضم قند لاکتوز موجود در شير) که در لبه برسي موکوس روده وجود دارد، فعاليتش طي مراحل حاد گاستروآنتريت و دوره نقاهت کاهش مي‌يابد. علاوه بر اين، به دليل افزايش حرکات دستگاه گوارش در طي گاستروآنتريت، ممکن است زمان کافي براي جذب وجود نداشته باشد.

دبـستـانـــي‌ها چه بخــورند؟

نوشته : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني

در آغاز فصل پاييز و روزهاي خاطره‌انگيز بازگشايي مدارس هستيم. اين اوقات شيرين همان‌گونه كه تحولي در زندگي كودكان ايجاد مي‌كند، تغييرات گسترده‌اي نيز در تغذيه آنان به وجود مي‌آورد. به طور كلي تغذيه كودكان حائز اهميت زياد است، زيرا:
` كودكان در حال رشد سريع هستند و هر نوع اختلال تغذيه‌اي مي‌تواند به رشد آنان لطمات جدي و گاه جبران ناپذير وارد سازد.
منشا و ريشه بسياري از بيمار‌هاي بزرگسالي، از دوران كودكي شروع شده و ممكن است تا پايان عمر گريبانگير شخص باقي بماند.

اثرات مصرف اسیدهای چرب امگا_ 6

نوشته  : آذین صحابی 

متخصصان تغذیه بر ضرورت مصرف اسیدهای چرب امگا برای  سلامت قلب و عروق تأکید می‌کنند و تحقیقات بسیاری در این زمینه انجام شده است. آنها همچنین عنوان می‌کنند که مصرف چربی‌های اشباع و اسیدهای چرب ترانس برای سلامت دستگاه قلب وعروق بسیار مضر است و توصیه می‌کنند که مصرف این گونه چربی‌ها در رژیم غذایی به حداقل برسد. ولی، با وجود تحقیقات بسیار درباره اثرات مثبت مصرف اسیدهای چرب غيراشباع بر سلامت دستگاه قلب وعروق، دانشمندان هنوز درباره اثرات مصرف اسیدهای چرب امگا- 6 در حال بحث و بررسی هستند و تحقیقات بسیاری درحال انجام است. درباره این که آیا این اسیدهای چرب برای بدن و دستگاه قلب وعروق اثرات مثبت دارند یا خیر، بحث و گفت‌وگو‌های فراوانی وجود دارد که دانشمندان در حال انجام تحقیقات برای درک بیشتر این مسأله هستند.

اطلاعات مفيد تغذيه‌اي در مورد چربي ام .سي. تي

نوشته: مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

استفاده از تري گليسيريدهاي داراي زنجيره متوسط (MCT ) به عنوان يك منبع چربي در تغذيه پزشكي تاريخچه طولاني دارد كه براي اولين بار در سال 1955 معرفي شدند.  آنهاچربي‌هاي اشباع شده با طول زنجير 6 تا 12 كربن مي‌باشند و به طورطبيعي در چربي شير، روغن نارگيل و روغن هسته خرما وجود دارند. روغن نارگيل معمولا داراي60 درصد MCT مي‌باشد. در صنعت، MCT از اسيدهاي چرب اشباع حاوي 12-6 اتم كربن توليد مي‌شود. اسيدهاي چرب معمول موجود در روغن‌ها و چربي‌ها حاوي 18- 16 اتم كربن مي‌باشند. روغن تجاري MCT، محصول فرعي توليد مارگارين است كه حاوي 65 درصد اسيد كاپريليك و 25 درصد اسيد كاپريك است.

در انتخاب نوشیدنی سالم دقت كنيد

نوشته  : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تغذیه دانشگاه وین 

بی‌تردید با خواندن عنوان این مقاله و یا مواجهه با پرسشی چون «بهترین نوشیدنی کدام است» بسیاری از شما خوانندگان هوشمند، بی‌درنگ در ذهن می‌گویید این مقاله و سوال، از آن موضوعات بسیار کلیشه‌ای است. خوب معلوم است، همه می‌دانیم: «آب» و البته که پاسخ شما صحیح است. آب (H2O) با دو عنصر اکسیژن و هیدروژن تمام آنچه را که شما برای فراهم نمودن بستر مناسب متابولیسم بدن خود نیاز دارید فراهم می‌کند، اما قدری تامل کنید. از خود بپرسید امروز یا دیروز چند لیوان آب مصرف کرده‌اید؟ آب چه درصدی از نوشیدنی‌های مصرفی شما را حتی در مدت 1هفته تشکیل می‌دهد؟ اگر چند روز به مقدار آبی که اطرافیانتان نیز می‌نوشند دقت کنید، آنگاه در می‌یابید که چرا یکی از نگرانی‌های امروز متخصصان تغذیه مشکل پنهان نوشیدنی‌ها در عادات غذایی مردم است.

بایدها و نبایدهاي تغذيه‌اي در سكته مغزي

نوشته  : آرزو رضازاده کارشناس ارشد تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

سکته مغزی شایع‌ترین شکل بالینی بیماری‌های عروق مغزی در کشورهای توسعه یافته محسوب می‌شود. این بیماری، سومین علت شایع مرگ در آمریکا و پس از آلزایمر، دومین علت شایع ناتوانی‌های مغزی محسوب می‌شود. سن بالا مهمترین عامل خطر این بیماری است.
پرفشاری خون و استعمال سیگار، مهمترین عوامل خطر قابل کنترل این بیماری محسوب می‌شوند. سایر عوامل خطر عبارتند از: بیماری‌های عروق کرونر قلبی، فیبریلاسیون شریان‌ها، دیابت، کلسترول بالا، داروهای خوراکی پیشگیری از بارداری (در زنان سیگاری)، BMI (شاخص توده بدن) بیشتر از 27 کیلوگرم بر مترمربع و افزایش وزن بیشتر از 11 کیلوگرم در طول 16 سال در زنان و نسبت دورکمر به باسن بیشتر از 92/0 در مردان و فعالیت بدنی کم.

برخی از مشكلات شایع روده‌ای

نوشته: دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

یبوست
یبوست یكی از شایع ترین بیماری‌های روده در جوامع غربی است و در 5 تا بیشتر از 25 درصد جمعیت (بسته به تعریف یبوست) رخ می‌دهد. یبوست در تعريف عبارت است از مدفوع سخت، ناراحتی هنگام اجابت مزاج و حركات كم روده. در افراد مسن تر، مدفوع سفت، تخلیه ناكامل و عبور سخت مدفوع ممكن است مسأله سازتر از كم حركتی روده باشد. وزن طبیعی مدفوع در حدود 100 تا 200 گرم در روز است و محدوده طبیعی تكرار آن ممكن است از یك بار مدفوع در هر 3 روز، تا 3 بار در روز باشد.

غـــذاهـاي ضد ســـرطان ‌ و غـــذاهاي ســـرطانـــــزا

نوشته : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران مدير گروه تغذيه 

آيا نوع، مقدار و كيفيت غذاي روزمره با بروز انواع سرطان‌ در ارتباط است؟
1- عزيزاني كه در حال حاضر مشغول مطالعه اين مقاله مي‌باشيد، لحظه‌اي چشمان خود را ببنديد و كمي به عملكرد خود و نوع تغذيه‌اي كه طي چند هفته گذشته جهت رفع گرسنگي و تامين انرژي لازم و يا به علت دلتنگي و بي‌حوصلگي و يا براي لذت بردن و ذائقه نوازي داشته‌ايد، بينديشيد. آنچه را كه به ياد مي‌آوريد، يادداشت كنيد. اگر قسمت زيادي از برنامه غذايي روزمره يا تفنني خود را به ياد نمي‌آوريد، فعلا بدون هيچ تغييري در برنامه‌هاي غذايي مورد علاقه خود و افزايش يا كاهش برنامه‌هاي حركتي و ورزشي، به مدت يك هفته به طور دقيق، خورد و خوراك و عملكردهاي خود را يادداشت فرماييد.

پـوستـي بـدون چـروك با تغذيـه مناسـب

نوشته  : منيره نوري فرد 

مقدمه:
چين و چروك‌ يكي از نشانه‌هاي اجتناب‌ناپذير گذشت زمان است؛ اما، اين بدان معنا نيست كه مبارزه با آنها كاري بي‌فايده و بي‌نتيجه مي‌باشد! محافظت كردن از پوست در برابر اشعه مضر فرابنفش نور خورشيد (UVA) مي‌تواند از بروز چين و چروك‌ها،  شل شدن پوست و ايجاد لكه‌هاي پوستي تا حد بسياري جلوگيري نمايد. بعضي افراد از روش‌هاي مختلف مانند استفاده از بوتاكس، داروهاي شيميايي مخصوص پيلينگ (Peeling)، پر كننده‌ها و يا در نهايت عمل‌هاي جراحي زيبايي استفاده مي‌كنند؛ اما، تمام اين روش‌ها در واقع از بيرون صورت مي‌گيرد. حال چطور مي‌توان اين مراقبت‌ها را از درون انجام داد؟!
آيا مواد غذايي كه مي‌خوريم مي‌تواند به صاف كردن چين و چروك‌ها كمك كند و يا از بروز چين و چروك جلوگيري نمايد؟!
محو كامل چين و چروك‌ها غير ممكن؛ اما، جوان‌تر به نظر رسيدن ممكن!
تحقيقات نشان مي‌دهد آنچه مي‌خوريد و آنچه كه از خوردن آن پرهيز مي‌كنيد بر سلامت پوست شما اثر قطعي دارد.

نقش تغذيه در جلوگيري از نقص لوله عصبي

نوشته  : منيره دادخواه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

نقص لوله عصبي يكي از جد‌ي‌ترين مشكلات زمان تولد است . در اين ضايعه استخوان‌هاي اطراف مغز و نخاع بطور كامل تشكيل نمي‌شوند . به عبارتي در نوزادان مبتلا، استخوان‌هاي ستون مهره كه كارشان حفاظت از طناب نخاعي است، بدرستي به هم جفت نشده و شكاف‌هايي را ايجاد مي‌كنند.
اسپينا بيفيدا (Spina bifida)، شايع‌ترين شكل نقص لوله عصبي است كه در آن، به علت نارسايي در تكامل ستون مهره ، نوعي فلج اندامي ايجاد مي‌گردد كه بسته به نوع مي‌تواند در پاها و يا اعضايي مثل مثانه، ‌روده و... بروز كند. افراد مبتلا بايد در تمام طول عمر تحت نظر پزشك قرار گيرند و در برخي موارد ، نوزاد بعد از تولد ، زنده نخواهد ماند.

حقايق تغذيه‌اي در مورد سرطان پستان

نوشته: دکتررضا امانی دانشیار و مدیر گروه آموزشی تغذیه دانشگاه جندی شاپور فاطمه مفیدی دانشجوی کارشناسی ارشد

 زنان تشکیل دهنده نیمی از جمعیت جهان هستند و می‏توان گفت سعادت جامعه با سلامت زنان گره خورده است. بر اساس مطالعات انجام شده در سال 1385،‌ تعداد 34 میلیون نفراز جمعیت ایران را زنان تشکیل می‏دادند. تأثیر سلامت زنان بر تندرستی نسل آینده از جمله عللی است که بر اهمیت حفظ سلامت و بهداشت آنان تأکید دارد.

امروزه سرطان پستان مهم‏ترین عامل تهدید کننده سلامت زنان است، زیرا شایع‏ترین نوع سرطان بوده و پس از سرطان ریه، دومین عامل مرگ و میر ناشی از سرطان در میان آنان محسوب می‏شود.

برخی از مشكلات شایع روده‌ای

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

در ادامه مطالب شماره‌هاي قبل، به بيان برخي از مشكلات شايع روده‌اي مي‌پردازيم:
نفخ و گاز روده
در روده انسان تعداد بسيار زيادي باكتري‌هاي مفيد به صورت مسالمت آميز زندگي مي‌كنند. اين باكتري‌ها با تخمير باقي مانده مواد غذايي، نياز خود به مواد مغذي را تامين نموده و در همين حال، با توليد مقداري از ويتامين‌هاي قابل جذب به انسان خدمت مي‌كنند. به عنوان مثال ويتامين K كه براي انعقاد خون بسيار ضروري است، توسط باكتري‌هاي روده‌اي توليد مي‌شود. در عين حال، وجود باكتري‌هاي مفيد در روده‌ها موجب جلوگيري از جانشين شدن باكتري‌هاي بيماريزا در آن محل گرديده و به سلامتي فرد كمك شاياني مي‌نمايد.

ویژگــی‌های استانـــدارد کنسرو رب گوجه‌فرنگی

نوشته  : مسعود خبازی کارشناس مسوول اداره استاندارد کاشان 

مقدمه
از جمله محصولات کشاورزی که تولید و فرآورده‌های صنعتی آن گسترش زیادی یافته، «گوجه‌فرنگی» است. گوجه‌فرنگی به صورت تازه به مقدار زیاد در فهرست سبزیجات وهم به صورت کنسرو در تهیه رب استفاده می‌شود. از نظر عرضه گوجه‌فرنگی تازه و درصد تبدیل آن به فرآورده‌های دیگر، به ترتيب کشورهای آمریکا، کانادا و پرتغال قرار دارند كه هر کدام از این کشورها 80 درصد از محصول تازه خود را به رب تبدیل می‌کنند. در بین فرآورده‌های گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی مصرف زیادی دارد؛ از جمله در اکثر منازل، رستوران‌ها، بیمارستان‌ها و ... که در این نوشتار ویژگی‌های استاندارد رب گوجه‌فرنگی بیان می‌گردد.

كم‌خوري يـك هنـر است

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

خيلي آسان است كه وقت ناهار يك همبرگر بزرگ با سيب‌زميني سرخ كرده و ساير مخلفات بخريم و در كنار همكارانمان با يك نوشابه گازدار نوش جان كنيم و آسان‌تر از آن وقتي است كه خسته و عصبي از سر كار برمي‌گرديم و يك راست سراغ يخچال مي‌رويم و علي‌رغم گرسنه نبودن هر هله هوله‌ای که دم دستمان باشد مي‌‌خوريم. اين نوع پرخوري‌ها در بين افراد معمول است و بسياري از ما خستگيمان را با خوردن در مي‌كنيم و با خوردن تفريح مي‌‌كنيم. به همين علت است كه  چاقي روز به روز همه‌گير مي‌شود و كودكان ما نيز با الگوگيري از بزرگترها به كوچولوهاي گرد تبديل مي‌شوند.

راهنــماي خريـد لبـنيـات

نوشته : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشكي ايران 

مقدمه:
استفاده از لبنيات در رژيم غذايي روزانه و توجه به ارزش تغذيه‌اي شير و فرآورده‌هاي آن به امري عادي و رايج تبديل شده است. مصرف لبنيات در كشور ما ريشه تاريخي دارد و از ديرباز يكي از اجزاي ثابت سفره ايرانيان بوده است.گرچه فرهنگ شهرنشيني ما را تا حدي از اصول صحيح تغذيه دور كرده است، ولي آگاهي‌هاي مناسبي كه هر روزه از طريق رسانه‌ها در مورد تغذيه سالم به عموم مردم ارائه مي‌شود، راهنماي خوبي در جهت حفظ سلامت آنها مي‌باشد. هم‌اكنون توليدكنندگان زيادي در بخش دولتي و خصوصي به توليد انواع محصولات لبني مشغول هستند و تفاوت چشمگير و غيرقابل مقايسه اي در تنوع محصول نسبت به دهه 60 شمسي مشاهده مي‌كنيم.

دانـــه‌هــاي مـغــــزدار!

نوشته : آذين صحابي 

آجيل و دانه‌ها از خوردني‌هاي پر طرفدار هستند و به گفته متخصصان تغذيه مواد مغذي فراواني هم در خود دارند و مصرف آنها براي سلامتي بسيار مفيد است. هزاران سال است كه از انواع دانه‌ها در همه قاره‌هاي جهان استفاده مي‌گردد و غذاي خوبي براي انسان‌ها است. دانه‌ها فاقد كلسترول هستند و چربي‌هاي غيراشباع در خود دارند كه مي‌تواند خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي- عروقي را كاهش دهد. دانه‌ها همچنين حاوي منيزيم هستند كه به استحكام ساختار استخوان‌ها كمك مي‌كند. دانه‌ها كروميوم هم دارند كه در كاركرد انسولين تاثير دارد. روي نيز در دانه‌ها وجود دارد كه براي رشد و بهبود زخم‌ها لازم است. منگنز هم كه بدن را در برابر راديكال‌هاي آزاد محافظت مي‌كند، از جمله مواد مغذي موجود در دانه‌هاست.

هشــدار درمــورد آكــريل آميــد

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي

آكريل آميد يكي از فرآورده هاي واكنش ميلارد مي‌باشد كه از واكنش بين اسيد آمينه آسپارژين و قندهاي احياكننده موجود در موادغذايي تشكيل مي‌گردد و در بسياري از مواد غذايي حرارت ديده گاهي تا مقادير بيش از 1000 ميكرو گرم به ازاء هر كيلوگرم از ماده غذايي مشاهده مي‌گردد. به دليل اثبات اثرات سرطانزايي و سمي بودن آن براي سيستم اعصاب، وجودش در مواد غذايي يك هشدار عمومي بوده و بايد در جهت به حداقل رساندن آن تلاش نمود.
از مواد غذايي كه بيشتر مستعد تشكيل آكريل آميد مي‌باشند، مي‌توان انواع نان، بيسكويت، فرآورده هاي نانوايي، سيب‌زميني سرخ شده و بادام بو داده را ذكر نمود. در اين مقاله به طور مختصر به وضعيت سم‌شناسي و اثرات مضر اين ماده و روش‌هاي كاهش آن در مواد غذايي پرداخته مي‌شود.

تغذيـه سالــم، مغز سالـــم

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

تغذيه مناسب بر عملكرد همه اعضاي بدن تأثير مثبت دارد و تغذيه نامناسب در روند كار همه اعضاي بدن اختلال به وجود مي‌آورد. از سويي مبارزه با برخي بيماري‌ها نيز به كمك تغذيه درست كار راحت‌تري است. مغز نيز از اين قاعده مستثني نيست. در تغذيه نكاتي وجود دارد كه رعايت روزانه آنها روزانه‌ به عملكرد بهتر مغز كمك مي‌كند. اين نكات را در زير مي‌خوانيد:
1- رژيم غذايي متعادل داشته باشيد
مغز پيچيده‌ترين عضو در بدن انسان است و اگر فكر كنيم كه يك يا دو ماده غذايي براي مغز معجزه مي‌كند، سخت در اشتباهيم. مغز به حجم انبوهي از مواد معدني، ويتامين‌ها و مواد مغذي نياز دارد تا بتواند عملكردي درست داشته باشد. پس، دقت كنيد بيش از اندازه يك غذا را مصرف نكنيد كه باعث شود از غذاهاي ديگر غافل شويد.
2- پروتئين به مقدار كافي مصرف كنيد
نه بدن و نه مغز هيچ كدام بدون ذخيره انرژي كافي نمي‌توانند فعاليت كنند. اين انرژي زماني به دست مي‌آيد كه ما علاوه بر كربوهيدرات و چربي مقادير كافي پروتئين دريافت كنيم.

تاثــير تغــذيـه در سلامــت دندان‌ها

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

يكي از مواهب بزرگي كه براي هر انساني قابل اهميت و حياتي است داشتن دندان‌هايي سالم، محكم و زيبا است. هر نوع اشكال و عارضه‌اي كه در دندان‌ها پيش آيد، موجب بروز اختلال در غذا خوردن مي‌شود و در نتيجه بر هضم و جذب غذا تاثيرگذار خواهد بود. بسياري از بيماري‌ها و عوارض مهم و گاه غيرقابل جبران، با اشكالات ساده دندان‌ها شروع و به اختلالات جدي و ناراحت‌كننده منجر مي‌شود، بنابراين ضروريست كه در سلامت و بهداشت اين عضو مهم، دقت كافي مبذول داريم.

نكات تغذيه‌اي در ترك سيگار

نوشته : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور

اگر تصميم گرفته‌ايد سيگار كشيدن را كنار بگذاريد، توصيه‌هاي تغذيه‌اي زير به شما در اين راه كمك مي‌كند:
علائم ترك سيگار و كارهايي كه مي‌تواند مفيد باشد:
 خشكي دهان، دردناكي گلو، لثه‌ها يا زبان: نوشيدن گهگاه و تدريجي آب يخ، آبميوه يا جويدن آدامس
 سردرد: گرفتن دوش آب گرم
 مشكلات خوابيدن: پرهيز از نوشيدن مايعات كافئين‌دار از ساعت 6 عصر به بعد

پيشگيري از آب مرواريد با تغذيه

نوشته : دكتر سيدمرتضي صفوي متخصص تغذيه، عضو هيأت علمي دانشگاه مشاور معاون سلامت 

تجمع پروتئين‌‌هاي كدر شده در لنز چشم به كدورت عدسي چشم مي‌انجامد و باعث كاتاراكت مي‌شود.
بالا رفتن سن و سالمندي شايع‌ترين علت كاتاراكت است. علت‌هاي ديگري نيز در ايجاد كاتاراكت موثر تشخيص داده شده‌اند كه مهمترين آنها، تروما، توكسين‌ها، بيماري‌هاي سيستميك و توارث است. سوء تغذيه، آسيب اكسيداتيو و آسيب با اشعه فرابنفش از جمله عوامل موثر در ايجاد كاتاراكت هستند.


كاتاراكت را به دو دسته بالغ (mature) و نابالغ (Immature) تقسيم مي‌كنند. در دسته اول، همه پروتئين‌هاي لنز كدر مي‌شوند، ولي در حالت دوم هنوز بخشي از پروتئين‌هاي لنز شفاف است. تا هنگامي كه كاتاراكت به حد زيادي در لنز چشم متراكم نشود، ديده نمي‌شود. كم‌كم ديدن ته چشم مشكل مي‌شود و نهايتا رفلكس ته چشم ناپديد مي‌شود. در اين مرحله كاتاراكت mature است و مردمك چشم كاملا سفيد به نظر مي‌رسد.

غذاهايي كه با ســرطان پروستـات مبارزه مي‌كنند

نوشته: دكتر رضا اماني دانشيار علوم تغذيه مهشيد نقاش‌پور 

سرطان پروستات دومين سرطان معمول در ميان مردان در جهان است. ايران با شيوع 1/5 از هر 100 نفر مرد در رديف كشورهاي با كمترين شيوع سرطان پروستات قرار دارد. در ايران ميانگين سن ابتلا 5/13 ± 67 سال است كه مشابه با ديگر نقاط جهان مي‌باشد. عوامل رژيم غذايي، نقش موثري بر سرطان پروستات در مراحل مختلف بيماري دارند. در ادامه به تاثير رژيم غذايي در پيشرفت يا به تاخير انداختن اين بيماري خواهيم پرداخت:

راهنماي تغذيه‌اي در سندرم دامپینگ

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

عوارض :
به دنبال برخی از انواع جراحی معده، عوارضی چون سوء جذب یا اسهال چرب به همراه دامپینگ و هیپوگلیسمی ایجاد می‌گردد. حدود 10 درصد بیماران به دلیل عبور سریع غذا، کاهش لیپاز معدی و یا عدم کفایت عملکرد صفراوی و پانکراسی به اسهال چرب ثانویه مبتلا می‌شوند.
این مسأله به دلیل اختلال در زمان ورود غذا به روده کوچک و آزاد سازی هورمون‌ها وآنزیم‌های روده‌ای و کاهش کارایی هضم است.

بسته‌بندي؛ ضامن بهداشت و سلامت

نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

رشد روزافزون جمعيت، نياز به توجه ويژه دولت‌ها در تامين و توليد بيشتر مواد غذايي مورد نياز كه امروزه تحت عنوان «امنيت غذايي» مطرح مي‌‌شود، دارد. از سويي مواد غذايي داراي دو ويژگي اساسي مي‌باشند:
الف: فصلي بودن توليد    
ب: فساد پذير بودن
اين در حاليست كه انسان‌ها به منظور رفع نياز تغذيه‌اي و تداوم حيات خود، احتياج به مصرف مواد غذايي در طول سال دارند. بدين لحاظ بسته‌بندي مواد غذايي از اهميت خاصي برخوردار است.
بسته‌بندي چيست؟
بسته‌بندي محافظي است كه علاوه بر حفظ سلامت كالا از توليد تا مصرف، سبب جلب مشتري نيز مي‌شود.

مضرات رژيم غذايي بدون ‌كربوهيــدرات

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

بدن انسان طوري ساخته شده كه براساس تركيبي متعادل و متناسب از انواع مواد غذايي فعاليت مي‌كند. متاسفانه برخي رژيم‌هاي غذايي هستند كه با حذف يك نوع ماده غذايي مثلا كربوهيدرات‌ها سعي دارند اضافه وزن فرد را كاهش دهند. رژيمي كه منابع دريافت كربوهيدرات در آن محدود شده باشد، براي بدن مناسب نيست و باعث بروز بيماري‌‌هاي گوناگوني در فرد مي‌شود كه در زير، به تعدادي از آنها اشاره مي‌شود:

اسيد لينولئيك كونژوگه؛ تركيبي نادر و بي‌مانند

نوشته  : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

هيپر ليپيدمي، چاقي، سرطان، پوكي استخوان وديابت از جمله مشكلات اساسي هستند كه اكثر جوامع را درگير خود ساخته‌اند. تمامي اين بيماري‌ها به طور مستقيم با نحوه زندگي ونوع رژيم غذايي در ارتباط مستقيم مي‌باشند.
اسيدهاي چرب امگا- 3 و اسيد لينولئيك كونژوگه باعث تغيير تركيب غشا وتغيير عملكرد سلولي مي‌گردند. توصيه‌هاي بسياري از سوي سازمان‌هاي معتبر علمي در مورد چگونگي دريافت چربي‌هاي رژيمي صادر شده است، ولي تاكنون كمتر به اسيد لينولئيك كونژوگه پرداخته شده است.

تاريخچه‌ كشف ويتامين‌ها و شناخت هر چه بيشتر آنها

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

ويتامين‌ها تاريخچه‌اي طولاني دارند. در دوران باستان و پس از آن كه انسان‌ها در يك جا ساكن شدند و كشاورزي را آغاز كردند، دريافتند كه غذاهاي گوناگون بر سلامتي انسان اثر مي‌گذارد. سومري‌ها كه در بخشي از عراق كنوني زندگي مي‌‌كردند، نخستين كساني بودند كه دريافتند غذاها در حفظ سلامتي انسان موثراند. درباره اين مطلب در بابل به طور گسترده‌اي پژوهش كرده و حاصل اين پژوهش‌ها را روي لوح‌هاي گلي ثبت نموده بودند. متاسفانه بيشتر اين لوح‌ها بر اثر مرور زمان از بين رفته‌ يا كشف نشده است. كشفيات باستان شناساني كه در مصر كاوش كرده‌اند، نشان مي‌دهد كه پزشكان مصري براي بهتر شدن حس بينايي در شب به بيماران‌ خود، خوردن غذاهايي خاص را تجويز مي‌كردند. بنابراين، علم تغذيه از قرن‌ها پيش متولد شده است؛ ولي، متاسفانه براي مدتي بسيار طولاني پيشرفت نكرد.

5يا3 وعده کـدام درسـت اسـت؟

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

بسیاری از مردم فکر می‌کنند اگر روزی پنج یا شش وعده غذا بخورند وزنشان بالا خواهد رفت، ولی در واقع این طور نیست. این کار به آنها کمک می‌کند وزنشان را پایین بیاورند ! بیشتر مردم سه وعده غذا در روز می‌خورند، صبحانه، ناهار و شام. عیب این سیستم غذاخوردن این است که بین هرکدام از این وعده‌ها چهار ساعت یا بیشتر فاصله می‌افتد و در این فاصله سطح گلوکز خون افت می‌کند و به همین خاطر بدن از پاسخ ضد گرسنگی خود استفاده می‌کند و متابولیسم کاهش می‌یابد.

اگر هنوز چاق هستيد...

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

چرا چاق مي‌شويم؟! اين يك سوال بي‌پاسخ و يا يك معما نيست. مصرف غذاهاي پرچرب و سرخ‌شده، خوردن انواع دسرهاي فاقد ارزش غذايي و نوشيدني‌هاي گازدار و شيرين و از طرفي پرخوري، همه و همه از دلايل چاقي است. اما اكنون مي‌خواهيم به اين سوال پاسخ دهيم كه چرا با وجود داشتن يك زندگي سالم كه شامل ورزش مرتب و رژيم غذايي سالم و كنترل شده مي‌باشد، باز هم اضافه وزن پيدا مي‌كنيم؟!
امروزه چاقي و اضافه وزن پيدا كردن افراد را دچار استرس مي‌كند؛ مخصوصا زماني كه شما نمي‌دانيد چرا هر وقت خود را وزن مي‌كنيد سوزن ترازو همچنان عدد بيشتري را نشان مي‌دهد!
دكتر «ماي» اظهار مي‌دارد: اگر شما به دقت مراقب ميزان كالري كه وارد بدن خود مي‌كنيد و كالري كه مي‌سوزانيد، هستيد و از طرفي اهل فعاليت و ورزش مي‌باشيد، ولي هنوز افزايش وزن داريد، عامل يا عوامل ديگري مي‌توانند در چاقي شما مؤثر باشند؛ زيرا چاقي مي‌تواند در نتيجه عوامل مختلف و پيچيده‌اي ايجاد شود.
پنج عامل ممكن است باعث شوند كه شما همچنان اضافه وزن داشته باشيد:

مرغ‌هاي هورموني

نوشته  : گفتگو:‌ راضيه غنجي 

مقدمه
يكي از بحث‌هاي داغ كه اغلب افراد در ميهماني‌ها و سر سفره‌هاي رنگين غذا، راجع به آن به بحث و گفتگو مي‌نشينند، مرغ‌هاي هورموني و عوارض ناشي از هورمون بر روي بدن است. همين امر، نگراني‌هايي براي مصرف مرغ به وجود آورده و باعث مي‌شود افراد از خوردن آن لذت كافي نبرند.
اما آيا واقعا به مرغ‌ها هورمون اضافه مي‌شود و آيا عوارضي مانند موهاي زائد، با هورمون‌ها در ارتباط است؟ آيا نظارتي بر روي افزودن اين مواد به مرغ‌ها و طيور وجود دارد و ...

از سيب‌زميني چه مي‌دانيد؟

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

سيب زميني يكي از فراوان‌ترين نوع سبزيجات است و خيلي هم طرفدار دارد. بيش از 80 نوع سيب‌زميني در جهان يافت مي‌شود. در اصل اين ماده غذايي از آمريكاي جنوبي به اروپا آورده شد، ولي اروپايي‌ها تا پيش از قرن هجدهم توجه قابل ملاحظه‌اي به اين محصول نكردند. تا پيش از آن سيب‌زميني را به دليل زيبايي گل‌هاي بوته‌هايش در بين باغ‌‌هاي گل مي‌كاشتند. در واقع، اروپايي‌ها فكر مي‌كردند كه خوردن جسم زير خاك اين گياه خطرناك است و باعث بيماري مي‌شود، ولي در مقابل ايرلندي‌ها خيلي زود به ارزش سيب‌زميني پي بردند، به گونه‌اي كه به يكي از محصولات عمده غذايي‌ آنها تبديل شد؛ چرا كه در خاكي كه چندان هم حاصلخيز نبود، به خوبي رشد مي‌كرد.

آيا واقعا قارچ خوراكي مفيد است؟

نوشته  : دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی متخصصین تغذیه و رژیم درماني 

مقدمه و تاریخچه قارچ
دو هزار سال پیش ژاپنی‌ها و چینی‌ها قارچ را کشف کردند. آنها از قارچ در طب سنتی خود بهره می‌جستند. برخی از گونه‌های قارچ، خوراکی و برخی سمّی هستند. آن دسته از قارچ‌ها که دارای کلاه قرمز با لکه‌های سیاه و سفید هستند سمّی می‌باشند. نوع خوراکی آنها به نام‌های صدفی، دکمه‌ای، چینی و ژاپنی معروف است.
60- 50 سال است که قارچ در ایران کشف‌ شده‌ و حدود صد واحد تولیدی و عمدتاً در استان تهران و اطراف آن (کرج، نظرآباد و شهریار) در حال کشت قارچ هستند.

اگر مي‌‌خواهيد در رژيم شكست نخوريد...

نوشته: تحريريه دنياي تغذيه 

1- هر چه مي‌‌خوريد را يادداشت كنيد
براي 5 روز تا يك هفته، هر آنچه مي‌خوريد و مي‌آشاميد را يادداشت كنيد. اينكه چه مي‌‌خوريد، چه وقت آن را مي‌خوريد، چقدر مي‌‌خوريد و به همراه چه كسي مي‌خوريد، پرسش‌هايي مهم هستند كه بايد به آنها پاسخ دهيد. بيشتر مردم در آخر روز نمي‌توانند همه‌ آن چيزهايي كه خورده‌اند را به ياد بياورند و هميشه مقداري از آن را جا مي‌اندازند. با خودتان صادق باشيد. لازم نيست كه ديگران ليست غذاهايي كه خورده‌ايد را ببينند. اين يك مسأله خصوصي است. بسياري از افراد مي‌گويند كه چيزي نمي‌خورده‌اند، چون مي‌دانستند كه مجبورند آن را يادداشت كنند.

دلايـل تغذيـه‌اي سفيـد شـدن مــــو

نوشته  : زير نظر: دكتر سلطانعلي محبوب استاد و قائم مقام موسسه آموزش عالي ربع رشيدي تبريز مهسا جليلي 

مقدمه
فوليكول موي انسان روي پوست سر قرار دارد كه روزانه تقريبا 35 ميلي‌‌متر كرك مو توليد مي‌كند. بدون توجه به اندازه آن، تنها حجم كوچكي از اين سلول‌ها در پايه فوليكول (ماتريكس)، بافت زايا توليد مي‌كنند. سپس پروتئين‌هاي كمپلكس بالاي فوليكول از آن منشاء مي‌گيرند. با رشد مو، داخل هر فوليكول مو، تقسيم سلولي ماتريكس و سنتز پروتئين‌هاي ساختماني مو ادامه مي‌يابد. گاهي به علل مختلف، رشد مو به كلي متوقف مي‌گردد. در اين دوره، بخش اعظمي از ريشه مو و سلول‌هاي باقيمانده فوليكول وارد مرحله نازايي مي‌شوند. با بهبود وضعيت تغذيه، دوره خواب سلول‌هاي مو كاهش مي‌يابد، ريشه مو بازسازي مي‌شود و مو دوباره رشد مي‌كند.

تابستان بانشاط با تغذيه سالم

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

در شماره قبل مجله، مروري داشتيم بر تغييراتي كه در فصل تابستان در زندگي انسان رخ مي‌دهد و در نتيجه بر تغذيه شخص تاثيرگذار است. در اين ارتباط اشاره نموديم كه:
1- در اين فصل به علت تعريق زياد ممكن است انسان در معرض دهيدراتاسيون (از دست دادن مقداري از آب بدن) قرار گيرد، بنابراين مصرف آب و مايعات و غذاهاي حاوي آب بيشتر مانند سبزي، ميوه، دوغ و غيره بايستي در برنامه غذايي روزانه، افزايش يابد.
2- همچنين به علت تعريق زياد ممكن است مقدار بيشتري (نسبت به ساير فصول) سديم از طريق عرق دفع شود، بنابراين افرادي كه در اين فصل در معرض گرما قرار دارند و يا به علت تحرك شديد، به مقدار زيادي عرق دفع مي‌كنند، لازم است مقدار نمك مصرفي را كمي افزايش دهند، ولي به هيچ‌وجه نبايد در مصرف نمك افراط نمود.

تغذیه در پرورش اندام

نوشته : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه 

پروتئین:
در بین سه درشت مغذی موجود، ورزشکاران پرورش اندام اهمیت ویژه ای برای پروتئین قایل می‌باشند. دلیل این امر این تصور است که بافت عضلانی از پروتئین تشکیل شده و برای تشکیل آن نیاز به دریافت پروتئین می‌باشد. بر این اساس حتی در برخی موارد دیده شده که این افراد دریافت پروتئین خویش را تا حد روزانه چند صد گرم افزایش می‌دهند تا ساخت عضلات را تسهیل نمایند. در اینجا لازم به ذکر است كه اگرچه نیاز به پروتئین در ورزشکاران بیش از افراد عادی است و این پروتئین برای مصارفی نظیر ترمیم عضلات آسیب دیده، رشد و حفظ توده عضلانی به کار می‌رود، ولي بررسی‌ها میزان نیاز ورزشکاران پرورش اندام را 2 برابر افراد عادی برآورد نموده است

دندان‌هاي مصنوعي و توصيه‌هاي تغذيه‌اي

نوشته  : دكتر فرهنگ محبوب متخصص پروتزهاي دنداني استاديار دانشكده دندانپزشكي دانشگاه علوم پزشكي تبريز 

امروزه با افزايش آگاهي در مورد اهميت بهداشت دهان و دندان و همچنين گسترش و پيشرفت معالجات دندانپزشكي، اكثر افراد جوان و ميانسال جامعه سعي در حفظ دندان‌هاي طبيعي خود دارند؛ از طرف ديگر با افزايش اميد به زندگي و كنترل بسياري از بيماري‌ها، تعداد افراد سالمند رو به افزايش است و سالمنداني كه تمام دندان‌هاي طبيعي خود را از دست داده‌اند و از دست دندان مصنوعي استفاده مي‌كنند يا متقاضي اين درمان هستند نيز تعداد قابل توجهي را تشكيل مي‌دهند.

حمايـــت تغذيـــه‌اي در ســـرطان و جــراحي مـعــده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

الف) سرطان معده
رشد غير طبيعي و بدخيم سلول‌هاي معده يا همان سرطان معده، بواسطه ايجاد انسداد معده و عدم اجازه عبور مواد غذايي، يا به دليل اتلاف خون و ناراحتي و درد بسياري كه براي فرد ايجاد مي‌نمايد موجب كاهش دريافت مواد غذايي و اتلاف آن و همچنين اتلاف پروتئين بدن فرد مبتلا گشته و در نتيجه نهايتا سبب ايجاد سوء تغذيه مي‌كند. درمان اغلب سرطان‌هاي معده در واقع برداشتن قسمتي از عضو به وسيله عمل جراحي است و به اين ترتيب لازم است در حمايت‌هاي تغذيه‌اي به نبود بخشي و يا كل معده توجه كافي مبذول شود.
عوامل مرتبط با افزايش سرطان معده عبارت از عفونت مزمن H پيلوري، كشيدن سيگار، مصرف زياد الكل، چاقي، دريافت كم فيبر غذايي، خوردن زياد غذاهاي شور و نمك سود شده و دريافت ناكافي ريز مغذي‌ها مي‌باشند.

بستني؛ خوشمزه اما فسادپذير

نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

مقدمه:
امروزه با در اختيار داشتن تكنولوژي نگهداري محصولات غذايي، دسترسي به مواد غذايي در غير فصل توليد امكانپذير شده است. با اين حال مصرف برخي از مواد غذايي تابع فصل بوده و بدن بيشتر آن را مي‌طلبد، به عنوان مثال مي‌توان به مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و يا بالعكس مصرف مركبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان اشاره نمود. در اين راستا، بستني از جمله مواد غذايي است كه اگرچه دسترسي به آن در تمام فصول امكانپذير مي‌باشد، ولي مصرف اين ماده خوراكي خوشمزه، مقوي و سلامت بخش در فصل تابستان با توجه به افزايش دما، بيشتر مي‌شود. با اين حال بستني عليرغم مقوي بودن، به دليل تركيبات آن بويژه شير، از فساد پذيري بسيار بالايي برخوردار است كه بايد مدنظر مصرف كنندگان باشد.

چرا مـــواد غذايـــي قهـــوه‌اي مــي‌شــوند؟!

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

وقوع واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در موادغذايي مختلف از جمله گوشت، ماهي، ميوه و سبزي در زمان‌هاي پخت،  فراوري ونگهداري باعث كاهش ويژگي‌هاي حسي محصول، در نتيجه بروز تغييراتي در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذيه‌اي آنها مي‌گردد. اين تغييرات معمولا باعث محدود شدن زمان ماندگاري محصولات غذايي مي‌شود. واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در مواد غذايي از نظر شيميايي به دو گروه تقسيم‌بندي مي‌شوند:
1- واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن آنزيمي
2- واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن غير آنزيمي
گروه اول يا واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن آنزيمي، در محصولاتي چون زرد آلو، سيب، هلو، گلابي، موز، انگور و سبزيجاتي مانند سيب‌زميني، قارچ، كاهو و فرآورده‌هاي دريايي مانند ميگو رخ مي‌دهد. ايجاد برش و پوست كندن و يا آسيب‌ديدگي و له‌شدگي اين محصولات باعث آزاد شدن آنزيم پلي فنولاز موجود در بافت آنها مي‌شود،  اين آنزيم در حضور اكسيژن هوا باعث اكسيده شدن تركيبات مونوفنولي موادغذايي نامبرده و ايجاد تركيبات جديدي به نام كينون‌ها مي‌شود. كينون‌ها در نهايت باعث توليد پيگمان‌هاي رنگي قرمز و قهوه‌اي ورنگي شدن مواد غذايي مي‌گردند.

مغــز هـم ويتاميـن مي‌خواهد

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه

بدن و مغز ما براي رشد به ويتامين‌هاي گوناگوني نياز دارند و كمبود بعضي ويتامين‌ها و تامين نشدن نياز بدن مي‌تواند عواقب خطرناكي را به دنبال داشته باشد. مغز انسان هم براي عملكرد صحيح به ويتامين‌ها احتياج دارد و از آنجايي كه بدن نمي‌تواند اين ويتامين‌ها را بسازد، بايد از منابع غذايي خارجي تامين شوند. بسياري از افرادي كه نمي‌توانند يك رژيم غذايي مناسب و پر از ويتامين‌هاي گوناگون داشته باشند، به مصرف مكمل‌هاي ويتامين‌ها روي مي‌آورند. بايد دقت كرد كه همه ويتامين‌هاي مورد نياز، چه به صورت بهره‌مندي از غذاهاي حاوي ويتامين‌هاي گوناگون و چه به صورت مكمل، به مقدار كافي به بدن برسند، چرا كه بعضي ويتامين‌ها براي كاركرد درست مغز و مقابله با علائم ADHD (اختلال كم توجهي – بيش فعالي) و ADD (اختلال كم‌توجهي) ضروري هستند. مغز ما براي كاركرد درست و انجام فعاليت‌هاي حياتي به ويتامين‌هاي زير احتياج دارد:

غـذاهايــي براي بـهتــر ديـــدن و شــنيـــدن

نوشته  : مرجان باژن كارشناس ارشد تغذيه، دانشكده علوم تغذيه وصنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي 

رژيم غذايي متعادل نقش بسيار موثري در حفظ سلامت دستگاه‌هاي مختلف بدن، از جمله سلامت چشم، گوش، بيني، گلو و دهان دارد. حفظ سلامت اين اندام‌ها مستلزم رعايت رژيم غذايي متعادل و سرشار از ميوه‌ها، سبزي‌ها و مقادير محدود فرآورده‌هاي چرب يا شيرين است. عدم مصرف غذاهايي كه باعث واكنش‌هاي حساسيتي مي‌شوند، مي‌تواند مانع تحريك پوشش مخاطي بعضي از اعضاي بدن شود.
مواد غذايي مفيد:
 انواع توت: اين ميوه‌ها حاوي ويتامين C بوده و مي‌توانند به كاهش فشار چشم، تحريك سيستم ايمني و كاهش آسيب ناشي از راديكال‌هاي آزاد كمك كنند؛ به همين دليل براي آب مرواريد، بالا بودن فشار چشم، عفونت‌هاي گوش و گلو مفيد هستند.
 جگر: ويتامين A موجود در جگر موجب حفظ سلامتي مخاط دستگاه تنفس فوقاني و گوش داخلي مي‌شود.
 ماهي‌هاي چرب: به دليل داشتن اسيدهاي چرب ضروري مي‌توانند در كاهش التهاب سينوس‌ها مفيد باشند.
 شير مادر: شيرخواراني كه از شير مادر تغذيه مي‌كنند، به مراتب كمتر از ساير شيرخواران دچار عفونت گوش مياني مي‌شوند. شير مادر در پيشگيري از عفونت‌هاي گوش و مصرف بي‌رويه داروهاي آنتي بيوتيك مؤثر است.

سـلياك و پرهيـزهاي غذايـي

نوشته  : نازلی سیدخوئی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

نام‌هاي ديگر این بیماری، اسپروي سلياك، انتروپاتي حساس به گلوتن و اسپروي غيرحاره‌اي می باشد.
بيماري سلياك، يك بیماری التهابي روده است كه عمدتاً قسمت پروكسيمال و وسط روده كوچك را تحت تأثير قرار مي‌دهد و با سوء جذب مواد مغذي، مواد معدني و ويتامين‌ها مشخص مي‌شود. سلیاک در تمام طول زندگي ادامه دارد و در افرادي ديده مي شود كه از نظر ژنتيكي مستعدترند. در واقع اين بيماري يك بيماري ژنتيكي - اتوايميون (خود ایمنی) است.
بيماري سلياك ناشي ازاختلال در پاسخ ايمني سلول‌هاي T مي‌باشد كه در افراد مستعد پس از مصرف گلوتن ايجاد مي‌‌شود، يعني  افراد سلياكي، توالي اسيدآمينه موجود در پرولامين گندم، جو و چاودار را نمي‌توانند تحمل كنند.
وقتي افراد اين غلات را مصرف مي‌كنند، مخاط بويژه دئودنوم و ژژنوم آسيب مي‌بيند، تعداد پرزها كم مي‌شود، سطح جذب پايين مي‌آيد و آنزيم‌هاي كمتري در سلول‌هاي آسيب ديده وجود داشته و سوء جذب مواد مغذي رخ مي‌دهد.

راهكار براي كاهش وزن درست

نوشته : آذين صحابي 

آيا دوست داريد كيفيت زندگي خود را بهتر كنيد؟ آيا دوست داريد بهتر و زيباتر به نظر بياييد؟ آيا مي‌خواهيد هميشه در زندگي احساس خوبي داشته باشيد؟ نظرتان درباره مصون ماندن هميشگي در برابر بيماري‌ها چيست؟ و آيا دوست داريد عمر طولاني داشته باشيد؟
به طور حتم، پاسخ شما به همه اين پرسش‌ها مثبت است. در اينجا مي‌خواهيم 16 راه را به شما معرفي كنيم تا كيفيت زندگي‌تان بهتر شود و احساس مثبت‌تري نسبت به زندگي پيدا كنيد؛ همچنين بدني سالم‌تر، رواني آسوده و دور از فشارهاي عصبي داشته باشيد.
رويكردهاي كنترل وزن و حفظ سلامتي