پنیر

دکتر پیمان غلام نژاد

پنير فرآورده‌اي است که پس از انعقاد شير و خروج آب پنير از آن بدست مي‌‌آيد. محصولات تخميري شير از زمان‌هاي بسيار گذشته توليد و مصرف مي‌‌شده‌اند. تخمين زمان صحيح تهيه اين محصولات سخت است، ولي از وقتي که روش زندگي انسان اوليه از جمع‌آوري غذا به توليد غذا تغيير کرد، اين اتفاق رخ داد. پنير از محبوب‌ترين فرآورده‌ها‌‌ي تخميري لبنيات در سراسر جهان مي‌‌باشد. طبق يک داستان قديمي ‌‌مردي از خاورميانه مقداري شير را در کيسه‌اي که از معده گوساله درست کرده بود ريخت و به سفر رفت. در راه وقتي خواست براي رفع تشنگي شير بياشامد مشاهده کرد که شير لخته شده و بوي خاصي مي‌‌دهد. امروزه انواع مختلفي پنير با روش‌هاي مختلف، اشکال، طعم و عطر متفاوت در سراسر جهان توليد مي‌‌شود. پنير برحسب نوع آن حاوي پروتئين، چربي، املاح و ويتامين‌هاي مفيد مي‌‌باشد. توليد پنير از طريق لخته کردن پروتئين اصلي شير يا کازئين توسط آنزيم، اسيد، حرارت يا ترکيبي از اين سه روش مي‌‌باشد.کيفيت شير در توليد پنير مناسب و دلخواه اهميت ويژه‌اي دارد. براي مثال شيرهاي حاوي آنتي‌بيوتيک يا بعضي ميکروب‌ها‌‌ مناسب توليد پنير نيستند. طعم پنير، خرد شدن، ذوب شدن، کش آمدن و پهن شدن از فاکتورهاي مهم  تشخيص کيفيت در انواع پنير مي‌‌باشند. در واقع کيفيت هر نوع  پنير بر اساس فاکتورهاي خاصي سنجيده مي‌‌شود.

فاكتورهاي طبقه‌بندي انواع پنير
فاکتورهاي مختلفي براي طبقه بندي انواع پنير وجود دارد. برحسب ميزان رطوبت پنير را به انواع نرم، نيمه سخت و سخت طبقه بندي مي‌‌کنند. پنير پارمسان يا پنير پيتزا، پنير امانتال و پنير چدار جزء پنيرهاي سخت و پنير کاممبر پنير نرم مي‌‌باشد.گاهي قوام و بافت پنير معيار طبقه بندي قرار مي‌‌گيرد. براي مثال پنير گودا بدليل وجود حفره در بافت پنير معروف مي‌‌باشد. مصرف کننده معمولا برحسب نوع مصرف يا رژيم غذايي خاص به انواع پنير توجه مي‌‌کند. براي مثال براي پخت پيتزا از پنيرهاي مخصوص آن استفاده مي‌‌کند. همچنين افراد مسن از مصرف پنيرهاي پرچرب يا شور خودداري مي‌‌کنند. بعضي انواع پنير به محض بسته‌بندي آماده مصرف مي‌‌باشند، ولي بعضي ديگر بايد مدتي نگهداري شوند تا تجزيه پروتئين در آنها صورت گرفته و نمک بطور يکنواخت توزيع شود و مزه و طعم خاص خود را بدست آورند.
ارزش تغذيه‌اي پـنيــر
پنير حاوي مقدار زيادي از مواد مغذي متفاوت مي‌‌باشد. ميزان اين مواد براساس نوع پنير متفاوت است. پروتئين‌ها‌‌ي پنير يا کازئين حاوي مقادير کمي‌ ‌اسيدهاي آمينه سولفوره مي‌‌باشند، بنابراين ارزش تغذيه‌اي پروتئين‌ها‌‌ي پنير از شير کامل پايين‌تر است. پنير منبع قابل توجه چربي و اسيدهاي چرب اشباع مي‌‌باشد. تغيير در چربي پنير به تغيير طعم و بافت پنير منتهي مي‌‌شود. پنير منبع خوبي از ويتامين‌هاي محلول در چربي و مواد معدني مي‌‌باشد. ميزان کلسيم، فسفر و منيزيم در شير قابل توجه است. پنير منبع خوبي از پپتيدهاي بيواکتيو است که در کاهش فشار خون و کلسترول، تحريک سيستم ايمني و اعصاب مرکزي و محيطي نقش دارند. اسيدلينولئيک کنژوگه يکي از انواع اسيدهاي چرب موجود در شير است که ميزان آن وابسته به جيره غذايي دام است. بعضي مطالعات نشان داده‌اند که اين اسيد چرب خواص ضدسرطاني و اثرات مفيدي در محافظت بدن در برابر تصلب شرايين و جلوگيري از افزايش وزن و چاقي دارد. اسيدلينولئيک کونژوگه موجود در شير بدليل فوايد موثر آن مورد توجه مي‌‌باشد. ميزان اسيد لينولئيک کونژوگه شير 7/1-5/0 درصد اسيدهاي چرب شير مي‌‌باشد و تحت تاثير فرايندهاي مختلف يا مايه پنير قرار نمي‌‌گيرد. در سال‌هاي اخير توجه به ساخت پنيرهايي با استفاده از باکتري‌هاي پروبيوتيک افزايش يافته است.

انواع پنـير
پنيرها براساس روش تهيه، رطوبت، منطقه جغرافيايي و نوع مصرف طبقه‌بندي مي‌‌شوند. بعضي از انواع پنير در تهيه بعضي غذاها بکار مي‌‌روند. با افزايش تمايل مردم به استفاده از غذاهاي آماده مثل پيتزا استفاده از پنيرهاي  پروسه نيز افزايش يافته است. ماندگاري عالي پنيرهاي پروسه در دماهاي متفاوت، استفاده از آن را در مناطق گرمسيري نسبت به ساير پنيرها راحت‌تر مي‌‌کند. پنير پروسه از مخلوط کردن انواع مختلف پنير، افزودن نمک و امولسيفاير، هم زدن و حرارت دادن و هموژن کردن تهيه مي‌‌شود. چهار نوع پنير پروسه داريم. يک نوع از آن شامل مخلوط پنير، امولسيفاير، نمک و رنگ مي‌‌باشد. پنير پروسه غذايي شامل مخلوط پنير پروسه با شير بدون چربي، آب پنير، خامه و اسيدهاي آلي مي‌‌باشد. اگر به پنير پروسه غذايي صمغ اضافه شود پنير پروسه پخش شدني درست مي‌‌شود. پنير پروسه آنالوگ يا مشابه حاوي کازئينات سديم و کلسيم روغن‌هاي گياهي مثل سويا و نارگيل و طعم دهنده‌ها‌‌ي مصنوعي مي‌‌باشد. پنير پروسه حاوي حداقل 12درصد پروتئين و حداکثر 1 درصد نمک مي‌‌باشد. ميزان  چربي در اين نوع پنير از 65 درصد در نوع پرچرب تا کمتر از 10 درصد در انواع کم چربي و بدون چربي متغير است.
پنير موزارلا از مهم‌ترين پنيرهاي خميري نرم و کشدار محسوب مي‌‌شود و حاوي حداقل 35 درصد چربي در ماده خشک و حداکثر 1 درصد نمک مي‌‌باشد.
پنيرهاي سفيد در آب نمک پنيرهاي نرمي‌‌ مي‌‌باشند که در آب نمک، رسيده و نگهداري مي‌‌شوند. پنير ليقوان و فتا از اين دسته مي‌‌باشند. درصد نمک اين نوع پنيرها 5-3 درصد و چربي از بيشتر از 60 درصد در نوع پرچرب تا کمتر از 10 درصد در انواع کم چربي و بدون چربي متغير است.
پنير خامه‌اي فرآورده‌اي است که از شير و خامه تهيه شده و داراي بافت نرم صاف تا کمي ‌‌ورقه‌اي مي‌‌باشد. پنيرخامه‌اي دارای حداکثر 5/1درصد نمک، 8/5 درصد پروتئين و 24-28 درصد چربي مي‌‌باشد.
طبق استاندارد ملي ايران افزودن رنگ‌ها‌‌ي طبيعي از جمله آناتو، بتاکاروتن و زعفران به بعضي انواع پنير مثل پارمسان مجاز است، بنابراين افرادي که به اين رنگ‌ها‌‌ حساسيت دارند بايد از مصرف پنيرهايي که داراي رنگ زرد تا قهوه‌اي مي‌‌باشند خودداري کنند.
پنير پارمسان داراي حداقل 30 درصد پروتئين، حداقل 30 درصد چربي و حداکثر 5/2 درصد نمک مي‌‌باشد. پنير گودا داراي حداقل 22 درصد پروتئين، حداقل 48 درصد چربي و حداکثر 2 درصد نمک مي‌‌باشد.

نکات مهم در خريد، نگهداري و مصرف پنير
پنير بايد بوي خوش مخصوص به خود داشته و فاقد بوي ملايم خارجي مثل علوفه، ميوه، پختگي، تخميرشدگي، ترشيدگي،کپک‌زدگي يا صابوني شديد باشد. امروزه از فرايندهاي جداسازي غشايي در توليد پنير و انواع لبنيات به خوبي استفاده مي‌‌شود. هدف از بکاربردن اين تکنولوژي‌ها انجام عمليات روي آب پنير به منظور تغليظ پروتئين‌ها‌‌ و لاکتوز و تهيه آب پنير جهت کاربردهاي غذايي و دارويي، جداسازي ‌ها‌‌گ‌ها‌‌ي باکتريايي و ميکروارگانيزم‌ها‌‌ي مزاحم موجود در شير جهت پنيرسازي و توليد پنيرهاي سفت و نيمه سفت مي‌‌باشد.
از خريد و مصرف پنيرهاي محلي و فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت خودداري نماييد. مصرف اين نوع پنيرها خطر مسموميت غذايي يا انتقال بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام را به همراه دارد. از خريد پنير از مراکز غير مجاز يا مراکزي که آن را خارج از يخچال و در برابر نور آفتاب نگهداري و عرضه مي‌‌کنند خودداري نماييد. نگهداري بعضي از انواع پنير در دماي بالاتر از 8 درجه سانتيگراد سبب فساد آنزيمي ‌‌و شيميايي آن مي‌‌شود و شرايط را براي رشد ميکروب‌ها و فساد ميکروبي آن فراهم مي‌‌کند. از خريد پنيرهايي که بسته‌بندي آنها آسيب ديده است خودداري نماييد. به تاريخ توليد و انقضاء محصول توجه نماييد. بررسي برچسب روي بسته‌بندي و مطالعه جدول ارزش تغذيه‌اي اهميت ويژه‌اي دارد. با اطلاع از ميزان چربي، نمک و پروتئين پنير از مناسب بودن مصرف آن با شرايط و رژيم غذايي خود مطمئن مي‌‌شويد. ممکن است در مورد بعضي انواع پنير مثل پنيرهاي کم نمک که در تهيه آنها بجاي کلريد سديم از کلريد پتاسيم استفاده شده براي مبتلايان به بعضي از بيماري‌ها هشدارهايي روي برچسب بسته‌بندي درج شده باشد، بنابراين هنگام خريد به اين هشدارها توجه کنيد. پنير نرم ماندگاري کمتري از پنيرهاي سفت دارد. براي افزايش ماندگاري و حفظ کيفيت پنير آن را در آب پنير، دوغ يا ماست رقيق شده نگهداري نماييد. اگر پنير کپک زد يا طعم و عطر غيرعادي دارد از مصرف آن خودداري کنيد. براي جلوگيري از کپک زدن پنير، آن‌ را درون ظرف دربسته قرار داده و درون آن چند حبه قند قرار دهيد. توصيه مي‌‌شود پنير را همراه گردو، سبزي و گوجه فرنگي يا انگور مصرف نماييد.

برچسب‌ها:

هیچ نظری موجود نیست:

ارسال یک نظر

اشتراک در: نظرات پیام (Atom)