ویژگی‌ها و خواص غذایی شیره خرما

نوشته  : مهندس مسعود خبازی 

شیره‌ها جزو مواد غذایی انرژی زا بوده و برای مواقعی که بدن به انرژی بیشتری نیاز دارد، بهترین غذا محسوب مي‌‌گردند. از جمله این شیره‌ها، شیره خرما مي‌‌باشد. شیره خرما حاوی فسفر و آهن است که مصرف آن در وعده صبحانه باعث فعال شدن سلول‌های عصبی و در ضمن مانع ایجاد کم خونی در افراد مي‌‌شود. در بسیاری از استان‌های کشورمان، از شیره خرما به جای شکر در پختن حلوا استفاده مي‌‌کنند. همچنین خوردن "شیر برنج با شیره "، "برف با شیره"، "شیر با شیره " و" ارده با شیره " در زمستان از عادات غذایی مرسوم مردمان بسیاری از شهرها از جمله همدان، تبریز، اراک، اردبیل و... است. در اين مقاله ويژگي‌ها و خواص غذایی شيره خرما به طور اختصار بیان مي‌‌شود.

روش تهیه:

 شيره خرما به روش‌هاي صنعتي حاصل مي‌شود. به اين صورت كه به كمك آب و اعمال حرارت، مواد جامد محلول در آب‌ميوه كاملا رسيده ارقام مختلف نخل خرما به نام علمي Lphoenix dactylifera از خانواده Palmacea بدست مي‏آيد.  شيره خرماي صنعتي در زمره صنايع تبديلي خرما به شمار مي‌رود. شيره خرما همچنين بصورت سنتي از ميوه خرما استحصال مي‌گردد كه از روي هم انباشتن خرما در محل‌هاي خاص نگهداري خرما حاصل شده و پس از تصفيه جزئي بسته بندي مي‌گردد.

تعاريف:

بريكس: عبارت است از مقدار ماده خشك موجود در صد گرم محلول.
شيره خرما: عبارت است از مايع غليظ داراي بريكس حداقل 67 درصد كه در نتيجه استخراج كليه مواد محلول موجود در خرما از طريق عمليات مختلف بدست مي‏آيد.

خواص غذایی:
بهترین نوع مصرف شیره که برای همه مزاج‌ها مناسب مي‌باشد، این است که شیره را با سرکه بجوشانید و محصول نهایی را که «سرکه شیره» نام دارد با کاهو بخورید و نهایت لذت را از خوردن این معجون ببرید. سرکه شیره هم خاصیت سرکه (طبیعت سرد) و هم طبیعت شیره (طبیعت گرم) را دارد. شیره خرما تسکین دهنده دردهای روماتیسمي و امراض شریانی وریدی است.

 ویژگی‌های ميکروبی:
حد مجاز آلودگی ميکروبی فرآورده برابر جدول زیر مي‌باشد:

شمارش باکتری‌های هوازی مزوفیل در گرم    500
کپک در گرم    منفی
مخمر درگرم    منفی
کلی فرم در گرم    منفی
باکتری‌های اسیدوفیل در گرم    منفی
وضعیت ظاهری ظرف و محتویات ظرف و بو و طعم آن پس از 10روز گرمخانه گذاری در 30 درجه سانتیگراد    مناسب باشد.

اسيديته:

اسيديته شيره خرما در حدود مجاز 3/1-5/0 درصد اسيديته برحسب اسيد استيك مي‌باشد.

رنگ:

رنگ شيره خرما بايد شفاف بوده و تحت شرايط طبيعي و سالم بدست آمده باشد.

PH:

ميزان PH شيره خرما بايد در حدود مجاز 3/4-5/3 باشد.

مواد جامد محلول در آب:
ميزان مواد جامد محلول در آب (بریکس) در شيره خرما بايد در حدود مجاز 73-67 درصد باشد.

خاكستر:
ميزان خاكستر در شيره خرما بايد حداكثر 5/1 درصد باشد.

قند:

  قندهاي احيا كننده:
 ميزان قندهاي احيا كننده موجود در شيره خرما بايد حداقل 58 درصد باشد.

 قند غيراحيا:
 ميزان قند غيراحيا برحسب ساكاروز موجود در شيره خرما بايد حداكثر
4‌درصد بوده و نسبت فروكتوز به گلوكز در فرآورده بايد حداقل 7/0 باشد.

طعم و بو:

 شيره خرما بايد طعم و بوي طبيعي داشته باشد و عاري از هر گونه طعم و بوي حاصل از سوختگي، تخمير، ترشيدگي و كپك زدگي باشد.

مواد خارجي:

فرآورده بايد فاقد بقاياي گياهي مانند برگ، ساقه، پوست ميوه و همچنین فاقد هرگونه آفت زنده و مرده و يا آثار بقاياي آنها مانند تخم، لارو، شفيره و ذرات شن و خاک باشد.

 آلاینده‌هاي فلزي:
 آلاینده‌‏هاي فلزي در فرآورده نبايد از حد تعيين شده در جدول زير تجاوز نمايند:
فلزات سنگین    حد قابل قبول
(ميلی‌گرم در کیلوگرم )
روی    5
آهن    20
قلع    200
آرسنیک    3/0
مس    5
سرب    3/0

مواد نگهدارنده:

استفاده از هر نوع مواد افزودني به استثناي اسيد سيتريك در شيره خرما غيرمجاز مي‌باشد.

مقاومت در برابر شكرك زدگي:
 شيره خرما در دماي 4 درجه سانتيگراد در مقابل شكرك زدگي بايد حداقل 48 ساعت مقاومت نمايد.

نشانه ‏گذاري:
 بر روي برچسب بسته‌بندي اين فرآورده موارد زير بايد بطور خوانا و به زبان فارسي نوشته شده باشند:
 نام محصول.
 نام و نشاني توليد كننده.
 ذكر مواد متشكله بكار رفته.
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشكي.
 شماره سري ساخت.
 تاريخ توليد و انقضاي مصرف.
 وزن خالص.
 ساخت جمهوري اسلامي ايران.
 شرايط نگهداري.
 ميزان بريكس.

بسته ‏بندي:
 اين فرآورده مي‌تواند در شيشه، قوطي و انواع بسته‏بندي‌هاي مواد خوراكي در ظرف شكل داده شده از مواد پليمري و ورقه‏هاي آلومينيومي مطابق استاندارد مربوطه بسته‌بندي شود

موارد احتیاط:
شیره خرما بدلیل داشتن مواد قندی طبیعی برای بیماران دیابتی ضرر کمتری دارد، ولی مصرف آن به این بیماران توصیه نمي‌‌شود. مصرف مخلوط شیره و ارده که هر دو طبیعت گرم دارند، برای گرم مزاج‌ها موجب غلیظ شدن صفرایشان شده و نتیجه آن جوش زدن در صورت و بدنشان است که راه درمان آن هم خوردن ميوه‌های تازه با طبیعت سرد است..

منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۱۱