آنالیز ریسک ایمنی غذا

دکتر بهزاد مرندی

همه ما روزانه از مواد غذایی چون انواع میوه، سبزیجات، لبنیات، گوشت، نان و... استفاده میکنیم که سلامت و تندرستی ما در گرو سلامت و ایمنی این غذاها است.

آیا تا کنون به خطرات احتمالی مواد غذایی ناسالم و یا ظاهراً سالم اندیشیده اید؟

آیا از خطرات مواد شیمیایی همچون سموم، آفت کشها و برخی نگهارنده ها و یا میکروبهای بیماریزا در مواد غذایی که روزانه مصرف میکنید آگاهی دارید؟

کدام نهاد یا سازمان متولی تضمین سلامت و ایمنی مواد غذایی است؟

پاسخ به سوالات فوق نیازمند آنالیز و بررسی موارد ریسک و خطری است که در کمین سلامت و ایمنی مواد غذایی است.   

امروزه بسیاری از کشور های جهان جهت تامین مواد غذایی ایمن و سالم در پی ایجاد مدیریت سیستماتیک در زمینه ریسک ایمنی غذا هستند. به این منظور دستورالعمل و قوانینی وضع گردیده که نشانگر چگونگی و نحوه استفاده از تخصص علمی در فرآیند آنالیز ریسک است. اصلی ترین دستاوردهای اجرای سیستماتیک فرآیند آنالیز ریسک عبارتند از :

- کاهش ریسک ایمنی مواد غذایی با توجه به الویت بندی و درجه بندی ریسک

- افزایش اعتماد ملی و سلامت عمومی در بخش غذا و بهبود وضع اقتصاد و تجارت

 1- تعریف آنالیز ریسک ایمنی غذا:

همان طور که از اسم آن پیدا است این روش مجموعه تدابیری است که در صورت اجرا و تحقق کامل در برگیرنده یک سیستم توسعه یافته از تخصص ها و مهارت ها در زمینه مدیریت مشکلات و امنیت مواد غذایی می باشد.

2- روش اجرایی آنالیز ریسک ایمنی غذا:

در این فرآیند از یک مدل و روش ساختاری استفاده میشود که به صورت قدم به قدم برای شناسایی،انتخاب و اندازه گیریهای ویژه جهت کنترل ریسک ایمنی غذا به کار میرود.

مهم ترین مزیت این فرآیند ، کمک موثر آن به مدیران ایمنی غذا جهت اطلاع رسانی صحیح و به موقع ریسک واقعی مواد غذایی برای تامین سلامت عموم و دست یابی به اطلاعات مفید برای تصمیم گیری اصولی جهت ارتقاء سلامت جامعه است.

3- اجزاء تشکیل دهنده سیستم آنالیز ریسک ایمنی غذا:

برای آگاهی به این فرآیند نیاز به آشنایی با اجزاء تشکیل دهنده آن الزامی است. این اجزاء به شرح زیر می باشند:

- ارزیابی ریسک

- مدیریت ریسک

- ارتباطات ریسک

در زیر مختصری به شرح هر کدام میپردازیم.

3-1- ارزیابی ریسک :

این پارامتر بر اساس یک فرآیند علمی انجام می گردد که خود شامل مولفه های زیر است:

1- شناسایی خطر

2- ویژگیهای خطر

3- ارزیابی و در معرض قرار گرفتن

4- ویژگی های ریسک

3-2- مدیریت ریسک :

این پارامتر شامل فرآیند سنجش دستورالعمل های متنوع مانند ارزیابی ریسک و دیگر عوامل موثر بر حفظ سلامتی مصرف کنندگان و ارتقاء تجارت منصفانه و در صورت لزوم انتخاب روشهای جلوگیری و کنترل موثر برای حفظ ایمنی غذا می باشد.

3-3- ارتباطات ریسک :

این پارامتر شامل تبادل چند جانبه اطلاعات و نقطه نظرات در سرتاسر فرآیند تحلیل ریسک در مورد فاکتورهای مرتبط به ریسک و درک ریسک در میان افراد تصمیم گیرنده و اساس تصمیم گیری در مدیریت ریسک می باشد.

دیاگرام زیر رابطه بین سه جزء اصلی تحلیل ریسک را در یک شمای کلی نشان میدهد:

 اگر چه شکل بالا اجزاء تحلیل ریسک را به صورت جدا از هم نشان میدهد ، اما در حقیقت آنها به طور کامل تابع یکدیگر بوده و همچنین در مواردی نسبت به یکدیگر دارای هم پوشانی نیز هستند.

در تحلیل ریسک در مورد ایمنی و سلامتی غذا یک تقابل پیوسته بین مدیران ریسک و ارزیابان ریسک در مورد ریسک مورد نظر صورت می گیرد.

ارتباط بین مدیران ریسک و ارزیابان ریسک در چند ارگان بین المللی بررسی کننده ایمنی مواد غذایی در شکل زیر نشان داده شده است:

 شایان ذکر است FDA (اداره دارو و غذای ایالات متحده) و USDA (اداره کشاورزی ایالات متحده) دو سازمان کاملاً مجزا هستند که زیر مجموعه وزارت بهداشت و خدمات بهداشتی ایالات متحده می باشند. هردو سازمان مسئول ایمنی غذا می باشند اما موارد مورد بررسی آنها متفاوت می باشد. سازمان USDA مسئول ارزیابی ریسک محصولات کشاورزی و سازمان FDA مسئول ارزیابی ریسک در صنعت غذا و افزودنی های غذایی و وسایل پزشکی است.

همچنین باید اشاره کرد EFSA (اداره ایمنی غذای اروپا) مسئول اصلی ارزیابی ریسک اتحادیه اروپا در امور مرتبط با ایمنی غذا می باشد. در سیستم ایمنی غذایی اروپا ، ارزیابی ریسک به صورت کاملاً مستقل از مدیریت ریسک صورت می گیرد.EFSA  موارد ریسک را به صورت کاملاً علمی بررسی میکند و سپس موارد مورد نظر جهت تدوین استاندار و قانون گذاری به اتحادیه اروپا ارجاع داده میشود.

  

4- موارد عمومی آنالیز ریسک ایمنی غذا:

4-1- آنالیز ریسک باید به صورت پیوسته صورت بگیرد.

4-2- آنالیز باید به صورت کاملاً شفاف و واضح و با سندیت کامل باشد.

4-3- آنالیز بر مبنای اصول کاملاً علمی اجرا گردد.

4-4- در صورت کسب اطلاعات و تحقیقات جدید، آنالیز به صورت مجدد بررسی و ارزیابی گردد.

4-5- اجزاء آنالیز ریسک باید به صورت کامل و سیستماتیک مکتوب باشد. تمامی سندها و مدارک باید در صورت نیاز در دسترس گروههای مرتبط به ایمنی غذا قرار گیرد.

5- مزایا و منافع آنالیز ریسک ایمنی غذا:

5-1- توانایی در تخمین ریسک ایمنی غذا

5-2- اعتماد مصرف کننده در تامین انواع فرآورده های غذایی

5-3- ایجاد تسهیل در ارزیابی ریسک ایمنی مواد غذایی جدید

5-4- تاثیر بر روی سلامتی جامعه و ایجاد برنامه های ایمنی غذا

5-6- ایجاد روش و اصول علمی برای ایجاد دستورالعمل ها و توسعه استانداردها

5-7- حمایت از تجارت داخلی و بین المللی

6- وظایف مدیران و ارزیابان در ارزیابی ریسک :

به طورکلی لازم است یک تبادل اطلاعاتی گسترده و پیوسته بین مدیران و ارزیابان ریسک وجود داشته باشد ، اما محیط کارکرد آنها باید به صورت کاملاً مستقل باشد.

مدیران ریسک مسئول آغاز فرآیند تحلیل ریسک هستند و پیگیری این امر که آیا فرآیند تحلیل ریسک به طور کامل انجام می پذیرد یا خیر ، در شرح وظایف آنها است.

در حالی که ارزیابان ریسک متخصصان علمی هستند که مشکلات علمی را به خوبی درک کرده و توانایی ارزیابی ریسک را با توجه به اصول علمی دارا می باشند. بنابر این هرکسی که به نوعی در فرآیند تحلیل ریسک درگیر است می تواند مسئول ارتباطات و مکاتبات در فرآیند تحلیل ریسک باشد.

7- نخستین گام ها در فرآیند تحلیل ریسک مواد غذایی:

نخستین گام در این راه پایه گذاری پروفایل ریسک است. در این مورد ذکر موارد زیر شایان توجه است:

7-1- مدیریت پروفایل ریسک به مدیران ریسک کمک می کند تا ارزیابی کاملی از ریسک به القوه ایمنی غذا داشته باشند.

7-2- پروفایل ریسک وضعیت واضحی از ریسک ایمنی غذا را مشخص می سازد و سئوال هایی را که مدیران ریسک برای بررسی و رسیدگی موثر در مورد ایمنی غذا با آنها مواجه هستند را پاسخ میدهد.

7-3- پروفایل ریسک غالباً به عنوان یک الگوی مناسب جهت الویت بندی ایمنی غذا محسوب گردیده و تعیین کننده آن است که آیا ارزیابی ریسک اصولاً مورد نیاز است و آیا مسئله ایجاد شده در زمینه ایمنی غذا به صورت سریع قابل مرتفع شدن هست یا خیر.

8- چه کسانی پروفایل ریسک را تهیه می کنند ؟

در تحلیل این قضیه اشاره به موارد زیر شایان توجه است:

8-1-  پروفایل ریسک معمولاً توسط متخصصین و مشاورین علمی و دارای تخصص در زمینه حل مشکلات ایمنی غذا تهیه می گردد.

8-2- پروفایل ریسک شامل اطلاعات و جزئیات کافی و موثق جهت حمایت از مدیران ریسک برای تصمیم گیری نهایی می باشد.

8-3- کارگروه ایمنی غذا در تهیه و تدارک موقعیت های مناسب جهت ایجاد پروفایل ریسک و همچنین دسته بندی مطالب و موضوعات مختلف در زمینه ایمنی مواد غذایی نقش به سزایی دارد.

8-4- اجرای موفق تحلیل و آنالیز ریسک در کشور های مختلف نیاز به داشتن ساختار و سیستم های ایمنی غذایی مناسب و در حال اجرا دارد.

9- عوامل موفقیت در زمینه  اجرای سیستم آنالیز ریسک ایمنی مواد غذایی:

9-1- آگاهی کامل به تحلیل ریسک و اطلاع از ارزش آن جهت حفظ سلامتی جامعه در سطح مدیران تصمیم گیرنده دولتی

9-2- توانایی اجرا و ارزیابی ریسک در سطح ملی

9-3- همکاری در سطح ملی بین ارگان اصلی حفظ سلامتی جامعه (وزارت بهداشت) با سایر ارگانهای ذیربط مانند سازمان استاندارد ، موسسه تغذیه ، دانشگاه ها و نهاد های صنعتی و غیره.   

10- جمع بندی :

در طرح زیر به صورت شماتیک رابطه بین مدیران ریسک و ارزیابان با توجه به حدود وظایف آنها، به عنوان

---

منبع : 1- Food safety risk analysis - A guide for national food safety authorities (www.who.int/foodsafety/publications/micro/riskanalysis06/en/)
آخرین ویرایش : 1391/09/20 -- 10:32:48
نویسنده : میترا طهرانی