نشاط و سرزندگي با جوانه‌ها

نوشته  : آسیه حسن زاده كارشناس ارشد صنايع غذايي 

بهترین روش استفاده از غلات و حبوبات، استفاده از جوانه آنها می باشد. جوانه‌ها همان دانه سبوسدار حبوبات و غلاتی مانند گندم، جو، عدس، ماش، يونجه و... هستند كه جوانه زده‌اند و مي‌توان از آنها در تغذيه استفاده كرد. جوانه‌ها منابعي غني از املاح مفيد مانند فيبر، پتاسيم، منيزيم و انواعي از ويتامين‌هاي مختلف هستند. جوانه‌های غلات دارای طبیعت گرم و مرطوب بوده كه با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزی‌ها، آن هم با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین‌ها و املاح محسوب می‌شوند. در كشور ما از هزاران سال پیش، در دوران باستان جوانه‌ها و اهمیت استفاده آنها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشته كه مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یك آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شكل سمنو در سفره هفت سین لازم می‌دانستند.

چای معجون شفا بخش

نوشته  : نیلا قانعی دانشجوي دكتراي تغذیه 

در بسیاری فرهنگ‌ها در سراسر تاریخ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده است. بیش از هزار سال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای می‌نوشیدند و معتقد بودند که در زمان درون‌پویی به بیدار ماندن آنها کمک می‌کند.
راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام «شوگون» در اثر پرخوری درآستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد، بعد از آن مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی آوردند. یکی از دلایلي که دمکرده چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب‌جوشیده باکتری‌های بیماری‌زا را از بین می‌برده. براساس نتایج یک تحقیق گسترده، خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه پنج فنجان چای می‌نوشند ۷۰ درصد کمتر است.

ارزش غذايي قـرابیه

نوشته  : زهرا اصلانی کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

قرابیه نوعی شیرینی و کلوچه سنتی است که در تبریز پخته می‌شود. این شیرینی از سوغاتی‌های مخصوص تبریز به شمار می‌رود، این شیرینی را با نارگیل که عمده محتویات آن است، به همراه بادام، آرد، شکر، زرده تخم‌مرغ، مارگارین و سفیده تخم‌مرغ تهیه می‌کنند. در قرابیه پسته‌ای به جای بادام پسته بکار می‌رود. در اینجا به چند جزء از این شیرینی لذیذ اشاره مي‌كنيم.
 
بادام و دیابت
در مطالعه‌ای روی افراد مبتلا به عدم تحمل گلوکز که بادام کامل را در وعده صبحانه دریافت کردند، قند بعد از غذا و قند در طول روز آنها مورد بررسی قرار گرفت و در انتها بر اساس مشاهدات این نتایج بدست آمد:
 میزان قند بعد از دریافت غذا و قند در طول روز در بدن این افراد از خود کاهش نشان داد، علاوه بر این مشاهده شد که این افراد مدت طولانی‌تری احساس سیری داشتند.

دسر شکلاتي سین بیوتیک،خوشمزه و فراسودمند

نوشته : مهندس وحیده شایگان 

غذاهای عملگرا یا فراسودمند، محصولاتی مشتق از مواد غذایی هستند که علاوه بر تأمین ارزش تغذیه‌ای پایه، دست كم یک خاصيت مشخص و به اثبات رسيده در جهت ارتقاي شرایط طبیعی فیزیولوژیک و نیز ارتقای عملکرد ذهنی و پيشگيري از بیماری و یا كاهش بيماری را دارند. تقاضا برای مصرف و تولید این گونه مواد غذايي به دلیل نقش ارزشمندشان در توسعه سلامتی به سرعت روبه رشد است. یکی از فرآورده‌های غذايي عملگرا غذاهای پروبیوتیک هستند. واژه پروبيوتيك در اصل كلمه‌اي يوناني به معناي «براي زندگي» است.


پروبيوتيك‌ها
 طبق تعريف سازمان‌های WHO و FAO، پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هاي زنده غير بيماريزايي هستند كه چنانچه در مقدار كافي مصرف شوند، اثرات مثبتي بر سلامتي ميزبان دارند.

گوشت شترمرغ؛ انتخابي بـرتـر

نوشته  : دکتر فرزاد شیدفر 

گوشت شترمرغ که در گروه گوشت‌های قرمز طبقه‌بندی می‌شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است، طوری که می‌توان گفت یکی از کم‌چرب‌ترین و سالم‌ترین نمونه‌های گوشت قرمز در دسترس است. نکته جالب توجه در مورد گوشت شترمرغ این است که کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین‌تر است. گوشت شترمرغ مانند گوشت گاو به رنگ قرمز بوده، ولي تقريبا خصوصيات گوشت مرغ را دارا است. ران و سينه بخش‌هاي اصلي گوشت شترمرغ را تشكيل مي‌دهند. از يك شترمرغ 12 ماهه با وزن 100 كيلوگرم، لاشه‌اي با وزن 60 كيلوگرم به دست مي‌آيد كه 21‌ كيلوگرم گوشت درجه يك، 14 كيلوگرم گوشت درجه دو و مابقي استخوان و چربي خواهد‌ بود. با اینكه طعم و ساختار گوشت شترمرغ به گوشت گوساله شبیه است، اما دو سوم چربی كمتری نسبت به آن دارد و به دلیل سطح كلسترول پایین و پروتئین و آهن بالا، گوشت این پرنده به عنوان یك جانشین رضایت‌بخش برای گوشت قرمز، خریداران زیادی را به خود جلب كرده است.

كره، منبع اسيدهاي چرب

نوشته : دکتر محمد رضا وفا 

بطور کلی چربی لبنیات که کره و خامه هم از مشتقات آن محسوب می‌شود، سرشار از اسیدهای چرب اشباع است که بر اساس جدیدترین یافته‌های حاضر باید کمترین بخش از چربی‌های روزانه مصرفی را تامین نماید. بعبارت دیگر تا حدود 5 سال پیش حداکثر مجاز مصرف چربی‌های اشباع برای یک فرد سالم در روز حدود 10 درصد از کل کالری مورد نیاز روزانه تعیین شده بود، در حالی که از آن تاریخ به بعد و بر اساس یافته‌های پژوهش‌های معتبر در دنیا این میزان به کمتر از 7 درصد از کل کالری مورد نیاز روزانه تقلیل پیدا کرده است (انجمن قلب آمریکا). همچنین، باید توجه داشت که این توصیه کلی برای افراد سالم است.

تغذيه آنلاين

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

چند ماده غذايي ساده، اما ضد كلسترول
مصرف چند ماده غذايي ساده، اما سالم مي‌تواند كلسترول بد موجود در خون را از بين ببرد.
به نقل از پايگاه اينترنتي ايندين تايمز، فيبر غذايي نقش مهمي در حفظ سلامتي بدن و محافظت بدن در برابر بيماري‌هايي مثل ديابت و بيماري‌هاي قلبي دارد. يكي از اين مواد خوراكي بلغور جو است. اين ماده به دليل دارا بودن نوع خاصي از فيبر به نام «بتاگلوكن» مي‌تواند در كاهش كلسترول موثر باشد.
بتاگلوكن نوعي فيبر قابل حل است كه به كاهش كلسترول بد خون كمك مي‌كند. خاصيت اين فيبر اين است كه كلسترول بد خون را كاهش داده، اما تغييري در ميزان كلسترول خوب ايجاد نمي‌كند. بلغور جو همچنين مي‌تواند خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي را كاهش دهد.

تـغذیه و باروری

نوشته: نازلی نمازی 

ناباروری اصطلاحی است که اگر بعد از  یک سال اقدام به بارداری، حاملگی اتفاق نیفتد، مطرح می‌شود. یک سوم علت ناباروری مربوط به مردان، یک سوم مربوط به زنان و یک سوم مربوط به هر دو نفر می‌باشد و یا اصلا علت آن مشخص نیست. علت ناباروری در مردان معمولا مربوط به عدم تولید اسپرم سالم و کافی است، ولی علت ناباروری در زنان متفاوت است. مشکلات ساختاری رحم، انسداد مجاری فالوپ یا لوله رحم و در اغلب موارد عدم تولید تخمک سالم از جمله علت‌های ناباروری در زنان است. سبک زندگی و نوع رژیم غذایی تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر توانایی باروری در مردان و زنان دارد.
اهمیت رژیم غذایی در باروری
مطالعات نشان می‌دهند زنانی که از یک رژیم غذایی سالم و مقوی بهره‌مند هستند، 66  درصد کمتر از بقیه زنان دچار ناباروری می‌شوند.

فیتات، دوست یا دشمن

نوشته  : دكتر محمد حضوری 

مواد غذایی منبعی از مواد و ترکیبات مغذی هستند. امروزه ما بسیاری از مواد مغذی را به خوبی می‌شناسیم و از تاثیرات آنها بر سلامتی و بیماری آگاه هستیم، اما به تازگی و در سالیان اخیر برخی ترکیبات دیگر را درون مواد غذایی شناسایی کرده‌ایم که اگرچه برخی از اثرات آنها بر ما روشن و مشخص است، اما هنوز اطلاعات کاملی از نحوه تاثیر آنها در برخی فرآیندهای درون و یا بیرون بدن نداریم. بسیاری از این ترکیبات در برنامه غذایی روزانه ما مصرف می‌شوند و اندیشمندان در تلاشند با بررسی‌های بیشتر نحوه تاثیر هر یک از آنها را بیان کنند. یکی از این ترکیبات در برنامه غذایی روزانه ما فیتات است که در برخی از مواد غذایی گیاهی یافت می‌شود. مهم‌ترین منابع اين تركيب در برنامه غذایی روزانه، سبوس غلات و پوسته حبوبات می‌باشد. ساختار شیمیایی اسيد فيتيك از يك حلقه شش ضلعي از كربن تشکیل شده كه به هر یک از اتم‌های کربن، يك فسفات متصل گردیده است.

سايه‌روشن‌هاي افزودنی‌های غذایی

نوشته  : دکتر صديقه نوبان 

افزودنی‌های غذایی ‌ترکیباتی هستند که به طور مستقیم و یا غیرمستقیم حین فرآوری یا تولید مواد غذایی و به منظور نگهداری یا بهبود طعم و ظاهر و سایر خواص کیفی به آن افزوده می‌شوند که شامل مواد نگهدارنده، رنگ‌ها، اسانس‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، طعم‌دهنده‌ها و ... می‌باشند.
افزودنی‌ها بر اساس نوع ماده غذایی، معمولا به اندازه مجاز به غذا‌ها اضافه می‌شوند و در تولید انبوه، از افزودنی‌های گوناگونی استفاده می‌شود تا از تغییر طعم، بو و بافت جلوگیری کرده و با ممانعت از فعالیت باکتری‌ها، از خراب شدن آنها جلوگیری کند. مواد افزودنی ممکن است برای اهداف گوناگون به صورت عمدی به غذاها اضافه شوند و یا به صورت غیرعمدی وارد چرخه غذایی گردند .