سايه‌روشن‌هاي افزودنی‌های غذایی

نوشته  : دکتر صديقه نوبان 

افزودنی‌های غذایی ‌ترکیباتی هستند که به طور مستقیم و یا غیرمستقیم حین فرآوری یا تولید مواد غذایی و به منظور نگهداری یا بهبود طعم و ظاهر و سایر خواص کیفی به آن افزوده می‌شوند که شامل مواد نگهدارنده، رنگ‌ها، اسانس‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها، طعم‌دهنده‌ها و ... می‌باشند.
افزودنی‌ها بر اساس نوع ماده غذایی، معمولا به اندازه مجاز به غذا‌ها اضافه می‌شوند و در تولید انبوه، از افزودنی‌های گوناگونی استفاده می‌شود تا از تغییر طعم، بو و بافت جلوگیری کرده و با ممانعت از فعالیت باکتری‌ها، از خراب شدن آنها جلوگیری کند. مواد افزودنی ممکن است برای اهداف گوناگون به صورت عمدی به غذاها اضافه شوند و یا به صورت غیرعمدی وارد چرخه غذایی گردند .

افزودنی‌های غیر عمدی
از جمله اين افزودني‌ها مي‌توان به حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، علف‌کش‌ها و ... اشاره نمود که این سموم در بافت‌های گیاهی ذخیره شده و امکان مسمومیت تدریجی را به وجود می‌آورند. مصرف این سموم از طریق غذای دام و آلودگی شیر، گوشت و تخم‌مرغ، می‌تواند موجب بیماری‌های مزمن شود. از دیگر افزودنی‌های غیر عمدی می‌توان به آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها اشاره کرد که به چرخه غذا وارد می‌شوند.
مزايا و معايب افزودنی‌ها
همان طور که اشاره شد استفاده از افزودنی‌ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می‌شود، اما استفاده از بسیاری از آن‌ها ضررهایی را نیز به دنبال دارد. نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می‌کنند و نیز می‌توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند، طی گوارش نوعی ماده سرطان‌زا تولید می‌کنند. بعضی افزودنی‌ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک، نوشیدنی‌های میوه‌ای و نوشابه‌ها می‌توانند آلرژی زا باشند. به طور کلی افزودنی‌ها موادی هستند که دارای مزایای متعدد و همچنین دارای معایبی می‌باشند و بی‌شک بر کسی پوشیده نیست که سالم‌ترین و مطمئن‌ترین راه استفاده از خوراکی‌ها، مصرف غذاها و سبزی‌های تازه است که البته استفاده از آنها اگر چه در دنیای امروز مشکل به نظر می‌رسد، ولی بسیار حائز اهمیت و مفید است.
 
افزودنی‌های عمدی
از جمله اين مواد مي‌توان به رنگ‌های مصنوعی، اسانس‌ها، شیرین کننده‌های مصنوعی، آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد نگهدارنده، بافت دهنده، امولسیفایر و ... اشاره نمود.
متاسفانه برخی از این مواد به طور نسبی سمی بوده و خاصیت تجمع پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آنها به تدریج برای مصرف کننده مشخص می‌شود، بنابراین هنگام استفاده از این مواد افزودنی باید از مجاز بودن آن اطمینان داشته و میزان مجاز مصرف آن دقیقاً رعایت شود و از مصرف آنها به ویژه به مقدار زیاد در یک زمان و برای مدت طولانی باید خودداری گردد.
استفاده از افزودنی‌ها در موارد زیر مجاز است:
1- بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی
2- افزایش زمان ماندگاری و در نتیجه کاهش ضایعات
3- آسان‌تر ساختن نحوه آماده‌سازی مواد غذایی
4- بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن
5- کمک به انجام فرآیند
6- تولید غذاهای رژیمی
نکته مهم
در مورد مواد غذایی حاوی افزودنی‌ها بايد گفت، اگر چه این مواد مجاز هستند، ولی در خوردن محصولات آماده هرگز نباید زیاده روی کرد.
افزودنی‌های مفید
1- آنتی‌اکسیدان‌ها
آنتی‌اکسیدان‌ها موادی هستند که به طور طبیعی در رنگدانه‌های میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند و اثر قابل توجهی در جلوگیری و حتی بهبود بعضی از بیماری‌ها دارند. به عنوان مثال لیکوپنی که به طور طبیعی در گوجه‌فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی‌اکسیدانی است که می‌توان به مواد غذایی اضافه کرد. با افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذایی اضافه می‌شود.
2- اسیدهای چرب ضروری
از جمله اسیدهای چرب ضروری، امگا -3 است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا -3 را برای تکامل مغز و چشم نیاز دارند.
3- فیبر
فیبر از اجزای اصلی تشکیل دهنده غذاهای گیاهی است و برای عملکرد طبیعی سیستم گوارشی ضروری مي‌باشد. بعضی از فیبرها کاهش دهنده کلسترول و سایر چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بیماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.
4- پروبیوتیک و پربیوتیک
پروبیوتیک‌ها باکتری‌های سالمی هستند که در روده‌ها رشد کرده و به سلامت سیستم گوارشی کمک می‌کنند. پروبیوتیک‌ها معمولا در ماست و غذاهای تخمیری هستند. اضافه کردن پربیوتیک‌ها مانند فروکتوالیگوساکاریدها به غذا، به فلور طبیعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزایش می‌دهد. پربیوتیک‌ها را می‌توان به بعضی از غذاها اضافه کرد، از جمله فرآورده‌های لبنی.
5- مکمل‌های غذایی
مکمل‌های غذایی نیز،‏ دسته‌ای از افزودنی‌ها هستند که به منظور ارتقای سلامت عمومی جامعه، به مواد غذایی اضافه می‌شوند. افزودنی‌هایی مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر، اسیدهای چرب یا آمینواسیدهای ضروری، از این دسته هستند که به منظور کامل کردن رژیم غذایی و تامین مواد مغذی استفاده می‌شوند.
6- ویتامین‌ها و مواد معدنی
غلات صبحانه با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی شده‌اند. بسیاری از نان‌ها و محصولات نانوایی که با آرد تصفیه شده درست می‌شوند، ویتامین‌های گروه B و آهن کمی دارند، به همین دلیل برای غنی‌تر شدن‌شان، این مواد را به آنها اضافه می‌کنند. گاهی لبنیات با ویتامین D غنی می‌شوند.
غنی‌سازی مواد غذایی می‌تواند از بروز بیماری‌های ناشی از کمبود ویتامین‌ها، مواد معدنی و ... جلوگیری کند. از جمله نمونه‌های غنی‌سازی مواد غذایی می‌توان به اضافه کردن ید به نمک طعام، اسیدفولیک به آرد، نیاسین به نان، ویتامین D به مارگارین، کلسیم به آبمیوه و آشامیدنی‌های کربنات‌دار و آهن به غلات اشاره کرد. بعضی از محصولات غذایی، از جمله نان‌ها، سوپ‌های کنسرو شده و چاشنی‌ها از افزودنی سویا برخوردارند. کافئین نیز به عنوان یک افزودنی به نوشابه‌های انرژی‌زا، کولاها، شکلات‌ها و قرص‌های بیداری اضافه می‌شود.
رنگ‌هـا
افزودنی‌های رنگ، جهت جذاب‌تر کردن فرآورده می‌باشد. بعضی از رنگ‌ها طبیعی و از عصاره گیاهان هستند و بعضی دیگر به طور صنعتی و مصنوعی تهیه می‌شوند. چنانچه رنگ‌های مصنوعی از طرف مقامات بهداشتی هر کشور مورد تایید قرار گیرند، رنگ‌های مجاز محسوب می‌شوند و معمولا ارزان‌تر از رنگ‌های طبیعی هستند. رنگ‌های مصنوعی، معمولا در نوشابه‌های غیر الکلی، آبنبات، آدامس، پوشش شکلات و برای تزئین فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شوند. بتاکاروتن یک رنگ دهنده طبیعی است که در مارگارین و مغز شکلات‌ها استفاده می‌شود و بدن می‌تواند این ماده را به ویتامین A تبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی
شیرین‌کننده‌های مصنوعی، خواص تغذیه‌ای نداشته و تولید انرژی نمی‌کنند. از لحاظ شیرینی معمولا چندین مرتبه شیرین‌تر از قند و شکر هستند (مانند ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و ...).
 ساخارین یک شیرین کننده مصنوعی و 350 بار شیرین‌تر از شکر است.
 آسپارتام یک شیرین‌کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می‌شود و در بعضی افراد حساس به این قند می‌تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می‌شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می‌برند از مصرف موادغذایی دارای آسپارتام خودداری کنند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی به دلیل کم کالری بودن در دیابت و پوسیدگی‌های دندان، برای طعم دادن به نوشابه‌ها کاربرد دارند.
 سوکرالوز یک شیرین‌کننده بدون کالری است که از شکر مشتق می‌شود و 600 بار از شکر شیرین‌تر است. بنابراین بدون تغییر و به سرعت از بدن عبور کرده و ماده‌ای خنثی(inert) در نظر گرفته می‌شود.
 آسه سولفام پتاسیم یکی دیگر از شیرین‌کننده‌های مصنوعی است که 200 بار از شکر شیرین‌تر است. در بعضی آدامس‌ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می‌شود و به دلیل خطر سرطان‌زایی توصیه می‌شود که در صنایع غذایی از آن استفاده نشود.
عوامل تغلیظ کننده
عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن‌ ترکیبات پیچیده روغن‌ها، آب، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده می‌شوند. عوامل تغلیظ کننده مانند کربوهیدرات‌های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می‌کنند و باعث غلیظ‌تر شدن آنها می‌شوند. آلژینات از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی، پنیر و آب نبات استفاده می‌شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک‌های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده‌های لبنی و غذاهای کنسرو شده می‌شود و تاکنون خطری در استفاده از آن دیده نشده است.
ساير عوامل
 امولسیفایرها
 افزایش دهنده‌های طعم
 عوامل عمل آوری
 عوامل لعاب دهنده
 عوامل ژل ساز
 اسیدهای غذایی
 کلسیم پروپیونات
 نگهدارنده‌های دی اکسید گوگرد، بنزوات‌ها، سوربات‌ها و نیتریت‌ها و .‏.‏.‏
 مونوسدیم گلوتامات
 سولفیت‌ها
 عوامل حجم دهنده


منبع: دنیای تغذیه  ش 119