نوشته : مهندس وحیده شایگان
غذاهای عملگرا یا فراسودمند، محصولاتی مشتق از مواد غذایی هستند که علاوه بر تأمین ارزش تغذیه‌ای پایه، دست كم یک خاصيت مشخص و به اثبات رسيده در جهت ارتقاي شرایط طبیعی فیزیولوژیک و نیز ارتقای عملکرد ذهنی و پيشگيري از بیماری و یا كاهش بيماری را دارند. تقاضا برای مصرف و تولید این گونه مواد غذايي به دلیل نقش ارزشمندشان در توسعه سلامتی به سرعت روبه رشد است. یکی از فرآورده‌های غذايي عملگرا غذاهای پروبیوتیک هستند. واژه پروبيوتيك در اصل كلمه‌اي يوناني به معناي «براي زندگي» است.
پروبيوتيك‌ها
طبق تعريف سازمان‌های WHO و FAO، پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هاي زنده غير بيماريزايي هستند كه چنانچه در مقدار كافي مصرف شوند، اثرات مثبتي بر سلامتي ميزبان دارند.
غذاهای پروبیوتیک به مواد غذايي گفته می‌شود که حاوی باکتری‌های پروبیوتیک زنده و فعال حداقل به تعداد 108-107 کلنی در گرم در زمان مصرف باشند. باکتری‌های پروبیوتیک نقش مهمی در محافظت از بدن میزبان در جلوگیری از عفونت دارند، بویژه وقتی که در طول سطوح مخاطی دستگاه گوارش مستقر شوند، لیکن ویژگی‌های خاصی برای این میکروارگانیسم‌ها تعریف شده مانند قدرت چسبندگی به بافت مخاطی میزبان، مقاومت به اسید و صفرا و قابلیت حذف یا کاهش میکروارگانیسم‌های بیماریزا. این باکتری‌ها عمدتا متعلق به خانواده لاکتوباسیلوس‌ها و بيفیدو باکترها هستند که به طور طبیعی در روده انسان وجود دارند و در ایجاد تعادل فلور میکروبی روده و نیز بهبود سیستم دفاعی روده در مقابل پاتوژن‌ها نقش مهمی دارند. دو ویژگی مهم برای تعیین کارآيي پروبیوتیک‌ها عبارتند از: اول پذیرش محصول توسط مصرف کننده و دوم زنده ماندن میکروب‌ها در طول فرآیند تولید و عمر ماندگاری محصول. بنا بر مراجع و منابع علمی مواد غذايي پروبیوتیک خواص سلامت بخش ویژه‌ای داشته و دارای اثرات درمانی قوی و ثابت شده‌ای مانند تحریک سیستم دفاعی، کاهش کلسترول خون، سنتزویتامین‌ها و فعالیت ضد باکتریايي و ضد سرطان‌زايي هستند. بطوریکه در حال حاضر از انواع ماست پروبیوتیک به منظور درمان عفونت‌های روده‌ای به ویژه اسهال و عفونت‌های باکتریايي استفاده می‌شود. به دلایل فوق، تحقیقات برای توسعه مواد غذايي مناسب که مورد مصرف زیادی داشته و باکتری‌های پروبیوتیک در آنها به خوبی رشد کنند ادامه دارد. در واقع دو استراتژی در رژیم غذايي برای افزایش میکروارگانیسم‌های سودمند روده وجود دارد. اول مصرف پروبیوتیک‌ها و دوم افزایش میکروارگانیسم‌های مفید موجود در روده با استفاده از پری‌بیوتیک‌ها.
پري بيوتيك‌ها
پري‌بيوتيك در لغت به معني پيش نياز زندگي است. اين اصطلاح در سال 1995 به وسيله Gribson و Froid به صورت زير تعريف شد:
پري‌بيوتيك‌ها تركيبات غذايي غير قابل هضمی نظير اليگوساكاريد‌ها هستند كه بوسيله تقويت رشد يا فعاليت (انتخابی) تعداد محدودي از باكتري‌هاي موجود در روده بزرگ (عمدتا لاكتوباسيل‌ها و بيفيدوباكترها) اثرات بسیار مفيدي براي ميزبان داشته و در ارتقاء سلامتي فرد موثرند. از مهم‌ترين منابع غذايي پري بيوتيك‌ها مي‌توان پياز، سير، سويا، كاسني، آرتيشو، حبوبات، غلات سبوسدار، قارچ‌ها، عسل و موز را نام برد که در واقع در مقابل عمل هضم و هیدرولیز آنزیم‌ها مقاوم بوده و در بخش‌های فوقانی دستگاه گوارش مانند روده کوچک جذب نمی‌شوند و برعکس در روده بزرگ جای گرفته و با تحریک تکثیر باکتری‌های مفید به ویژه بیفیدوباکتریوم عمل و وظیفه خود را به خوبی انجام می‌دهند.
اینولین یک الیگوساکارید و فیبرغذايي است که از بعضی از گیاهان فوق استخراج می‌شود و در ترکیب میکروب‌های روده تغییر انتخابی و اساسی ایجاد می‌کند و به همین دلیل به آن پری‌بیوتیک می‌گویند. اینولین از نظر فیزیولوژیکی مزایای تغذیه‌ای دیگری نیز دارد مانند کمک به جذب کلسیم و متابولیسم چربی‌ها و همچنین کاهش ریسک ابتلا به سرطان کولون.
ارزش تغذيه‌اي شكلات
شکلات یک محصول غذايي بسیار خوشمزه و مفید است که مورد علاقه و مصرف کلیه گروه‌های سنی در خانواده قرار می‌گیرد. انواع شکلات بویژه شکلات تلخ، ارزش تغذیه‌ای بی‌نظیری دارد که در اینجا به تعدادی از آنها اشاره می‌شود:
1. کاکائو مهم‌ترین ماده اولیه شکلات است که حاوی ترکیبات پلی‌فنلی مختلف به صورت فلاوونوييد با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی مي‌باشد. کاتچین (Catechin)، اپی‌کاتچین (Epicatechin) و پروسیاندین (Procyandin) از مهم‌ترین ترکیبات فلاوونوييدی موجود در کاکائو هستند. این ترکیبات با از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در جریان خون قادرند از بروز انواع بیماری مانند سرطان‌ها و آلزایمر جلوگیری کنند. متذکر می‌شود میزان اپی‌کاتچین موجود در شکلات چهار برابر بیشتر از چای است.
2. بنابر منابع علمی آنتی‌اکسیدان‌های قوی موجود در شکلات در کاهش کلسترول بد خون، تصلب شرايين و لذا بیماری‌های قلبی و عروقی و همینطور جلوگیری از ابتلا به دیابت نوع 2 موثرند. مطالعه جدیدی در دانشگاه جان‌هاپکینز نشان داده است فقط خوردن چند قطعه کوچک از شکلات تیره احتمال حمله قلبی را کاهش می‌دهد. چنین کاهشی نتیجه کاسته شدن تمایل پلاکت‌ها به تشکیل لخته است.
3. همچنین شکلات سرشار از مواد معدنی مانند فسفر، منیزیم، پتاسیم، آهن و روی و ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌های گروه B می‌باشد.
4. تریپتوفان یک نوع اسید آمینه موجود در شکلات می‌باشد که موجب ترشح سروتونین در مغز گردیده و ایجاد سرخوشی و نشاط می‌کند. فنیل اتیل آمید، دیگر ترکیب مفید در شکلات است که سبب ترشح دوپامین در بدن می‌شود و ضد افسردگی است. پژوهشگران توصیه می‌کنند مادران بارداری که دچار افسردگی و تنش هستند شکلات بخورند.
5. روغن شکلات، کره کاکائو است که به جهت ترکیب اسیدهای چرب خاص و نیز ویتامین D و ویتامین E محتوی جزء بهترین نوع روغن‌های خوراکی به شمار می‌رود.
شكلات؛ غذاي عملگرا
با توجه به ارزش تغذیه‌ای شکلات تلخ در بعضی از منابع، از این ماده غذايي به عنوان «غذای عملگرا» نام برده شده است، اما عملاً با توجه به مفید بودن شکلات و وسعت تقاضا برای مصرف آن، افزایش ارزش تغذیه‌ای این محصول و محصولات مشتق از آنها مانند دسرهاي شكلاتي و تبدیل آن به ماده غذايي فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. به دلیل اهمیت و سودمندی باکتری‌های پروبیوتیک و نیز ارزش تغذیه‌ای مواد غذايي پری‌بیوتیک در رژیم غذايي، محققان بر آن شدند تا این فرآورده غذايي پرمصرف از گروه فرآورده‌های قنادی را به صورت دسرهاي شكلاتي سین‌بیوتیک تولید کنند. انتخاب گونه‌های مناسب از پروبیوتیک‌ها، استفاده از تکنولوژی میکروکپسوله کردن و کنترل نقاط بحرانی در فرآیند تولید محصول به منظور حفظ و بقای میکروارگانیسم‌ها در حین فرآیند و عمر نگهداری محصول چالش اساسی تحقیق بود. در این تحقیق کنترل‌های لازم مجموع عوامل فوق، نتایج بسیار خوبی در بر داشت بطوری که نتایج عمل نشان داد دسرهای هوادهی شده شکلاتی حاملی مناسب برای رشد و امکان زنده ماندن پروبیوتیک‌ها در مدت زمان نگهداری هستند. همینطور مشاهده گردید افزودن اینولین به موس شكلاتي به رشد، تکثیر و زنده ماندن گونه‌های مختلف پروبیوتیک‌ها در کلیه مراحل فرآیند و انبارمانی به مدت 21 روز همانند دیگر مواد غذايی مانند پنیر و دیگر مواد لبنی کمک می‌کند. ضمنا در پژوهش‌ها اثر کلیه ترکیبات متشکله بر خواص حسی و عطر و طعم محصول حاوی سین‌بیوتیک مطالعه شد. نتایج بسیار امیدوار کننده بود، بطوریکه نمونه‌های حاوی سین‌بیوتیک از نظر عطر و طعم تفاوتی با گروه شاهد نشان ندادند.
سين‌بيوتيك
اصطلاح سین بیوتیک به مجموع پری‌بیوتیک و پروبیوتیک‌ها گفته می‌شود. وقتی اثرات سینرژیستی بیشتر می‌شود که از یک طرف لاکتوباسیلوس‌ها خورده شود و از طرف دیگر بیفیدوباکتریوم‌های بومی افزایش پیدا کنند لذا محصولی شامل اینولین و یا الیگوفروکتوز به انضمام میکروب‌های گونه‌های لاکتوباسیل‌ها سین بیوتیک است. مطالعات بررسی نیاز مصرف‌کنندگان و تقاضای بازار در سالیان اخیر مشخص کرد علاوه بر فرآورده‌های لبنی لازم است سایر محصولات غذايي که ابعاد مصرف وسیعی داشته و حامل خوبی برای پروبیوتیک‌ها باشند به جمع غذاهای عملگرا و سبد غذايي مردم اضافه شوند.
آزمایش کارآيي پروبیوتیک‌های موس شکلاتي در دستگاه گوارش انسان
محققان دانشگاهی در بلژیک بقاء و فعالیت پروبیوتیک‌های شکلات را در حین عمل گوارش انسان مطالعه کردند. در واقع آنها در نظر داشتند چگونگی رسیدن میکروب‌ها را به روده بزرگ و عمل اختصاصی آنها را در تحریک افزایش تعداد میکروب‌های مفید روده نشان دهند. نتایج مشخص کرد ترکیب پروبیوتیک‌های کپسوله شده پس از گذشتن از بخش فوقانی دستگاه گوارش و نیز روده کوچک، در روده بزرگ باعث تحریک افزایش جمعیت لاکتوباسیل‌ها و بیفیدوباکترهای روده می‌شوند و حتی مقایسه بقای پروبیوتیک‌ها در شکلات نسبت به فرآورده‌های لبنی در روده کوچک سه مرتبه بیشتر بود، لذا با توجه به نتایج حاصل، تولید انواع شکلات پروبیوتیک به عنوان یک غذای عملگرا و فراسودمند در مقیاس صنعتی کاملا مورد تاييد بوده و ارزشمند می‌باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 119
پروبيوتيك‌ها
طبق تعريف سازمان‌های WHO و FAO، پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هاي زنده غير بيماريزايي هستند كه چنانچه در مقدار كافي مصرف شوند، اثرات مثبتي بر سلامتي ميزبان دارند.
غذاهای پروبیوتیک به مواد غذايي گفته می‌شود که حاوی باکتری‌های پروبیوتیک زنده و فعال حداقل به تعداد 108-107 کلنی در گرم در زمان مصرف باشند. باکتری‌های پروبیوتیک نقش مهمی در محافظت از بدن میزبان در جلوگیری از عفونت دارند، بویژه وقتی که در طول سطوح مخاطی دستگاه گوارش مستقر شوند، لیکن ویژگی‌های خاصی برای این میکروارگانیسم‌ها تعریف شده مانند قدرت چسبندگی به بافت مخاطی میزبان، مقاومت به اسید و صفرا و قابلیت حذف یا کاهش میکروارگانیسم‌های بیماریزا. این باکتری‌ها عمدتا متعلق به خانواده لاکتوباسیلوس‌ها و بيفیدو باکترها هستند که به طور طبیعی در روده انسان وجود دارند و در ایجاد تعادل فلور میکروبی روده و نیز بهبود سیستم دفاعی روده در مقابل پاتوژن‌ها نقش مهمی دارند. دو ویژگی مهم برای تعیین کارآيي پروبیوتیک‌ها عبارتند از: اول پذیرش محصول توسط مصرف کننده و دوم زنده ماندن میکروب‌ها در طول فرآیند تولید و عمر ماندگاری محصول. بنا بر مراجع و منابع علمی مواد غذايي پروبیوتیک خواص سلامت بخش ویژه‌ای داشته و دارای اثرات درمانی قوی و ثابت شده‌ای مانند تحریک سیستم دفاعی، کاهش کلسترول خون، سنتزویتامین‌ها و فعالیت ضد باکتریايي و ضد سرطان‌زايي هستند. بطوریکه در حال حاضر از انواع ماست پروبیوتیک به منظور درمان عفونت‌های روده‌ای به ویژه اسهال و عفونت‌های باکتریايي استفاده می‌شود. به دلایل فوق، تحقیقات برای توسعه مواد غذايي مناسب که مورد مصرف زیادی داشته و باکتری‌های پروبیوتیک در آنها به خوبی رشد کنند ادامه دارد. در واقع دو استراتژی در رژیم غذايي برای افزایش میکروارگانیسم‌های سودمند روده وجود دارد. اول مصرف پروبیوتیک‌ها و دوم افزایش میکروارگانیسم‌های مفید موجود در روده با استفاده از پری‌بیوتیک‌ها.
پري بيوتيك‌ها
پري‌بيوتيك در لغت به معني پيش نياز زندگي است. اين اصطلاح در سال 1995 به وسيله Gribson و Froid به صورت زير تعريف شد:
پري‌بيوتيك‌ها تركيبات غذايي غير قابل هضمی نظير اليگوساكاريد‌ها هستند كه بوسيله تقويت رشد يا فعاليت (انتخابی) تعداد محدودي از باكتري‌هاي موجود در روده بزرگ (عمدتا لاكتوباسيل‌ها و بيفيدوباكترها) اثرات بسیار مفيدي براي ميزبان داشته و در ارتقاء سلامتي فرد موثرند. از مهم‌ترين منابع غذايي پري بيوتيك‌ها مي‌توان پياز، سير، سويا، كاسني، آرتيشو، حبوبات، غلات سبوسدار، قارچ‌ها، عسل و موز را نام برد که در واقع در مقابل عمل هضم و هیدرولیز آنزیم‌ها مقاوم بوده و در بخش‌های فوقانی دستگاه گوارش مانند روده کوچک جذب نمی‌شوند و برعکس در روده بزرگ جای گرفته و با تحریک تکثیر باکتری‌های مفید به ویژه بیفیدوباکتریوم عمل و وظیفه خود را به خوبی انجام می‌دهند.
اینولین یک الیگوساکارید و فیبرغذايي است که از بعضی از گیاهان فوق استخراج می‌شود و در ترکیب میکروب‌های روده تغییر انتخابی و اساسی ایجاد می‌کند و به همین دلیل به آن پری‌بیوتیک می‌گویند. اینولین از نظر فیزیولوژیکی مزایای تغذیه‌ای دیگری نیز دارد مانند کمک به جذب کلسیم و متابولیسم چربی‌ها و همچنین کاهش ریسک ابتلا به سرطان کولون.
ارزش تغذيه‌اي شكلات
شکلات یک محصول غذايي بسیار خوشمزه و مفید است که مورد علاقه و مصرف کلیه گروه‌های سنی در خانواده قرار می‌گیرد. انواع شکلات بویژه شکلات تلخ، ارزش تغذیه‌ای بی‌نظیری دارد که در اینجا به تعدادی از آنها اشاره می‌شود:
1. کاکائو مهم‌ترین ماده اولیه شکلات است که حاوی ترکیبات پلی‌فنلی مختلف به صورت فلاوونوييد با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی مي‌باشد. کاتچین (Catechin)، اپی‌کاتچین (Epicatechin) و پروسیاندین (Procyandin) از مهم‌ترین ترکیبات فلاوونوييدی موجود در کاکائو هستند. این ترکیبات با از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در جریان خون قادرند از بروز انواع بیماری مانند سرطان‌ها و آلزایمر جلوگیری کنند. متذکر می‌شود میزان اپی‌کاتچین موجود در شکلات چهار برابر بیشتر از چای است.
2. بنابر منابع علمی آنتی‌اکسیدان‌های قوی موجود در شکلات در کاهش کلسترول بد خون، تصلب شرايين و لذا بیماری‌های قلبی و عروقی و همینطور جلوگیری از ابتلا به دیابت نوع 2 موثرند. مطالعه جدیدی در دانشگاه جان‌هاپکینز نشان داده است فقط خوردن چند قطعه کوچک از شکلات تیره احتمال حمله قلبی را کاهش می‌دهد. چنین کاهشی نتیجه کاسته شدن تمایل پلاکت‌ها به تشکیل لخته است.
3. همچنین شکلات سرشار از مواد معدنی مانند فسفر، منیزیم، پتاسیم، آهن و روی و ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌های گروه B می‌باشد.
4. تریپتوفان یک نوع اسید آمینه موجود در شکلات می‌باشد که موجب ترشح سروتونین در مغز گردیده و ایجاد سرخوشی و نشاط می‌کند. فنیل اتیل آمید، دیگر ترکیب مفید در شکلات است که سبب ترشح دوپامین در بدن می‌شود و ضد افسردگی است. پژوهشگران توصیه می‌کنند مادران بارداری که دچار افسردگی و تنش هستند شکلات بخورند.
5. روغن شکلات، کره کاکائو است که به جهت ترکیب اسیدهای چرب خاص و نیز ویتامین D و ویتامین E محتوی جزء بهترین نوع روغن‌های خوراکی به شمار می‌رود.
شكلات؛ غذاي عملگرا
با توجه به ارزش تغذیه‌ای شکلات تلخ در بعضی از منابع، از این ماده غذايي به عنوان «غذای عملگرا» نام برده شده است، اما عملاً با توجه به مفید بودن شکلات و وسعت تقاضا برای مصرف آن، افزایش ارزش تغذیه‌ای این محصول و محصولات مشتق از آنها مانند دسرهاي شكلاتي و تبدیل آن به ماده غذايي فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. به دلیل اهمیت و سودمندی باکتری‌های پروبیوتیک و نیز ارزش تغذیه‌ای مواد غذايي پری‌بیوتیک در رژیم غذايي، محققان بر آن شدند تا این فرآورده غذايي پرمصرف از گروه فرآورده‌های قنادی را به صورت دسرهاي شكلاتي سین‌بیوتیک تولید کنند. انتخاب گونه‌های مناسب از پروبیوتیک‌ها، استفاده از تکنولوژی میکروکپسوله کردن و کنترل نقاط بحرانی در فرآیند تولید محصول به منظور حفظ و بقای میکروارگانیسم‌ها در حین فرآیند و عمر نگهداری محصول چالش اساسی تحقیق بود. در این تحقیق کنترل‌های لازم مجموع عوامل فوق، نتایج بسیار خوبی در بر داشت بطوری که نتایج عمل نشان داد دسرهای هوادهی شده شکلاتی حاملی مناسب برای رشد و امکان زنده ماندن پروبیوتیک‌ها در مدت زمان نگهداری هستند. همینطور مشاهده گردید افزودن اینولین به موس شكلاتي به رشد، تکثیر و زنده ماندن گونه‌های مختلف پروبیوتیک‌ها در کلیه مراحل فرآیند و انبارمانی به مدت 21 روز همانند دیگر مواد غذايی مانند پنیر و دیگر مواد لبنی کمک می‌کند. ضمنا در پژوهش‌ها اثر کلیه ترکیبات متشکله بر خواص حسی و عطر و طعم محصول حاوی سین‌بیوتیک مطالعه شد. نتایج بسیار امیدوار کننده بود، بطوریکه نمونه‌های حاوی سین‌بیوتیک از نظر عطر و طعم تفاوتی با گروه شاهد نشان ندادند.
سين‌بيوتيك
اصطلاح سین بیوتیک به مجموع پری‌بیوتیک و پروبیوتیک‌ها گفته می‌شود. وقتی اثرات سینرژیستی بیشتر می‌شود که از یک طرف لاکتوباسیلوس‌ها خورده شود و از طرف دیگر بیفیدوباکتریوم‌های بومی افزایش پیدا کنند لذا محصولی شامل اینولین و یا الیگوفروکتوز به انضمام میکروب‌های گونه‌های لاکتوباسیل‌ها سین بیوتیک است. مطالعات بررسی نیاز مصرف‌کنندگان و تقاضای بازار در سالیان اخیر مشخص کرد علاوه بر فرآورده‌های لبنی لازم است سایر محصولات غذايي که ابعاد مصرف وسیعی داشته و حامل خوبی برای پروبیوتیک‌ها باشند به جمع غذاهای عملگرا و سبد غذايي مردم اضافه شوند.
آزمایش کارآيي پروبیوتیک‌های موس شکلاتي در دستگاه گوارش انسان
محققان دانشگاهی در بلژیک بقاء و فعالیت پروبیوتیک‌های شکلات را در حین عمل گوارش انسان مطالعه کردند. در واقع آنها در نظر داشتند چگونگی رسیدن میکروب‌ها را به روده بزرگ و عمل اختصاصی آنها را در تحریک افزایش تعداد میکروب‌های مفید روده نشان دهند. نتایج مشخص کرد ترکیب پروبیوتیک‌های کپسوله شده پس از گذشتن از بخش فوقانی دستگاه گوارش و نیز روده کوچک، در روده بزرگ باعث تحریک افزایش جمعیت لاکتوباسیل‌ها و بیفیدوباکترهای روده می‌شوند و حتی مقایسه بقای پروبیوتیک‌ها در شکلات نسبت به فرآورده‌های لبنی در روده کوچک سه مرتبه بیشتر بود، لذا با توجه به نتایج حاصل، تولید انواع شکلات پروبیوتیک به عنوان یک غذای عملگرا و فراسودمند در مقیاس صنعتی کاملا مورد تاييد بوده و ارزشمند می‌باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 119
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر