ندا احمدلو/گفت‌وگو با دکتر محمد حجتي درباره محصولاتي که با شيرخشک صنعتي توليد مي‌شوند
شيرخشک
همان شير تازه‌اي است که در اثر فرآيند حرارت‌دهي و طي شرايط خاصي خشک شده
است. معمولا خشک کردن شير با هدف استفاده از آن در محصولات غذايي مختلف يا
تهيه خوراک مناسبي براي نوزاداني انجام مي‌شود که به هر دليلي نمي‌توانند
با شير مادرشان تغذيه شوند...
در
مورد شيرخشک، کاربرد آن در صنعت غذا، سلامت و ارزش تغذيه‌اي آن سوال‌هاي
بسيار زيادي در ذهن هر کدام از ما وجود دارد که دکتر محمد حجتي، متخصص
صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي خوزستان و رييس
دانشکده علوم دامي و صنايع غذايي، طي گفت‌وگوي خود با «سلامت»، به اين
سوال‌ها پاسخ داده‌اند.
سلامت: بيشترين کاربرد شيرخشک در صنايع غذايي براي توليد کدام محصولات است؟
از
پودر شيرخشک در تهيه محصولات مختلف غذايي مانند کيک، کلوچه، بيسکويت،
شکلات، پفک، سوسيس، کالباس، ماست و شيرهاي بازسازي شده استفاده مي‌شود.
سلامت: اصلا دليل استفاده از شيرخشک در صنايع غذايي چيست؟
شيرخشک
در صنعت لبنيات به عنوان جايگزين قسمتي از شيرتازه مصرف مي‌شود ولي دليل
کاربرد آن در صنايع غلات و تهيه محصولاتي نظير کيک و کلوچه، ايجاد عطر و
طعم مطلوب، رنگ طلايي به دليل تسريع واکنش‌هاي قهوه‌اي شدن و بالا بردن
ارزش تغذيه‌اي است.
سلامت: شيرخشک به کار رفته در برخي محصولات غذايي، همان شير خشکي است که براي تغذيه بچه‌ها از آن استفاده مي‌شود؟
نه.
اين 2 شيرخشک با هم تفاوت دارند. شيرخشک مصرفي در صنعت غذا اغلب از نوع
کم‌چرب است؛ هيچ ماده‌اي به آن اضافه نشده و پودر حاصل از خشک شدن شير
طبيعي است ولي ترکيب شيرخشک مخصوص نوزادان با دادن تغييراتي در مواد
تشکيل‌دهنده آن، به ترکيب شير مادر نزديک‌تر است. مثلا به آن مقاديري از
انواع املاح معدني، ويتامين‌ها يا آنزيم اضافه مي‌شود. ضمن اينکه با توجه
به حساسيت گروه مصرف‌کننده، رعايت اصول بهداشتي در توليد شيرخشک نوزادان
اهميت بيشتري دارد و از سختگيري‌هاي ويژه‌اي برخوردار است. شيرخشک نوزادان
مي‌تواند متنوع باشد؛ مثلا نوع کم‌لاکتوز يا بدون لاکتوز آن براي کودکاني
که به اين قند حساس هستند توليد مي‌شود. به طور کلي، اين شيرخشک غني‌تر از
شير خشکي است که در صنعت به کار مي‌رود چون بايد جايگزين شير مادر شود.
سلامت: شيرخشک مورد استفاده در صنايع غذايي ايران توليد کشور خودمان است يا وارداتي؟
قسمت
اعظم شيرخشک مصرفي در صنعت غذا داخل کشور توليد مي‌شود و بخشي از آن هم
وارداتي است. شيرخشک نوزادان هم تا چند سال پيش کاملا وارداتي بود ولي در
سال‌هاي اخير تعدادي از کارخانه‌هاي داخلي اين محصول را با کيفيت مناسب و
قابل رقابت با انواع خارجي توليد مي‌کنند و بقيه هم وارداتي است. البته ذکر
اين نکته هم قابل اهميت است که ماده اوليه توليد شيرخشک، همان شير گاو است
اما متاسفانه طي 2 سال گذشته توليد شير در کشور ما کاهش يافته که اين منجر
به توليد نشدن کافي شيرخشک در کشور و افزايش واردات آن شده است.
سلامت: آيا نظارتي از نظر سلامت بر توليد يا واردات شيرخشک‌هاي صنعتي وجود دارد؟
بله،
هر ماده‌غذايي‌اي که در کشور توليد يا از راه‌هاي قانوني به کشور وارد
شود، تحت?نظارت وزارت بهداشت است و تمام نکته‌هاي بهداشتي و تغذيه‌اي مواد
غذايي به وسيله اداره نظارت بر موادغذايي مستقر در معاونت‌هاي غذا و داروي
استان‌ها به دقت کنترل و بررسي خواهد شد.
سلامت: به نظر شما آيا مي‌توان شيرخشک را از نظر وجود ريزمغذي‌هاي مختلفي مانند کلسيم، پروتئين با شير تازه مقايسه کرد؟
شيرخشک
صنعتي، غليظ‌شده شير تازه است بنابراين املاح آن تغييري نمي‌کنند ولي به
علت استفاده از حرارت در خشک کردن آن، تغييرات اندکي در پروتئين
(دناتوراسيون) مشاهده مي‌شود و ميزان ويتامين‌هاي موجود در آن کاهش
مي‌يابد. به شيرخشک نوزادان هم معمولا مقداري ويتامين و مواد معدني مثل آهن
اضافه مي‌شود.
سلامت: برخي افراد ادعا مي‌کنند شيرخشک باعث پايين آمدن ارزش تغذيه‌اي خوراکي‌هاي مختلف مي‌شود. آيا چنين ادعايي درست است؟
نه؛
اين تصور درستي نيست چون معمولا شيرخشک به مواد غذايي‌اي نظير انواع کيک،
کلوچه و بيسکويت اضافه مي‌شود و اين کار حتي باعث بهبود ارزش تغذيه‌اي آنها
نيز خواهد شد.
سلامت: خيلي
از مردم در مورد وجود ملانين در شيرخشک نگران هستند و به همين دليل از
مصرف شيرخشک و خوراکي‌هاي حاوي آن خودداري مي‌کنند. آيا واقعا در شير
خشک‌ها ملانين وجود دارد؟
بحث
وجود ملانين در شيرخشک که در چند سال گذشته مطرح‌شده، محدود به يکي، دو
کشور است که ظاهرا ايران واردات شيرخشک از آنها را ممنوع کرده است. دوم
اينکه شيرخشک وارداتي آنقدر زياد و پراکنده نيست که کنترل نشود.
سلامت: عوارض مصرف محصولات حاوي ملانين چيست؟
ملانين
ماده‌اي شيميايي است که در صنايع پلاستيک توليد و باعث ايجاد اختلال در
تعيين ميزان پروتئين شير مي‌شود. با اضافه کردن ملانين به شير، مي‌توان شير
رقيق (حاوي آب اضافي) را بدون اينکه ميزان پروتئين آن کاهش يابد، به مردم
فروخت. اما اين ملانين باعث ايجاد ناراحتي‌هاي کليوي مي‌شود و در ترکيب با
سيانوريک اسيد (که به وسيله خود ملانين هم توليد مي‌شود)، کريستال‌هاي
غيرقابل هضم و کشنده‌اي را توليد مي‌کند.
سلامت: در حال حاضر نظارتي براي وجود نداشتن ملانين در شيرخشک‌هاي وارداتي وجود دارد؟
شيرخشک
وارداتي کشور را اداره کل نظارت بر مواد غذايي وزارت بهداشت از هر نظر
بررسي مي‌کند و از اين نظر جاي هيچ نگراني‌اي براي مصرف‌کنندگان وجود
ندارد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر