آيا
مي‌توان از روغن‌هاي مايع براي سرخ‌كردن استفاده كرد؟ چه تفاوتي ميان اين
روغن‌ها با روغن مخصوص سرخ‌كردن وجود دارد؟ حد مجاز استفاده از روغن‌ها چه
ميزان است؟ روغن‌هايي كه اين روزها در رنگ‌هاي روشن و تيره به صورت
نيمه‌جامد عرضه مي‌شود چه تفاوتي با يكديگر داشته و چگونه مي‌توان به كيفيت
آنها پي برد؟ آيا اين روغن‌ها در مقايسه با روغن‌هاي جامدي كه در گذشته
عرضه مي‌شد، سالم‌تر است؟
ميزان مجاز مصرف روغن‌ها
به شرايط جسماني، سلامت، سن، جنس و تحرك فرد در روز بستگي دارد. به گفته
متخصصان تغذيه هر فرد 25 تا 30 درصد انرژي خود را بايد از چربي‌ها دريافت
كند. درصد بيشتر آن بايد از روغن‌هاي گياهي مايع و درصد كمتر آن از طريق
چربي‌هاي با منبع حيواني از جمله گوشت، مرغ، ماهي و لبنيات باشد.
از روغن مايع براي سرخ‌كردن استفاده نكنيد
گاهي در برخي تبليغات گفته مي‌شود كه در ميان روغن‌هاي مايع انواعي از آنها كه نقطه دود بالاتري دارد براي سرخ‌كردن مناسب است.
از اين رو برخي
خانواده‌ها پياز، سيب‌زميني، ناگت و كتلت را با اين روغن‌ها كه اغلب قيمت
گراني دارد، سرخ كرده و اظهار مي‌كنند اين روغن‌ها قابليت هضم بهتري داشته و
تا به حال تاثير نامطلوبي در سلامت آنها نداشته است.
اما بايد بدانيد
هيچ‌كدام از روغن‌هاي مايع براي سرخ‌كردن مناسب نيست. حرارت زياد باعث
مي‌شود كه اين روغن‌ها تمام خواص مفيد خود را از دست داده و اسيدهاي چرب
غيراشباع آن اكسيد و تبديل به تركيبات سمي و سرطان‌زاي آكرولئين شود.
اين تركيبات مضر گرچه در
كوتاه‌مدت اثرات مخرب خود را نشان نمي‌دهد، اما در طولاني‌مدت موجب اختلال
در عملكرد كبد و در نهايت سرطان اين عضو مي‌شود.
بنابراين اگر روي
روغن‌هايي چون زيتون، كنجد، سبوس، كانولا و هسته انگور عبارت «مخصوص
سرخ‌كردن» قيد نشده باشد، فقط از آنها براي افزودن به پلو، خورش و سالاد
استفاده كنيد.
اما چه مزيتي باعث شده
تا قيمت برخي روغن‌هاي مايع از انواع ديگر آن گران‌تر باشد؟ متاسفانه به
دليل آن‌كه در ايران با كمبود دانه و ميوه‌هاي روغني مواجه هستيم، درصد
زيادي از روغن‌هاي مصرفي از كشورهاي مختلف وارد مي‌شود. حال اگر اين
روغن‌ها از برندهاي معروف و معتبر باشد با ساير روغن‌ها تفاوت قيمت پيدا
مي‌كند و گراني آن دليل كيفيت يا ارزش تغذيه‌اي بالاتر و مقاومت بيشتر در
برابر حرارت نيست.
روغن مخصوص سرخ‌كردن هم خطرناك است
روغن‌هاي سرخ‌كردني در
برابر حرارت زياد مقاوم بوده و نقطه دود بالاتري دارند. اين روغن‌ها از
مخلوط چند روغن مختلف تهيه شده و اغلب80 درصد آن را پالم و 10 تا 20 درصد
ديگر را آفتابگردان، پنبه دانه، سويا و... تشكيل مي‌دهد.
مقاومت اين روغن‌ها با
افزودن برخي آنتي‌اكسيدان‌ها و هيدروژنه‌شدن افزايش يافته و مزيت اصلي آن
در مقايسه با روغن‌هاي جامدي كه در گذشته عرضه مي‌شد، ميزان پايين اسيدچرب
ترانس آن است.
اما موضوع مهم آن‌كه
برخي خانواده‌ها با اين تصور كه اين روغن‌ها مخصوص سرخ‌كردن است هنگام طبخ و
برشته‌كردن ماده غذايي از حرارت زياد استفاده مي‌كنند.
غافل از آن‌كه حرارت
زياد شعله آن هم به مدت‌طولاني موجب تغييرات نامطلوبي در تركيب روغن و بافت
غذا شده و بشدت از كيفيت و ارزش تغذيه‌اي آن كاسته و احتمال جذب بيشتر
روغن و ايجاد تركيبات قهوه‌اي نيمه‌سوخته را كه محرك ترشح اسيد معده است
بيشتر مي‌كند.
مهم‌تر آن‌كه اين
روغن‌ها نيز به دليل هيدروژنه (جامد) شدن حاوي اسيدهاي چرب اشباع بوده و از
نظر علم تغذيه هرچه ميزان اين نوع اسيدها در مقايسه با اسيدهاي چرب
غيراشباع بيشتر باشد، تهديدكننده سلامت خواهد بود. خطرناك‌تر وقتي است كه
پس از سرخ‌شدن ماده غذايي، روغن باقي‌مانده را نيز روي پلو ريخته و مصرف
مي‌كنند.
مرغوبيت روغن در چيست؟
اگر تا به حال روغن‌هاي
مخصوص سرخ‌كردن را با يكديگر مقايسه كرده باشيد حتما متوجه شده‌ايد كه رنگ
برخي از آنها تيره و بعضي روشن است، اما پرسش اينجاست آيا رنگ روغن ملاك
معتبري براي تشخيص سلامت و كيفيت آن است؟
به گفته متخصصان علوم
غذايي، رنگ روغن خريداري شده نشان‌دهنده سالم يا ناسالم‌بودن آن نيست و
شاخصي براي سنجش كيفيت آن محسوب نمي‌شود.
خوب است بدانيد روغن
استخراج شده از دانه‌ها وقتي در كارخانه تصفيه و بوگيري مي‌شود، اغلب به
رنگ سفيد است كه با افزودن بتاكاروتن زرد رنگ مي‌شود.
نشانه مرغوبيت يك روغن
خوب آن است كه در زمان سرخ‌كردن ديرتر دود كرده و رنگ، ظاهر و مزه آن در
مقايسه با قبل از سرخ‌كردن كمتر تغيير كند و از يك برند معتبر و شناخته شده
باشد.
اما يكنواخت نبودن
روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردن در چيست؟ در پاسخ به اين سوال بايد گفت به دليل
آن‌كه اين محصول از مخلوط روغن‌هاي مختلف با نقطه ذوب و اسيدهاي چرب متفاوت
توليد مي‌شود، برخي از آنها در دماي اتاق مايع و برخي جامد است و اين همان
عاملي است كه موجب نمايان شدن تكه‌هاي جامد در اين روغن مي‌شود و آن را
دوفاز و غير يكنواخت مي‌كند بنابراين قبل از مصرف، بطري روغن را بخوبي تكان
دهيد.
بد نيست بدانيد روغن‌هايي كه در مقايسه با انواع
ديگر در دماي يخچال به ميزان بيشتري جامد مي‌شود حاوي اسيدهاي چرب
اشباع‌شده زيادتري است.
فاخره بهبهاني - جام‌جم
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر