تاثیر مواد غذایی بر PHبدن

نوشته  : محمد حضوری دانشجوی دكترای تغذیه 

اسید و قلیا، دو مشخصه شیمیایی تركیبات مختلف است كه توسط شاخصی به نام   PHسنجیده می‌‌شوند. اسیدها تركیباتی هستند كه یون هیدروژن (و یا پروتون) آ‌زاد نموده و  PHمحیط را كاهش می‌دهند; در حالی كه باز یا قلیا ماده‌ای است كه می‌تواند یون هیدروژن (یا پروتون) را جذب نموده و موجب افزایش  PHمحیط گردد. شیمیدان‌ها محدوده‌ای از صفر تا چهارده را برای PH تعریف نموده‌اند كه از صفر تا ۹/۶ را محدوده  PHاسیدی، از ۱/۷ تا ۴۱ را محدوده  PHقلیایی و  PHهفت را  PHخنثی (نه اسیدی و نه قلیایی) گویند. بر این اساس با افزودن یک تركیب اسیدی به محلول، از  PHمحیط كاسته و محیط اسیدی‌تر می‌شود; در حالی كه با افزودن یک تركیب قلیایی، PH محیط افزایش یافته و قلیایی‌تر خواهد شد.در بدن موجودات زنده، همانند بسیاری از خصوصیات دیگر، غلظت یون هیدروژن و  PHمایعات بدن به دقت كنترل می‌‌شود.  PHخون و مایعات خارج سلولی بین ۵۴/۷‑۵۳/۷(اندكی قلیایی) می‌باشد و حفظ  PHدر این محدوده برای سلا‌متی بدن، كاركرد سیستم‌های حیاتی و انجام واكنش‌های طبیعی بدن ضروری است.

باورهاي نادرست در مورد قند مصنوعي

نوشته  : شادی صالحی فوق‌لیسانس صنایع غذایی 

با توجه به تحقیقات اخیر، برتری نوشیدنی رژیمی به نوشیدنی معمولی بهترین روش مقابله با چاقی نیست و توجه بیشتر به تعداد كالری مصرفی و داشتن یك برنامه ورزشی مرتب روش مطمئن‌تری است.
دانشمندان بر این باورند كه قندهای مصنوعی توانایی بدن را در «شمارش» كالری غذاها بر اساس مزه شیرین آ‌نها كاهش می‌دهند و بر همین اساس تعداد افرادی كه توانایی كنترل وزن را از طریق میزان غذای دریافتی از دست داده‌اند روز به روز افزایش می‌یابد.
معمولا مردم غذای شیرین یا حجیم را پركالری می‌دانند; یعنی حتی مایعات غلیظ را از لحاظ كالری به اندازه غذاهای جامد نمی‌پذیرند. اینكه بدن بتواند میزان كالری مورد نیازش را با كالری دریافتی تطابق دهد فقط و فقط وابسته به توانایی بدن در ایجاد نوعی رابطه بین میزان كالری دریافتی و حس و مزه غذا در دهان است.
بدون هیچ پیش زمینه‌ای بدن می‌داند كه باید خصوصیات غذایی اعم از شیرینی یا حجیم بودن را ترجمه كرده، كالری مصرفی را اندازه گرفته و پیام سیری را ارسال كند; با مصرف قند مصنوعی قدرت بدن در حفظ و كنترل ارتباط طبیعی بین غذای دریافتی و كاهش یا افزایش وزن دچار ضعف می‌شود.

تغذیه و حفظ سلامت چشم

نوشته : مریم سالک زمانی، كارشناس ارشد علوم تغذیه، اداره كل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان آ‌ذربایجان شرقی 

آ‌نتی اكسیدان‌ها 

تولید رادیكال‌های آ‌زاد، مساٴله‌ای طبیعی است كه در طی عمل تنفس به وجود می‌آ‌ید. رادیكال‌های آ‌زاد تعدادی اتم تک‌الكترونی هستند و در حین واكنش اكسیژن با بعضی مولكول‌ها تولید می‌شوند. اگر به طور ناگهانی تعداد زیادی رادیكال آ‌زاد در بدن تولید شود، یک سری واكنش‌های خاص پشت سر هم به وجود می‌آ‌ید. 

در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این رادیكال‌های آ‌زاد را خنثی و بی اثر می‌كند، اما عوامل مخرب محیطی، مانند اشعه ماوراء بنفش، الكل و آ‌لودگی‌های محیط باعث می‌شوند بدن نتواند با این رادیكال‌های آ‌زاد مبارزه كند. در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدنی توسط رادیكال‌های آ‌زاد تخریب می‌شود و اختلا‌لا‌تی در بدن به وجود می‌آ‌ید.

اختلالات خوردن در مردان

نوشته  : دكتر سعید حسینی متخصص تغذیه و عضو هیات علمی نازلی سیدخویی دانشجوی كارشناسی ارشد تغذیه 

مقدمه:
اگرچه اختلالات خوردن در زنان بسیار شایع‌تر از مردان است، ولی مردان هم مصون نیستند. ۱۰ درصد افرادی كه دچار اختلالات خوردن می‌باشند، مذكر هستند.
سن شروع این اختلال در مردان ۱۲ الی۲۰ سال است (مانند خانم‌ها) ولی در مورد پرخوری عصبی باید گفت كه سن شروع آ‌ن در مردان كمی دیرتر از زنان است.
مردانی كه از اختلالات خوردن رنج می‌برند، به دلایل زیر كمتر به دنبال درمان می‌روند:
۱) احساس می‌كنند این بیماری برای‌شان یك لكه ننگ است، زیرا عقیده دارند اختلالات خوردن یك بیماری زنانه است.
۲) پزشكان به ندرت از مردان راجع به علائم اختلالات خوردن می‌پرسند; بنابراین ممكن است این اختلال در آ‌قایان تشخیص داده نشود.

میان‌وعده مناسب برای كودكان دیابتی

نوشته  : دكتر ابراهیم فلاحی متخصص تغذیه، معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی لرستان 

هدف عمده تغذیه‌ای در كودكان و نوجوانان مبتلا به دیابت نوع ۱ حفظ رشد و تكامل طبیعی آ‌نهاست. علل احتمالی، اختلال در افزایش قد و وزن كودكان دیابتی كنترل ضعیف قند خون، انسولین ناكافی و محدودیت بیش از حد انرژی است. از طرفی افزایش بیش از حد وزن می‌تواند به علت دریافت بیش از حد كالری یا تزریق بیش از حد انسولین باشد. نیازهای تغذیه ای كودكان دیابتی همانند هم‌سن و سالان غیر دیابتی آ‌نهاست. با افزایش سن ، فعالیت فیزیكی و میزان رشد، نیاز به انرژی افزایش می‌یابد. توصیه می‌شود هر سه تا شش ماه قد و وزن كودكان در نمودارهای رشد ثبت شود تا نسبت به رشد مناسب آ‌نها اطمینان حاصل گردد.
میزان كالری به طور دائم در تغییر است; بنابراین هر سه تا شش ماه باید رژیم غذایی بازنگری شود. كالری باید برای رشد مناسب باشد و از افزایش وزن بیش از حد نیز جلوگیری كند. مشاوره با متخصص تغذیه برای طراحی برنامه غذایی متناسب با شرایط هر كودك بسیار مهم است.

تغذيه در ديابت دوران حاملگی

نوشته  : گيتي بهدادي پور كارشناس تغذيه 

دیابت حاملگی عبارت است از بالا‌ رفتن قند خون در طی دوران حاملگی. زنانی كه با دیابت حاملگی روبه‌رو می‌شوند، قبل از بارداری مبتلا‌ به دیابت نبوده‌اند; بنابراین زنانی كه قبل از حاملگی مبتلا‌ به دیابت بوده‌اند، در این دسته قرار نمی‌گیرند. در بیشتر خانم‌ها بعد از زایمان قند خون به حالت عادی برمی‌گردد. علا‌ئم دیابت حاملگی عبارت است از: اضافه‌وزن زیاد، افزایش قند خون، كتواسیدوز دیابتی، فشار خون حاملگی و اضطراب.
دیابت حاملگی در طول ماه دوم و سوم بارداری تشخیص داده می‌شود. در بدن مادر باردار نیاز به هورمون انسولین در نیمه اول حاملگی كاهش می‌یابد و ممكن است دو سوم مقدار معمول، نیاز به انسولین داشته باشد و این به خاطر مصرف گلوكز (قند) توسط جنین است. اما در نیمه دوم حاملگی به دلیل تغییرات هورمونی و ترشح هورمون‌های ضدانسولین از جفت، نیاز به انسولین ۱۰۰-۷۰ درصد افزایش می‌یابد كه در بعضی افراد باعث بروز مقاومت به انسولین می‌شود. دیابت حاملگی در صورت عدم درمان می‌تواند در جنین باعث ماكروزومی، دیسترس تنفسی، هایپوگلا‌یسمی، هایپوكلسیمی و هایپربیلیروبینمی شود.
نوزادان متولد شده اغلب وزن بالا‌ دارند، زیرا در دوران جنینی به طور غیرطبیعی در معرض مقادیر بالا‌ی انسولین قرار می‌گیرند كه خود یک هورمون محرک رشد است.

دختران نوجوان در زیر سایه‌بان تغذیه

نوشته: دكتر احمد رضا درستی مطلق متخصص تغذیه، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه كشور 

سوء‌تغذیه ناشی از كمی دریافت مواد غذایی كافی و مناسب در تمام سنین می‌تواند افراد را تهدید كند. در این میان، هر نوع كمبود اگر در زمان رشد و نمو فرد به وجود آ‌ید، تاثیر نامطلوب و دراز‌مدت و گاه غیر‌قابل جبرانی بر انسان می‌گذارد. در جامعه ما در سالیان اخیر نسبت افراد لاغر، كم‌وزن و كوتاه قد تا حدودی كاهش یافته و برعكس نسبت افراد دارای اضافه‌وزن افزایش معنی‌داری داشته است.
 با این وجود، هنوز خطر كوتاه ماندن قد كودكان در حال رشد ایرانی و به‌ویژه دختران، كابوسی است كه خواب متخصصان تغذیه، برنامه‌ریزان توسعه و همچنین اولیای این كودكان را آ‌شفته می‌سازد. كوتاهی قد بر عكس تصور بسیاری از افراد، بیش از آ‌نكه تحت تاثیر ژنتیك باشد، شدیدا تحت تاثیر تغذیه نامناسب است و در واقع ژنتیك و تغذیه نامناسب همچون دو تیغه یك قیچی، قد كودك را مورد تهاجم قرار می‌دهند. در دهه‌های گذشته كودكان مهاجران آ‌سیایی كه در كشورهای اروپایی به دنیا آ‌مده و رشد كرده بودند،

تغذیه و‌ التهاب مفاصل

نوشته : دكتر احمد ساعدي متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني 

بیماری التهاب مفاصل یا ا بیماری مزمن التهابی مربوط به مفاصل می باشد كه معمولا  با درد، تورم و آ‌سیب مفاصل همراه است. این بیماری غالبا مفاصل دست ها و پاها را درگیر كرده و معمولا  در هر دو دست یا هر دو پا (به صورت متقارن) دیده می شود. شیوع این بیماری در كشورهای توسعه یافته در حدود ۱ درصد است.
تاثیر بیماری التهاب مفاصل بر تغذیه بیماران
تحقیقات نشان داده است كه بیماری التهاب مفاصل می تواند موجب ایجاد سوءتغذیه در افراد شود كه از دلا یل احتمالی آ‌ن می توان به موارد زیر اشاره كرد:
۱– افزایش نیازهای تغذیه ای در بیماری التهاب مفاصل در اثر افزایش متابولیسم پروتئین ها و از دست رفتن نیتروژن و همچنین افزایش نیاز به بعضی ریزمغذی های آ‌نتی اكسیدانی می باشد.

میكروب‌های كوچک، درمانگرانی بزرگ

نوشته  : مریم چمری دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه دانشگاه علوم پزشكی تهران 

باكتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند، از این رو ابتدا تصور می شد كه باید با تمام آ‌نها مبارزه كرد، اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واكسن ها، آ‌نزیم ها و... از میكروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآ‌یند تولید استفاده می شود.
در این میان باكتری های پروبایوتیک با توانایی تغییر فلور میكروبی روده نقش مهمی به عنوان باكتری های مفید در بدن ایفا می كنند.انسان از هزاران سال قبل پس از اینكه با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده كرد، این مطلب را دریافت كه می تواند با تغییراتی در شیر، آ‌ن را به غذاهای متنوعی تبدیل كند كه اكنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میكروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذایی از قرن ها پیش آ‌غاز شد، بدون اینكه از نقش و حضور آ‌نها اطلا عی در دست باشد. علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آ‌نها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملا یم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آ‌ن بر سلا متی است. از انواع شیر های تخمیری می توان به ماست، پنیر، كفیر، كومیس و ... اشاره كرد. در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلا مت انسان پیدا كرده است.

خواص كشک و پنیر

نوشته  : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه دانشگاه وین 

مواد مغذی مهمی كه در تمام فراورده‌های لبنی وجود دارند شامل كلسیم، فسفر، پروتئین، كربوهیدرات، اسید لینولئیک و به میزان كمتری روی می‌باشد. غالبا تمام افراد با نقش فراورده‌های لبنی در پیشگیری از پوكی استخوان و اهمیت آ‌ن در ایجاد تراكم بالای استخوانی در سنین جوانی آ‌شنایی دارند; اما شاید كمتر راجع به اثرات ویژه محصولات لبنی در كاهش سرطان كولون (تا ۵۰ درصد)، همچنین تقویت سیستم ایمنی و كاهش خطر بیماری‌های قلبی - عروقی مطالبی شنیده باشید. در این مقاله با خواص ویژه پنیر، آ‌ب پنیر و فراورده‌های باارزش حاصل از آ‌ب پنیر و ماست نظیر كشک و قره‌قروت آ‌شنا می‌شوید.
پنیر: فرآ‌ورده غذایی است كه از شیر بریده‌شده (ترش‌شده) تهیه می‌شود. برای كاهشبت، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باكتری اضافه می‌كنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است و طعم‌های مختلف پنیر به نوع باكتری به كار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، نحوه عمل آ‌وردن پنیر، همچنین رژیم غذایی حیوانی كه شیر آ‌ن مورد استفاده قرار می‌گیرد و نوع ادویه‌جات اضافه‌شده به پنیر بستگی دارد.