اصطلاحات علوم تغذیه/ نگهدارنده ها و افزودنی ها

---

نگهدارنده ها و افزودنی ها

افزودنی ها توسط اداره غذا و دارو ایالات متحده امریکا( FDA) تعریف شده است:  " کاربرد هر ماده ای که به منظور بدست آوردن نتایج یا هر نتیجه معقولانه احتمالی مورد انتظار ، به طور مستقیم یا غیر مستقیم که جزیی از خود غذا بشود یا تاثیر بر روی خصوصیات غذا بگذارد ، افزودنی نامیده می شود". به عبارت دیگر یک افزودنی غذایی هر ماده ای است که به غذا افزوده می شود. افزودنی های مستقیم، آنهایی هستند که به منظور هدفی ویژه به غذا اضافه میگردد. افزودنی های غیر مستقیم، آنهایی هستند که در زمان فرآیند، بسته بندی، یا ذخیره سازی به غذا اضافه می شوند. نگهدارنده ها افزودنی هایی هستند که از رشد باکتری ها، مخمرها، و کپک در غذا جلوگیری می کنند.

اصطلاحات و تعاریف علوم تغذیه

تغذیه : علم غذاها و ترکیبات موجود در آنها( مواد مغذی و سایر مواد تشکیل دهنده غذا ) شامل
ارتباط با بیماری و سلامتی (کنش، تداخل، و تعادل)، فرایندهای درون بدن( خوردن،هضم، و جذب، انتقال، عملکردها، در دسترس بودن تولیدات در انتها)
 و اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و مفاهیم خوردن.
تسهیل اجتماعیsocial facilitationتشویق به تعامل بین مردم

flavor : تجربه ای که تجمع طعم و بو را توصیف می کند.
neophobia :تنفر به هر چیز جدید یا غیر آشنا.
pica : اشتیاق برای مصرف اقلام غیر غذایی مثل خاک، خاک رس، نشاسته خشکشویی.

منبع انجمن تغذیه امریکا
منبع: http://fakouchaki.blogfa.com/cat-30.as

فيتو کميکال ها و فايده آنها

 ترکیبات قدرتمند تغذیه ای : فیتو کمیکال ها و ترکیبات مغذی

فیتو کمیکال ها  ترکیبات مغذی[1] هستند که  بطور طبیعی در میوه ها و سبزی ها  و دانه های گیاهی کامل یافت می شوند ، آنها اغلب برای حمایت از میکرو ارگانیسم ها و به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کند . این ترکیبات مغذی ضروری نمی باشند . بعضی از فیتو کمیکال ها بعنوان آنتی اکسیدان جهت خنثی کردن رادیکالهای آزاد عمل می کنند . رژیم های غنی از (کاروتنوئید ، ویتامین های اکسیداتیو ، ترکیبات فنلی ، ترپنوئیدها ، استروئید ها ، ایندول ها ، و فیبر ها ) می توانند خطر سرطان و بیماری های مزمن را کاهش دهند( 2005et al , Nishino) . اکنون مشخص شده است فرآورده های غذایی گیاهی ، DNA را در مقابل آسیب حمایت می کند (Collins , 2005 ) . ترکیبات مغذی¹حاوی موادی هستند که فراتر از مواد غذایی اصلی دارای نقش سودمندِ حمایت کننده فیزیولوژیکی اضافه می باشند (Riezzo et al ,2005). اخیراً تاکید بر روی مصرف منابع غذایی است نه مکمل یا  قرص .

ترتیب خوردن مواد غذایی در طب سنتی

امروزه علم تغذیه با مشخص شدن بسیاری از واکنش های بیوشیمیایی و نقش ترکیبات مختلف غذایی در بدن، توصیه هایی در مورد ترتیب خوردن مواد غذایی و عدم مصرف همزمان بعضی غذاها یا برعکس مصرف توأم دو ماده غذایی با هم می نماید.سبزیجات طب سنتی عقیده دارد طبع انواع سبزی ها گرم است. پس مصرف سبزیبه همراه غذا باعث گرمی معده شده و به هضم بهتر غذا کمک می کند. امروزه به دلیل دسترسی بیشتر به سالاد مصرف آن شایع تر از سبزی است، ولی طبق قانون طب سنتی بهتر است سردی مواد سالاد (کاهو، خیار و گوجه فرنگی) با مواد گرمی نظیر نعناع، شوید، آویشن و بعضی عرقیات جبران شود، چون سرد شدن معده، هضم را کندتر می کند. پنیر و گردو دانشمندان دریافته اند نسبت مناسب کلسیم به فسفر نقش بسیار مهمی در جذب مناسب کلسیم و همچنین فسفر (که معمولا کمبود آن در بدن به وجود می آید) دارد.

دردسری با نام غذاهای مانده

بسیاری از خانواده ها غذاهایی را که در طول یک روز می پزند برای وعده های غذایی روز بعد نگه می دارند. این درحالی است که این غذاهای مانده به طور کلی ارزش غذایی بسیار پایینی دارند و نمی توانند جایگزین غذای اصلی باشند. همچنین غذاهای مانده می توانند باعث بروز بیماری های مختلف نیز بشوند. توجه داشته باشید که مصرف غذاهای مانده باعث بروز بی حالی و تهوع در افراد می شود. علاوه بر این، بررسی پژوهشگران حاکی از آن است که غذاهای مانده وکنسرو شده موجب پیری بدن می شوند. برای هضم وجذب غذاهای مانده و برخی مواد غذایی و میوه های کنسرو شده، بدن باید انرژی و فرایند بیشتری نسبت به غذاهای تازه مصرف کند.

فست فود و کنسروها را جایگزین غذای اصلی نکنید

متخصص تغذیه در گفتگو با باشگاه خبرنگاران گفت: فست فودها، کالباس و سوسیس، پنیر پیتزا چربی اشباع بالایی دارند و در این فرآورده‌ها و محصولات کنسروی از نگهدارنده‌های زیادی استفاده می‌شود، غذاهای آماده به واسطه نگهدارنده‌ها و چربی‌های بالا ارزش غذایی پائینی دارند و بسیاری از سرطان‌ها و بیماری‌ها به خاطر نگهدارنده‌های این غذاهای کنسروی است.

دکتر توکلی افزود: افراد رب، خیارشور و... را به صورت کنسروی استفاده می‌کنند حال اگر قرار باشد غذاهای اصلی را هم به صورت کنسروی مصرف شود واقعاً می‌توان گفت مجاز نیست.

دکتر توکلی در ادامه در خصوص مضرات استفاده از فست فودها و غذاهای آماده گفت: مصرف این مواد به خاطر نمک زیاد و نوع چربی نامطلوب و مواد نگهدارنده‌ای که دارند برای کسانی که فشار خون، چربی خون، ناراحتی قلبی و اضافه وزن دارند توصیه نمی‌شود.

کسانی هم که بیمار نیستند نیز با توجه به وزن، کالری، نمک و چربی می‌توانند به صورت تنوع ولی با تعادل از این محصولات استفاده کنند ولی باید توجه داشته باشند که جایگزین غذای اصلی نشود.

در ادامه توکلی خاطرنشان کرد: اگر در نوجوانان و کودکان فست فود و غذاهای آماده جایگزین غذای آماده شود دچار کمبود کلسیم و ریزمغزی‌هایی از جمله فقر آهن، روی، B12 و B6 می‌شوند چراکه سوسیس و کالباس جزء گروه چربی قرار می‌گیرند نه گروه گوشت و دیگر اینکه پنیر پیتزا خاصیت پنیر را ندارد یعنی کلسیم آن اصلاً جذب نمی‌شود چربی بالایی دارد و پروتئین آن نسبت به پنیرهای معمولی بسیار کم است.

7 عادت نامناسب غذایی را بشناسید

افراط در مصرف کربوهیدرات‌ها، مصرف نکردن میوه و سبزی، مصرف فست‌فودها، مصرف گوشت خام و نخوردن صبحانه از عادات نامناسب غذایی است.

تغذیه در سالم زیستن انسان نقش مهمی دارد و عادت‌های بد غذایی، می‌توانند بر سلامت تمام ارگان‌های بدن تأثیر منفی بگذارند؛ بنابراین تمام افراد باید برای حفظ سلامت خود، مجموعه‌ای از انواع گروه‌های غذایی را به تناسب در رژیم روزانه‌شان قرر دهند. در غیر این صورت و در اثر مصرف نامناسب این گروه‌ها، بدن با آسیب‌هایی جدی مواجه خواهد شد. در ادامه به بررسی برخی از عادت‌های غذایی اشتباه و تأثیر منفی آن‌ها بر دستگاه گوارش می‌پردازیم.

کربوهیدرات

عادت اول: افراط در مصرف کربوهیدرات و ابتلا به کبد چرب

متأسفانه برخی از افراد، تمایل زیادی به مصرف انواع کربوهیدرات‌ها مانند نان و برنج دارند و در طول روز هم به اندازه کافی میوه یا سبزی نمی‌خورند، در حالی که گنجاندن حجم بالایی از کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی روزانه، باعث بروز چاقی مفرط می‌شود.

آشنایی با خانواده فیبرها

وقتی تصمیم می‌گیریم وزنمان را کم کنیم بیشترین توصیه‌ای که از سوی اطرافیان به ما می‌شود این است که موادغذایی پر فیبر استفاده کنیم.

شاید از خودتان بپرسید که مگر فیبرها کالری بسیار کمی‌ دارند که این همه خوردنشان تاکید می‌شود؟ در پاسخ به این پرسش باید بگوییم که فیبرها اصلا کالری ندارند.

آنها تنها ترکیب‌های موجود در برخی از مواد غذایی هستند که در دستگاه گوارش هضم نمی‌شوند و بدون جذب از این مسیر عبور می‌کنند پس انرژی را به بدن نمی‌رسانند و فقط پرکننده معده هستند پس برای کسانی که تصمیم به کاهش وزن می‌گیرند و می‌خواهند وزنشان را با کمترین احساس گرسنگی پایین بیاورند، بهترین گزینه است.

قند طعم‌دار را با احتياط مصرف كنيد

جام جم آنلاين: چند سالي است كه نسل جديدي از قندهاي حبه‌اي وارد بازار شده است. قند حبه‌اي خرما، نعنا، زعفران، دارچين، ليمو عماني و ميوه‌اي از جمله قندهاي طعم‌داري است كه به دليل تنوع در مزه و رنگ، نظر بسياري از افراد را به خود جلب كرده است.

اين قندها بنا به ادعاي عرضه‌كنندگان آن خواص مختلف تغذيه‌اي، رژيمي و حتي درماني دارد، اما براستي قندهاي طعم‌دار خاصيت دارد؟ آيا قند حبه خرما رژيمي است؟ مضرات اين قندها چه ميزان است؟

قندهايي با طعم اسانس

قندهايي كه اين روزها به صورت فله‌اي و خارج از نظارت تهيه مي‌شود، اغلب حاوي رنگ و اسانس است. پايه اصلي قندهاي طعم‌دار مانند قند سفيد حبه از شيرابه نيشكر و چغندر قند پس از طي مراحلي استخراج شده و تنها تفاوت آن با قند سفيد در مواد يا تركيباتي است كه به‌عنوان طعم و رنگ به آن افزوده مي‌شود. حال اگر رنگ و اسانس اضافه شده به اين قندها شيميايي باشد، هيچ خاصيتي را نمي‌توان به آن نسبت داد.

نبرد «بيگ» با چاقي

جام جم آنلاين: از مدت‌ها پيش دانشمندان بر سر وجود دو گونه از سلول‌هاي چرب در بدن انسان كه ارتباط مستقيمي با چاقي افراد دارند، توافق نظر داشتند. اين سلول‌ها شامل سلول‌هاي چرب سفيد و سلول‌هاي چرب قهوه‌اي بودند. سلول‌هاي سفيد مسئول ذخيره كالري در بدن هستند و در صورت ازدياد آنها چاقي رخ مي‌دهد.

دسته ديگر كه موسوم به سلول‌هاي قهوه‌اي هستند، كالري ذخيره شده در سلول‌هاي سفيد را براي توليد انرژي مورد نياز سلول‌هاي ماهيچه‌اي يا توليد گرما مي‌شكنند. هم اكنون محققان موسسه سرطان دانا ـ فاربر به وجود نوع سومي از سلول‌هاي چرب پي‌برده‌اند كه سلول بيگ نام گرفته است. بررسي‌هاي ژنتيكي نشان مي‌دهد كه اين نوع سوم مي‌تواند براي درمان چاقي مورد استفاده قرار گيرد.

مدت‌ها قبل هم دكتر براث اسپايگلمن به وجود نوع سومي از سلول‌هاي چرب اشاره كرده بود و در واقع او و تيمش اولين گروهي محسوب مي‌شوند كه اين سلول‌ها را تشخيص داد و توانستند آن را تعيين توالي كنند.