نگهدارنده ها و افزودنی ها
افزودنی ها توسط اداره غذا و دارو ایالات متحده امریکا( FDA)
تعریف شده است: " کاربرد هر ماده ای که به منظور بدست آوردن نتایج یا هر
نتیجه معقولانه احتمالی مورد انتظار ، به طور مستقیم یا غیر مستقیم که جزیی
از خود غذا بشود یا تاثیر بر روی خصوصیات غذا بگذارد ، افزودنی
نامیده می شود". به عبارت دیگر یک افزودنی غذایی هر ماده ای است که به غذا
افزوده می شود. افزودنی های مستقیم، آنهایی هستند که به منظور هدفی ویژه به
غذا اضافه میگردد. افزودنی های غیر مستقیم، آنهایی هستند که در زمان
فرآیند، بسته بندی، یا ذخیره سازی به غذا اضافه می شوند. نگهدارنده ها افزودنی هایی هستند که از رشد باکتری ها، مخمرها، و کپک در غذا جلوگیری می کنند.
افزودنی ها و نگهدارنده ها برای قرن ها مورد استفاده قرار می گرفته است. زمانی که گوشت ها برای محافظت دودی می شوند، ترکیبات دود مانندbutylated hydroxylanisole(BHA)و butyl gallate تشگیل گردیده؛ هر دو تاثیر آنتی اکسیدانی و باکتریواستتیکی فراهم می نمایند. نمک نیز به عنوان نگهدارنده برای قرن ها مورد استفاده قرار می گرفته است. نمک فعالیت آبی ِthe water activity گوشت ها وغذاهای دیگر راکاهش داده از رشد باکتری جلوگیری می کند. آب اضافه در غذاها می تواند رشد باکتری ها، مخمر، و قارچ fungi را ارتقا دهد. درست کردن ترشی که مقدار اضافی اسید مانند سرکه به غذاها وارد می کند باعث کاهش pH و مختل کردن رشد باکتریایی می شود.بعضی از گیاهان و ادویه ها نیز مانند کاری، دارچین، و فلفل قرمزchili pepper حاوی آنتی اکسیدان هستند و ممکن است اثرهای ضد باکتري bactericidal داشته باشند.
موارد بکار گیری افزودنی ها و نگهدارنده ها
افزودنی ها و نگهدارنده ها برای حفظ پایداری و کیفیت،
بهبود و اصلاح یا حفظ ارزش غذایی ، حفظ دلپذیری، سالم وبی خطری، تامین
مایه خمیرleavening (leavening: yeast or other agents used for rising bread) ، کنترلpH ، ارتقا طعم، یا تامین رنگ محصول، به کار برده می شوند. افزودنی های غذا می تواند به شکل زیر دسته بندی شوند:
1-عوامل ضد میکروبی Antimicrobial agents که مانع از ضایعات غذایی توسط قارچ یا میکروارگانیسم ها می گردد. این عوامل نه تنها سرکه و نمک ، بلکه شامل ترکیباتی مانند کلسیم پروپیونات calcium propionate
و اسکوربیک اسید می باشد، که در محصولاتی چون مواد غذایی پخته شده، سس های
سالاد، پنیرها، مارگارین ها، و ترشی ها به کار برده می شود.
2- آنتی اکسیدان ها Antioxidants، که از تندی rancidity مواد غذایی حاوی روغن و چربی و آسیب به غذا تحت تاثیر اکسیژن، جلوگیری می کند. مثال هایی از آنتی اکسیدان ها شامل : ویتامین C، ویتامین E، BHA ،BHT (butylated hydroxytolene) و propyl gallateمی باشد.
3-رنگ های مصنوعی Artificial colors
که برای جاذبه بیشتر غذا و تامین رنگ مورد نظر و طعم مخصوص به کار گرفته
می شود ( به عنوان مثال رنگ قرمز برای آلبالو، سبز برای لیمو ترش).
4-طعم های مصنوعی و افزاینده های طعم Artificial flavors and flavor enhancers ، بزرگ
ترین دسته افزاینده ها برای ایجاد مزه بهتر ، یا دادن طعم مخصوص به غذاها.
مثال ها شامل : نمک، شکر، و وانیل، که برای تکمیل طعم یک غذای مشخص مورد
استفاده قرار می گیرد. عوامل طعم دهنده سنتتیک، نظیر benzAldehyde برای طعم آلبالو یا بادام، ممکن است برای تحریک طعم طبیعی مورد استفاده قرار گیرد. بهبود دهنده های طعم مانند منو سدیم گلوتامات monosodium glutamate (MSG) طعم سایر ترکیبات موجود در یک غذا را تشدید می کند.
5- عوامل بلچ کننده( سفید کننده) Bleaching agents شامل: پراکسیدها، که برای سفید کردن غذا مانند آرد گندم و پنیر مورد استفاده قرار می گیرد.
6- عوامل شلات کننده agents Chelating،
که برای جلوگیری از تغییر طعم، و تندی که ممکن است در خلال فرآیند کردن
غذا صورت پذیرد مورد استفاده قرار می گیرد. مثال ها شامل : سیتریک اسید،
مالیک اسید، و تارتاریک اسید می باشد.
7- افزودنی های مغذی Nutrient additives ، شامل: ویتامین ها و مواد معدنی، که در زمان تقویت یا غنی سازی غذا اضافه می شود. برای مثال شیر بوسیله ویتامینD، و برنج بوسیله تیامین، ریبوفلاوین، و نیاسین غنی می گردد.
8- عوامل ضخیم کننده [ حجم دهنده] و پایدارکننده Thickening and stabilizing agents، که برای تغییر بافت غذا عمل می کنند. مثال ها شامل لسیتین(ماده امولسيون کننده)، که مخلوط روغن و سرکه را در سالاد نگه می دارد، و carrageen که به عنوان یک حجم دهنده در بستنی و ژله های کم کالری مورد استفاده قرار می گیرد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر