ندا احمدلو/گفت و گو با دکتر عباسعلي مطلبي رييس موسسه تحقيقات شيلات
گوشت چرخ‌کرده ماهي که شايد اسمش را هم نشنيده باشيد، پس از بستني و پفک‌ماهي، جزو فرآورده‌هايي است که حدود 2 سال است در ايران توليد و در خيلي از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي به خصوص در شهرهاي بزرگ و مجاور دريا به فروش مي‌رسد...
متاسفانه اطلاع‌رساني ضعيفي که در مورد اين محصول مغذي و کم‌هزينه صورت گرفته، باعث شده ما آشنايي چنداني با آنها پيدا نکنيم و هنوز هم آن را در سبد غذايي خانواده‌مان جا نداده باشيم. به همين منظور گفت‌وگويي را با دکتر عباسعلي مطلبي، متخصص بهداشت موادغذايي و رييس موسسه تحقيقات شيلات ايران در اين مورد انجام داده‌ايم که مشروح آن را در ادامه مي‌خوانيد.
سلامت: روند توليد گوشت چرخ‌كرده ماهي به چه صورت است؟
گوشت چرخ‌کرده ماهي را به دو روش، تهيه مي‌کنند:
روش اول، دريافت ماهي و آماده‌سازي: در اين روش، ابتدا كيفيت ماهي مورد ارزيابي قرار مي‌گيرد و پس از تاييد کيفيت، شسته مي‌شود. سپس سر ماهي را قطع مي‌كنند، كل شكم تخليه مي‌شود و در نهايت شسته مي‌شود. ماهي مصرفي براي تهيه گوشت چرخ‌كرده بايد تازه و داراي ويژگي‌هاي مورد نظر براي توليد محصول باشد.
روش دوم، جداسازي گوشت ماهي: در اين روش هم بعد از شستشوي كامل، ماهي در دستگاه جداكننده گوشت يا استخوان‌گير قرار مي‌گيرد. بازدهي عمليات استخوان‌گير با كيفيت ماهي، قطر سوراخ‌هاي استوانه دستگاه و فشاري كه روي ماهي وارد مي‌شود، ارتباط مستقيمي دارد. در اين مرحله جداسازي كامل استخوان از يك سو و كنترل درجه كنترل (حفظ برودت) از سوي ديگر بايد مورد توجه قرار بگيرد.
سلامت: تفاوت گوشت چرخ‌كرده ماهي با خميرماهي چيست؟
خميرماهي به گوشت چرخ‌كرده پالايش‌شده‌اي گفته مي‌شود كه با انواع افزودني‌هاي طبيعي مانند ادويه‌‌ها، طعم‌دهنده‌ها و... مخلوط شده است، اما گوشت چرخ‌كرده ماهي همان گوشت چرخ‌شده خالص بدون استخوان و پوست و فلس و پالايش?شده است كه هيچ‌گونه مواد افزودني اضافه به آن زده نمي‌شود.
سلامت: هدف از توليد گوشت چرخ‌كرده ماهي چيست؟
گوشت چرخ‌كرده ماهي به عنوان ماده اوليه براي توليد انواع فرآورده‌هاي غذايي مانند برگر، فينگر، سوسيس و... در اشل صنعتي تهيه شده است. ضمن اينکه اين محصول جايگزين مناسبي براي گوشت قرمز و مرغ در انواع غذاهاي خانگي است و مي‌تواند ارزش تغذيه‌ي‌اي فوق‌العاده خوب ماهي را براي خانواده‌ها به همراه داشته باشد.
سلامت: آيا براي توليد گوشت چرخ‌كرده ماهي از پوست و استخوان ماهي‌ها هم استفاده مي‌شود؟
در توليد گوشت چرخ‌كرده با استفاده از دستگاه ديبولر تمام پوست، استخوان و فلس ماهي حذف مي‌شود و تنها گوشت خالص ماهي به‌صورت چرخ‌شده (نه به‌صورت فيله) توليد مي‌شود. با اين حساب خانواده‌ها مي‌توانند بدون داشتن هيچ‌گونه دغدغه نسبت به وجود آلودگي يا فلس و پوست در اين محصول از آن براي تهيه انواع غذاها استفاده كنند.
سلامت: آيا درست است که برخي افراد ادعا مي‌کنند از ماهي‌هايي با كيفيت پايين‌تر براي تهيه گوشت چرخ‌كرده ماهي استفاده مي‌شود؟
نه، براي توليد گوشت چرخ‌كرده ماهي مي‌توان از ماهي‌هاي ريز اندام، صيد صنعتي و صيد سنتي با ارزش اقتصادي پايين ولي با ارزش غذايي يكسان با ساير ماهي‌ها استفاده كرد ولي ماهي‌هاي مورد استفاده براي اين منظور بايد از كيفيت بسيار بالايي برخوردار باشند تا بافت گوشت چرخ‌شده ماهي ظاهر نامناسبي نداشته و عطر و طعم بدي پيدا نکند.
سلامت: به‌طور کلي از کدام ماهي‌ها بيشتر براي تهيه گوشت چرخ‌كرده ماهي استفاده مي‌شود؟
از ماهي‌هايي مانند كيلكا، ساردين، كپور، ماهيان پرورشي و ماهي‌هايي با راندمان گوشت بالا مي‌توان در تهيه گوشت چرخ‌کرده استفاده كرد.
سلامت: آيا در حال حاضر گوشت چرخ‌كرده ماهي در کشورمان به توليد انبوه رسيده است؟
بله. بد نيست بدانيد هم‌اكنون در برخي از شركت‌‌هاي توليد فرآورده‌هاي دريايي به‌عنوان ماده اوليه توليد ثانويه برخي از محصولات غذايي ديگر كارخانه‌ها از گوشت چرخ‌کرده ماهي استفاده مي‌شود. ضمن اينکه اين محصول با عنوان گوشت چرخ‌شده ماهي هم مستقيما در بازار مصرف عرضه مي‌شود و مستقيما قابل‌خريداري است.
سلامت: در حال حاضر اين محصول در چه مكان‌هايي و با چه قيمتي توزيع مي‌شود؟
شما مي‌توانيد گوشت چرخ‌کرده ماهي را به سادگي از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي که با قيمت هر كيلو تقريبا 10 هزار تومان توزيع مي‌شود، تهيه کنيد. شايد همين قيمت مناسب گوشت چرخ‌کرده ماهي بتواند فرهنگ مصرف ماهي و آبزيان را بين خانواده‌هاي ايراني افزايش دهد.
سلامت: شرايط نگهداري و مدت زمان ماندگاري گوشت چرخ‌كرده ماهي به چه صورت است؟
گوشت چرخ‌كرده ماهي بايد به‌صورت منجمد در دماي منفي 18 درجه سانتي‌گراد نگهداري شود و حداكثر به مدت 6 ماه قابل‌نگهداري است.
سلامت: با توجه به اينکه ما نمي‌توانيم سلامت اين محصول را از روي ظاهر آن تشخيص دهيم، پس چگونه مي‌توان از سلامت گوشت چرخ‌كرده ماهي مطمئن شد؟
از آنجايي که براي توليد گوشت چرخ‌كرده ماهي از ماهي به‌عنوان ماده اوليه به‌صورت تازه استفاده مي‌شود و محصول‌هاي نهايي هم همواره مورد سنجش انواع آزمايش‌هاي كيفي قرار مي‌گيرند، بنابراين مي‌توان به‌طور كلي نسبت به سلامت اين محصول اطمينان كامل داشت، اما به خاطر داشته باشيد هرگونه تغيير رنگ يا بوي نامطبوع در اين محصول مي‌تواند نشان‌دهنده شرايط بد نگهداري باشد و از مصرف اين نوع گوشت‌هاي ماهي چرخ‌کرده بايد خودداري کرد. ضمن اينکه هنگام خريد اين محصول غذايي بايد به تاريخ توليد آن هم توجه داشته باشيد تا سالم‌ترين محصول را با خود به منزل ببريد.
سلامت: از بحث گوشت چرخ‌کرده ماهي که بگذريم آيا آماري از سرانه مصرف ماهي يا محصولات ثانويه آن مانند همين گوشت چرخ‌شده در كشورمان وجود دارد؟
با توجه به اينكه توليد صنعتي گوشت چرخ‌كرده ماهي از 2 سال پيش در ايران شروع شده و هنوز هم در تمام استان‌ها به‌صورت فراگير درنيامده است، بنابراين سرانه مصرف چندان بالايي ندارد. البته متاسفانه تا به حال اطلاع‌رساني خوبي هم در مورد اين محصول صورت نگرفته است و مردم آشنايي چنداني با آن نداشته‌اند. به‌طور کلي خوشبختانه در مورد ميزان مصرف ماهي و تمام فرآورده‌هاي آن در كشور با يك رشد خوب در چند سال اخير مواجه بوده‌ايم، به‌طوري که سرانه مصرف ماهي در ايران به 7 كيلوگرم هم رسيده است.
سلامت: كداميک از استانهاي کشورمان ركورددار مصرف ماهي هستند؟
معمولا استان‌هايي که در مجاورت دريا قرار دارند، جزو پرمصرف‌ترين استان‌ها از نظر مصرف ماهي هستند. بين استانهاي شمالي كشور به ترتيب گيلان، مازندران، گلستان و در بين استانهاي جنوبي هم به ترتيب بوشهر، هرمزگان و خوزستان به دليل بهره‌مندي از بيشترين صيدهاي دريايي و تمركز سايت‌هاي آبزي‌پروري كه باعث دسترسي بيشتر آنها به انواع ماهي و ساير آبزيان مي‌شود، ركورددار مصرف آبزيان در كشور هستند.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر