خواص فیزیکی و شیمیایی روغن شتر مرغ با سایر چربی ها ی حیوانی نظیر گاو، گاو میش، گوسفند و مرغ مقایسه شده است. روغن شتر مرغ به طور طبیعی به دو فاز مایع و جامد تقسیم می شود که خواص هر یک از لایه ها به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته است. جالب توجه اینکه پایداری روغن های سرخ کردنی نظیر روغن آفتابگردان در برابر حرارت را می توان با افزودن فاز مایع روغن شتر مرغ بهبود بخشید . از قسمت جامد روغن شتر مرغ نیز می توان در پخت کیک و شیرینی استفاده کرد.
عموماٌ روغن شتر مرغ معروفیت خود را مدیون خواص معجزه آسای آن در تسکین دردهای مفصلی و عضلانی، ترمیم ضایعات پوستی مثل سوختگی، زخم، آفتاب سوختگی، چروکیدگی پوست و ... می باشد ولی در سالهای اخیر توجه ویژه ای به استفاده از روغن شتر مرغ به صورت خوراکی شده است.
یکی از روش های پختنی غذاها سرخ کردن آنها به روش غوطه وری در روغن است، در این حالت غذایی به صورت کامل در روغن داغ غوطه ور می شود. به دلیل حجم زیاد روغن معمولا مدت زمان استفاده از آن بسیار طولانی است از اینرو باید حتما از انواع سرخ کردنی روغن های مایع برای این کار استفاده کرد. این روغن ها معمولا گیاهی بوده و در طی فرایند سرخ کردن به دلیل حرارت بالا، آب، اکسیژن و نور به سرعت دچار تغییرات غیر قابل برگشت فیزیکی و شیمیایی می شوند و بر اثر ترکیب با اکسیژن هوا ترکیبات هیدرو پراکسید در آنها تولید می شود ( در هنگام سرد شدن). در حرارت بالا هیدرو پراکسید ها تبدیل به ترکیبات فرار و غیر فرار ثانویه حاصل از فرایند اکسیداسیون می گردند، نظیر آلدئید ها، کتونها و پلیمرهای اکسیداتیو در طی فرایند پخت آب موجود در ماده غذایی موجب تولید اسید های چرب آزاد، منوگلیسیرید ها و دی گلیسیرید ها می شود. در نهایت حرارت بالا موجب افزایش اتصالات جانبی و تولید پلیمر در وقت می گردد. تمام این فعالیت ها موجب کاهش خاصیت غذایی روغن و افزایش مواد مضر و خطر ناک برای سلامت انسان می شود و از طرف دیگر میزان اسید های چرب ضروری ( EFA) که برای سوخت و ساز بدن انسان بسیار مفید است به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
مقايسه روغن شترمرغ با ساير روغنهاي حيواني نشان مي دهد كه بالاترين اسيد چرب غير اشباع در روغن شترمرغ اسيد اولئيك به ميزان (75/46%) است در صورتيكه اين ميزان در گاو (40%) گوسفند (5/41%) و مرغ(3/30%) و بيشترين اسيد چرب غير اشباع در روغن شترمرغ اسيد پاليستيك و به ميزان (5/28)مي باشد در صورتي كه اين ميزان در گاو(5/48%) گوسفند(3/45%)و در مرغ(66/50%) مي باشد. به طور كلي ميزان اسيدهاي چرب اشباع در شترمرغ، گاو، گوسفند و مرغ به ترتيب 51/36 ، 9/59 ، 7/57 و 69/64 % و ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع تك زنجيره اي(Monounsaturated) به ترتيب ميزان 75/46% و 40% و5/41% و 3/30% و اسيدهاي غيراشباع چند زنجيره اي (Polyunsaturated) به ترتيب 24/18% ، 1/0% ، 02/1% و33/0% مي باشد. موارد فوق نشان مي دهد كه به طور كلي ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع در شترمرغ در مقايسه با ساير چربي هاي حيواني بسيار بيشتر است.
مقايسه فاز مايع روغن شترمرغ و فاز جامد آن نشان مي دهد كه ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع در فاز مايع بيشتر از فاز جامد است. بيشترين اسيد چرب فاز مايع اسيد اولئيك و بيشترين اسيد چرب فاز جامد اسيد پاليتيك است.
مقایسه فاز جامد و فاز مایع روغن شتر مرغ
ویژگی فاز مایع فاز جامد
نقطه ذوب 20 54
ترکیبات اسید چرب اسید پالمتیک (%) 5/17 83/55
اسید اولئک (%) 37/57 5/19
اسید اولئیک (%) 37/57 5/19
مقایسه پایداری روغن شتر مرغ، فاز مایع، روغن آفتابگردان و ترکیب آنها به طور جداگانه نتایج جالبی در پی داشت. روغن شتر مرغ و فاز مایع آن بیشترین پایداری را در برابر اکسیداسیون داشتند ( به ترتیب 40و 31 ساعت) در صورتیکه روغن آفتابگردان کمترین پایداری یعنی 5/7 ساعت را از خود نشان داد.
جدول مقایسه پایداری روغن شتر مرغ، فاز مایع روغن شتر مرغ، روغن آفتابگردان و نسبتهای ترکیبی
روغنی ها پایداری اکسیداتیو ( ساعت)
آفتابگردان (so) sunflower 5/7
روغن کامل شتر مرغ ostrich oil 40
فاز مایع روغن شتر مرغ (of) olein fraction 31
ترکیب فاز مایع و روغن آفتابگردان ( so/of)
25/75 5/11
50/50 3/16
75/25 3/23
نتايج نشان مي دهد كه پايداري روغن آفتابگردان با افزودن فاز مايع روغن شترمرغ به ميزان قابل ملاحظه اي افزايش مي يابد و اين افزايش نسبت مستقيم با ميزان فاز مايع روغن شترمرغ دارد يعني هرچه از فاز مايع روغن شترمرغ به نسبت بيشتري به روغن آفتابگردان افزوده شود مقاومت آن در برابر اكسيداسيون بيشتر مي شود.
فاز جامد روغن شترمرغ نيز براي پخت كيك مورد استفاده قرار گرفته و از نظر مواردي چون طعم بو رنگ و قوام كيك نتايج مطلوبي در مقايسه با ساير چربي هاي گياهي داشته است.
منبع:http://www.iranfoodnews.com/
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر