نوشته : برليانت بزرگمهر مشاور تغذيه و رژيم‌درماني
در شماره قبل مجله مروري داشتيم بر خواص تغذيه‌اي برخي از انواع ساندويچ‌ها از قبيل ساندويچ مرغ، گوشت، روست بيف، ساندويچ ماهي تازه و كنسرو ماهي (تن)، كتلت و كوكو. در اين ارتباط، تأثير نوع طبخ، مواد افزودني مورد استفاده و نوع ماده اوليه ساندويچ، بر سلامت و قدرت ايمني شخص مورد بررسي قرار گرفت. در اين مقاله، به بررسي ارزش تغذيه‌اي ساير انواع ساندويچ كه به طور معمول در كشورمان مورد استفاده قرار مي‌گيرند، مي‌پردازيم. همچنين وضعيت تغذيه‌اي و بهداشتي اعمال شده در آماده‌سازي، طبخ و نگهداري انواع ساندويچ را مورد بحث قرار خواهيم داد و در پايان توصيه‌هايي چند در ارتباط با تهيه، طبخ و مصرف ساندويچ براي خوانندگان مجله خواهيم داشت.
ساندويچ تخم‌مرغ
تخم‌مرغ يكي از بهترين منابع ويتامين‌هاي A و گروه B است. سفيده تخم‌مرغ بهترين و باارزش‌ترين نوع پروتئين از نظر تغذيه‌اي است. ضمناً تخم‌مرغ از منابع خوب روي و آهن است.
پروتئين، ويتامين A و روي موجود در تخم‌مرغ تأثير مهمي در رشد كودكان و نوجوانان به عهده دارد. ويتامين‌هاي گروه B كه در تخم‌مرغ به ميزان قابل توجه موجود است، در سلامت سيستم عصبي و طراوت و شادابي پوست مؤثر است. آهن نيز ماده مؤثر در خونسازي محسوب مي‌شود.
در ارتباط با سبزيجاتي كه معمولاً در ساندويچ تخم‌مرغ و ساير ساندويچ‌ها استفاده مي‌شود، بعداً صحبت خواهد شد.
ساندويچ سالاد اولويه
مواد اصلي اين نوع ساندويچ عبارت است از: مرغ، تخم‌مرغ، هويج، خيارشور، گاه نخودسبز و سس مايونز (اكثراً به مقدار قابل توجه). در مورد خواص تغذيه‌اي مرغ و تخم‌مرغ قبلاً صحبت شده است، اما هويج موجود در سالاد اولويه حاوي كاروتن بالا است كه اين ماده، پيش‌ساز ويتامين A مي‌باشد. افزودن نخود سبز به اين ساندويچ موجب افزايش ارزش تغذيه‌اي آن مي‌شود، زيرا نخودسبز از منابع خوب كاروتن و پتاسيم است و همچنين مقداري هم ويتامين‌هاي گروه B را دارا مي‌باشد.
خيارشور كه معمولاً از مواد اصلي سالاد اولويه محسوب مي‌شود، عمدتاً مقدار زيادي نمك به بدن مي‌رساند و حاوي مواد مغذي مفيد و ضروري براي انسان نيست. همچنين سس مايونز كه معمولاً به مقدار زياد به اين نوع ساندويچ اضافه مي‌شود حاوي چربي بالا و در بسياري از موارد حاوي اسيدهاي چرب اشباع مي‌باشد كه تأثير نامطلوبي بر سلامت قلب و عروق دارد و ضمناً موجب افزايش وزن و چاقي مي‌شود.
ساندويچ دل و جگر
يكي از انواع ساندويچ كه مورد علاقه زياد گروه ديگري از هموطنان‌مان، به خصوص گروه با محدوده سني بالاتر مي‌باشد ساندويچ دل، جگر و قلوه است. بسياري از افراد بر اين باورند كه اين نوع ساندويچ موجب حفظ سلامت بيشتر و افزايش توان و ايمني افراد خصوصاً اشخاص ميانسال و سالمند مي‌شود. لازم به ذكر است كه جگر از منابع عالي ويتامين A، ويتامين‌هاي گروه B، آهن و روي است و مي‌تواند در رشد كودكان و نوجوانان، عملكرد سيستم عصبي، سلامت پوست، افزايش قدرت ايمني بدن و خونسازي مؤثر باشد، اما از سويي ديگر جگر، امعا و احشا حاوي مقادير بالايي كلسترول هستند، همچنين اگر جگر مورد بازرسي بهداشتي دقيق قرار نگرفته باشد، مي‌تواند حاوي ميكروب‌ها، سموم و آلودگي‌هاي خطرناكي باشد كه سلامت انسان را به شدت مورد تهديد قرار مي‌دهند.
مصرف جگر، امعا و احشا، به خصوص براي افراد سالمند، كساني كه مبتلا به عوارض قلبي- عروقي هستند و اشخاصي كه در خانواده و فاميل نزديك آنان سابقه سكته و اختلالات عروقي وجود دارد، مي‌تواند زيان‌آور باشد و به سلامت قلب و عروق آنان لطمه وارد سازد. ضمناً مصرف جگر چنانچه به مقدار زياد و يا به طور مكرر باشد، مي‌تواند موجب افزايش اسيداوريك خون و بروز نقرس شود. بخصوص از آنجا كه معمولاً ساندويچ دل و جگر را بطور عميق سرخ مي‌كنند لطمه آن به قلب و عروق جدي‌تر مي‌شود.
ساندويچ سوسيس، كالباس و ژامبون
اين نوع ساندويچ از محبوب‌ترين و معمول‌ترين ساندويچ‌هاي مورد استفاده افراد در كشورمان مي‌باشد. به خصوص كودكان، نوجوانان و افراد در سنين ابتداي جواني علاقه وافري به مصرف سوسيس و كالباس دارند و اكثراً در مصرف آن افراط مي‌كنند.
كالباس، سوسيس و ژامبون از مواد گوشتي تهيه شده و داراي خواصي است كه براي گوشت و مرغ گفته شد، اما چون اين مواد جزء مهمي از سِمي كنسروها محسوب مي‌شوند، يعني مدت زمان نگهداريشان كمي بيشتر از گوشت‌هاي معمولي، ولي كمتر از كنسروهاي معمولي است، لذا به آنها مواد نگهدارنده و افزودني اضافه مي‌شود كه اين مواد عمدتاً شيميايي هستند و افراط در مصرف آنها به سلامت شخص لطمه مي‌زند و چون كودكان و نوجوانان معمولاً هيچ نوع كنترلي در مصرف اين نوع ساندويچ ندارند، بنابراين علاوه بر آسيب‌هاي ناشي از افراط در مصرف مواد شيميايي افزودني به آنها، مصرف مكرر آن مي‌تواند موجب برقراري عادت غذايي غلط در آنها شود. به علاوه، معمولاً چربي موجود در اين محصولات نيز بسيار زياد است كه مصرف چربي‌هاي اشباع نيز براي سلامتي خطرات فراواني دارد.
ساندويچ پنير و گوجه‌فرنگي ....
يكي از بهترين انواع ساندويچ، ساندويچ پنير، گوجه‌فرنگي و خيار است. مواد اصلي اين ساندويچ را مواد غذايي مفيدي تشكيل مي‌دهد كه اثرات مهمي در سلامت انسان به عهده دارند، به خصوص چنانچه به اين ساندويچ، گردو، كاهو و سبزي خوردن هم اضافه شود، ارزش تغذيه‌اي آن را مضاعف مي‌نمايد. پنير از مواد غذايي مفيد باارزش تغذيه‌اي بالا است و حدود يك قوطي كبريت پنير مي‌تواند جانشين مناسبي براي يك ليوان شير يا ماست باشد. پنير جزء مواد پر انرژي محسوب مي‌شود و پروتئين آن از نوع پروتئين حيواني با كيفيت بالا است. پنير منبع خوبي از برخي از ويتامين‌هاي گروه B محسوب مي‌شود و يكي از بهترين منابع كلسيم، لبنيات و بخصوص پنير است. همچنين از نظر فسفر غني است و حاوي مقدار قابل توجهي روي و پتاسيم است. البته توجه داشته باشيد كه پنير را از نوع كم‌چربي و كم‌نمك انتخاب نماييد. گردو حاوي چربي‌هاي مفيد است كه موجب كاهش چربي‌هاي نامطلوب خون مي‌شود، ضمناً غني از پروتئين گياهي است كه وقتي همراه پنير و نان مصرف مي‌شود، كيفيت پروتئيني آن بسيار افزايش پيدا مي‌كند. همچنين از منابع غني روي و انرژي محسوب مي‌شود. بررسي ساير موادي كه به ساندويچ‌ها اضافه مي‌شود (يعني گوجه‌فرنگي، كاهو، پياز، سبزي خوردن) نشان مي‌دهد كه اين مواد به علت آنكه گياهي هستند و جزء سبزيجات محسوب مي‌شوند، داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي مي‌باشند كه به حفظ سلامت انسان و مقاومت در برابر بيماري‌ها بسيار كمك مي‌كنند. سبزي‌ها عمدتاً منابع غني ويتامين‌هاي A و C محسوب مي‌شوند و حاوي مقدار مناسب ويتامين‌هاي گروه B هستند، حاوي پتاسيم و نيز به مقدار قابل توجه منيزيم مي‌باشند و به خصوص منابع بسيار غني فيبر غذايي هستند. مجموعه اين خواص تغذيه‌اي موجب مي‌شود كه اين دسته از مواد غذايي كه به همراه ساندويچ‌ها استفاده مي‌شوند، تأثير مهمي در افزايش قدرت ايمني، افزايش كارآيي و حفظ سلامت شخص به عهده داشته باشند.
طرز تهيه انواع ساندويچ
طريقه آماده‌سازي، طبخ و نگهداري ساندويچ بسيار مهم است. اين موضوع را بايد از دو بعد بررسي كرد: بعد تغذيه‌اي و بعد بهداشتي
1- بعد تغذيه‌اي
نحوه آماده‌سازي، طبخ و نگهداري مواد ساندويچ تأثير مهمي در حفظ يا هدر دادن ارزش تغذيه‌اي آن دارد.
در برخي رستوران‌ها و بخصوص دكه‌هاي تهيه ساندويچ، به هنگام آماده‌سازي مواد ساندويچ، مقدار قابل توجهي از مواد مغذي آن را هدر مي‌دهند. مثلاً پوست كندن سبزيجات (مانند هويج و سيب‌زميني) و در حرارت محيط قرار دادن آنها به خصوص چنانچه سبزيجات را خرد نموده و در معرض حرارت محيط قرار دهيم، موجب اتلاف قابل توجهي در مواد مغذي آنها به خصوص ويتامين‌ها مي‌شود. پوست كندن سبزيجات و قرار دادن آنها در آب براي جلوگيري از سياه شدن آنها كه در مورد سيب‌زميني و سبزيجات ديگر بسيار معمول است، باعث حل شدن برخي مواد مغذي محلول در آب شده و با دور ريختن آب قسمت عمده‌اي از ويتامين‌هاي موجود در آن از بين مي‌رود، به خصوص چنانچه آب گرم باشد اتلاف شديد‌تر خواهد بود. توجه داشته باشيد كه هر چه سطح تماس مواد غذايي با عوامل محيطي از قبيل نور، حرارت محيط و اكسيژن هوا بيشتر باشد، لطمه بيشتري به مواد مغذي زيادي از قبيل برخي ويتامين‌هاي موجود در آن خواهد شد. هنگام طبخ مواد موجود در ساندويچ، در اثر زياد خرد كردن مواد قبل از پختن، لطمه بيشتري به ارزش تغذيه‌اي آن وارد خواهد شد. باز گذاردن درِ قابلمه غذا به هنگام طبخ موجب هدر رفتن بيشتر مواد مغذي مي‌شود. حرارت دادن مواد خوراكي به مدت طولاني اتلاف زيادي در مواد مغذي آن ايجاد مي‌كند. سرخ كردن مواد غذايي موجب كاهش ارزش تغذيه‌اي آن مي‌شود كه دور ريختن آب حاصل از طبخ غذا، خواص تغذيه‌اي مواد غذايي را تا حدود زيادي كاهش مي‌دهد. افزودن جوش‌شيرين به سبزيجات حاوي ويتامين C، باعث از بين رفتن اين ويتامين در حدود وسيعي مي‌شود. نگهداري مواد ساندويچ نيز چنانچه به طرز صحيح نباشد، موجب اتلاف مواد مغذي آن مي‌شود.
2- بعد بهداشتي
مسئله بهداشت مواد غذايي از اهميت خاصي برخوردار است. آلودگي اوليه مواد غذايي بايد مورد توجه قرار گيرد، مثلاً نحوه شستشو، ضدعفوني كردن و انگل‌زدايي سبزيجات ساندويچ بسيار مهم است، به خصوص چنانچه سبزيجات (مانند كاهو، سبزي خوردن، گوجه‌فرنگي و ...) بطور خام در ساندويچ مورد استفاده قرار گيرند. اگر مواد موجود در ساندويچ بطور پخته مصرف شوند نيز آلودگي اوليه چنانچه شديد باشد حتي طبخ نيز نمي‌تواند آلودگي را كاملاً از بين ببرد، بنابراين لازم است در انتخاب مواد اوليه دقت كافي به عمل آيد كه اين مواد تازه، سالم و مرغوب باشند. آلودگي‌هاي ثانويه از خطرات ديگري است كه مي‌توانند ساندويچ را آلوده كنند، مثلاً چنانچه در حين آماده‌سازي ساندويچ، دست شخص يا زير ناخن‌هاي او آلوده به ميكروب باشد و يا ظروف مورد استفاده تميز و بهداشتي نباشد يا به هنگام نگهداري، مواد خام و پخته در كنار هم قرار گيرند يا يخچال به خوبي تميز نشود و يا مدت زمان نگهداري مواد ساندويچ طولاني باشد و يا شرايط نگهداري، غيربهداشتي باشد، احتمال آلودگي ساندويچ و بيمار نمودن مصرف‌كننده بسيار زياد است.
توصيه‌هايي چند جهت استفاده صحيح از انواع ساندويچ
در مصرف ساندويچ‌هاي حاوي گوشت، امعا و احشا افراط نشود.
مصرف تخم‌مرغ به علت دارا بودن كلسترول بالا، لازم است در حد تعادل باشد.
ساندويچ‌هاي حاوي انواع گوشت و مرغ بهتر است به صورت پخته باشند نه سرخ‌كرده!
در انواع ساندويچ از سس‌هاي چرب و شور استفاده نشود و براي خوش‌طعم كردن ساندويچ مي‌توان از انواع پنيرهاي كم‌چربي و كم‌نمك استفاده كرد.
بهتر است نان ساندويچي را از انواع نان‌هاي سبوسدار انتخاب نماييد، زيرا نان‌هاي سبوسدار از نظر ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين E غني هستند. ضمناً به علت دارا بودن فيبر زياد بسيار مفيدترند.
از افزودن نمك زياد به ساندويچ خودداري كنيد.
به جاي خيار شور بهتر است از خيار تازه در ساندويچ استفاده نماييد.
گوجه‌فرنگي به علت غني بودن از ويتامين‌هاي C و A (پيش‌ساز ويتامين A) بسيار مفيد است و ضمناً به ساندويچ طعم و مزه مطلوبي مي‌بخشد و آن را لذيذتر مي‌كند.
افزودن فلفل دلمه‌اي، هويج و كاهو (به شرط شستشو و ضدعفوني دقيق) موجب افزايش ويتامين‌هاي A و C و نيز مقدار قابل توجهي فيبر مي‌شود.
اضافه كردن آب‌ليموترش تازه، به خصوص به ساندويچ‌هاي حاوي گوشت و مرغ، موجب طعم بهتر و افزايش ويتامين C در ساندويچ مي‌شود.
ساندويچ را با فاصله كوتاهي بعد از تهيه، بايد مصرف كرد، زيرا در اثر نگهداري، احتمال آلودگي آن وجود دارد.
در صورتي كه مجبور به نگهداري ساندويچ باشيد، بايد آن را به خوبي بسته‌بندي نموده و به مدت كوتاه در يخچال نگهداري كنيد.
بهتر است براي دادن طعم بهتر و افزايش ارزش تغذيه‌اي ساندويچ، از سبزيجات تازه (گوجه‌فرنگي، كاهو، هويج، خيار و ...) البته پس از شستشو و ضدعفوني كردن دقيق، بجاي سبزيجات كنسروي استفاده نماييد.
منبع: دنياي تغذيه ش 127
ساندويچ تخم‌مرغ
تخم‌مرغ يكي از بهترين منابع ويتامين‌هاي A و گروه B است. سفيده تخم‌مرغ بهترين و باارزش‌ترين نوع پروتئين از نظر تغذيه‌اي است. ضمناً تخم‌مرغ از منابع خوب روي و آهن است.
پروتئين، ويتامين A و روي موجود در تخم‌مرغ تأثير مهمي در رشد كودكان و نوجوانان به عهده دارد. ويتامين‌هاي گروه B كه در تخم‌مرغ به ميزان قابل توجه موجود است، در سلامت سيستم عصبي و طراوت و شادابي پوست مؤثر است. آهن نيز ماده مؤثر در خونسازي محسوب مي‌شود.
در ارتباط با سبزيجاتي كه معمولاً در ساندويچ تخم‌مرغ و ساير ساندويچ‌ها استفاده مي‌شود، بعداً صحبت خواهد شد.
ساندويچ سالاد اولويه
مواد اصلي اين نوع ساندويچ عبارت است از: مرغ، تخم‌مرغ، هويج، خيارشور، گاه نخودسبز و سس مايونز (اكثراً به مقدار قابل توجه). در مورد خواص تغذيه‌اي مرغ و تخم‌مرغ قبلاً صحبت شده است، اما هويج موجود در سالاد اولويه حاوي كاروتن بالا است كه اين ماده، پيش‌ساز ويتامين A مي‌باشد. افزودن نخود سبز به اين ساندويچ موجب افزايش ارزش تغذيه‌اي آن مي‌شود، زيرا نخودسبز از منابع خوب كاروتن و پتاسيم است و همچنين مقداري هم ويتامين‌هاي گروه B را دارا مي‌باشد.
خيارشور كه معمولاً از مواد اصلي سالاد اولويه محسوب مي‌شود، عمدتاً مقدار زيادي نمك به بدن مي‌رساند و حاوي مواد مغذي مفيد و ضروري براي انسان نيست. همچنين سس مايونز كه معمولاً به مقدار زياد به اين نوع ساندويچ اضافه مي‌شود حاوي چربي بالا و در بسياري از موارد حاوي اسيدهاي چرب اشباع مي‌باشد كه تأثير نامطلوبي بر سلامت قلب و عروق دارد و ضمناً موجب افزايش وزن و چاقي مي‌شود.
ساندويچ دل و جگر
يكي از انواع ساندويچ كه مورد علاقه زياد گروه ديگري از هموطنان‌مان، به خصوص گروه با محدوده سني بالاتر مي‌باشد ساندويچ دل، جگر و قلوه است. بسياري از افراد بر اين باورند كه اين نوع ساندويچ موجب حفظ سلامت بيشتر و افزايش توان و ايمني افراد خصوصاً اشخاص ميانسال و سالمند مي‌شود. لازم به ذكر است كه جگر از منابع عالي ويتامين A، ويتامين‌هاي گروه B، آهن و روي است و مي‌تواند در رشد كودكان و نوجوانان، عملكرد سيستم عصبي، سلامت پوست، افزايش قدرت ايمني بدن و خونسازي مؤثر باشد، اما از سويي ديگر جگر، امعا و احشا حاوي مقادير بالايي كلسترول هستند، همچنين اگر جگر مورد بازرسي بهداشتي دقيق قرار نگرفته باشد، مي‌تواند حاوي ميكروب‌ها، سموم و آلودگي‌هاي خطرناكي باشد كه سلامت انسان را به شدت مورد تهديد قرار مي‌دهند.
مصرف جگر، امعا و احشا، به خصوص براي افراد سالمند، كساني كه مبتلا به عوارض قلبي- عروقي هستند و اشخاصي كه در خانواده و فاميل نزديك آنان سابقه سكته و اختلالات عروقي وجود دارد، مي‌تواند زيان‌آور باشد و به سلامت قلب و عروق آنان لطمه وارد سازد. ضمناً مصرف جگر چنانچه به مقدار زياد و يا به طور مكرر باشد، مي‌تواند موجب افزايش اسيداوريك خون و بروز نقرس شود. بخصوص از آنجا كه معمولاً ساندويچ دل و جگر را بطور عميق سرخ مي‌كنند لطمه آن به قلب و عروق جدي‌تر مي‌شود.
ساندويچ سوسيس، كالباس و ژامبون
اين نوع ساندويچ از محبوب‌ترين و معمول‌ترين ساندويچ‌هاي مورد استفاده افراد در كشورمان مي‌باشد. به خصوص كودكان، نوجوانان و افراد در سنين ابتداي جواني علاقه وافري به مصرف سوسيس و كالباس دارند و اكثراً در مصرف آن افراط مي‌كنند.
كالباس، سوسيس و ژامبون از مواد گوشتي تهيه شده و داراي خواصي است كه براي گوشت و مرغ گفته شد، اما چون اين مواد جزء مهمي از سِمي كنسروها محسوب مي‌شوند، يعني مدت زمان نگهداريشان كمي بيشتر از گوشت‌هاي معمولي، ولي كمتر از كنسروهاي معمولي است، لذا به آنها مواد نگهدارنده و افزودني اضافه مي‌شود كه اين مواد عمدتاً شيميايي هستند و افراط در مصرف آنها به سلامت شخص لطمه مي‌زند و چون كودكان و نوجوانان معمولاً هيچ نوع كنترلي در مصرف اين نوع ساندويچ ندارند، بنابراين علاوه بر آسيب‌هاي ناشي از افراط در مصرف مواد شيميايي افزودني به آنها، مصرف مكرر آن مي‌تواند موجب برقراري عادت غذايي غلط در آنها شود. به علاوه، معمولاً چربي موجود در اين محصولات نيز بسيار زياد است كه مصرف چربي‌هاي اشباع نيز براي سلامتي خطرات فراواني دارد.
ساندويچ پنير و گوجه‌فرنگي ....
يكي از بهترين انواع ساندويچ، ساندويچ پنير، گوجه‌فرنگي و خيار است. مواد اصلي اين ساندويچ را مواد غذايي مفيدي تشكيل مي‌دهد كه اثرات مهمي در سلامت انسان به عهده دارند، به خصوص چنانچه به اين ساندويچ، گردو، كاهو و سبزي خوردن هم اضافه شود، ارزش تغذيه‌اي آن را مضاعف مي‌نمايد. پنير از مواد غذايي مفيد باارزش تغذيه‌اي بالا است و حدود يك قوطي كبريت پنير مي‌تواند جانشين مناسبي براي يك ليوان شير يا ماست باشد. پنير جزء مواد پر انرژي محسوب مي‌شود و پروتئين آن از نوع پروتئين حيواني با كيفيت بالا است. پنير منبع خوبي از برخي از ويتامين‌هاي گروه B محسوب مي‌شود و يكي از بهترين منابع كلسيم، لبنيات و بخصوص پنير است. همچنين از نظر فسفر غني است و حاوي مقدار قابل توجهي روي و پتاسيم است. البته توجه داشته باشيد كه پنير را از نوع كم‌چربي و كم‌نمك انتخاب نماييد. گردو حاوي چربي‌هاي مفيد است كه موجب كاهش چربي‌هاي نامطلوب خون مي‌شود، ضمناً غني از پروتئين گياهي است كه وقتي همراه پنير و نان مصرف مي‌شود، كيفيت پروتئيني آن بسيار افزايش پيدا مي‌كند. همچنين از منابع غني روي و انرژي محسوب مي‌شود. بررسي ساير موادي كه به ساندويچ‌ها اضافه مي‌شود (يعني گوجه‌فرنگي، كاهو، پياز، سبزي خوردن) نشان مي‌دهد كه اين مواد به علت آنكه گياهي هستند و جزء سبزيجات محسوب مي‌شوند، داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي مي‌باشند كه به حفظ سلامت انسان و مقاومت در برابر بيماري‌ها بسيار كمك مي‌كنند. سبزي‌ها عمدتاً منابع غني ويتامين‌هاي A و C محسوب مي‌شوند و حاوي مقدار مناسب ويتامين‌هاي گروه B هستند، حاوي پتاسيم و نيز به مقدار قابل توجه منيزيم مي‌باشند و به خصوص منابع بسيار غني فيبر غذايي هستند. مجموعه اين خواص تغذيه‌اي موجب مي‌شود كه اين دسته از مواد غذايي كه به همراه ساندويچ‌ها استفاده مي‌شوند، تأثير مهمي در افزايش قدرت ايمني، افزايش كارآيي و حفظ سلامت شخص به عهده داشته باشند.
طرز تهيه انواع ساندويچ
طريقه آماده‌سازي، طبخ و نگهداري ساندويچ بسيار مهم است. اين موضوع را بايد از دو بعد بررسي كرد: بعد تغذيه‌اي و بعد بهداشتي
1- بعد تغذيه‌اي
نحوه آماده‌سازي، طبخ و نگهداري مواد ساندويچ تأثير مهمي در حفظ يا هدر دادن ارزش تغذيه‌اي آن دارد.
در برخي رستوران‌ها و بخصوص دكه‌هاي تهيه ساندويچ، به هنگام آماده‌سازي مواد ساندويچ، مقدار قابل توجهي از مواد مغذي آن را هدر مي‌دهند. مثلاً پوست كندن سبزيجات (مانند هويج و سيب‌زميني) و در حرارت محيط قرار دادن آنها به خصوص چنانچه سبزيجات را خرد نموده و در معرض حرارت محيط قرار دهيم، موجب اتلاف قابل توجهي در مواد مغذي آنها به خصوص ويتامين‌ها مي‌شود. پوست كندن سبزيجات و قرار دادن آنها در آب براي جلوگيري از سياه شدن آنها كه در مورد سيب‌زميني و سبزيجات ديگر بسيار معمول است، باعث حل شدن برخي مواد مغذي محلول در آب شده و با دور ريختن آب قسمت عمده‌اي از ويتامين‌هاي موجود در آن از بين مي‌رود، به خصوص چنانچه آب گرم باشد اتلاف شديد‌تر خواهد بود. توجه داشته باشيد كه هر چه سطح تماس مواد غذايي با عوامل محيطي از قبيل نور، حرارت محيط و اكسيژن هوا بيشتر باشد، لطمه بيشتري به مواد مغذي زيادي از قبيل برخي ويتامين‌هاي موجود در آن خواهد شد. هنگام طبخ مواد موجود در ساندويچ، در اثر زياد خرد كردن مواد قبل از پختن، لطمه بيشتري به ارزش تغذيه‌اي آن وارد خواهد شد. باز گذاردن درِ قابلمه غذا به هنگام طبخ موجب هدر رفتن بيشتر مواد مغذي مي‌شود. حرارت دادن مواد خوراكي به مدت طولاني اتلاف زيادي در مواد مغذي آن ايجاد مي‌كند. سرخ كردن مواد غذايي موجب كاهش ارزش تغذيه‌اي آن مي‌شود كه دور ريختن آب حاصل از طبخ غذا، خواص تغذيه‌اي مواد غذايي را تا حدود زيادي كاهش مي‌دهد. افزودن جوش‌شيرين به سبزيجات حاوي ويتامين C، باعث از بين رفتن اين ويتامين در حدود وسيعي مي‌شود. نگهداري مواد ساندويچ نيز چنانچه به طرز صحيح نباشد، موجب اتلاف مواد مغذي آن مي‌شود.
2- بعد بهداشتي
مسئله بهداشت مواد غذايي از اهميت خاصي برخوردار است. آلودگي اوليه مواد غذايي بايد مورد توجه قرار گيرد، مثلاً نحوه شستشو، ضدعفوني كردن و انگل‌زدايي سبزيجات ساندويچ بسيار مهم است، به خصوص چنانچه سبزيجات (مانند كاهو، سبزي خوردن، گوجه‌فرنگي و ...) بطور خام در ساندويچ مورد استفاده قرار گيرند. اگر مواد موجود در ساندويچ بطور پخته مصرف شوند نيز آلودگي اوليه چنانچه شديد باشد حتي طبخ نيز نمي‌تواند آلودگي را كاملاً از بين ببرد، بنابراين لازم است در انتخاب مواد اوليه دقت كافي به عمل آيد كه اين مواد تازه، سالم و مرغوب باشند. آلودگي‌هاي ثانويه از خطرات ديگري است كه مي‌توانند ساندويچ را آلوده كنند، مثلاً چنانچه در حين آماده‌سازي ساندويچ، دست شخص يا زير ناخن‌هاي او آلوده به ميكروب باشد و يا ظروف مورد استفاده تميز و بهداشتي نباشد يا به هنگام نگهداري، مواد خام و پخته در كنار هم قرار گيرند يا يخچال به خوبي تميز نشود و يا مدت زمان نگهداري مواد ساندويچ طولاني باشد و يا شرايط نگهداري، غيربهداشتي باشد، احتمال آلودگي ساندويچ و بيمار نمودن مصرف‌كننده بسيار زياد است.
توصيه‌هايي چند جهت استفاده صحيح از انواع ساندويچ
در مصرف ساندويچ‌هاي حاوي گوشت، امعا و احشا افراط نشود.
مصرف تخم‌مرغ به علت دارا بودن كلسترول بالا، لازم است در حد تعادل باشد.
ساندويچ‌هاي حاوي انواع گوشت و مرغ بهتر است به صورت پخته باشند نه سرخ‌كرده!
در انواع ساندويچ از سس‌هاي چرب و شور استفاده نشود و براي خوش‌طعم كردن ساندويچ مي‌توان از انواع پنيرهاي كم‌چربي و كم‌نمك استفاده كرد.
بهتر است نان ساندويچي را از انواع نان‌هاي سبوسدار انتخاب نماييد، زيرا نان‌هاي سبوسدار از نظر ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين E غني هستند. ضمناً به علت دارا بودن فيبر زياد بسيار مفيدترند.
از افزودن نمك زياد به ساندويچ خودداري كنيد.
به جاي خيار شور بهتر است از خيار تازه در ساندويچ استفاده نماييد.
گوجه‌فرنگي به علت غني بودن از ويتامين‌هاي C و A (پيش‌ساز ويتامين A) بسيار مفيد است و ضمناً به ساندويچ طعم و مزه مطلوبي مي‌بخشد و آن را لذيذتر مي‌كند.
افزودن فلفل دلمه‌اي، هويج و كاهو (به شرط شستشو و ضدعفوني دقيق) موجب افزايش ويتامين‌هاي A و C و نيز مقدار قابل توجهي فيبر مي‌شود.
اضافه كردن آب‌ليموترش تازه، به خصوص به ساندويچ‌هاي حاوي گوشت و مرغ، موجب طعم بهتر و افزايش ويتامين C در ساندويچ مي‌شود.
ساندويچ را با فاصله كوتاهي بعد از تهيه، بايد مصرف كرد، زيرا در اثر نگهداري، احتمال آلودگي آن وجود دارد.
در صورتي كه مجبور به نگهداري ساندويچ باشيد، بايد آن را به خوبي بسته‌بندي نموده و به مدت كوتاه در يخچال نگهداري كنيد.
بهتر است براي دادن طعم بهتر و افزايش ارزش تغذيه‌اي ساندويچ، از سبزيجات تازه (گوجه‌فرنگي، كاهو، هويج، خيار و ...) البته پس از شستشو و ضدعفوني كردن دقيق، بجاي سبزيجات كنسروي استفاده نماييد.
منبع: دنياي تغذيه ش 127
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر