آشنایی با پرتودهی غذاها

نوشته  : مریم سالک زمانی، كارشناس ارشد علوم تغذیه و مدرس تدوین استانداردهای ملی و بین المللی 

چرا بایستی در مورد بیماریهای غذازاد نگران باشیم؟

پیش درآمد
بیماریهای غذازاد چیزی بیش از یک دل بهم خوردگی ساده میباشند و میتوانند منشاء بروز بیماریهای مزمن و دائمی شوند و حتی به مرگ نیز بیانجامند. كودكان، افراد مسن، زنان باردار و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف عموما جزو گروههای آسیبپذیر در مقابل بیماریهای غذازاد میباشند. برخی از غذاها جایگاههای مناسبی برای حمل باكتریهای مضر میباشند. به عنوان مثال غذاهایی با منشاء حیوانی كه به صورت خام فروخته میشوند (نظیر گوشت، مرغ خام و صدف خام) در مقایسه با غذاهای پخته شده بیشتر مستعد انتقال باكتریها هستند. گوشت چرخ شده در مقایسه با تكههای درشت گوشت، باكتریهای مضر بیشتری را در خود جای میدهد. تنها یک مرحله از بین بری (نظیر پاستوریزه كردن شیر و تخممرغ، پختن كامل گوشت چرخ كرده، یا پرتودهی به غذها) میتواند سبب حذف باكتریهای مضر گردد; البته روش پرتودهی به غذاها در كشور ما رایج نیست ولی در سایر كشورها از این روش برای از بین بردن باكتریها، استفاده میشود.

ليپتين زنگ سيري بدن

نوشته  : فريدون ممقاني مشاور تغذيه و رژيم درماني 

چاقي عمده‌ترين عامل خطر بسياري از بيماري‌هاي شايع درجهان از جمله ديابت، بيماري‌هاي قلبي وعروقي، پرفشاري خون و سنگ‌هاي كيسه صفراوي است. علل چاقي تا به امروز به طور كامل مشخص نشده است اما پاتوفيزيولوژي آن بواسطه كشف برخي از هورمون‌ها به عنوان يك موضوع تحقيقاتي مورد توجه زيادي مي‌باشد، به طوري كه در دو دهه گذشته علاقه دانشمندان به مطالعه بيشتر در مورد بافت آديپوز و مكانيسم‌هاي دخيل درآن بيشتر شده است. در افراد چاق بيان mRNA ژنob (چاقي) در سلول‌هاي چربي بيشتر بوده و در نتيجه اين افراد سطح لپتين بالاتري نسبت به افراد لاغر دارند . بافت آديپوز ارگان درون ريز فعالي است كه در توليد لپتين، TNF-a، متابوليسم چربي (هيدروليز تري گلسيريد و آزاد سازي اسيد‌هاي چرب) نقش دارد. لپتين هورمون16 كيلو دالتوني محصول ژنob بوده كه براي تنظيم وزن طبيعي و كاهش وزن ضروري مي‌باشد. محل اصلي ساخته شدن لپتين، بافت چربي سفيد است، اما مقدار كمي نيز در اپيتليوم روده، جفت، عضلات و مغز ساخته مي‌شود. لپتين پس از ترشح به صورت آزاد يا متصل به پروتئين‌هاي حامل در خون پخش مي‌شود و با اتصال به گيرنده‌هايي در هيپوتالاموس سبب تغيير بيان ژن نروپپتيد‌هاي كنترل كننده دريافت و مصرف انرژي مي‌شود.

تغذيه در مسير تند باد دارو

نوشته : ايزابل مناشه‌اف زير نظر دكتر سعيد حسيني 

تاثير دارو بر مواد معدني

داروها و مواد غذايي قادرند در جذب، متابوليسم يا عملكرد يكديگر دخالت كنند. تداخل داروها با مواد مغذي مانند املاح و ويتامين‌ها، ممكن است مفيد بوده، در درمان بيماري به كار رود و يا از عوارض جانبي و ناخواسته داروها باشد. طبيعي است اگر اين تداخل مفيد باشد، مي‌توان از آن بهره جست، اما اگر اين تغييرات از عوارض جانبي مضر دارو باشند، بايد مورد پيش‌بيني و پايش مناسب قرار گيرند.

در اين شماره اثراتي كه برخي از داروها مي‌توانند بر روي املاح ايجاد كنند، ذكر مي‌شود و در شماره آينده به بحث در مورد ويتامين‌ها خواهيم پرداخت.

آنتي‌اسيدها:

آنتي‌اسيدهاي حاوي آلومينيوم، كلسيم، منيزيم و سديم به صورت‌هاي كربنات، بي‌كربنات و هيدروكسايد عرضه مي‌شوند. از اين داروها در درمان سوء هاضمه، گاستريت حاد، ازوفاژيت (التهاب مري)، افزايش اسيد معده، اولسرهاي معده و دئودنوم استفاده مي‌شود. از آنجا كه آنتي‌اسيدها موجب افزايش PH معده مي‌شوند، ممكن است زيست دسترسي برخي از ويتامين‌ها و املاح را تغيير دهند.

دريافت آنتي اسيدهاي حاوي بي‌كربنات سديم، ممكن است موجب افزايش سديم خون گردد. بنابراين به ويژه زماني كه فرد مبتلا به فشارخون، نارسايي كليه يا بيماري قلبي است، بايد در مصرف آنتي‌اسيدهاي حاوي سديم احتياط شود.

مرغ های هورمونی، توهم یا واقعیت؟؟!!

نوشته  : مسعود حاج محمد حسینی كارشناس ارشد پرورش طیور 

در سال های اخیر در ایران شاهد پخش شایعاتی مبنی بر استفاده از هورمون ها در پرورش دام ها و به خصوص طیور بوده ایم و متاسفانه در اكثر موارد، برخی پزشكان جامعه هستند كه به دلیل عدم آگاهی های كافی در مورد این مساله به این شایعات دامن می زنند و مسائلی همچون بروز كیست های تخمدانی و رشد موهای زائد در بدن زنان را به استفاده از گوشت مرغ هایی كه در پرورش آنها از هورمون ها استفاده شده است، نسبت می دهند. لذا بر آن شدیم تا با جمع آوری اطلا عاتی پیرامون این موضوع، نگرانی موجود را برطرف كنیم.
بیش از ۶۰ سال است كه در دام های اهلی از فرآورده های موثر در افزایش میزان رشد استفاده می شود. این فرآورده ها كه تحت عنوان محركین رشد از آنها یاد می شود، تركیباتی هستند كه به طور كلی به دو دسته عوامل ضدباكتریایی (آنتی بیوتیک ها و پروبیوتیک ها) و مواد آنابولیک (استروژن و اندروژن ها و هورمون رشد) تقسیم می شوند.

ملامين انتخاب آخر

نوشته  : محمد حضوری دانشجوی دكترای تغذیه 

مقدمه:
نظر به اشتیاق خوانندگان محترم مبنی بر آشنایی با خصوصیات، مضرات و فواید استفاده از ظروف مختلف، از این شماره به بعد، در نظر داریم سلسله مطالبی را در مورد انواع مختلف ظروف از قبیل پلیمر، ملامین، چینی، بلور، سفال، انواع فلزات و تفلون ارائه دهیم.
ظروف ملامین ظروفی هستند كه به دلایلی نظیر مقاومت آنها در برابر شكستن، ارزان و سبک بودن، در زمانی نه چندان دور مورد توجه مردم و مصرف كنندگان بودند. البته در طی سالیان اخیر و با ورود ظروف دیگری نظیر پیركس، چینی، آركوپال و ... این ظروف كاربرد خویش را در مجالس و محافل رسمی از دست داده و به صورت ظروفی كه تنها در برخی اوقات خاص نظیر مسافرتها و پیک نیک مورد استفاده قرار میگیرند، تبدیل گردیده اند.

معجزه لوبیا سبز را بشناسید

مقدار آهن موجود در لوبیا سبز با گوشت قرمز برابری می کند. به همین علت کسانی که نمی توانند از گوشت استفاده کنند می توانند آهن مورد احتیاج بدن خود را با خوردن لوبیا سبز جبران کنند.

ارگانیک باز شوید!

در این گزارش با محصولات ارگانیک و فوایدشان، کودهای شیمیایی و ضررهایشان، محل تهیه محصولات ارگانیک و نمونه هایی از این محصولات آشنا می شوید؛ محصولاتی که با مصرفشان می توانید خودتان را چند گام به سلامتی نزدیک تر کنید. شاید به کارتان بیاید و شما هم به جامعه ارگانیک بازها بپیوندید!

رژيم غذايي براي تقويت حافظه

جام جم آنلاين: وقتي فصل امتحانات و كنكور نزديك مي‌شود، معمولا مادرها نكات خاصي را درباره تغذيه به يكديگر توصيه مي‌كنند؛ راهكارهايي كه به عقيده آنها براي افزايش تمركز و حافظه فرزندانشان موثر و مفيد است.براي همين همه ما شنيده‌ايم كه در روزهاي امتحان حتما بايد صبحانه خورد، گردو به تقويت حافظه كمك مي‌كند، كنجد براي تمركز بيشتر مفيد است و... .

 اما آيا واقعا مواد غذايي بر تقويت تمركز و حافظه تاثير مي‌گذارد؟ در چه سني و از چه نوع موادي بايد استفاده كنيم تا حافظه‌اي قوي داشته باشيم؟ آيا مي‌توانيم به كمك مواد غذايي از بروز اختلالات حافظه پيشگيري كنيم؟

تقويت حافظه، از دوران جنيني

ميترا زراتي، كارشناس ارشد تغذيه درباره اين موضوع به جام‌جم مي‌گويد: «اگر بخواهيم درباره اهميت تغذيه صحيح در افزايش قدرت حافظه صحبت كنيم، به طور حتم نبايد نقش تغذيه در دوران جنيني و تاثير غذاهايي كه مادر در دوران بارداري مصرف مي‌كند را ناديده بگيريم.»

به گفته وي، قسمت عمده مغز در دوران جنيني از اسيدهاي چرب امگا 3 شكل مي‌گيرد و اين اسيدهاي چرب نقش بسيار مهمي در تقويت حافظه و ضريب هوشي افراد دارد.

شيوه‌هاي نگهداري از قوطي‌هاي كنسرو

جام جم آنلاين: بسته‌بندی یكی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است. امروزه بيشتر غذاهای كارخانه‌ای به وسیله مواد فلزی، شیشه‌ای، پلاستیكی، كاغذی و... بسته‌بندی می‌شود.

شیشه و كاغذ، قدیمی‌ترین و فلزات مقاوم‌ترین نوع بسته‌بندی است. اكنون طیف وسیعی از فلزات برای تهیه قوطی كنسرو، كمپوت و انواع نوشابه استفاده می‌شود.

این قوطی‌ها اگرچه از غذا در برابر آلودگی ناشی از میكروارگانیسم‌ها، حشرات، رطوبت، نفوذ گازها و اكسیژن محافظت می‌كند، اما معایبی هم دارد كه می‌تواند برای سلامت مصرف‌كننده مخاطره‌آمیز باشد.

معمولا قوطی‌هایی كه برای كمپوت یا كنسرو استفاده می‌شود از جنس آلومینیوم یا فولاد نرم است كه با یك لایه قلع یا كروم، اندود شده و در نهایت یك لایه لاك مخصوص، روی آن را می‌پوشاند.

این لاك‌ها ازایجاد فعل و انفعالات شیمیایی میان فلز و ماده غذایی جلوگیری می‌كند. اما متاسفانه گاهی بر اثر لاك اندود نامناسب، غذا با فلز بدنه قوطی تماس پیدا می‌كند و رنگ، طعم و ارزش تغذیه‌ای آن افت مي‌كند و از همه مهم‌تر بر اثر فعل و انفعالات شیمیایی، به سلامتي مصرف‌كننده آسيب مي‌زند.

لاغري هميشه مصونيت نيست

جام جم آنلاين: آیا فقط افراد دچار اضافه‌وزن مبتلا به عوارضی مثل زیادی چربی خون و دیابت نوع 2 و دیگر مشكلات متابولیك مشابه می‌شوند؟ چرا برخی افراد با وجود پرخوری و كم‌تحركی چاق نمی‌شوند و برخی دیگر با اندكی زیاد شدن خوراك، دچار اضافه‌وزن می‌شوند؟

برای ایجاد تعادل متابولیسم در بدن، روندی وجود دارد كه مواد مغذی خورده شده كه مازاد بر نیازهای سلول‌های بدن باشد، به ذخایر انرژی تبدیل می‌شود تا در زمان بی‌غذایی آزاد شده و به مصرف برسد.

این مازاد چه به صورت قندها و چه به صورت پروتئین یا چربی باشد، عموما به صورت تری‌گلیسیرید درآمده و در بافت مخصوصی به نام چربی ذخیره می‌شود.

ظرفیت بافت‌های چربی كه توان ذخیره تری‌گلیسیرید را دارد، در هر فردی با دیگری تفاوت دارد. هر انسانی بسته به ژنتیك و تغذیه‌ای كه در دوران جنینی و كودكی داشته است، به میزان مشخصی می‌تواند چربی ذخیره كند و چاق شود. به این ترتیب اگر فردی به دلایل گفته شده ظرفیت ذخیره‌سازی چربی را نداشته باشد، با وجود مصرف غذای زیادی چاق نمی‌شود.