خامه بخوريم يا نخوريم؟

گفتگوي زير با خانم دکتر نسرين اميدوار، رئيس انجمن تغذيه ايران درباره خامه و ارزش غذايي ‌اش است.

خانم دکتر! خامه جزو لبنيات است يا جزو چربي‌هاست؟

خامه از نظر فرآيند توليدش جزو فرآورده‌هاي لبني است و مانند ساير اعضاي خانواده‌ اش سفيد رنگ است اما به دليل ميزان چربي بالا و از نظر گروه ‌بندي برحسب ريزمغذي ‌ها و موادي که تا حدودي انرژي را از مواد چرب تامين مي‌ کنند، در گروه چربي ‌ها دسته‌ بندي مي ‌شود. در مورد كره و سرشير هم همين ‌طور است.

جعفری، مهمان سفره‌های ایرانی

نوشته : دكترمحمد حسین صالحی سورمقی دكترای تخصصی فارماكوگنوزی و استاد دانشكده داروسازی دانشگاه تهران

گیاه شناسی
جعفری گیاهی است دو ساله به ارتفاع تا یک متر. برگهای جعفری سبز تیره و براق بوده و منقسم به اشكال لوزی یا مثلثی شكل است. برگهای پایین و بالای گیاه كمی متفاوت است; به گونهای كه برگهای بالا به صورت باریک و نوارمانند درآ‌مدهاند. گلهای كوچک مایل به سبز و به صورت چتر مركب هستند. میوه جعفری دوكی شكل، به عرض تا یک و به طول تا دو میلیمتر بوده و به رنگ سبز با بوی بسیار معطر است. قسمت مورد استفاده جعفری شامل ریشه، برگ، میوه و اسانس آ‌ن میباشد. جعفری هم به صورت خودرو و هم به صورت پرورشی در نقاط مختلف جهان، وجود دارد. این گیاه به صورت یكی از پرمصرفترین سبزیها در نقاط مختلف ایران كشت و برداشت میشود. نواحی مهم كشت آ‌ن در جهان، اروپا، شمال آ‌فریقا، آ‌سیا و ایران است.

فريب اين رنگها را نخوريد.

نوشته  : پريسا غلام نژاد 

مقدمه:

شکل ظاهري مواد غذايي تاثير زيادي بر انتخاب آن توسط مصرف کنندگان دارد. مردم همواره به غذاهاي خوش رنگ و جذاب توجه بيشتري دارند. زيبايي ظاهري مواد غذايي سبب جلب توجه و افزايش فروش محصولات غذايي مي‌شود و با تحريک اشتها ممکن است که فرد مقدار بيشتري از آنها را مصرف کند. جلب توجه خريداران سبب شده تا توليدکنندگان از مواد افزودني به خصوص رنگ در تهيه انواع مواد غذايي بهره گيرند. بنابراين افزايش اطلاعات عمومي مردم در اين زمينه به مصرف بهينه و کاهش عوارض احتمالي کمک مي‌کند.

تاريخچه:

شواهد کافي مبني بر استفاده از رنگ در غذا توسط تمدن‌هاي اوليه وجود دارد. مصريان باستان براي زرد کردن غذا، زعفران مصرف مي‌کردند. در 400 سال قبل از ميلاد به نوشيدني‌ها رنگ اضافه مي‌شد و روميان ثروتمند با افزودن زاج سفيد به آرد، نان سفيد مي‌خوردند. زعفران در اواسط قرن چهاردهم ميلادي از ايران به بريتانيا رفت.

غذا عاملي مداخله گر در جذب دارو

نوشته  : زير نظر دكتر سعيد حسيني سارا نجاتي 

داروها مي‌توانند بسياري از بيماري‌ها را درمان كنند اگرچه براي اطمينان از موثر بودن آنها بايستي به درستي مصرف شوند. بسياري از داروها تركيبات موثري دارند كه مي‌توانند از راه‌هاي مختلف با بدن انسان مداخله كنند. رژيم غذايي و شيوه زندگي اثرات قابل توجهي بر توانايي عملكردي داروها در بدن دارند. غذاهاي مشخص، نوشيدني‌ها، كافئين و حتي سيگار مي‌توانند با عملكرد داروها تداخل ايجاد كنند كه ممكن است اثرات دارو را كاهش دهند و يا اينكه اثرات جانبي خطرناكي را به دنبال داشته باشند. هنگامي كه دارو مصرف مي‌كنيد دقت كنيد كه تمامي توصيه‌هاي پزشك‌تان را براي كسب حداكثر اثرات دارو با كمترين خطرات اجرا كنيد.

تغيير در اثرات دارو در نتيجه تداخل با غذا و كافئين مي‌تواند قابل توجه باشد اگرچه عوامل زيادي مانند دوز دارو، سن، وزن، جنس و سلامت كلي بر آن موثر است.

اين مقاله اطلاعاتي درباره تداخل احتمالي بين بسياري از داروهاي رايج نسخه‌اي و غيرنسخه (OTC) با غذا و كافئين دارد. مطمئنا اين مقاله نمي‌تواند جاي توصيه‌‌هاي پزشك شما را بگيرد و چنانچه سوالي در اين ارتباط داريد حتما از پزشك‌تان بپرسيد.

ويژگي هاي سركه سيب طبيعي

نوشته  : مهناز كاظمی پور مهندس علوم و صنایع غذائی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذائی كشور 

در میان مردم انگلیسی زبان یک ضرب المثل مشهور و قدیمی وجود دارد كه میگوید: <شچسچ زرژحرح ژرححپ ،شچح چ حدررچ ذا> به عبارت دیگر، روزی یک سیب بخورید و بیمار نشوید. سركه سیب كه از آ‌ب سیب تازه به عنوان ماده  اصلی با استفاده از باكتریهای اسید استیک سازش یافته تهیه میشود دارای ارزش غذایی بالایی میباشد، ممكن است این سوال در ذهن بسیاری از افراد باشد كه چگونه سركه سیب تهیه میشود؟ و یا مشخصات سركه سیب طبیعی چیست؟ از این رو در این مقاله سعی شده كه مراحل تولید سركه و مشخصات آ‌ن برای خوانندگان عزیز توضیح داده شود.
ویژگیهای تخمیر:
بدون شک قدیمیترین شیوه كه بشر به وسیله تجربه و خطا از طبیعت آ‌موخته، روشهای تخمیر است.

افراد مختلف و انتخاب های غذایی

نوشته : نازلی سیدخوئی دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

 تغذیه میتواند تاٴثیر زیادی روی وضعیت فكری، احساس سلامت و پاسخ به استرسهای فیزیكی و عاطفی داشته باشد و از طرف دیگر زمینه های خاص محیط اجتماعی مانند زمینه های فرهنگی، خانوادگی، سطح درآ‌‌مد و تحصیلات نیز میتواند روی نگرش ما به غذا تاٴثیر بگذارند. در این مقاله میخواهیم به چگونگی تاٴثیر متغیرهای بیولوژیک (مثل جنس، سن، زمینه ژنتیكی)، بیماریها، عوامل فرهنگی– مذهبی– اجتماعی و اقتصادی روی انتخابهای غذایی بپردازیم.

۱– حس چشایی و ترجیحات غذایی
چگونه مزه غذاها تشخیص داده میشود؟ مزه مهمترین عامل انتخاب غذاهاست. مزه میتواند علاوه بر طعم، شامل جنبههای دیگر غذایی مانند بو و بافت غذا هم باشد . بو و طعم، آ‌‌میخته پیچیدهای از تركیبات فرار بو هستند كه میتوانند مستقیما از راه بینی حس شوند یا در هنگام جویدن و بلعیدن غذا، در دهان آ‌‌زاد شوند .در انسان حدود ۵۰۰ الی ۷۵۰ ژن گیرنده بو شناخته شده است، با این حال ما قادر به دریافت هزاران مولكول بو هستیم.

چرا هرگز نمی‌توانم لاغر شوم ... ؟!

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درمانيل

با پیشرفت علم و توسعه صنعت، آ‌سایش و رفاه زیادی در زندگی انسانها رخ داده و بشر امروز با تسهیلات خیلی بیشتری نسبت به گذشته، زندگی آ‌سانتر و مرفهتری را میگذراند. بسیاری از بیماریهای عفونی كه در گذشته شیوع چشمگیری داشت و هر ساله قربانیان زیادی را اسیر پنجههای مرگبار خود مینمود، امروزه دیگر در جوامع پیشرفته منسوخ شده. به این ترتیب چنین به نظر میرسد كه با تسهیلات زیادی كه زندگی متمدن امروزی برای انسان فراهم نموده و آ‌سایش و رفاه فراوان حاصل از آ‌ن و نیز مهار شدن بیماریهای مختلفی كه در گذشته سلامت افراد را در معرض خطر قرار میداد، بشر امروزی میبایستی بسیار خوشبختتر و تندرستتر از گذشته زندگی كند و از لحظه لحظه زندگی خود استفاده بهینه بنماید، ولی یک نگاه اجمالی به زندگی جوامع صنعتی، واقعیتهای تلخی را آ‌شكار میسازد.امروزه اشتغال زیاد و گرفتاریهای فراوان ناشی از زندگی صنعتی موجب بروز تغییراتی وسیع در زندگی افراد به خصوص در شهرهای بزرگ شده است. اثرات پدیده صنعتی شدن جوامع، دگرگونیهای چشمگیری را در شیوه زندگی افراد در این كشورها ایجاد نموده است، از جمله تغییرات گسترده در الگوی غذایی جامعه، كمبود شدید تحرک و فعالیتهای فیزیكی، افزایش استرس و آ‌شفتگیهای روحی را میتوان نام برد.

تغذیه در ورزش ژیمناستیک

نوشته  : دكتر محمد حضوری استادیار دانشگاه علوم پزشکی قم 

الف) تاریخچه ژیمناستیک:

چینی‌ها از حدود 2000 سال قبل از میلاد مسیح در مراسم مذهبی و جشن‌ها حرکات نمایشی اجرا می‌کردند. اما اولین کشوری که ورزش ژیمناستیک را بنیان و نامگذاری کرد، کشور یونان بود. در یونان، ژیمنازیوم به محل‌هایی گفته می‌شد که ورزش کاران به صورت برهنه در آن جا ورزش می‌کردند. در زبان یونانی کلمه گیمنوس به معنی لخت می‌باشد و کلمه ژیمناز از گیمنوس گرفته شده است. این ورزش در نخستین المپیک نوین (سال 1896) در آتن از جمله ورزش‌هایی بود که در مسابقات المپیک قرار داده شد.

این ورزش در سال 1916 میلادی با تاسیس نخستین کلوپ ژیمناستیک به ایران وارد شد و سال 1325 شمسی فدراسیون آن آغاز به کار کرد.

مسابقات این رشته در انواع مختلف است که برخی با کمک وسایل و ابزارهایی نظیر بارفیکس و دارحلقه، صورت می‌گیرد و برخی دیگر به صورت حرکات زمینی، انجام می‌شود.

بررسی تاریخچه رقابت‌های ژیمناستیک نشانگر آن است که سن آغاز رقابت‌های حرفه‌ای این رشته به تدریج کاسته می‌گردد. به عنوان مثال در حالی که در المپیک سال 1960 ژیمناست‌های ایالات متحده از میانگین قدی 5/157 سانتی متر و میانگین وزنی 50 کیلوگرم برخوردار بودند، این میانگین‌ها در المپیک 1992 به 146 سانتی متر برای قد و 5/37 کیلوگرم برای وزن کاهش یافت. در طی این دوره میانگین سن ورزش کاران نیز از 5/18 سال به 16 سال کاسته شد. بر این اساس فدراسیون بین المللی ژیمناستیک (FIG) حداقل سن شرکت در رقابت‌های المپیک را از آغاز سال 2000 میلادی 16 سال اعلام نمود. در بین ورزش کاران حرفه ای این رشته به ندرت قهرمانان در محدوده سنی 25 سال و یا بیشتر مشاهده می‌شود و اغلب قهرمانان در محدوده سنی 19-16 سال می‌باشند.

بستنی مقاوم در گرما

چینی‌ها نوعی بستنی چوبی تولید کرده‌اند که در بیرون از یخچال تا ساعت‌ها آب نمی‌شود.  گفتنی است ژاپنی‌ها برای تهیه گزارش از این نوع بستنی یک خبرنگار به چین اعزام کردند.
نخستین پاراگراف گزارش این خبرنگار ژاپنی با این جمله آغاز می‌شود: گمان می‌کردم باید ساعت‌ها به‌دنبال این بستنی شهر را زیر پا بگذارم اما بستنی چوبی مقاوم در همه فروشگاه‌های موادغذایی چین یافت می‌شود.
این خبرنگار برای امتحان کردن بستنی آن‌را داخل یک پیاده‌رو در مقابل گرمای خورشید نگه داشت اما پس از 3ساعت هیچ نشانه‌ای از ذوب‌شدن در این بستنی پدیدار نشد.


منبع: تغذیه > صنایع غذایی  - پکن:

آشنایی با خواص مویز

به حبه‌های درشت خشک شده‌ی انگور سیاه، "مویز" گفته می‌شود.

در سال‌های اخیر، مویز در آجیل‌فروشی‌ها جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است و اغلب خانواده‌ها از آن همراه با دیگر مغزها، برای افزایش توان و انرژی به ویژه در فصول سرد سال استفاده می‌کنند، اما سوال اینجاست که آیا مویز را می‌توان جایگزین انگور کرد؟ آیا افراد دیابتی و چاق می‌توانند از این میوه خشک استفاده کنند؟

این عضو خشکبار در واقع همان کشمش است که از نظر شکل ظاهری و رنگ با کشمش متفاوت، ولی از نظر خواص تا حد زیادی شبیه آن است. معمولا مویز تهیه شده از انگور قرمز مجلسی یا انگور شاهانی بهتر است.

مویز بر اثر خشک شدن خواص خود را از دست نمی‌دهد و حتی اثر نیروبخش آن بیشتر می‌شود.

مویز سرشار از ویتامین های E ، A ، B و املاحی مانند کلسیم، فسفر و پتاسیم است. مویز دارای اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 است.

بهترین و پرخاصیت‌ترین نوع آن، مویز پرگوشت، کم‌دانه یا بی‌دانه است.