فريب اين رنگها را نخوريد.

نوشته  : پريسا غلام نژاد 

مقدمه:

شکل ظاهري مواد غذايي تاثير زيادي بر انتخاب آن توسط مصرف کنندگان دارد. مردم همواره به غذاهاي خوش رنگ و جذاب توجه بيشتري دارند. زيبايي ظاهري مواد غذايي سبب جلب توجه و افزايش فروش محصولات غذايي مي‌شود و با تحريک اشتها ممکن است که فرد مقدار بيشتري از آنها را مصرف کند. جلب توجه خريداران سبب شده تا توليدکنندگان از مواد افزودني به خصوص رنگ در تهيه انواع مواد غذايي بهره گيرند. بنابراين افزايش اطلاعات عمومي مردم در اين زمينه به مصرف بهينه و کاهش عوارض احتمالي کمک مي‌کند.

تاريخچه:

شواهد کافي مبني بر استفاده از رنگ در غذا توسط تمدن‌هاي اوليه وجود دارد. مصريان باستان براي زرد کردن غذا، زعفران مصرف مي‌کردند. در 400 سال قبل از ميلاد به نوشيدني‌ها رنگ اضافه مي‌شد و روميان ثروتمند با افزودن زاج سفيد به آرد، نان سفيد مي‌خوردند. زعفران در اواسط قرن چهاردهم ميلادي از ايران به بريتانيا رفت.
نيل يا پرطاوس، گياه تورنسل، گل هميشه بهار،  زردچوبه، گلرنگ، جعفري، اسفناج، بعضي ميوه‌ها و گلبرگ‌هاي گل نيز عموما براي رنگ کردن غذاها استفاده مي‌شوند. در اوايل رنسانس(1530-1470 ميلادي) يک عقيده عمومي براساس عقايد عرب‌ها در اروپا وجود داشت که معتقد بودند رنگ‌هاي غذا نه تنها نشان دهنده ارزش تغذيه‌اي آنها هستند بلکه نشان دهنده قدرت دارويي و درمانگر غذاهاست که منشا الهي و معنوي دارد. براي مثال انگور قرمز شيرين به توليد خون کامل کمک مي‌کند و غذاهاي سياه مثل فلفل سياه و قارچ‌ها سبب افسردگي مي‌شوند. در 1820 ميلادي، فردريک سفيدکردن آرد با زاج سفيد، سبز کردن ترشي با سولفات مس و قرمز کردن پنير با سولفيد جيوه را توصيف کرد. در 1856 يک شيمي دان انگليسي اولين رنگ مصنوعي را از اکسيدکردن آنيلين بدست آورد.

رنگ‌ها:

رنگ‌هايي که در مواد غذايي استفاده مي‌شوند به دو گروه طبيعي و مصنوعي تقسيم مي‌شوند. رنگ‌هاي طبيعي منشا طبيعي دارند،  پايداري اين رنگ‌ها کم و در برابر شرايط محيطي به سرعت تجزيه مي‌شوند. زعفران،  گلرنگ،  رب گوجه فرنگي،  چغندر و... نمونه‌هايي از مواد طبيعي هستند که جهت بهبود رنگ غذاهاي خانگي کاربرد زيادي دارند. در جدول زير رنگ‌هاي طبيعي به همراه منشا آنها را مشاهده مي‌کنيد.

نام

آنتوسيانين

بتاسيانين

کارامل

کاروتنوئيد

کلروفيل

ريبوفلاوين

زردچوبه

رنگ

نارنجي- قرمز- قرمزآبي

قرمز

قهوه اي

زرد تا نارنجي

سبز تا زيتوني

زرد

زرد

منشا

گيلاس، انگور، سيب، کلم قرمز، گل رز

چغندر قرمز، انجيرهندي(کاکتوس)

شکر حرارت ديده

زعفران، گوجه فرنگي، فلفل قرمز، ذرت، کره، هويج، بعضي غذاهاي دريايي

برگ سبز گياهان

شير، تخم مرغ، مالت، برگ سبزي‌ها

منشا گياهي

مواد رنگ کننده مصنوعي موادي هستند که در نتيجه سنتز مواد آلي به دست مي‌آيند. اکثر اين رنگ‌ها قابليت مصرف در مواد غذايي را ندارند و داراي خواص سرطانزا مي‌باشند. اين رنگ‌ها در مقايسه با رنگ‌هاي طبيعي قدرت رنگ کنندگي بيشتري دارند به طوري که با مصرف ميزان رنگ کمتر، مقدار بيشتري از مواد غذايي را مي‌توان رنگ کرد. کارمويزين (قرمز)، کينولين يلو (زرد)، بريليانت بلو (آبي) و سان ست يلو (نارنجي) نمونه‌هايي از رنگ‌هايي هستند که امروزه در مواد غذايي کاربرد دارند.

فوايد رنگ‌هاي طبيعي:

تحقيقات نشان داده است که مصرف ميوه‌ها و سبزيجات با کاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي و سرطان‌ها همراه بوده است. ليکوپن رنگدانه‌اي در خوراکي‌هاي قرمز مثل گوجه فرنگي است که منشا اثرات مفيدي در پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي و سرطان است. ايزوتيو سيانات موجود در کلم، پلي فنل‌هاي موجود در چاي و ديگر آنتي اکسيدان‌هاي موجود در ميوه‌ها و سبزيجات رنگي همگي اثرات مفيدي در ارتقا سلامت انسان و پيشگيري از بيماري‌ها دارند.

آثار سوء رنگ‌هاي مصنوعي بر سلامتي:

تحقيقات نشان مي‌دهد که رنگ‌هاي مصنوعي مجاز مي‌توانند در بعضي افراد عوارض متعددي ايجاد کنند. آلرژي از جمله بيماريهايي مي‌باشد که ممکن است مصرف کننده حتي با خوردن مقادير کم به آن مبتلا شود. بنابراين به افراد مستعد يا داراي سابقه حساسيت توصيه مي‌شود از خوردن غذاهاي رنگي پرهيز کنند. همچنين توصيه مي‌شود کارخانه‌هاي توليد‌کننده نيز جهت حفظ سلامت مصرف کنندگان توصيه‌هاي لازم را در مورد مواد غذايي خاص به خريداران ارائه دهند. بيماري کم‌توجهي بيش فعالي از جمله بيماري‌هاي متداول در کودکان مي‌باشد که ممکن است در اثر مصرف مواد غذايي رنگي يا حاوي نگهدارنده‌ها ايجاد شود. اولين بار Feingold در 1970 ميلادي به تحقيق در اين زمينه پرداخت و رژيم غذايي خاصي را براي کودکان مبتلا ارائه کرد. نگهدارنده‌هاي مورد استفاده در مواد غذايي رنگي مثل بنزوات نيز قادر به ايجاد بيماري مي‌باشند. تاکنون تحقيقات زيادي در زمينه کنترل رژيم غذايي، تست‌هاي روان شناختي و استفاده از دارو نما انجام شده است. در اين تحقيقات گرچه نتايج قطعي دال بر ايجاد بيماري توسط رژيم غذايي خاص به دست نيامد ولي به والدين توصيه مي‌شود تا جهت ارتقا سطح سلامت کودکانشان رژيم غذايي خاص را رعايت کنند.

قوانين:

از ديرباز استفاده از رنگ‌هاي خوراکي در تهيه غذا متداول بوده است. زعفران، زردچوبه، گلرنگ و... از جمله رنگ‌هاي طبيعي مورد استفاده جهت بهبود رنگ مواد غذايي مي‌باشد. امروزه به دليل افزايش تقاضا، توليد انبوه مواد غذايي و گران بودن رنگ‌هاي طبيعي استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي به شدت رواج يافته است. اين رنگ‌ها ارزان و داراي قدرت رنگ کنندگي بالايي مي‌باشند. بدليل حفظ سلامتي مصرف کننده، جلوگيري از گمراه کردن خريداران محصول و تقلبات استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي بايد مطابق با قوانين و مقررات باشد. از يک سو استفاده از اين رنگ‌ها در هر ماده غذايي مجاز نمي باشد و از طرف ديگر ميزان مصرف اين رنگ‌ها در مواد غذايي بايد به دقت کنترل شود چرا که مصرف بيش از حد اين مواد همانند ديگر مواد شيميايي سلامت انسان را تهديد مي‌کند. در طول تاريخ دولت‌ها به دلايل مختلف رنگ‌آميزي مواد غذايي را ممنوع کرده‌اند از جمله ممنوعيت رنگ آميزي مارگارين به دليل مشابهت با کره حيواني. در سال 1906 سازمان غذا و دارو آمريکا استفاده از بعضي از رنگ‌ها را ممنوع کرد چراکه از 18 رنگ موجود در آن موقع تنها هفت رنگ تاييديه داشتند. هم اکنون در ايران استفاده از اين رنگ‌ها تا حدممکن در مواد غذايي کنترل مي‌شود و استانداردهاي ملي مدون و دستورالعمل‌هايي در وزارت بهداشت وجود دارد که کارخانه‌هاي توليدکننده مواد غذايي بايد براساس اين دستورالعمل‌ها به توليد مواد غذايي بپردازند. رنگ‌هاي مورد استفاده در صنايع غذايي بايد از گروه رنگ‌هاي مجاز غذايي باشند. ميزان مصرف رنگ نيز بايد مشخص و تنها در محدوده تعيين شده در استاندارد باشد. استفاده از رنگ‌هاي خوراکي مصنوعي تنها در مواد غذايي مجاز مي‌باشد که سبب گمراه کردن مصرف کننده و ترغيب او به خريد کالا نشود.  براي مثال استفاده از رنگ در آب ميوه‌ها ممنوع است چرا که آب ميوه طبيعي بايد داراي رنگ طبيعي ميوه باشد و توليد کننده نمي‌تواند توسط رنگ‌هاي مصنوعي، رنگ طبيعي ميوه را به مصرف کننده القا کند ولي استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي در نوشابه‌ها مجاز است. بنابراين استفاده از رنگ‌هاي مصنوعي مجاز، در ميزان مشخص و مواد غذايي معين، طبق استاندارد، در کارخانه‌ها مجاز مي‌باشد. همچنين استفاده از رنگ در گوشت قرمز، مرغ، ماهي، ميوه و سبزي، چاي، قهوه، شير، خامه و بعضي از انواع نان‌ها ممنوع است. در بعضي ديگر از انواع نان، کره و پنير استفاده از مواد رنگي خاصي بميزان محدود مجاز است مثلا افزودن بتاکاروتن که يک رنگ طبيعي است به کره قانوني مي‌باشد ولي افزودن رب گوجه فرنگي، عصاره لبو و رنگ‌هاي مصنوعي به سوسيس و کالباس ممنوع است چراکه ممکن است باعث شبهه و گمراه کردن مشتري شود. متاسفانه امروزه شاهد عرضه تعدادي آشاميدني‌هاي واجد رنگ مصنوعي بدون پروانه ساخت از وزرات بهداشت در اماکن عمومي مي‌باشيم. از آنجا که بدليل وسعت ميهن عزيزمان و ازدياد جمعيت، کنترل کامل تمامي اماکن امکان پذير نمي‌باشد افزايش سطح آگاهي مصرف‌کنندگان در پيشگيري ازمصرف آب ميوه‌هاي تقلبي بسيار موثر مي‌باشد.

پيشنهادات:

- همواره از مواد غذايي داراي پروانه ساخت از وزارت بهداشت استفاده کنيد. مصرف مواد غذايي فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت که معمولا در اماکن عمومي عرضه مي‌شود سلامتي شما را به خطر مي‌اندازد.

- خوردن يا نوشيدن مواد غذايي حاوي نگهدارنده‌ها و رنگ‌هاي مصنوعي مي‌تواند سلامت فرزندان شما را به خطر اندازد بنابراين تا حدامکان از خريدن مواد غذايي رنگي براي فرزندانتان خودداري کنيد يا ميزان مصرف آنها را کنترل و محدود نماييد.

- در صورت بروز هرگونه علايم آلرژي يا مشکلات رفتاري براي کودک، سريعا به پزشک مراجعه و به توصيه‌هاي او به دقت عمل کنيد.

- ميوه‌هاي رنگي بهترين منابع آنتي اکسيدان و حاوي ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشند، بنابراين در تغذيه کودکان آنها را جايگزين غذاهاي حاوي رنگ مصنوعي نماييد.

منبع: دنیای تغذیه  ش 68