نوشته : نازلی سیدخوئی دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
تغذیه میتواند تاٴثیر زیادی روی وضعیت فكری، احساس سلامت و پاسخ به استرسهای فیزیكی و عاطفی داشته باشد و از طرف دیگر زمینه های خاص محیط اجتماعی مانند زمینه های فرهنگی، خانوادگی، سطح درآ‌‌مد و تحصیلات نیز میتواند روی نگرش ما به غذا تاٴثیر بگذارند. در این مقاله میخواهیم به چگونگی تاٴثیر متغیرهای بیولوژیک (مثل جنس، سن، زمینه ژنتیكی)، بیماریها، عوامل فرهنگی– مذهبی– اجتماعی و اقتصادی روی انتخابهای غذایی بپردازیم.
۱– حس چشایی و ترجیحات غذایی
چگونه مزه غذاها تشخیص داده میشود؟ مزه مهمترین عامل انتخاب غذاهاست. مزه میتواند علاوه بر طعم، شامل جنبههای دیگر غذایی مانند بو و بافت غذا هم باشد . بو و طعم، آ‌‌میخته پیچیدهای از تركیبات فرار بو هستند كه میتوانند مستقیما از راه بینی حس شوند یا در هنگام جویدن و بلعیدن غذا، در دهان آ‌‌زاد شوند .در انسان حدود ۵۰۰ الی ۷۵۰ ژن گیرنده بو شناخته شده است، با این حال ما قادر به دریافت هزاران مولكول بو هستیم.
از آ‌‌نجا كه تعداد مولكولهایی كه انسان میتواند حس كند بیشتر از تعداد گیرندههای بو است، محققان معتقدند كه تركیب مختلف گیرندهها در شناسایی بوهای مركب نقش دارند. مثلا قهوه شامل بیش از ۸۰۰ مولكول بو است. وقتی این تركیبات بصورت جدا از هم باشند كمتر شبیه بوی قهوهاند ولی وقتی با هم هستند، گیرندههای مخصوص را تحریک میكنند كه مغز آن را به عنوان بوی قهوه تفسیر میكند .
مزه غذاها (شیرینی، ترشی، شوری و تلخی) توسط جوانههای چشایی كه عمدتا در نوک و كنارههای زبان هستند درک میشود. بافت غذا با توجه به حسی كه آن غذا در دهان ایجاد میكند (روغنی، دانه دانه، پفكی) و نیز خاصیت مكانیكی آن (یعنی چگونه به نیروهای موجود در دهان در هنگام جویدن پاسخ میدهد)، تشخیص داده میشود. همه خصوصیاتی كه ذكر شد به همراه رنگ و خصوصیات ظاهری غذا، تعیین كننده میزان مطلوبیت آن غذا میباشد.
۲– استعداد ژنتیكی در درک مزه
انسان دارای یک استعداد ژنتیكی برای پذیرفتن یا ردª مزههای خاص است. در سال ۱۹۷۷، یک محقق، به نوزادان تازه متولد شده (پیش از شروع اولین شیردهی) مایعاتی با چهار مزه اصلی داد و سپس از حالات صورت آ‌‌نها عكس گرفت. نتایج، جالب بود. نوزادان،
-نسبت به مزه شیرین، حالت چهره مثبت (لبخند) داشتند.
-نسبت به مزه ترش، لبها را جمع كرده بودند.
-نسبت به مزه تلخ، حالت چهره ناخوشایندی داشتند.
-نسبت به مزه شور، بیتفاوت بودند.
اگر چه حالات صورت ممكن است اشتباه تفسیر شود ولی پاسخهای مشابهی نیز در گونههای حیوانی مشاهده شد، مثلا یک نوع از موشها واكنشهایی را در صورت خود نسبت به محرکهای دهانی نشان دادند كه بیانگر این است كه این نوع پاسخها، یک رفلكس ناخودآ‌‌گاه است.روش دیگر برای ارزیابی واكنش حس چشایی در نوزادان، اندازه گیری مایعات مصرفی آ‌‌نهاست. در یک مطالعه، نوزادان، توسط بطری با آ‌‌ب قند یا آ‌‌ب تغذیه شدند. نوزادان، آ‌‌ب قند را بیشتر از آ‌‌ب ساده مصرف كردند و مصرف آ‌‌ب قند آ‌‌نها هم با افزایش محتوای قند آن، افزایش یافت. این یافتهها چندین نتیجه گیری را در مورد واكنش حس چشایی در نوزادان بیان میكند:
-نوزادان در هنگام تولد قادر به تعیین مزههای اصلی هستند .
-آ‌‌نها میتوانند غلظت مزههای مختلف را تشخیص دهند.
-واكنش حس چشایی در نوزادان، مشابه كودكان و بزرگسالان است.
۲-۱– مزه تلخی
درطول تكامل بشر، انسانها باید مواد غذایی مناسب را از منابع گیاهی و حیوانی طبیعت انتخاب میكردند و دسترسی به موارد قابل استفاده، محدود بود. وجود میل ذاتی برای مزه شیرینی و دوری از مزه تلخی دارای مزایای حیاتی برای جوامع انسانی اولیه بود. تمایل به غذاهای شیرین مثل میوهها، علاوه بر كالری، ویتامینها و موادمعدنی را نیز تاٴمین میكرد. از طرف دیگر، بسیاری از گیاهان حاوی آ‌‌لكالوییدهای تلخ مزه و سایر تركیباتی بودند كه سمی بوده و انسان باید از آ‌‌نها دوری میكرد.
۲-۲– مزه شوری
برخلاف سایر مزههای اصلی، توانایی تشخیص نمک در نوزادان تازه متولد شده وجود ندارد كه بیانگر این موضوع است كه تشخیص مزه شوری در هنگام تولد به طور كامل، تكامل نیافته است ولی این وضعیت به سرعت تغییر میكند. نوزادانی كه در ابتدای تولد نسبت به محلول نمكی بی تفاوت بودند، در ۴ ماهگی میل زیادی به آ‌‌ب نمک داشتند.
ما نیازحیاتی به نمک داریم. با دریافت میزان مناسبی از نمک در رژیم غذایی، غلظت سدیم خون و كلیه به دقت تنظیم میشود تا تعادل مایعات و عملكرد سلولی حفظ شود. اگر غلظت نمک در بدن انسان یا حیوان، كاهش یابد (چه به دلیل محدودیتهای غذایی و چه از طریق داروهایی مانند دیورتیكها و یا در نتیجه بیماری كلیوی) میل به نمک افزایش مییابد.
۲-۳– چربی
شكی نیست كه چربی برای انسان بسیار مطبوع است ولی مشخص نیست كه چگونه میل به این ماده غذایی ایجاد شده است. اعتقاد بر این است كه میل به چربی بیشتر از آ‌‌نكه یک پدیده درونی باشد، اكتسابی است. این یافتهها از آ‌‌نجا به دست میآ‌‌ید كه نوزادان تازه متولد شده نسبت به مزه روغن ذرت روی زبانشان كاملا بیتفاوت هستند. به علاوه كودكان بسیار سریع یاد میگیرند كه غذاها و میان وعدههای پرچرب و پر كالری را انتخاب كنند.
برخلاف مزههای اصلی كه نوع خاصی گیرنده روی زبان دارند، تا بحال گیرندهای برای چربی یافت نشده است. حس چربی وابسته به كیفیت یک حس نیست. چربی سبب ایجاد بسیاری از خصوصیات مانند طعم، بافت و رنگ در غذا میشود. گفته میشود كه طعم و بافت ایجاد شده از چربی در غذا، بیشتر از خصوصیات خود چربی، مطبوع است ولی شواهد اخیر با این دیدگاه مرسوم، مغایر است.
مطالعات انسانی پیشنهاد میكند كه مزه چربی خالص در دهان، بدون آ‌‌نكه فرد قادر به دیدن، بوییدن و یا بلعیدن آن باشد، برای دادن پاسخ فیزیولوژیک، كافی است. این یافتهها نشان میدهند كه انسانها دارای نوعی از شناساگرهای چربی در دهان هستند ولی ماهیت اصلی این مكانیسم هنوز مشخص نشده است.
۳– تجارب اولین مزه
تجارب اولین مزه، نقش مهمی در شكل گیری ترجیحات غذایی نوزادان و كودكان دارد. در ۶ ماهگی، نوزادانی كه قبلا آ‌‌ب قند مصرف كرده بودند، بیشتر از نوزادانی كه اصلا آ‌‌ب قند مصرف نكرده بودند، تمایل به مصرف آ‌‌ب قند داشتند. بنابراین ترجیحات درونی برای یک ماده غذایی میتواند توسط اولین تجارب مزه، تحت تاثیر قرار گیرد. جالب است كه میل شدید برای مصرف مایعات شیرین و غلیظ، بیشتر مخصوص كودكان است و با گذشت سن، از شدت این میل كاسته میشود.در یک تحقیق، سه گروه از مادران مطالعه قرار گرفتند كه علاوه بر رژیم عادیشان از موارد زیر هم استفاده میكردند:
-گروه اول: در هنگام بارداری، آ‌‌ب هویج و در دوران شیردهی، آ‌‌ب بیشتری مصرف كردند.
-گروه دوم: در هنگام بارداری، آ‌‌ب و در دوران شیردهی، آ‌‌ب هویج بیشتری مصرف كردند.
-گروه سوم: در هنگام بارداری و شیردهی، آ‌‌ب بیشتری مصرف كردند.
یافتهها نشان داد كه نوزادان مادرانیكه در دوران بارداری، آ‌‌ب هویج مصرف كرده بودند، در ۶ ماهگی غلات با مزه هویج را در مقایسه با سایر نوزادان، بیشتر دوست داشتند.
این یافتهها نشان میدهد كه اولین تجارب در مورد مزه (در بارداری یا شیردهی) سبب آ‌‌شنایی كودک با انواع مزهها میشود و حتی برخی محققان بر این باورند كه این تجارب اولیه میتواند نتایج طولانی مدت برای انتخاب غذا در دورههای بعدی زندگی داشته باشد.
۴– نئوفوبیا و خانواده
انتخاب غذا توسط كودكان عمدتا از طریق آ‌‌شنایی قبلی آ‌‌نها با غذاهای خاص تعیین میشود. ترس از امتحان كردن غذاهای جدید (نئوفوبیا) عمدتا در كودكانی دیده میشود كه باید خود را به غذاهای دوران بزرگسالی نزدیک كنند. كودكان میتوانند به این ترس خود از طریق تكرار مصرف آن غذای جدید فائق آ‌‌یند. از آن جایی كه مصرف رژیم متنوع باعث حفظ سلامتی میشود، تكرار مصرف غذاهای جدید در دوران كودكی میتواند تنوع را در انتخابهای غذایی كودک افزایش دهد و در نهایت منجر به انتخاب رژیم غذایی سالمتر شود. چون كودكان، كنترل كمتری روی نوع و مقدار غذای خود دارند، الگوی غذایی والدین، نقش مهمی در شكل گیری عادات غذایی كودک دارد. اغلب والدین مصرف غذا را برای كودک، مشروط میكنند و مثلا به كودک میگویند: « گل كلم را بخور تا به پارک برویم» و یا از غذا به عنوان پاداشی برای رفتار خوب استفاده میكنند: «اسباب بازیهایت را مرتب كن تا برایت بستنی بیاورم» . با این حال، این استراتژیهای اجباری میتواند عواقب ناخواستهای را در مورد كاهش میل كودكان به غذاهای مغذی مثل گل كلم و افزایش میل به غذاهای شیرین مثل بستنی، داشته باشد.علاوه بر تمام تلاشهایی كه والدین روی غذا خوردن كودكانشان دارند، والدین، بخصوص مادران، رفتارهای غذایی خود را به فرزندانشان منتقل میكنند. اگر كودكان از حس درونی خود درباره سیری و گرسنگی تبعیت كنند، قادر خواهند بود انرژی دریافتی خود را به خوبی تنظیم كنند.
۵– تغییر ترجیحات غذایی در بزرگسالی
نكته مهم این است كه آ‌‌یا تجارب غذایی و ترجیحاتی كه در كودكی نسبت به غذاهای خاص ایجاد میشود، ثابت هستند یا در بزرگسالی دچار تغییر میشوند؟ این سئوال، مهم است زیرا از یک طرف، تجارب روزانه به ما میگوید كه حفظ تغییرات در رژیم غذایی بسیار مشكل است پس ترجیحات غذایی ثابت اند، ولی شواهد دیگر نشان میدهند كه ترجیحات غذایی بسیار تغییر پذیرند; برای همین هم هست كه تمركز اولیه مداخلات تغذیه ای، روی تعدیل مصرف چربی، نمک و قند است.
مثالهایی برای نشان دادن اینكه ترجیحات غذایی در طی دوران عمر تغییرپذیرند:
-تغییر ذائقه عمومیدر قبول شیر كم چرب در جامعه
-مصرف رژیم كم نمک برای ۸ الی ۱۲ هفته سبب تغییر سطح ذائقه به سمت مصرف كم نمک میشود.
-میل اكتسابی به مصرف فلفل تند
فلفل تند یكی از پر مصرفترین ادویهها در سراسر جهان است. اغلب افراد در اولین نوبت مصرف فلفل تند، از آن بیزار میشوند ولی با تكرار دفعات مصرف، برخی از افراد میل شدیدی به مصرف آن پیدا میكنند. علت این پدیده مشخص نیست. برخی مطالعات بیان میكنند كه تكرار مصرف ذخحخچژرچٴ (جزء فعال فلفل تند) سبب كاهش حساسیت به آن و افزایش مقبولیت فلفل تند میگردد. برای همین است كه افرادی كه بصورت مستمر از فلفل تند استفاده میكنند، تندی ذخحخچژرچٴ را كمتر از سایرین حس میكنند. (البته توجه به این نكته هم مهم است كه افراد در درک مزه تندی با هم متفاوت اند.)
۶– تفاوتهای ژنتیكی در درک مزه و انتخاب غذا
انسانها، تفاوتهای فردی زیادی در انتخابهای غذایی خود دارند كه نمیتواند تنها بر اساس میل ذاتی و درونی آ‌‌نها باشد. «ژنتیک مزه» سر نخهای جدیدی در مورد نقش تفاوتهای انسانی در درک مزههای مختلف، پیدا كرده است. بسیاری از گونههای گیاهی حاوی یک دسته از تركیبات تلخ به نام تیواوره است. تیواوره در سبزیجات خانواده كلم (مثل گل كلم، كلم بروكلی، كلم بروكسل و كلم پیچ) وجود دارد. در سال ۱۹۳۱ مشخص شد كه حساس بودن به طعم این تركیبات، یک عامل ژنتیكی است. دو تركیبی كه بیشتر مورد مطالعه قرار گرفتهاند، فنیل تیوكربامید (ٴثت) و -۶-ذ پروپیل تیواوراسیل (تتتت) میباشند، كه برای برخی از افراد، تلخی متوسط تا شدید دارد و برای برخی دیگر هیچ گونه تلخی ندارد. مشخص شدن این موضوع كه حس مزه تلخی خانواده كلم، یک ویژگی ژنتیكی است از مطالعاتی نشات گرفت كه در آ‌‌نها ارتباطی بین گواتر و عدم درک مزه ٴثت پیدا شد. اگرچه دریافت ید كم، علت اصلی بیماری گواتر است ولی گواتروژنها (مانند سبزیجات خانواده كلم، اسفناج، بادام زمینی، محصولات سویاو... ) میتوانند سبب اختلال در عملكرد غده تیروئید شود، زیرا تیواوره دارای خاصیت ضد تیرویید است.
مطالعه ای روی افراد كرتین آ‌‌تیروییدی(افرادی كه از كمبود شدید ید رنج میبرند و دچار عقب افتادگی ذهنی نیز میباشند) در كوههای آ‌‌ند در اكوادور انجام شد و مشخص گردید این افراد جزو دسته ای بودند كه نمیتوانستند مزه تلخ گواتروژن را تشخیص دهند و فرض بر این شد كه توانایی ژنتیكی در حس مزه تلخی این تركیبات میتواند یک نقش محافظتی علیه مصرف زیاد گواتروژن در غذا داشته باشد.
برخی مطالعات، ارتباط میان درک مزه تلخی و نخوردن میوههای و سبزیجات حاوی تیواوره را نشان دادهاند. با این وجود دریافت میوهها و سبزیجات تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند نگرش فرد، رفتارهای اجتماعی و نحوه توجه به سلامتی قرار دارد. جالب است كه توصیههای غذایی، افراد را به مصرف میوهها و سبزیجاتی كه غنی از آ‌‌نتی اكسیدانها و فیتوكمیكالها (برای جلوگیری از امراضی چون سرطان) است، تشویق میكنند. با اینحال بسیاری از این تركیبات طعم تلخی دارند. با توجه به خطر سرطان، افرادی كه طعم تتتت را حس میكنند دچار محدودیت، زیرا طعم تلخ ممكن است مانعی در پذیرش این نوع غذاها باشد. افرادی كه حساس به طعم تتتت هستند، نسبت به سایر محرکهای غذایی مثل تلخی(كه مستقل از تیواوره است)، شیرینی و بافت چربیها نیز بسیار حساس میباشند. نسبت تعدادی از این ارتباطات در جدول «الف» آ‌‌مده است.
جدول الف– فهرست تعدادی از مواد غذایی كه در افرادی كه از نظر ژنتیكی به تتتت حساس اند، كمتر تحمل میشوند:
مزه(محرک)
مواد غذایی
طعم تلخی(حین مصرف)
۱– كافئین
۲– كوئینین(حذخذخست)
۳- ذخخذخزچپ (گریپ فروت)
۴– چای سبز
۵– اسیدهای آ‌‌مینه نوع پ
۶-ژذخخححژچحخرئ (فیتوكمیكالی كه در چای سیاه و آ‌‌ب انگور وجود دارد)
طعم تلخی(بعد از مصرف)
۱– كلرید پتاسیم
۲– بنزوات سدیم
۳– ساكارین
شیرینی
۱– ساكاروز
۲– ساكارین
۳– آ‌‌سپارتام
بافت(چربی)
۱– سسهای سالاد
۲– لبنیات
مواد محرک
۱– فلفل تند
۲– اتانول
افراد حساس به مزه تتتت، دارای گیرندههای چشایی بیشتری روی زبان خود هستند كه آ‌‌نها را به مزههای گوناگون حساستر میكند. بنابراین تفاوت آ‌‌ناتومیكی در درک حس مزه میتواند توضیح دهد كه چرا برخی افراد از نظر فیزیولوژیكی بیشتر از سایر افراد به محرکها پاسخ میدهند.
سئوال دیگری كه مطرح میشود اینست كه آ‌‌یا این تفاوتها در حس چشایی، روی انتخابهای غذایی افراد تاٴثیر میگذارد یا خیر؟ مطالعات زیادی نشان دادهاند كه افراد حساس به طعم تتتت نسبت به بسیاری از غذاها، پذیرش كمتری دارند كه شامل سبزیجات و میوهجات تلخ، محصولات سویا، لبنیات و سسهای سالاد است.(جدول الف)
غذاهای تند و پرادویه دسته دیگری از مواد غذایی هستند كه درک مزه آ‌‌نها بین افراد حساس (افرادی كه دارای قدرت ژنتیكی درک طعم برخی مواد مانند تیواوره، هستند) و غیرحساس، متفاوت است. در یک مطالعه، پاسخ ۲۳۲ بزگسال در مورد ترجیحات غذایی نشان داد كه تعداد كمی از افراد حساس، فلفل تند، سسهای تند و سالسا را دوست دارند و آ‌‌نها این مواد را بسیار كمتر از افراد غیرحساس مصرف میكردند. ممكن است كه همین تفاوت ژنتیكی در درک مزههای مختلف باشد كه، افراد را در معرض دوست داشتن یا نداشتن فلفل تند قرار دهد. شواهدی وجود دارد كه نشان میدهد كه افراد غیرحساس بیشتر از افراد حساس در رژیمشان چربی مصرف میكنند. بنابراین وضعیت تتتت به عنوان نشانگر ژنتیكی برای تفاوتهای زمینه ای در میل و دریافت چربی رژیم غذایی بكار میرود و به مرور زمان، افزایش دریافت زیاد چربی سبب وزن بالاتر در افراد غیرحساس میشود.
در نتیجه فنوتیپ تتتت، یک نوع ارتباط بین تشخیص مزه در افراد و رفتارهای غذاییشان برقرار میكند. این موضوع، موافقان و مخالفان زیادی دارد و تحقیقات بیشتری را نیز میطلبد.
۷– بیماری، سالمندی و سایر تفاوتهای فیزیولوژیک
— بسیاری از بیماریهای سیستمیک میتواند روی اشتهای فرد به غذا و مایعات تاثیر بگذارد. برخی از آ‌‌نها شامل:
الف ) بیماریهای تیرویید: كه روی متابولیسم انرژی و دریافت غذا تاٴثیر میگذارد.
ب) بیماری مزمن كلیه: كه روی توانایی كلیه برای تنظیم دفع سدیم و میل به نمک اثر میگذارد.
ج) بیماری دیابت ملیتوس: كه روی توانایی بدن در ترشح یا مصرف انسولین اثر دارد و روی تغییرات مزه یا اشتهای فرد بیمار تاثیرگذار است.
دیابت ملیتوس معمولا به ۳ صورت رخ میدهد:
- دیابت نوع یک: كه معمولا در جوانی شروع میشود و روی توانایی سلولهای بتای پانكراس اثر میگذارد و مانع ترشح انسولین میشود.
- دیابت نوع دو(دیابت بزرگسالی): زمانی رخ میدهد كه سلولهای بدن به عملكرد انسولین مقاوم میشوند.
این دو نوع دیابت یک و دو با ناتوانی مصرف گلوكز همراهاند و منجر به تجمع آن در خون میشوند و معمولا با اختلال در عملكرد حس چشایی همراهاند. افراد مبتلا به دیابت نوع دو، میل شدیدتری به محلولهای ساكاروز دارند و غذاهای شیرینتر بیشتری در رژیم غذاییشان مصرف میكنند.
- دیابت بارداری: نوعی از دیابت است كه در دوران بارداری رخ میدهد و مشابه علائم دیابت نوع دو است. در یک مطالعه مشخص شد كه خانمهای دچار دیابت بارداری، نوشیدنیهای لبنی پرچرب و پرقند بیشتری را نسبت به خانمهای باردار سالم دوست دارند و گلوكز خونشان بطور مستقیم با دوست داشتن محلولهای قندی و مصرف كربوهیدراتهای شیرین( میوهها و آ‌‌بمیوهها) مرتبط بود. خانمهایی كه علائم دیابت شدیدتری داشتند، محلولهای قندی و كربوهیدراتهای شیرین را بیشتر دوست داشتند و مصرف میكردند.
د) سندرم كاشكسی ناشی از انوركسیا: سندرمیاست كه در آن اشتهای فرد و وزن بدن بسیار كاهش مییابد. این وضعیت در سرطان و سایر وضعیتهای التهابی مثل ایدز، بیماری التهابی روده، بیماری كبدی و آ‌‌رتریت روماتوئید دیده میشود. این بیماران دچار اختلال در حس بویایی یا چشایی، تنفرهای غذایی، تهوع و استفراغ میشوند. بعلاوه استفاده از داروهای شیمی درمانی و مهاركنندههای سیستم ایمنی بدن، میتوانند سبب تشدید این حالات شوند.
— سالمندی:
كاهش حس بویایی و چشایی، دو معضلی است كه در دوران سالمندی وجود دارد و سبب كاهش كیفیت زندگی در افراد مسن میشود. اگرچه كاهش جزئی در عملكرد حس بویایی یا چشایی از میانسالی آ‌‌غاز میشود ولی تحلیل عمده این حواس از دهه شش ام زندگی شروع میشود. گزارش شده است كه تشخیص بوها در افراد سالمند، ۲ تا ۱۵ برابر مشكلتر است و درصورت تشخیص، بسیار ضعیفتر از افراد جوان حس میشوند. حس چشایی با گذشت سن كمتر از حس بویایی تحلیل میرود و جالب است كه همه مزهها هم به یک میزان تحت تاثیر قرار نمیگیرند به عنوان نمونه، تحلیل حس تلخی نسبت به حس شیرینی، بیشتر است.
با این وجود، حتی تحلیل جزئی در عملكرد حس بویایی و چشایی نیز میتواند روی درک مزه نوشیدنیها و غذاها تاثیر داشته باشد. در یک مطالعه، فقط ۴۵ درصد افراد میانسال و سالمند شركت كننده، توانستند تفاوت غلظت نمک در سوپ گوجه فرنگی و یا آ‌‌ویشن در سوپ هویج تشخیص دهند ولی ۸۸-۹۵ درصد افراد جوان قادر به تشخیص این تفاوتها بودند.
كاهش اشتها میتواند عامل خطر برای كاهش وزن، وضعیت تغذیه نامناسب و سایر عوارض در افراد سالمند باشد.
منشا تغییرات اشتها در افراد سالمند بسیار است ولی میتواند به سه دسته تقسیم شود(جدول ب):
- تغییرات عملكردی حس چشایی و بویایی
- تغییرات فیزیولوژیک وابسته به بیماریهای دوران سالمندی یا درمان آ‌‌نها
- عوامل روانی– اجتماعی
جدول ب علل بروز تغییرات در سالمندان
تحلیل حس بویایی و چشایی
— كاهش میزان بازسازی جوانههای چشایی
— ضخیم شدن بافت اپیتلیوم چشایی
— آ‌‌تروفی غدد بزاقی
— كاهش انتقال حس از اعصاب چشایی
— كاهش تعداد سلولهای بویایی
بیماریهای سالمندی و درمان آ‌‌نها
— رینیت آ‌‌لرژیک
— عفونتهای دستگاه تنفس فوقانی
— مشكلات دهانی مانند گلوسیت، بیماری پریودنتال، دهان خشک، تغییرات در دندانها، مشكلات بلع
— رادیوتراپی، شیمی درمانی
— بیماریهای ریوی
— آ‌‌لزایمر، پاركینسون
— بیماریهای هورمونی: هیپوتیروییدی، دیابت
— داروها: مهاركنندههای سیستم ایمنی، پایین آ‌‌ورندههای قند خون، پایین آ‌‌ورندههای فشار خون، كاهش دهندههای كلسترول
عوامل روانی–اجتماعی
- تحصیلات
- درآ‌‌مد
- افسردگی
- تنها زندگی كردن
- عدم تحرک
عدم تنوع غذایی
— بارداری:
تغییرات اشتها در بارداری نیز شایع است و دو نوع میباشد:
الف– تنفرهای غذایی: معمولا در مراحل اول بارداری رخ میدهد و رابطه نزدیكی با تهوع و استفراغ دوران بارداری دارد كه به آن تهوع صبحگاهی میگویند. تقریبا ۵۰ درصد خانمها گزارش كردهاند كه علائم تهوع صبحگاهی شان در اواخر دوران سه ماهه اول بارداری كم رنگ شده است ولی ۹۰درصد از خانمها این حالت را تا میانه دوران بارداری همراه داشتند.
غذاهای شور و پرادویه مثل گوشتها و غذاهای دریایی، الكل و قهوه جزو موادی هستند كه در طول بارداری كمتر تحمل میشوند. الكل و قهوه در مقادیر بالاتر از نرمال، تراتوژن هستند و خطر سقط جنین و مرده زایی را افزایش میدهند. فرض بر اینست كه دوری از این مواد غذایی به حفظ بیشتر جنین در مقابل اثرات سمی این تركیبات كمک میكند.
سایر تئوریها پیشنهاد میكنند كه افزایش سریع هورمونهای بارداری در اوایل دوران بارداری سبب تشدید تهوع و استفراغ میشود.
ب– افزایش اشتها به غذا: تقریبا ۸۵ درصد خانمها، دچار اشتهای زیاد در اواسط دوران بارداری میشوند. به طور كلی غذاهای چرب و شیرین در اواسط بارداری بیشتر مقبولیت دارند ولی غذاهای شور و پر ادویه در اواخر بارداری ارجح هستند. هورمونهای بارداری (كه در اوایل بارداری شروع به افزایش میكنند) در اواسط بارداری به حداكثر خود میرسند. این تغییرات هورمونی با تطابقهای متابولیكی مرتبطاند كه جریان مداوم انرژی بخصوص گلوكز را برای تكامل جنین تضمین میكنند. بنابراین زمان میل شدید به شیرینی در اواسط دوران بارداری با حداكثر ترشح این هورمونها همزمان است.
۸– تفاوتهای جنسیتی
هنوز كاملا مشخص نشده است كه آ‌‌یا تفاوتهای جنسیتی در غذا خوردن، منعكس كننده صحیح متغیرهای بیولوژیكی یا تفاوتهای اجتماعی–فرهنگی در عادات غذایی باشد یا نه.
ترجیحات غذایی در خانمها و آ‌‌قایان متفاوت است: خانمها بیشتر میل به مصرف سبزیجات و شیرینیها دارند ولی تمایل مردان به مصرف انواع گوشتها بیشتر است. در میان افراد جوان بخصوص دانشجویان، نگرانی در مورد ظاهر فیزیكی یک موضوع مهمی است كه دریافتهای غذایی آ‌‌نها را تحت تاثیر قرار میدهد. ایده آ‌‌لهای مناسب برای اندام نیز بین دختران و پسران متفاوت است: دختران میخواهند لاغرتر شوند و پسران دوست دارند عضلانیتر شوند.
در مجموع میتوان گفت كه انتخابهای غذایی خانمها بیشتر از باورهای غذایی و كسب سلامتی پیروی میكند.
۹– عادتها و باورهای مذهبی
گاهی اوقات مردم غذای خود را فقط به این دلیل انتخاب میكنند كه به خوردن آن عادت كردهاند. مثلا بیشتر ما ایرانیها صبحهایمان را با چای و نان پنیر آ‌‌غاز میكنیم. این عادات غذایی ممكن است از فرهنگ و سنت خانواده نیز سرچشمه بگیرد. مردم دوست دارند غذایی را میل كنند كه با آن بزرگ شدهاند. بنابراین خانوادهها میتوانند با آ‌‌گاهی از اصول تغذیه درست، انتخابهای غذایی خوب را در فرزندانشان نهادینه كنند.
باورهای مذهبی نیز یكی دیگر از عوامل موثر بر انتخاب غذایی است. اینكه مسلمانان از خوردن گوشت خوک و الكل خودداری میكنند یا هندوها گوشت گاو نمیخورند ناشی از همین مساله است.
۱۰– دسترسی و قیمت
بیشتر مردم غذاهایی را میخورند كه در دسترس باشند، سریع و آ‌‌سان آ‌‌ماده شوند و در محدوده توانایی اقتصادی آ‌‌نها باشد. با كوچک شدن خانوادهها و به وجود آ‌‌مدن فضایی كه بیشتر اعضاء آن به كار و درس مشغول اند، افراد به سمت غذاهای آ‌‌ماده و نیمه آ‌‌ماده سوق داده شدهاند. بیشتر ما دوست داریم وقتی را كه در خانه هستیم به كارهای شخصیتر و صحبت با هم خانههایمان اختصاص دهیم تا ایستادن كنار اجاق گاز و غذا پختن. بنابراین یا به رستوران میرویم یا غذایی را كه در كمترین زمان و راحتترین شرایط آ‌‌ماده میشود برای خوردن انتخاب میكنیم.
عامل دیگری كه در انتخاب غذا نقش دارد، میزان توانایی مالی افراد است. هرچقدر هم كه افراد نسبت به برنامه صحیح غذایی شان آ‌‌گاهی داشته باشند تا وقتیكه نتوانند مواد و غذاهای لازم و مناسب را تهیه كنند، باز هم صاحب انتخابهای خوبی نیستند.
امیدواریم كه با مطالعه این مقاله، دلیل بسیاری از انتخابهای غذایی خود را دریافت كرده باشید.
منبع: دنیای تغذیه ش 68
۱– حس چشایی و ترجیحات غذایی
چگونه مزه غذاها تشخیص داده میشود؟ مزه مهمترین عامل انتخاب غذاهاست. مزه میتواند علاوه بر طعم، شامل جنبههای دیگر غذایی مانند بو و بافت غذا هم باشد . بو و طعم، آ‌‌میخته پیچیدهای از تركیبات فرار بو هستند كه میتوانند مستقیما از راه بینی حس شوند یا در هنگام جویدن و بلعیدن غذا، در دهان آ‌‌زاد شوند .در انسان حدود ۵۰۰ الی ۷۵۰ ژن گیرنده بو شناخته شده است، با این حال ما قادر به دریافت هزاران مولكول بو هستیم.
از آ‌‌نجا كه تعداد مولكولهایی كه انسان میتواند حس كند بیشتر از تعداد گیرندههای بو است، محققان معتقدند كه تركیب مختلف گیرندهها در شناسایی بوهای مركب نقش دارند. مثلا قهوه شامل بیش از ۸۰۰ مولكول بو است. وقتی این تركیبات بصورت جدا از هم باشند كمتر شبیه بوی قهوهاند ولی وقتی با هم هستند، گیرندههای مخصوص را تحریک میكنند كه مغز آن را به عنوان بوی قهوه تفسیر میكند .
مزه غذاها (شیرینی، ترشی، شوری و تلخی) توسط جوانههای چشایی كه عمدتا در نوک و كنارههای زبان هستند درک میشود. بافت غذا با توجه به حسی كه آن غذا در دهان ایجاد میكند (روغنی، دانه دانه، پفكی) و نیز خاصیت مكانیكی آن (یعنی چگونه به نیروهای موجود در دهان در هنگام جویدن پاسخ میدهد)، تشخیص داده میشود. همه خصوصیاتی كه ذكر شد به همراه رنگ و خصوصیات ظاهری غذا، تعیین كننده میزان مطلوبیت آن غذا میباشد.
۲– استعداد ژنتیكی در درک مزه
انسان دارای یک استعداد ژنتیكی برای پذیرفتن یا ردª مزههای خاص است. در سال ۱۹۷۷، یک محقق، به نوزادان تازه متولد شده (پیش از شروع اولین شیردهی) مایعاتی با چهار مزه اصلی داد و سپس از حالات صورت آ‌‌نها عكس گرفت. نتایج، جالب بود. نوزادان،
-نسبت به مزه شیرین، حالت چهره مثبت (لبخند) داشتند.
-نسبت به مزه ترش، لبها را جمع كرده بودند.
-نسبت به مزه تلخ، حالت چهره ناخوشایندی داشتند.
-نسبت به مزه شور، بیتفاوت بودند.
اگر چه حالات صورت ممكن است اشتباه تفسیر شود ولی پاسخهای مشابهی نیز در گونههای حیوانی مشاهده شد، مثلا یک نوع از موشها واكنشهایی را در صورت خود نسبت به محرکهای دهانی نشان دادند كه بیانگر این است كه این نوع پاسخها، یک رفلكس ناخودآ‌‌گاه است.روش دیگر برای ارزیابی واكنش حس چشایی در نوزادان، اندازه گیری مایعات مصرفی آ‌‌نهاست. در یک مطالعه، نوزادان، توسط بطری با آ‌‌ب قند یا آ‌‌ب تغذیه شدند. نوزادان، آ‌‌ب قند را بیشتر از آ‌‌ب ساده مصرف كردند و مصرف آ‌‌ب قند آ‌‌نها هم با افزایش محتوای قند آن، افزایش یافت. این یافتهها چندین نتیجه گیری را در مورد واكنش حس چشایی در نوزادان بیان میكند:
-نوزادان در هنگام تولد قادر به تعیین مزههای اصلی هستند .
-آ‌‌نها میتوانند غلظت مزههای مختلف را تشخیص دهند.
-واكنش حس چشایی در نوزادان، مشابه كودكان و بزرگسالان است.
۲-۱– مزه تلخی
درطول تكامل بشر، انسانها باید مواد غذایی مناسب را از منابع گیاهی و حیوانی طبیعت انتخاب میكردند و دسترسی به موارد قابل استفاده، محدود بود. وجود میل ذاتی برای مزه شیرینی و دوری از مزه تلخی دارای مزایای حیاتی برای جوامع انسانی اولیه بود. تمایل به غذاهای شیرین مثل میوهها، علاوه بر كالری، ویتامینها و موادمعدنی را نیز تاٴمین میكرد. از طرف دیگر، بسیاری از گیاهان حاوی آ‌‌لكالوییدهای تلخ مزه و سایر تركیباتی بودند كه سمی بوده و انسان باید از آ‌‌نها دوری میكرد.
۲-۲– مزه شوری
برخلاف سایر مزههای اصلی، توانایی تشخیص نمک در نوزادان تازه متولد شده وجود ندارد كه بیانگر این موضوع است كه تشخیص مزه شوری در هنگام تولد به طور كامل، تكامل نیافته است ولی این وضعیت به سرعت تغییر میكند. نوزادانی كه در ابتدای تولد نسبت به محلول نمكی بی تفاوت بودند، در ۴ ماهگی میل زیادی به آ‌‌ب نمک داشتند.
ما نیازحیاتی به نمک داریم. با دریافت میزان مناسبی از نمک در رژیم غذایی، غلظت سدیم خون و كلیه به دقت تنظیم میشود تا تعادل مایعات و عملكرد سلولی حفظ شود. اگر غلظت نمک در بدن انسان یا حیوان، كاهش یابد (چه به دلیل محدودیتهای غذایی و چه از طریق داروهایی مانند دیورتیكها و یا در نتیجه بیماری كلیوی) میل به نمک افزایش مییابد.
۲-۳– چربی
شكی نیست كه چربی برای انسان بسیار مطبوع است ولی مشخص نیست كه چگونه میل به این ماده غذایی ایجاد شده است. اعتقاد بر این است كه میل به چربی بیشتر از آ‌‌نكه یک پدیده درونی باشد، اكتسابی است. این یافتهها از آ‌‌نجا به دست میآ‌‌ید كه نوزادان تازه متولد شده نسبت به مزه روغن ذرت روی زبانشان كاملا بیتفاوت هستند. به علاوه كودكان بسیار سریع یاد میگیرند كه غذاها و میان وعدههای پرچرب و پر كالری را انتخاب كنند.
برخلاف مزههای اصلی كه نوع خاصی گیرنده روی زبان دارند، تا بحال گیرندهای برای چربی یافت نشده است. حس چربی وابسته به كیفیت یک حس نیست. چربی سبب ایجاد بسیاری از خصوصیات مانند طعم، بافت و رنگ در غذا میشود. گفته میشود كه طعم و بافت ایجاد شده از چربی در غذا، بیشتر از خصوصیات خود چربی، مطبوع است ولی شواهد اخیر با این دیدگاه مرسوم، مغایر است.
مطالعات انسانی پیشنهاد میكند كه مزه چربی خالص در دهان، بدون آ‌‌نكه فرد قادر به دیدن، بوییدن و یا بلعیدن آن باشد، برای دادن پاسخ فیزیولوژیک، كافی است. این یافتهها نشان میدهند كه انسانها دارای نوعی از شناساگرهای چربی در دهان هستند ولی ماهیت اصلی این مكانیسم هنوز مشخص نشده است.
۳– تجارب اولین مزه
تجارب اولین مزه، نقش مهمی در شكل گیری ترجیحات غذایی نوزادان و كودكان دارد. در ۶ ماهگی، نوزادانی كه قبلا آ‌‌ب قند مصرف كرده بودند، بیشتر از نوزادانی كه اصلا آ‌‌ب قند مصرف نكرده بودند، تمایل به مصرف آ‌‌ب قند داشتند. بنابراین ترجیحات درونی برای یک ماده غذایی میتواند توسط اولین تجارب مزه، تحت تاثیر قرار گیرد. جالب است كه میل شدید برای مصرف مایعات شیرین و غلیظ، بیشتر مخصوص كودكان است و با گذشت سن، از شدت این میل كاسته میشود.در یک تحقیق، سه گروه از مادران مطالعه قرار گرفتند كه علاوه بر رژیم عادیشان از موارد زیر هم استفاده میكردند:
-گروه اول: در هنگام بارداری، آ‌‌ب هویج و در دوران شیردهی، آ‌‌ب بیشتری مصرف كردند.
-گروه دوم: در هنگام بارداری، آ‌‌ب و در دوران شیردهی، آ‌‌ب هویج بیشتری مصرف كردند.
-گروه سوم: در هنگام بارداری و شیردهی، آ‌‌ب بیشتری مصرف كردند.
یافتهها نشان داد كه نوزادان مادرانیكه در دوران بارداری، آ‌‌ب هویج مصرف كرده بودند، در ۶ ماهگی غلات با مزه هویج را در مقایسه با سایر نوزادان، بیشتر دوست داشتند.
این یافتهها نشان میدهد كه اولین تجارب در مورد مزه (در بارداری یا شیردهی) سبب آ‌‌شنایی كودک با انواع مزهها میشود و حتی برخی محققان بر این باورند كه این تجارب اولیه میتواند نتایج طولانی مدت برای انتخاب غذا در دورههای بعدی زندگی داشته باشد.
۴– نئوفوبیا و خانواده
انتخاب غذا توسط كودكان عمدتا از طریق آ‌‌شنایی قبلی آ‌‌نها با غذاهای خاص تعیین میشود. ترس از امتحان كردن غذاهای جدید (نئوفوبیا) عمدتا در كودكانی دیده میشود كه باید خود را به غذاهای دوران بزرگسالی نزدیک كنند. كودكان میتوانند به این ترس خود از طریق تكرار مصرف آن غذای جدید فائق آ‌‌یند. از آن جایی كه مصرف رژیم متنوع باعث حفظ سلامتی میشود، تكرار مصرف غذاهای جدید در دوران كودكی میتواند تنوع را در انتخابهای غذایی كودک افزایش دهد و در نهایت منجر به انتخاب رژیم غذایی سالمتر شود. چون كودكان، كنترل كمتری روی نوع و مقدار غذای خود دارند، الگوی غذایی والدین، نقش مهمی در شكل گیری عادات غذایی كودک دارد. اغلب والدین مصرف غذا را برای كودک، مشروط میكنند و مثلا به كودک میگویند: « گل كلم را بخور تا به پارک برویم» و یا از غذا به عنوان پاداشی برای رفتار خوب استفاده میكنند: «اسباب بازیهایت را مرتب كن تا برایت بستنی بیاورم» . با این حال، این استراتژیهای اجباری میتواند عواقب ناخواستهای را در مورد كاهش میل كودكان به غذاهای مغذی مثل گل كلم و افزایش میل به غذاهای شیرین مثل بستنی، داشته باشد.علاوه بر تمام تلاشهایی كه والدین روی غذا خوردن كودكانشان دارند، والدین، بخصوص مادران، رفتارهای غذایی خود را به فرزندانشان منتقل میكنند. اگر كودكان از حس درونی خود درباره سیری و گرسنگی تبعیت كنند، قادر خواهند بود انرژی دریافتی خود را به خوبی تنظیم كنند.
۵– تغییر ترجیحات غذایی در بزرگسالی
نكته مهم این است كه آ‌‌یا تجارب غذایی و ترجیحاتی كه در كودكی نسبت به غذاهای خاص ایجاد میشود، ثابت هستند یا در بزرگسالی دچار تغییر میشوند؟ این سئوال، مهم است زیرا از یک طرف، تجارب روزانه به ما میگوید كه حفظ تغییرات در رژیم غذایی بسیار مشكل است پس ترجیحات غذایی ثابت اند، ولی شواهد دیگر نشان میدهند كه ترجیحات غذایی بسیار تغییر پذیرند; برای همین هم هست كه تمركز اولیه مداخلات تغذیه ای، روی تعدیل مصرف چربی، نمک و قند است.
مثالهایی برای نشان دادن اینكه ترجیحات غذایی در طی دوران عمر تغییرپذیرند:
-تغییر ذائقه عمومیدر قبول شیر كم چرب در جامعه
-مصرف رژیم كم نمک برای ۸ الی ۱۲ هفته سبب تغییر سطح ذائقه به سمت مصرف كم نمک میشود.
-میل اكتسابی به مصرف فلفل تند
فلفل تند یكی از پر مصرفترین ادویهها در سراسر جهان است. اغلب افراد در اولین نوبت مصرف فلفل تند، از آن بیزار میشوند ولی با تكرار دفعات مصرف، برخی از افراد میل شدیدی به مصرف آن پیدا میكنند. علت این پدیده مشخص نیست. برخی مطالعات بیان میكنند كه تكرار مصرف ذخحخچژرچٴ (جزء فعال فلفل تند) سبب كاهش حساسیت به آن و افزایش مقبولیت فلفل تند میگردد. برای همین است كه افرادی كه بصورت مستمر از فلفل تند استفاده میكنند، تندی ذخحخچژرچٴ را كمتر از سایرین حس میكنند. (البته توجه به این نكته هم مهم است كه افراد در درک مزه تندی با هم متفاوت اند.)
۶– تفاوتهای ژنتیكی در درک مزه و انتخاب غذا
انسانها، تفاوتهای فردی زیادی در انتخابهای غذایی خود دارند كه نمیتواند تنها بر اساس میل ذاتی و درونی آ‌‌نها باشد. «ژنتیک مزه» سر نخهای جدیدی در مورد نقش تفاوتهای انسانی در درک مزههای مختلف، پیدا كرده است. بسیاری از گونههای گیاهی حاوی یک دسته از تركیبات تلخ به نام تیواوره است. تیواوره در سبزیجات خانواده كلم (مثل گل كلم، كلم بروكلی، كلم بروكسل و كلم پیچ) وجود دارد. در سال ۱۹۳۱ مشخص شد كه حساس بودن به طعم این تركیبات، یک عامل ژنتیكی است. دو تركیبی كه بیشتر مورد مطالعه قرار گرفتهاند، فنیل تیوكربامید (ٴثت) و -۶-ذ پروپیل تیواوراسیل (تتتت) میباشند، كه برای برخی از افراد، تلخی متوسط تا شدید دارد و برای برخی دیگر هیچ گونه تلخی ندارد. مشخص شدن این موضوع كه حس مزه تلخی خانواده كلم، یک ویژگی ژنتیكی است از مطالعاتی نشات گرفت كه در آ‌‌نها ارتباطی بین گواتر و عدم درک مزه ٴثت پیدا شد. اگرچه دریافت ید كم، علت اصلی بیماری گواتر است ولی گواتروژنها (مانند سبزیجات خانواده كلم، اسفناج، بادام زمینی، محصولات سویاو... ) میتوانند سبب اختلال در عملكرد غده تیروئید شود، زیرا تیواوره دارای خاصیت ضد تیرویید است.
مطالعه ای روی افراد كرتین آ‌‌تیروییدی(افرادی كه از كمبود شدید ید رنج میبرند و دچار عقب افتادگی ذهنی نیز میباشند) در كوههای آ‌‌ند در اكوادور انجام شد و مشخص گردید این افراد جزو دسته ای بودند كه نمیتوانستند مزه تلخ گواتروژن را تشخیص دهند و فرض بر این شد كه توانایی ژنتیكی در حس مزه تلخی این تركیبات میتواند یک نقش محافظتی علیه مصرف زیاد گواتروژن در غذا داشته باشد.
برخی مطالعات، ارتباط میان درک مزه تلخی و نخوردن میوههای و سبزیجات حاوی تیواوره را نشان دادهاند. با این وجود دریافت میوهها و سبزیجات تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند نگرش فرد، رفتارهای اجتماعی و نحوه توجه به سلامتی قرار دارد. جالب است كه توصیههای غذایی، افراد را به مصرف میوهها و سبزیجاتی كه غنی از آ‌‌نتی اكسیدانها و فیتوكمیكالها (برای جلوگیری از امراضی چون سرطان) است، تشویق میكنند. با اینحال بسیاری از این تركیبات طعم تلخی دارند. با توجه به خطر سرطان، افرادی كه طعم تتتت را حس میكنند دچار محدودیت، زیرا طعم تلخ ممكن است مانعی در پذیرش این نوع غذاها باشد. افرادی كه حساس به طعم تتتت هستند، نسبت به سایر محرکهای غذایی مثل تلخی(كه مستقل از تیواوره است)، شیرینی و بافت چربیها نیز بسیار حساس میباشند. نسبت تعدادی از این ارتباطات در جدول «الف» آ‌‌مده است.
جدول الف– فهرست تعدادی از مواد غذایی كه در افرادی كه از نظر ژنتیكی به تتتت حساس اند، كمتر تحمل میشوند:
مزه(محرک)
مواد غذایی
طعم تلخی(حین مصرف)
۱– كافئین
۲– كوئینین(حذخذخست)
۳- ذخخذخزچپ (گریپ فروت)
۴– چای سبز
۵– اسیدهای آ‌‌مینه نوع پ
۶-ژذخخححژچحخرئ (فیتوكمیكالی كه در چای سیاه و آ‌‌ب انگور وجود دارد)
طعم تلخی(بعد از مصرف)
۱– كلرید پتاسیم
۲– بنزوات سدیم
۳– ساكارین
شیرینی
۱– ساكاروز
۲– ساكارین
۳– آ‌‌سپارتام
بافت(چربی)
۱– سسهای سالاد
۲– لبنیات
مواد محرک
۱– فلفل تند
۲– اتانول
افراد حساس به مزه تتتت، دارای گیرندههای چشایی بیشتری روی زبان خود هستند كه آ‌‌نها را به مزههای گوناگون حساستر میكند. بنابراین تفاوت آ‌‌ناتومیكی در درک حس مزه میتواند توضیح دهد كه چرا برخی افراد از نظر فیزیولوژیكی بیشتر از سایر افراد به محرکها پاسخ میدهند.
سئوال دیگری كه مطرح میشود اینست كه آ‌‌یا این تفاوتها در حس چشایی، روی انتخابهای غذایی افراد تاٴثیر میگذارد یا خیر؟ مطالعات زیادی نشان دادهاند كه افراد حساس به طعم تتتت نسبت به بسیاری از غذاها، پذیرش كمتری دارند كه شامل سبزیجات و میوهجات تلخ، محصولات سویا، لبنیات و سسهای سالاد است.(جدول الف)
غذاهای تند و پرادویه دسته دیگری از مواد غذایی هستند كه درک مزه آ‌‌نها بین افراد حساس (افرادی كه دارای قدرت ژنتیكی درک طعم برخی مواد مانند تیواوره، هستند) و غیرحساس، متفاوت است. در یک مطالعه، پاسخ ۲۳۲ بزگسال در مورد ترجیحات غذایی نشان داد كه تعداد كمی از افراد حساس، فلفل تند، سسهای تند و سالسا را دوست دارند و آ‌‌نها این مواد را بسیار كمتر از افراد غیرحساس مصرف میكردند. ممكن است كه همین تفاوت ژنتیكی در درک مزههای مختلف باشد كه، افراد را در معرض دوست داشتن یا نداشتن فلفل تند قرار دهد. شواهدی وجود دارد كه نشان میدهد كه افراد غیرحساس بیشتر از افراد حساس در رژیمشان چربی مصرف میكنند. بنابراین وضعیت تتتت به عنوان نشانگر ژنتیكی برای تفاوتهای زمینه ای در میل و دریافت چربی رژیم غذایی بكار میرود و به مرور زمان، افزایش دریافت زیاد چربی سبب وزن بالاتر در افراد غیرحساس میشود.
در نتیجه فنوتیپ تتتت، یک نوع ارتباط بین تشخیص مزه در افراد و رفتارهای غذاییشان برقرار میكند. این موضوع، موافقان و مخالفان زیادی دارد و تحقیقات بیشتری را نیز میطلبد.
۷– بیماری، سالمندی و سایر تفاوتهای فیزیولوژیک
— بسیاری از بیماریهای سیستمیک میتواند روی اشتهای فرد به غذا و مایعات تاثیر بگذارد. برخی از آ‌‌نها شامل:
الف ) بیماریهای تیرویید: كه روی متابولیسم انرژی و دریافت غذا تاٴثیر میگذارد.
ب) بیماری مزمن كلیه: كه روی توانایی كلیه برای تنظیم دفع سدیم و میل به نمک اثر میگذارد.
ج) بیماری دیابت ملیتوس: كه روی توانایی بدن در ترشح یا مصرف انسولین اثر دارد و روی تغییرات مزه یا اشتهای فرد بیمار تاثیرگذار است.
دیابت ملیتوس معمولا به ۳ صورت رخ میدهد:
- دیابت نوع یک: كه معمولا در جوانی شروع میشود و روی توانایی سلولهای بتای پانكراس اثر میگذارد و مانع ترشح انسولین میشود.
- دیابت نوع دو(دیابت بزرگسالی): زمانی رخ میدهد كه سلولهای بدن به عملكرد انسولین مقاوم میشوند.
این دو نوع دیابت یک و دو با ناتوانی مصرف گلوكز همراهاند و منجر به تجمع آن در خون میشوند و معمولا با اختلال در عملكرد حس چشایی همراهاند. افراد مبتلا به دیابت نوع دو، میل شدیدتری به محلولهای ساكاروز دارند و غذاهای شیرینتر بیشتری در رژیم غذاییشان مصرف میكنند.
- دیابت بارداری: نوعی از دیابت است كه در دوران بارداری رخ میدهد و مشابه علائم دیابت نوع دو است. در یک مطالعه مشخص شد كه خانمهای دچار دیابت بارداری، نوشیدنیهای لبنی پرچرب و پرقند بیشتری را نسبت به خانمهای باردار سالم دوست دارند و گلوكز خونشان بطور مستقیم با دوست داشتن محلولهای قندی و مصرف كربوهیدراتهای شیرین( میوهها و آ‌‌بمیوهها) مرتبط بود. خانمهایی كه علائم دیابت شدیدتری داشتند، محلولهای قندی و كربوهیدراتهای شیرین را بیشتر دوست داشتند و مصرف میكردند.
د) سندرم كاشكسی ناشی از انوركسیا: سندرمیاست كه در آن اشتهای فرد و وزن بدن بسیار كاهش مییابد. این وضعیت در سرطان و سایر وضعیتهای التهابی مثل ایدز، بیماری التهابی روده، بیماری كبدی و آ‌‌رتریت روماتوئید دیده میشود. این بیماران دچار اختلال در حس بویایی یا چشایی، تنفرهای غذایی، تهوع و استفراغ میشوند. بعلاوه استفاده از داروهای شیمی درمانی و مهاركنندههای سیستم ایمنی بدن، میتوانند سبب تشدید این حالات شوند.
— سالمندی:
كاهش حس بویایی و چشایی، دو معضلی است كه در دوران سالمندی وجود دارد و سبب كاهش كیفیت زندگی در افراد مسن میشود. اگرچه كاهش جزئی در عملكرد حس بویایی یا چشایی از میانسالی آ‌‌غاز میشود ولی تحلیل عمده این حواس از دهه شش ام زندگی شروع میشود. گزارش شده است كه تشخیص بوها در افراد سالمند، ۲ تا ۱۵ برابر مشكلتر است و درصورت تشخیص، بسیار ضعیفتر از افراد جوان حس میشوند. حس چشایی با گذشت سن كمتر از حس بویایی تحلیل میرود و جالب است كه همه مزهها هم به یک میزان تحت تاثیر قرار نمیگیرند به عنوان نمونه، تحلیل حس تلخی نسبت به حس شیرینی، بیشتر است.
با این وجود، حتی تحلیل جزئی در عملكرد حس بویایی و چشایی نیز میتواند روی درک مزه نوشیدنیها و غذاها تاثیر داشته باشد. در یک مطالعه، فقط ۴۵ درصد افراد میانسال و سالمند شركت كننده، توانستند تفاوت غلظت نمک در سوپ گوجه فرنگی و یا آ‌‌ویشن در سوپ هویج تشخیص دهند ولی ۸۸-۹۵ درصد افراد جوان قادر به تشخیص این تفاوتها بودند.
كاهش اشتها میتواند عامل خطر برای كاهش وزن، وضعیت تغذیه نامناسب و سایر عوارض در افراد سالمند باشد.
منشا تغییرات اشتها در افراد سالمند بسیار است ولی میتواند به سه دسته تقسیم شود(جدول ب):
- تغییرات عملكردی حس چشایی و بویایی
- تغییرات فیزیولوژیک وابسته به بیماریهای دوران سالمندی یا درمان آ‌‌نها
- عوامل روانی– اجتماعی
جدول ب علل بروز تغییرات در سالمندان
تحلیل حس بویایی و چشایی
— كاهش میزان بازسازی جوانههای چشایی
— ضخیم شدن بافت اپیتلیوم چشایی
— آ‌‌تروفی غدد بزاقی
— كاهش انتقال حس از اعصاب چشایی
— كاهش تعداد سلولهای بویایی
بیماریهای سالمندی و درمان آ‌‌نها
— رینیت آ‌‌لرژیک
— عفونتهای دستگاه تنفس فوقانی
— مشكلات دهانی مانند گلوسیت، بیماری پریودنتال، دهان خشک، تغییرات در دندانها، مشكلات بلع
— رادیوتراپی، شیمی درمانی
— بیماریهای ریوی
— آ‌‌لزایمر، پاركینسون
— بیماریهای هورمونی: هیپوتیروییدی، دیابت
— داروها: مهاركنندههای سیستم ایمنی، پایین آ‌‌ورندههای قند خون، پایین آ‌‌ورندههای فشار خون، كاهش دهندههای كلسترول
عوامل روانی–اجتماعی
- تحصیلات
- درآ‌‌مد
- افسردگی
- تنها زندگی كردن
- عدم تحرک
عدم تنوع غذایی
— بارداری:
تغییرات اشتها در بارداری نیز شایع است و دو نوع میباشد:
الف– تنفرهای غذایی: معمولا در مراحل اول بارداری رخ میدهد و رابطه نزدیكی با تهوع و استفراغ دوران بارداری دارد كه به آن تهوع صبحگاهی میگویند. تقریبا ۵۰ درصد خانمها گزارش كردهاند كه علائم تهوع صبحگاهی شان در اواخر دوران سه ماهه اول بارداری كم رنگ شده است ولی ۹۰درصد از خانمها این حالت را تا میانه دوران بارداری همراه داشتند.
غذاهای شور و پرادویه مثل گوشتها و غذاهای دریایی، الكل و قهوه جزو موادی هستند كه در طول بارداری كمتر تحمل میشوند. الكل و قهوه در مقادیر بالاتر از نرمال، تراتوژن هستند و خطر سقط جنین و مرده زایی را افزایش میدهند. فرض بر اینست كه دوری از این مواد غذایی به حفظ بیشتر جنین در مقابل اثرات سمی این تركیبات كمک میكند.
سایر تئوریها پیشنهاد میكنند كه افزایش سریع هورمونهای بارداری در اوایل دوران بارداری سبب تشدید تهوع و استفراغ میشود.
ب– افزایش اشتها به غذا: تقریبا ۸۵ درصد خانمها، دچار اشتهای زیاد در اواسط دوران بارداری میشوند. به طور كلی غذاهای چرب و شیرین در اواسط بارداری بیشتر مقبولیت دارند ولی غذاهای شور و پر ادویه در اواخر بارداری ارجح هستند. هورمونهای بارداری (كه در اوایل بارداری شروع به افزایش میكنند) در اواسط بارداری به حداكثر خود میرسند. این تغییرات هورمونی با تطابقهای متابولیكی مرتبطاند كه جریان مداوم انرژی بخصوص گلوكز را برای تكامل جنین تضمین میكنند. بنابراین زمان میل شدید به شیرینی در اواسط دوران بارداری با حداكثر ترشح این هورمونها همزمان است.
۸– تفاوتهای جنسیتی
هنوز كاملا مشخص نشده است كه آ‌‌یا تفاوتهای جنسیتی در غذا خوردن، منعكس كننده صحیح متغیرهای بیولوژیكی یا تفاوتهای اجتماعی–فرهنگی در عادات غذایی باشد یا نه.
ترجیحات غذایی در خانمها و آ‌‌قایان متفاوت است: خانمها بیشتر میل به مصرف سبزیجات و شیرینیها دارند ولی تمایل مردان به مصرف انواع گوشتها بیشتر است. در میان افراد جوان بخصوص دانشجویان، نگرانی در مورد ظاهر فیزیكی یک موضوع مهمی است كه دریافتهای غذایی آ‌‌نها را تحت تاثیر قرار میدهد. ایده آ‌‌لهای مناسب برای اندام نیز بین دختران و پسران متفاوت است: دختران میخواهند لاغرتر شوند و پسران دوست دارند عضلانیتر شوند.
در مجموع میتوان گفت كه انتخابهای غذایی خانمها بیشتر از باورهای غذایی و كسب سلامتی پیروی میكند.
۹– عادتها و باورهای مذهبی
گاهی اوقات مردم غذای خود را فقط به این دلیل انتخاب میكنند كه به خوردن آن عادت كردهاند. مثلا بیشتر ما ایرانیها صبحهایمان را با چای و نان پنیر آ‌‌غاز میكنیم. این عادات غذایی ممكن است از فرهنگ و سنت خانواده نیز سرچشمه بگیرد. مردم دوست دارند غذایی را میل كنند كه با آن بزرگ شدهاند. بنابراین خانوادهها میتوانند با آ‌‌گاهی از اصول تغذیه درست، انتخابهای غذایی خوب را در فرزندانشان نهادینه كنند.
باورهای مذهبی نیز یكی دیگر از عوامل موثر بر انتخاب غذایی است. اینكه مسلمانان از خوردن گوشت خوک و الكل خودداری میكنند یا هندوها گوشت گاو نمیخورند ناشی از همین مساله است.
۱۰– دسترسی و قیمت
بیشتر مردم غذاهایی را میخورند كه در دسترس باشند، سریع و آ‌‌سان آ‌‌ماده شوند و در محدوده توانایی اقتصادی آ‌‌نها باشد. با كوچک شدن خانوادهها و به وجود آ‌‌مدن فضایی كه بیشتر اعضاء آن به كار و درس مشغول اند، افراد به سمت غذاهای آ‌‌ماده و نیمه آ‌‌ماده سوق داده شدهاند. بیشتر ما دوست داریم وقتی را كه در خانه هستیم به كارهای شخصیتر و صحبت با هم خانههایمان اختصاص دهیم تا ایستادن كنار اجاق گاز و غذا پختن. بنابراین یا به رستوران میرویم یا غذایی را كه در كمترین زمان و راحتترین شرایط آ‌‌ماده میشود برای خوردن انتخاب میكنیم.
عامل دیگری كه در انتخاب غذا نقش دارد، میزان توانایی مالی افراد است. هرچقدر هم كه افراد نسبت به برنامه صحیح غذایی شان آ‌‌گاهی داشته باشند تا وقتیكه نتوانند مواد و غذاهای لازم و مناسب را تهیه كنند، باز هم صاحب انتخابهای خوبی نیستند.
امیدواریم كه با مطالعه این مقاله، دلیل بسیاری از انتخابهای غذایی خود را دریافت كرده باشید.
منبع: دنیای تغذیه ش 68
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر