كبابي لذيذ بدون مواد سرطانزا

نوشته  : زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه 

در بيشتر مهمانی‌ها و پیک‌نیک‌های خانوادگی، تهیه غذا بر روی آتش و به اصطلاح " کباب کردن" امری مرسوم و بسیار لذت‌بخش مي‌باشد، اما چگونگی تهیه انواع و اقسام گوشت‌هاي کبابی بسیار مهم است. زیاده از حد در معرض آتش مستقیم بودن این مواد غذایی و در واقع سوخته شدن آنها منجر به بروز مشکلات سلامتی برای افراد می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند که خطر بعضی از انواع سرطان‌ها خصوصا سرطان سینه و کولورکتال با مصرف زیاده از حد مواد غذایی تهیه شده به این صورت در ارتباط است.
چه مواد مضری در گوشت‌های کبابی وجود دارد؟
دو گروه از کارسینوژن‌ها (مواد سرطانزا) در گوشت‌های کبابی و گریل شده وجود دارد:
 یک گروه آمین‌های هتروسیکلیک هستند که زمانی تشکیل می‌شوند که گوشت‌ها (گوشت گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) در حرارت خیلی بالا پخته یا در واقع کبابی شوند.
‌ یک گروه دیگر از کارسینوژن‌ها، هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک هستند که بر روی سطح گوشت‌ها به وسیله دود یا شعله آتش تشکیل می‌شوند. این اتفاق زمانی می‌افتد که چربی یا آب گوشت بر آتش ریخته می‌شود و با واکنشی که با آتش و دود می‌دهند، منجر به تولید چنین ترکیبات سرطانزایی در سطح گوشت می‌شوند.

نكات اساسي براي انجماد مواد غذايي

نوشته  : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي كنترل كيفيت 

تاریخچه:
یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش‌های بسیار قدیمی است. در قرن 19 مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین‌تر از یخ خالص معمول گردید. در سال 1920 کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده‌ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیندهای یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه‌جویی در وقت، روش انجمادکردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
مکانیسم انجماد:
به‌طور کلی گرفتن حرارت از مواد غذایی و منجمد شدن آن همراه با دو اثر می‌باشد. یکی پایین آمدن درجه حرارت و دیگری تغییر حالت آب و تبدیل آب به یخ؛ آنجایی که انجماد سبب کریستاله شدن آب آزاد و غیرقابل مصرف برای فعالیت‌های شیمیایی و بیولوژیکی می‌شود، لذا این فعالیت‌ها در غذاهای منجمد كاهش مي‌يابد و یا به کلی متوقف می‌شود.
به‌طور کلی یخ زدن بهترین شیوه نگهداری سبزیجات است. برخلاف کنسرو کردن و خشک کردن، تغییراتی که حین تهیه و یخ زدن در آنها رخ می‌دهد، بسیار کمتر می‌باشد.

خواص كنسرو ماهي تون و مراحل توليد آن

نوشته  : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي- كنترل كيفيت 

‌ ماهي تون از دسته محصولات دريايي است كه به علت سلامت طبيعي و خواص فراوان آن، مورد توجه بسياري از خانواده‌ها و مصرف‌كنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداول‌ترين روش مصرف آن به صورت كنسروشده مي‌باشد.
‌ بر اساس آمار به‌ دست آمده نيمي از ماهي تون صيدشده‌ در جهان از قسمت جنوبي اقيانوس آرام است كه 95 درصد مصرف ساليانه‌ ‌آن در كشورهاي آمريكا، تايوان، ژاپن و كره مي‌باشد.
در سفره‌هاي ايراني معمولاً اين فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندويچ، سالادها، خوراك‌ها و يا حتي همراه با برنج جاي دارد.

ميان‌وعده خوب براي مدرسه

نوشته  : بهارك آقاپور دانشجوي كارشناسي ارشد دانشگاه بين الملل شهيد بهشتي 

مصرف مواد غذايي در سه وعده اصلي صبحانه، ناهار و شام، نياز بدن كودكان و نوجوانان را به انرژي و مواد غذايي ضروري براي رشد ذهني و جسمي تامين نمي‌كند و براي دريافت مقادير كافي از كالري و ريز مغذي‌هاي مفيد، نياز به ميان‌وعده‌هاي غذايي سالم وجود دارد.
ميان‌وعده خوب براي دانش آموزان در مدرسه
همزمان با شروع سال تحصيلي جديد و با توجه به اهميت تغذيه كودكان و نوجوانان در سنين مدرسه، يكي از دغدغه‌هاي والدين  مساله ميان‌وعده غذايي براي بچه‌ها است. ميان‌وعده غذاي مختصري است كه بايد در بين وعده‌هاي اصلي غذايي مصرف شود و زمان مصرف آن بايد به‌گونه‌اي باشد كه حداقل يك ساعت با وعده غذايي اصلي فاصله داشته باشد تا باعث بي‌اشتهايي كودك  نسبت به وعده اصلي نشود.

رابطه میزان خواب با وزن بدن

نوشته : سمیرا ربیعی کارشناس ارشد علوم تغذیه فارغ‌التحصیل دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی 

بر اساس آمارهای موجود، شیوع چاقی در سراسر جهان، به خصوص در آمریکا رو به افزایش است. علل این اپیدمی، به‌طور کامل به‌وسیله تغییر فاکتورهای سبک زندگی نظیر رژیم غذایی و کاهش فعالیت بدنی، قابل توجیه نیست. اخیراً پیشنهاد شده است که میزان خواب کوتاه‌تر، می‌تواند یکی از دلایل احتمالی در این زمینه باشد. در سال‌های اخیر، اختلالات خواب در جوامع مدرن، به یک مشکل عمده برای کودکان و بزرگسالان تبدیل شده است. در 3 تا 4 دهه اخیر، کاهش میانگین مدت خواب در آمریکا، همزمان با افزایش شیوع چاقی مشاهده شده است. به طور مثال، نتایج یک مطالعه که ارتباط میزان خواب با چاقی را درکودکان 8 تا 11 ساله بررسی کرده است، حاکی از آن است که کاهش طول مدت خواب، به طور معنی داری خطر چاقی را افزایش می‌دهد؛ به‌طوری که به ازای هر یکساعت کاهش مدت خواب، خطر چاقی41 درصد افزایش می‌یابد، البته این رابطه، تنها در پسران مورد بررسی مشاهده شد و در دختران چنین نتیجه‌ای یافت نشد.

شادابي و سلامت با ميوه‌ها

نوشته : انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور معاونت پژوهشي- كميته علمي آموزش همگاني 

ميوه‌ها:
يكي از مهم‌ترين گروه‌هاي غذايي كه براي حفظ سلامتي، شادابي و تنظيم عملكرد بخش‌هاي مختلف بدن لازم و ضروري است، گروه ميوه‌ها مي‌باشد. مواد غذايي اين گروه تأمين‌كننده آب، ويتامين‌ها، املاح، فيبر غذايي و تركيبات سلامتي‌بخش گياهي (رنگدانه‌ها) مورد نياز بدن انسان هستند. دريافت روزانه مقدار كافي از ميوه‌ها باعث حفظ سلامتي، شادابي و طراوت پوست مي‌شود.

مواد غذايي گروه ميوه‌ها:
اين گروه مواد غذايي شامل انواع ميوه‌هاي تازه، آبميوه‌هاي تازه طبيعي، كمپوت ميوه‌ها و ميوه‌هاي خشك (خشكبار) مي‌باشد.

مقدار توصيه‌شده روزانه ميوه‌ها:
لازم است روزانه 4-2 واحد از مواد غذايي اين گروه در برنامه غذايي گنجانده شود. هر واحد از اين گروه برابر است با يك عدد ميوه متوسط مثل سيب، موز كوچك نه متوسط، پرتقال يا گلابي، نصف گريپ‌فروت يا نصف ليوان ميوه‌هاي ريز مانند توت، انگور، انار و ... و يا نصف ليوان ميوه پخته يا كمپوت ميوه يا يك‌چهارم ليوان ميوه خشك يا خشكبار (مانند انواع برگه‌ها) و يا سه‌چهارم ليوان آبميوه تازه طبيعي.

نحوه انتخاب صحيح ميوه‌ها:
ميوه‌ها از نظر محتواي ويتاميني و املاح با هم متفاوتند. مثلاً انواع توت‌ها و مركبات مثل پرتقال و نارنگي ويتامين C بيشتري نسبت به سيب دارند و سيب و موز مقدار بيشتري پتاسيم دارند، بنابراين اصل تنوع در انتخاب نوع ميوه‌هاي مصرفي روزانه بايد رعايت گردد.


منبعک دنیای تغذیه  ش 102

تغذيه را فداي كار نكنيد!

نوشته  : منيره دادخواه كارشناس ارشد تغذيه و رژيم‌درماني انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

تحقيقات علمي مختلف نشان مي‌دهند كه تغذيه درست تاثير بسزايي در تامين سلامت و طول عمر انسان دارد. به عبارتي پيروي از يك الگوي غذايي متعادل و متنوع مي‌تواند با افزايش قدرت دفاعي بدن از بروز بيماري‌هاي گوناگون پيشگيري كند.
در حال حاضر همگام با صنعتي شدن جوامع شاهد دگرگوني گسترده اي در شيوه زندگي و الگوي غذايي مردم در تمام گروه‌هاي سني هستيم كه متاسفانه اين تغييرات در بيشتر موارد، تاثيرات منفي بر سطح سلامت جامعه داشته است.
در تاييد اين مسأله، آمارهاي پزشكي نيز شيوع بالايي از موارد ابتلا به بيماري‌هايي مثل چاقي، ديابت، بيماري‌هاي قلب و عروق و انواع سرطان را در گروه‌هاي جمعيتي مختلف نشان مي‌دهند.
با كمي دقت در وضعيت معمول زندگي در شهر‌هاي بزرگ و پرجمعيت متوجه مي‌شويم عواملي مثل گرفتاري‌هاي شغلي، ترافيك چند ساعته روزانه، بعد مسافت بين محل زندگي تا محل كار و ازدحام جمعيت، شرايط نابساماني را ايجاد كرده است كه ناخودآگاه اكثر افراد به ويژه كساني كه مشغله كاري بيشتري دارند درگير آن شده‌اند و عملاً فرصت بسياري از كارها از جمله ورزش و فعاليت بدني روزانه و حتي داشتن يك برنامه غذايي منظم و مناسب از آنها گرفته شده است.

شگفتي‌هاي آووکــادو

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه كارشناس ارشد علوم و صنايع غذايي

آووکادو به خاطر رنگ و شکل ظاهري پوست چرم‌مانندي كه دارد، به «گلابي تمساح‌مانند» معروف مي‌باشد.
تاريخچه پيدايش آووکادو به هفت هزار سال قبل از ميلاد مسيح برمي‏گردد که به خاطر بافت نرم و خواص درماني‏اش، توسط اقوام Aztecs و Incas آمريکاي جنوبي استفاده مي‏شده است.
400 نوع آووکادو در مکزيک و جنوب آمريکا وجود دارد. بعد از کشت نهال آووکادو، 2 تا 3 سال طول مي‌کشد تا ميوه بدهد.
آووکادو از نظر چربي خيلي غني مي‏باشد، در حالي که ساير ميوه‌ها و سبزي‌ها اين طور نيستند. همچنين آووكادو حاوي مقدار زيادي ويتامين A،ويتامين‏هاي گروه B و منبع غني آنتي‌اکسيدان‏هايي مثل ويتامين E، C و لوتئين (رنگدانه گياهي) است.
به‌علاوه منبع ويتامين K ، فيبر، فولات و مس و سرشار از پتاسيم است و حاوي 88-71 درصد چربي مي‌باشد.

فلـزات سنگين، مخل سلامتي

نوشته  : دكتر پيمان غلام‌نژاد كارشناس آزمايشگاه كنترل مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي دانشگاه علوم پزشکی

مقدمه:
اگرچه تعريف روشني از فلزات سنگين وجود ندارد، ولي عموما به فلزاتي كه وزن مخصوص آنها پنج برابر آب است فلز سنگين اطلاق مي‌شود. فلزات سنگين گروهي از عناصر فلزي در جدول تناوبي شيمي هستند كه خواص فلزي از خود نشان مي‌دهند. فلزات سمي يكي از واژه‌هاي جايگزين است كه براي فلزات سنگين به‌كار برده مي‌شود. گرچه فلزات سنگين، سمي مي‌باشند، ولي بعضي از فلزات سمي جزء گروه فلزات سنگين نيستند. آهن،كبالت، مس، روي و منگنز گروهي از فلزات سنگين هستند كه بدن انسان در مقادير كم به آنها نياز دارد. آهن از كم‌خوني جلوگيري مي‌كند و روي در بيش از صد فعاليت آنزيمي در بدن نقش دارد.

چطور مراقب كبد خود باشيم

نوشته  : آذين صحابي

كبد عامل اصلي سم‌زدايي در بدن است و سلامت ما تا اندازه زيادي به سلامت و كاركرد درست اين عضو بستگي دارد. هرگونه ماده غذايي كه توسط روده‌ها جذب شود، بايد پيش از ورود به سيستم جريان خون از كبد عبور كند. هر روز كبد پذيراي مقاديري سم است كه توسط محتويات روده، غذاهايي كه مي‌خوريم، آبي كه مي‌نوشيم، داروهايي كه مصرف مي‌كنيم و هوايي كه تنفس مي‌كنيم، وارد آن مي‌شود. وقتي كبد درست كار نكند، فرد احساس سستي و بي‌حالي كرده و دچار تهوع و استفراغ خواهد شد. كاركرد كبد روي چشم‌ها نيز تاثير مي‌گذارد و يك چشم قرمز و پرخون مي‌تواند از كبد كم‌كار خبر دهد.
حالا براي مراقبت از كبد خود بايد چه كرد تا اين عضو مهم آسيب نبيند و بتواند وظايفش را درست انجام دهد؟
يك فنجان قهوه
نوشيدن قهوه مي‌تواند از بروز يكي از شايع‌ترين انواع سرطان كبد پيشگيري كند. مطالعه‌اي بر روي بيش از 90 هزار نفر ژاپني نشان داد كه خطر ابتلا به سرطان كبد در كساني كه تقريبا هر روز قهوه مي‌نوشند، نصف كساني است كه قهوه نمي‌نوشند.