نوشته : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي كنترل كيفيت
تاریخچه:
یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش‌های بسیار قدیمی است. در قرن 19 مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین‌تر از یخ خالص معمول گردید. در سال 1920 کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده‌ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیندهای یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه‌جویی در وقت، روش انجمادکردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
مکانیسم انجماد:
به‌طور کلی گرفتن حرارت از مواد غذایی و منجمد شدن آن همراه با دو اثر می‌باشد. یکی پایین آمدن درجه حرارت و دیگری تغییر حالت آب و تبدیل آب به یخ؛ آنجایی که انجماد سبب کریستاله شدن آب آزاد و غیرقابل مصرف برای فعالیت‌های شیمیایی و بیولوژیکی می‌شود، لذا این فعالیت‌ها در غذاهای منجمد كاهش مي‌يابد و یا به کلی متوقف می‌شود.
به‌طور کلی یخ زدن بهترین شیوه نگهداری سبزیجات است. برخلاف کنسرو کردن و خشک کردن، تغییراتی که حین تهیه و یخ زدن در آنها رخ می‌دهد، بسیار کمتر می‌باشد.
تغییرات کیفیتی:
رنگ سبز کلروفیل سبزیجات به رنگ قهوه ای فتوفتین یا رنگ زرد کاروتن هویج به قرمز تغییر مي‌يابد.
در منجمد کردن به علت آنزیم بری و حرارت‌دهی قبل از عملیات انجماد، از عطر و طعم مواد تا حدی کاسته می‌شود.
جهت نگهداری سبزیجات به مدت طولانی و حفظ بیشتر عطر و طعم محصول، بايد آنزیم‌زدایی یا بلانچینگ صورت گیرد، چرا که بلانچینگ، آنزیم‌هایی را که موجب فساد و از دست رفتن عطر، طعم و رنگ می‌شوند، کند یا متوقف می‌کند. پس بهتر است بعضی از سبزیجات برای چند دقیقه در آب جوش بلانچ شوند. همچنین با نرم شدن بافت‌های آنها بسته‌بندی سهل‌تر می‌شود.
طریقه بلانچ کردن:
ابتدا آب را در یک ظرف به جوش بياوريد. سپس سبزیجاتی که به خوبی شستشو داده شده‌اند را داخل آب در حال جوش بريزيد و در ظرف را ببنديد. زمان گرفتن را از دقیقه‌ای که آب به جوش برمی‌گردد آغاز کنید. پس از اتمام زمان، سبزیجات را با آب سرد آبکش نماييد. پس از خنک شدن بسته‌بندی کنید.
در جدول زیر زمان بلانچینگ چند سبزی قید شده است:
نام سبزي زمان بلانچينگ
باقلا 2 دقيقه
كرفس به‌صورت خام
لوبيا سبز 2 دقيقه
نخودفرنگي 1 دقيقه
به‌طور کلی فرآیند انجماد آسیب چندانی به ویتامین‌ها نمی‌رساند، اما در طول نگهداری مقداری از ویتامین‌های محلول درآب به‌ویژه ویتامین C و اسیدپانتوتنیک از دست می‌رود.
اثر انجماد بر میکروارگانیسم‌ها
به‌طور کلی اثر فرآیند انجماد و زمان نگهداری ماده منجمد بر باکتری‌ها بستگی به نوع ماده غذایی، نوع باکتری و PH دارد. رشد میکروارگانیسم‌ها در دمای کمتر از صفر درجه سانتیگراد بسیار کند است و اگر محصول دچار آلودگی گردد، مربوط به عدم مراقبت لازم در حین انجماد و همچنین یخ‌زدایی نامناسب می‌باشد. اگرچه افزایش مدت نگهداری در انجماد در کاهش تعداد باکتری‌ها موثر است، اما باعث نابودی کامل نمی‌شود. باکتری‌هایی که تولید اسپور می‌کنند، سرمای انجماد را تحمل می‌نمايند، اما باکتری‌هایی که سبب مسمومیت غذایی می‌شوند (مانند استافیلوکوک‌ها، سالمونلا، کلستريدیوم بوتولينیوم) در شرایط انجماد رشد نمی‌کنند. انگل‌ها نيز در فرآیند انجماد نابود می‌شوند. براي اطمينان از نابودي تخم و لارو انگل‌ها بهتر است غذاها به مدت 12روز در حرارت كمتر از 17- نگهداري شوند.
یخ‌زدایی
همانطور که اشاره شد، در جریان انجماد کند به دلیل تشکیل کریستال‌های بزرگ، آسیب‌هایی به بافت ماده غذایی وارد می‌شود که هنگام آب کردن یخ سبب تراوش بخشی از آب ماده و مواد همراه با برخی از اجزاء بیرون زده می‌شود. مانند گوشت، که آب از دست رفته آن حاوی ویتامین و پروتئین می‌باشد (توصیه می‌شود آب جدا شده در ظرف پخت استفاده گردد).
یخ‌زدایی باید سریع و در دمای کم صورت گیرد، به عنوان مثال گوشت و مرغ از شب قبل در یخچال ذوب شوند تا برای پخت روز بعد آماده گردند. یا بهتر است از ما یکروویو استفاده شود. بهتر است یخ‌زدایی فقط تا مرحله جدا شدن مواد از هم پیش رود که در این صورت زمان پخت بیشتر خواهد شد، ولی مواد مغذی حفظ می‌گردند. در غیر این صورت اگر ذوب کردن در زمان طولانی و دمای اتاق انجام شود، میکروب‌ها رشد مي‌كنند و مواد مغذی بیشتری جدا می‌شود.
چند توصیه:
بهتر است سبزیجاتی مثل اسفناج که حاوی نیترات هستند، منجمد نشوند و به صورت تازه مصرف گردند.
انجماد سبزیجات به صورت سرخکرده بهتر است و ماندگاری بالاتری دارد، زیرا رطوبت سبزی گرفته می‌شود و میکروب و آنزیم کمتری دارد.
غذاهای آماده و پخته شده بیشتر از یک هفته نگهداری نشوند.
بهترین دمای فریز کردن 18- درجه است.
مدت نگهداری گوشت تکه ای و مرغ، 3-2 ماه می‌باشد.
مدت نگهداری گوشت چرخکرده به دلیل آسیب بیشتر سلول‌ها کمتر است (1 ماه).
فریز کردن نان بهترین روش نگهداری آن است و در حین انجماد ارزش تغذیه‌ای آن تغییر نمی‌کند.
چند روش فریز کردن میوه‌ها
کلیه میوه‌ها را می‌توان فریز کرد. به این طریق که پس از شستشوی کافی و آبکشی مناسب، آنها را با کمی شکر مخلوط كنيد و پس از بسته‌بندی فریز نماييد. میوه‌هایی مثل توت، توت‌فرنگی، آلبالو، گیلاس و ... را می‌توان به این طریق منجمد کرد. شکر باعث می‌شود عطر و طعم میوه حفظ شود. به عنوان پیشنهاد، از محصول حاصل می‌توان برای تزئین انواع کیک، ژله و بستنی استفاده نمود.
منبع: دنیای تغذیه ش 103
یخ زدن و نگهداری مواد غذایی با استفاده از سرما از روش‌های بسیار قدیمی است. در قرن 19 مخلوط یخ و نمک جهت ایجاد دمای پایین‌تر از یخ خالص معمول گردید. در سال 1920 کلارنس بردسی (clarence birdseye) تحقیقات گسترده‌ای در زمینه فرآیند انجماد سریع تجهیزات فرآیندهای یخ زده و بسته بندی مواد غذایی منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهای فریزر خانگی ابداع شد و امروزه به دلیل زندگی در جوامع صنعتی و صرفه‌جویی در وقت، روش انجمادکردن مواد غذایی به سرعت رو به گسترش است.
مکانیسم انجماد:
به‌طور کلی گرفتن حرارت از مواد غذایی و منجمد شدن آن همراه با دو اثر می‌باشد. یکی پایین آمدن درجه حرارت و دیگری تغییر حالت آب و تبدیل آب به یخ؛ آنجایی که انجماد سبب کریستاله شدن آب آزاد و غیرقابل مصرف برای فعالیت‌های شیمیایی و بیولوژیکی می‌شود، لذا این فعالیت‌ها در غذاهای منجمد كاهش مي‌يابد و یا به کلی متوقف می‌شود.
به‌طور کلی یخ زدن بهترین شیوه نگهداری سبزیجات است. برخلاف کنسرو کردن و خشک کردن، تغییراتی که حین تهیه و یخ زدن در آنها رخ می‌دهد، بسیار کمتر می‌باشد.
تغییرات کیفیتی:
رنگ سبز کلروفیل سبزیجات به رنگ قهوه ای فتوفتین یا رنگ زرد کاروتن هویج به قرمز تغییر مي‌يابد.
در منجمد کردن به علت آنزیم بری و حرارت‌دهی قبل از عملیات انجماد، از عطر و طعم مواد تا حدی کاسته می‌شود.
جهت نگهداری سبزیجات به مدت طولانی و حفظ بیشتر عطر و طعم محصول، بايد آنزیم‌زدایی یا بلانچینگ صورت گیرد، چرا که بلانچینگ، آنزیم‌هایی را که موجب فساد و از دست رفتن عطر، طعم و رنگ می‌شوند، کند یا متوقف می‌کند. پس بهتر است بعضی از سبزیجات برای چند دقیقه در آب جوش بلانچ شوند. همچنین با نرم شدن بافت‌های آنها بسته‌بندی سهل‌تر می‌شود.
طریقه بلانچ کردن:
ابتدا آب را در یک ظرف به جوش بياوريد. سپس سبزیجاتی که به خوبی شستشو داده شده‌اند را داخل آب در حال جوش بريزيد و در ظرف را ببنديد. زمان گرفتن را از دقیقه‌ای که آب به جوش برمی‌گردد آغاز کنید. پس از اتمام زمان، سبزیجات را با آب سرد آبکش نماييد. پس از خنک شدن بسته‌بندی کنید.
در جدول زیر زمان بلانچینگ چند سبزی قید شده است:
نام سبزي زمان بلانچينگ
باقلا 2 دقيقه
كرفس به‌صورت خام
لوبيا سبز 2 دقيقه
نخودفرنگي 1 دقيقه
به‌طور کلی فرآیند انجماد آسیب چندانی به ویتامین‌ها نمی‌رساند، اما در طول نگهداری مقداری از ویتامین‌های محلول درآب به‌ویژه ویتامین C و اسیدپانتوتنیک از دست می‌رود.
اثر انجماد بر میکروارگانیسم‌ها
به‌طور کلی اثر فرآیند انجماد و زمان نگهداری ماده منجمد بر باکتری‌ها بستگی به نوع ماده غذایی، نوع باکتری و PH دارد. رشد میکروارگانیسم‌ها در دمای کمتر از صفر درجه سانتیگراد بسیار کند است و اگر محصول دچار آلودگی گردد، مربوط به عدم مراقبت لازم در حین انجماد و همچنین یخ‌زدایی نامناسب می‌باشد. اگرچه افزایش مدت نگهداری در انجماد در کاهش تعداد باکتری‌ها موثر است، اما باعث نابودی کامل نمی‌شود. باکتری‌هایی که تولید اسپور می‌کنند، سرمای انجماد را تحمل می‌نمايند، اما باکتری‌هایی که سبب مسمومیت غذایی می‌شوند (مانند استافیلوکوک‌ها، سالمونلا، کلستريدیوم بوتولينیوم) در شرایط انجماد رشد نمی‌کنند. انگل‌ها نيز در فرآیند انجماد نابود می‌شوند. براي اطمينان از نابودي تخم و لارو انگل‌ها بهتر است غذاها به مدت 12روز در حرارت كمتر از 17- نگهداري شوند.
یخ‌زدایی
همانطور که اشاره شد، در جریان انجماد کند به دلیل تشکیل کریستال‌های بزرگ، آسیب‌هایی به بافت ماده غذایی وارد می‌شود که هنگام آب کردن یخ سبب تراوش بخشی از آب ماده و مواد همراه با برخی از اجزاء بیرون زده می‌شود. مانند گوشت، که آب از دست رفته آن حاوی ویتامین و پروتئین می‌باشد (توصیه می‌شود آب جدا شده در ظرف پخت استفاده گردد).
یخ‌زدایی باید سریع و در دمای کم صورت گیرد، به عنوان مثال گوشت و مرغ از شب قبل در یخچال ذوب شوند تا برای پخت روز بعد آماده گردند. یا بهتر است از ما یکروویو استفاده شود. بهتر است یخ‌زدایی فقط تا مرحله جدا شدن مواد از هم پیش رود که در این صورت زمان پخت بیشتر خواهد شد، ولی مواد مغذی حفظ می‌گردند. در غیر این صورت اگر ذوب کردن در زمان طولانی و دمای اتاق انجام شود، میکروب‌ها رشد مي‌كنند و مواد مغذی بیشتری جدا می‌شود.
چند توصیه:
بهتر است سبزیجاتی مثل اسفناج که حاوی نیترات هستند، منجمد نشوند و به صورت تازه مصرف گردند.
انجماد سبزیجات به صورت سرخکرده بهتر است و ماندگاری بالاتری دارد، زیرا رطوبت سبزی گرفته می‌شود و میکروب و آنزیم کمتری دارد.
غذاهای آماده و پخته شده بیشتر از یک هفته نگهداری نشوند.
بهترین دمای فریز کردن 18- درجه است.
مدت نگهداری گوشت تکه ای و مرغ، 3-2 ماه می‌باشد.
مدت نگهداری گوشت چرخکرده به دلیل آسیب بیشتر سلول‌ها کمتر است (1 ماه).
فریز کردن نان بهترین روش نگهداری آن است و در حین انجماد ارزش تغذیه‌ای آن تغییر نمی‌کند.
چند روش فریز کردن میوه‌ها
کلیه میوه‌ها را می‌توان فریز کرد. به این طریق که پس از شستشوی کافی و آبکشی مناسب، آنها را با کمی شکر مخلوط كنيد و پس از بسته‌بندی فریز نماييد. میوه‌هایی مثل توت، توت‌فرنگی، آلبالو، گیلاس و ... را می‌توان به این طریق منجمد کرد. شکر باعث می‌شود عطر و طعم میوه حفظ شود. به عنوان پیشنهاد، از محصول حاصل می‌توان برای تزئین انواع کیک، ژله و بستنی استفاده نمود.
منبع: دنیای تغذیه ش 103
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر