نوشته : پگاه محمدزاده كارشناس صنايع غذايي- كنترل كيفيت
ماهي تون از دسته محصولات دريايي است كه به علت سلامت طبيعي و خواص فراوان آن، مورد توجه بسياري از خانواده‌ها و مصرف‌كنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداول‌ترين روش مصرف آن به صورت كنسروشده مي‌باشد.
بر اساس آمار به دست آمده نيمي از ماهي تون صيدشده در جهان از قسمت جنوبي اقيانوس آرام است كه 95 درصد مصرف ساليانه آن در كشورهاي آمريكا، تايوان، ژاپن و كره مي‌باشد.
در سفره‌هاي ايراني معمولاً اين فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندويچ، سالادها، خوراك‌ها و يا حتي همراه با برنج جاي دارد.
خانواده تون ماهيان داراي انواع مختلفي با درجه مرغوبيت متفاوت مي‌باشند، اما همه آنها جزء دسته گوشت‌هاي روشن محسوب مي‌شوند. اين گروه ماهيان عبارتند از هوور، هوور مسقطي، زرده ، گيدر، قباد ژاپني و شيرماهي كه در اقيانوس آرام و هند و همچنين در سراسر آب‌هاي خليج فارس و درياي عمان يافت مي‌شوند.
در هر كشور براي استفاده از ماهي تون جهت كنسرو كردن استاندارد خاصي تعريف شده است. در كشور ما، گونه هوور مسقطي يا خطي، گيدر يا زردباله، هوور بندري و زرده مورد تأييد استاندارد ملي مي‌باشند.
تا سال 1932 مردم اكثر دنيا شناخت زيادي درباره خانواده ماهيان تون نداشتند، تا اينكه يك آمريكايي با بزرگ‌ترين كشتي ماهي‌گيري زمان خود به نام may Flower سفر دريايي خود را از سان‌ديه‌گو آغاز كرد و پس از طي كيلومترها در اطراف هاوايي براي اولين بار ماهي گيدر را به تور انداخت.
سال بعد در سفري به جزاير Galapogo و Marquesas موفق به صيد انبوهي از ماهي تون شد كه در آن زمان مصرف‌كنندگان از طعم اين ماهي استقبال فوق‌العاده‌اي كردند و به تدريج صيد و توليد كنسرو ماهي تون جهاني گرديد.
در ايران هم از سال 1316 در جنوب براي اولين بار توليد تون ماهي آغاز گرديد.
ارزش غذايي ماهي تون
ماهي تون و فرآورده‌هاي وابسته را مي‌توان به عنوان يكي از غني‌ترين مواد غذايي نام برد، چرا كه داراي كالري بالا و نيز حاوي پروتئين با كيفيت بالا مي‌باشد. همچنين ماهي تون ميزان قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را داراست كه قابل هضم براي تمامي افراد مي‌باشد.
عامل مهم‌تر ميزان چربي و كلسترول پايين آن است. وجود اسيد چرب امگا-3 يكي ديگر از ويژگي‌هاي مهم اين نوع فرآورده به حساب مي‌آيد.
از ديگر مواد مغذي اين نوع ماهي مي‌توان انواع ويتامين‌هاي محلول در آب و محلول در چربي و انواع مواد معدني مانند سديم، آهن، فسفر، سلنيوم، روي، منگنز و مس را نام برد.
توصيه‌هاي ميزان مصرف و خواص درماني:
بر اساس تحقيقات به‌عمل آمده، مصرف انواع ماهي حداقل 2 تا 3 بار در هفته توصيه مي‌شود كه يكي از انتخاب‌هاي مناسب، در دسترس و خوش‌طعم، كنسرو ماهي تون مي‌باشد.
مصرف ماهي در كاهش بيماري قلبي، فشار خون و درد مفاصل و همچنين تنگي نفس بسيار مؤثر است و نيز باعث رشد در نوجوانان مي‌شود.
بنا به توصيه متخصصان مصرف تون ماهي به دليل نمك آن براي افراد مبتلا به فشارخون و كودكان زير 18 ماه مناسب نمي‌باشد. همچنين توصيه مي‌شود براي پيشگيري از اضافه وزن از روغن محتواي كنسرو استفاده نشود.
مراحل توليد كنسرو ماهي تون:
ماهي تون، نمك، روغن مايع گياهي (سويا، آفتابگردان و زيتون)
كه البته در صورت استفاده از روغن زيتون، بايد روي قوطي قيد شود. در غير اين صورت از روغن‌هاي گياهي مانند سويا يا غيره استفاده شده است.
مرغوب‌ترين ماهي تون در صنعت كنسروسازي نوع هوور و يا گيدر مي‌باشد كه مصرف‌كنندگان با توجه به ذكر نوع ماهي بر روي برچسب كنسروها مي‌توانند دقت نمايند.
لازم به ذكر است به جز اين سه ماده داخل كنسرو از هيچ ماده نگهدارنده‌اي جهت ماندگاري بالا (حداكثر 2 سال) استفاده نمي‌شود، چرا كه بر اساس استاندارد ملي كشور ما استفاده از هرگونه مواد افزودني غيرمجاز مي‌باشد و توليدكنندگان براي حفظ كيفيت محصول در طول 2 سال از فرآيند استرليزاسيون استفاده مي‌كنند كه در زير شرح داده خواهد شد.
مراحل توليد:
ابتدا ماهي بايد از حالت انجماد خارج شود (چرا كه ماهي‌ها در سردخانه‌هاي كشتي‌ها بلافاصله پس از صيد منجمد شده و اگر كارخانه دور از خليج باشد، توسط ماشين‌هاي يخچال‌دار حمل و نقل مي‌گردد) و به حالت ديفراست برسد، سپس امعاء و احشاء آن تخليه شده و بعد قطعه‌بندي مي‌گردد. پس از قطعه‌بندي ماهي‌ها شستشو داده شده و براي مرحله پخت آماده مي‌گردند. در اين مرحله ماهي‌ها توسط بخار در ديگ‌هاي مخصوص تحت فشار و دماي معين و در زمان مشخص پخته شده، سپس قطعات پخته‌شده ماهي پوست‌گيري و تميز مي‌شوند. در اين مرحله استخوان‌ها و گوشت‌هاي تيره كاملاً از گوشت روشن و فيله‌اي جدا مي‌شوند و پس از آن گوشت‌هاي فيله درون نوار پركن به صورت اتوماتيك قرار مي‌گيرند. دستگاه پركن فيله‌ها را به قطعات مساوي درون قوطي كنسرو برش مي‌دهد.
پس از پرشدن كنسروها از گوشت، در مرحله بعد، نمك افزوده مي‌شود و به دنبال آن روغن مايع به صورت اتوماتيك با وزن‌هاي مشخص ريخته مي‌شود. در مرحله بعد قوطي‌هاي حاوي گوشت، روغن و نمك، از مرحله اگزاست (ايجاد خلأ و خروج اكسيژن هوا) گذر مي‌كنند.
اين مرحله از اين جهت انجام مي‌گيرد تا اكسيژن موجود در فضاي باقيمانده قوطي خارج شود و ميكروارگانيسم‌ها براي رشد، اكسيژن نداشته باشند.
در مرحله بعد قوطي‌ها دربندي شده و پس از آن وارد مرحله استرليزاسيون مي‌شوند. در اين مرحله كنسروها تحت دماي 121 درجه سانتيگراد و مدت زمان 20 دقيقه استرليزه مي‌شوند. با اين فرآيند كليه ميكروب‌هاي بيماريزا از بين مي‌روند و يا غيرفعال مي‌شوند.
ماندگاري بالاي محصول مربوط به همين مرحله مي‌باشد. در نهايت كنسروها بسته‌بندي مي‌گردند.
تذكر: قبل از مصرف هر كنسروي به توصيه‌هاي روي برچسب آن جهت گرم كردن و يا مصرف دقت نماييد.
منبع: دنیای تغذیه ش 102
بر اساس آمار به دست آمده نيمي از ماهي تون صيدشده در جهان از قسمت جنوبي اقيانوس آرام است كه 95 درصد مصرف ساليانه آن در كشورهاي آمريكا، تايوان، ژاپن و كره مي‌باشد.
در سفره‌هاي ايراني معمولاً اين فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندويچ، سالادها، خوراك‌ها و يا حتي همراه با برنج جاي دارد.
خانواده تون ماهيان داراي انواع مختلفي با درجه مرغوبيت متفاوت مي‌باشند، اما همه آنها جزء دسته گوشت‌هاي روشن محسوب مي‌شوند. اين گروه ماهيان عبارتند از هوور، هوور مسقطي، زرده ، گيدر، قباد ژاپني و شيرماهي كه در اقيانوس آرام و هند و همچنين در سراسر آب‌هاي خليج فارس و درياي عمان يافت مي‌شوند.
در هر كشور براي استفاده از ماهي تون جهت كنسرو كردن استاندارد خاصي تعريف شده است. در كشور ما، گونه هوور مسقطي يا خطي، گيدر يا زردباله، هوور بندري و زرده مورد تأييد استاندارد ملي مي‌باشند.
تا سال 1932 مردم اكثر دنيا شناخت زيادي درباره خانواده ماهيان تون نداشتند، تا اينكه يك آمريكايي با بزرگ‌ترين كشتي ماهي‌گيري زمان خود به نام may Flower سفر دريايي خود را از سان‌ديه‌گو آغاز كرد و پس از طي كيلومترها در اطراف هاوايي براي اولين بار ماهي گيدر را به تور انداخت.
سال بعد در سفري به جزاير Galapogo و Marquesas موفق به صيد انبوهي از ماهي تون شد كه در آن زمان مصرف‌كنندگان از طعم اين ماهي استقبال فوق‌العاده‌اي كردند و به تدريج صيد و توليد كنسرو ماهي تون جهاني گرديد.
در ايران هم از سال 1316 در جنوب براي اولين بار توليد تون ماهي آغاز گرديد.
ارزش غذايي ماهي تون
ماهي تون و فرآورده‌هاي وابسته را مي‌توان به عنوان يكي از غني‌ترين مواد غذايي نام برد، چرا كه داراي كالري بالا و نيز حاوي پروتئين با كيفيت بالا مي‌باشد. همچنين ماهي تون ميزان قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را داراست كه قابل هضم براي تمامي افراد مي‌باشد.
عامل مهم‌تر ميزان چربي و كلسترول پايين آن است. وجود اسيد چرب امگا-3 يكي ديگر از ويژگي‌هاي مهم اين نوع فرآورده به حساب مي‌آيد.
از ديگر مواد مغذي اين نوع ماهي مي‌توان انواع ويتامين‌هاي محلول در آب و محلول در چربي و انواع مواد معدني مانند سديم، آهن، فسفر، سلنيوم، روي، منگنز و مس را نام برد.
توصيه‌هاي ميزان مصرف و خواص درماني:
بر اساس تحقيقات به‌عمل آمده، مصرف انواع ماهي حداقل 2 تا 3 بار در هفته توصيه مي‌شود كه يكي از انتخاب‌هاي مناسب، در دسترس و خوش‌طعم، كنسرو ماهي تون مي‌باشد.
مصرف ماهي در كاهش بيماري قلبي، فشار خون و درد مفاصل و همچنين تنگي نفس بسيار مؤثر است و نيز باعث رشد در نوجوانان مي‌شود.
بنا به توصيه متخصصان مصرف تون ماهي به دليل نمك آن براي افراد مبتلا به فشارخون و كودكان زير 18 ماه مناسب نمي‌باشد. همچنين توصيه مي‌شود براي پيشگيري از اضافه وزن از روغن محتواي كنسرو استفاده نشود.
مراحل توليد كنسرو ماهي تون:
ماهي تون، نمك، روغن مايع گياهي (سويا، آفتابگردان و زيتون)
كه البته در صورت استفاده از روغن زيتون، بايد روي قوطي قيد شود. در غير اين صورت از روغن‌هاي گياهي مانند سويا يا غيره استفاده شده است.
مرغوب‌ترين ماهي تون در صنعت كنسروسازي نوع هوور و يا گيدر مي‌باشد كه مصرف‌كنندگان با توجه به ذكر نوع ماهي بر روي برچسب كنسروها مي‌توانند دقت نمايند.
لازم به ذكر است به جز اين سه ماده داخل كنسرو از هيچ ماده نگهدارنده‌اي جهت ماندگاري بالا (حداكثر 2 سال) استفاده نمي‌شود، چرا كه بر اساس استاندارد ملي كشور ما استفاده از هرگونه مواد افزودني غيرمجاز مي‌باشد و توليدكنندگان براي حفظ كيفيت محصول در طول 2 سال از فرآيند استرليزاسيون استفاده مي‌كنند كه در زير شرح داده خواهد شد.
مراحل توليد:
ابتدا ماهي بايد از حالت انجماد خارج شود (چرا كه ماهي‌ها در سردخانه‌هاي كشتي‌ها بلافاصله پس از صيد منجمد شده و اگر كارخانه دور از خليج باشد، توسط ماشين‌هاي يخچال‌دار حمل و نقل مي‌گردد) و به حالت ديفراست برسد، سپس امعاء و احشاء آن تخليه شده و بعد قطعه‌بندي مي‌گردد. پس از قطعه‌بندي ماهي‌ها شستشو داده شده و براي مرحله پخت آماده مي‌گردند. در اين مرحله ماهي‌ها توسط بخار در ديگ‌هاي مخصوص تحت فشار و دماي معين و در زمان مشخص پخته شده، سپس قطعات پخته‌شده ماهي پوست‌گيري و تميز مي‌شوند. در اين مرحله استخوان‌ها و گوشت‌هاي تيره كاملاً از گوشت روشن و فيله‌اي جدا مي‌شوند و پس از آن گوشت‌هاي فيله درون نوار پركن به صورت اتوماتيك قرار مي‌گيرند. دستگاه پركن فيله‌ها را به قطعات مساوي درون قوطي كنسرو برش مي‌دهد.
پس از پرشدن كنسروها از گوشت، در مرحله بعد، نمك افزوده مي‌شود و به دنبال آن روغن مايع به صورت اتوماتيك با وزن‌هاي مشخص ريخته مي‌شود. در مرحله بعد قوطي‌هاي حاوي گوشت، روغن و نمك، از مرحله اگزاست (ايجاد خلأ و خروج اكسيژن هوا) گذر مي‌كنند.
اين مرحله از اين جهت انجام مي‌گيرد تا اكسيژن موجود در فضاي باقيمانده قوطي خارج شود و ميكروارگانيسم‌ها براي رشد، اكسيژن نداشته باشند.
در مرحله بعد قوطي‌ها دربندي شده و پس از آن وارد مرحله استرليزاسيون مي‌شوند. در اين مرحله كنسروها تحت دماي 121 درجه سانتيگراد و مدت زمان 20 دقيقه استرليزه مي‌شوند. با اين فرآيند كليه ميكروب‌هاي بيماريزا از بين مي‌روند و يا غيرفعال مي‌شوند.
ماندگاري بالاي محصول مربوط به همين مرحله مي‌باشد. در نهايت كنسروها بسته‌بندي مي‌گردند.
تذكر: قبل از مصرف هر كنسروي به توصيه‌هاي روي برچسب آن جهت گرم كردن و يا مصرف دقت نماييد.
منبع: دنیای تغذیه ش 102
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر