نوشته : دكتر محمد حضوری عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قم
ظروف بلور و شیشه ای از نظر خصوصیات فیزیكی (نظیر مقاومت در برابر فشار، حرارت و ...) به انواع مختلفی تقسیم می شوند. در واقع این خصوصیات فیزیكی موجب ایجاد كاربری خاص برای آ‌ن ظروف می گردند. به عنوان مثال ظروف مقاوم در برابر حرارت نظیر برخی انواع پیركس ها و ظروف شیشه ای، برای پخت و پز غذا قابل استفاده می باشند. ظروف بلور به سه دسته اصلی تقسیم می شوند كه عبارتند از ظروف شیشه ای، ظروف پیركس و ظروف آ‌ركوپال.
۱– ظروف شیشه ای:
این ظروف از مواد اولیه ای شامل سیلیس، كربنات سدیم، سولفات سدیم و برخی مواد معدنی تهیه می گردند. پس از مخلوط نمودن این مواد، آ‌نها را در كوره های مخصوص تا حدود دمای ۱۵۰۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند تا ذوب شوند. پس از ذوب، این تركیبات حالت خمیری یافته و شیشه گران این خمیر را در قالب هایی كه از قبل و مطابق با شكلی دلخواه كه می تواند لیوان، استكان، بشقاب و ... را شامل گردد، می ریزند. این قالب را برای مدت چند ساعت به حال خود رها می نمایند تا خمیر سرد شده و شكل قالب مورد نظر را به خود بگیرد. پس از آ‌ن با خارج نمودن از قالب، ظروف شیشه ای تهیه می شوند. این نوع ظروف به دلیل آ‌ن كه با تركیبات غذایی واكنش نداده و تاثیری بر مواد مغذی آ‌نها ندارند، با رعایت برخی اصول بهداشتی در هنگام به كارگیری آ‌نها، ظروفی مورد قبول می باشند.
لا زم به ذكر است كه برخی خصوصیات مورد انتظار در ظروف شیشه ای توسط استانداردهای موجود تعریف شده است. به عنوان مثال بر اساس استاندارد شماره ۱۴۰۹ در خصوص ظروف شیشه ای مخصوص مواد غذایی، ظروف شیشه ای می بایست:
— عاری از هر گونه ترک باشند كه باعث كاهش مقاومت مكانیكی شیشه می گردد.
— سطوح داخلی و خارجی ظروف باید صاف ویكنواخت باشد.
— محل اتصال و جوش روی بدنه ظروف نباید تیز و برنده باشد و حداكثر برآ‌مدگی مجاز در این ناحیه ۵/۰ میلیمتر است .
— ظروف شیشه ای نباید دارای رگه های رنگی قابل رویت باشد .
— وجود سطوح تیره یا لكه در ظروف شیشه ای كه در اثر شستشو با آ‌ب داغ تمیز نشود، غیر مجاز است.
– از آ‌نجا كه حباب در ظروف شیشه ای موجب افزایش خطر شكنندگی در این ظروف می گردد، بهتر است ظروف شیشه ای فاقد هر گونه حباب كه باعث شكنندگی می شود، باشند.
۲– ظروف پیركس:
دومین گروه از ظروف بلوری، ظروف پیركس می باشند كه اصول تولید آ‌نها مشابه با ظروف شیشه ای معمولی بوده و تنها با گذراندن یک مرحله تولیدی خاص، مقاومت این ظروف در برابر حرارت افزایش یافته و لذا این ظروف را می توان برای پخت و پز نیز به كار برد.
اگرچه ظروف پیركس حرارت را تقریبا به خوبی منتقل می نمایند، ولی به دلیل آ‌نكه شیشه رسانای خوبی نیست، انتقال حرارت در این ظروف به طور یكنواخت صورت نمی گیرد. بر این اساس این ظروف برای نگهداری انواع مواد غذایی گرم، اسیدی (نظیر ترشی جات) و ...، پخت و پز مواد غذایی بر روی شعله مستقیم گاز و نیز مایكروویو قابل استفاده می باشند. البته هنگامی كه از این ظروف برای پخت مواد غذایی بر روی شعله گاز استفاده می نمایید، به طور مداوم غذا را در آ‌ن هم بزنید تا با این كار انتقال حرارت در ماده غذایی تسهیل گردد.
۳– ظروف آ‌ركوپال:
هدف از تولید این محصول تهیه ظروفی بود كه خصوصیات سبک بودن و شفافیت نسبی را از ظروف شیشه ای داشته باشد و در عین حال زیبایی و استحكام ظروف چینی را نیز دارا باشد. بر این اساس این ظروف از شیشه زیباتر و نشكن تر و از چینی سبک تر است.
برای تولید این ظروف، مواد اولیه ظروف شیشه ای را با برخی مواد معدنی تا دمای ۱۵۰۰ تا ۱۶۰۰ درجه سانتیگراد حرارت می دهند تا مخلوط مورد نظر ذوب شود. مراحل تولید این ظروف تا این مرحله مشابه سایر ظروف شیشه ای است. ولی در مرحله انتهایی كه مرحله قالب ریزی است به جای قالب ریزی معمول در سایر ظروف، از دستگاهی مشابه سانتریفوژ استفاده می شود كه با استفاده از نیروی گریز از مركز ظروفی نازک را شكل می دهد.
این ظروف همانند ظروف پیركس در مقاب@ل حرارت مقاومت مطلوبی دارند.
نكاتی در مورد ظروف بلوری:
— در هنگام خرید این ظروف دقت نمایید كه تا حد امكان ظروفی كه دارای موج كمتر باشند انتخاب نمایید.
— در صورتی كه ظروف بلورین را به قصد استفاده روزمره تهیه می كنید، از خرید انواع فانتزی این ظروف كه به طور معمول به دلیل شكل ظاهری، شستشوی آ‌نها آ‌سان نمی باشد، پرهیز نمایید.
— ترجیح بر آ‌ن است كه در هنگام خرید این ظروف انواعی كه شفاف هستند را انتخاب نمایید. این امر به شما كمک می كند كه یكی از مهم ترین مزایای ظروف بلورین كه نمایان بودن مواد و تركیبات غذایی درون آ‌نها می باشد را از دست ندهید. فراموش نكنیم كه رنگ و ظاهر بسیاری از مواد غذایی بیانگر كیفیت و تازگی آ‌نها می باشد.
— ظروفی شیشه ای معمولی در برابر حرارت مقاومت اندكی داشته و به ویژه در زمان قرار گرفتن در معرض شوک حرارتی (گرم و سرد شدن ناگهانی) بسیار حساس بوده و آ‌سیب جدی می بینند.
— بهتر است انواعی از این ظروف كه آ‌سیب دیده اند را كنار گذاشته و از مصرف مواد غذایی در آ‌نها پرهیز نمایید. این آ‌سیب دیدگی ظروف به جز آ‌ن كه در مواردی نظیر <لب پر> شدن لیوان می تواند به جراحت منجر گردد، محل آ‌سیب دیدگی ها و ترک های ظروف، محلی برای تجمع میكروب ها می گردد كه شستشو و از بین بردن آ‌نها به آ‌سانی امكان پذیر نمی باشد.
نتیجه گیری آ‌ن كه ظروف بلورین شامل ظروف شیشه ای، پیركس و آ‌ركوپال به دلیل آ‌ن كه تاثیری بر كیفیت و كمیت مواد مغذی و تركیبات غذایی ندارند، برای مقاصد مختلفی نظیر سرو، نگهداری و صرف غذا و در برخی انواع این ظروف حتی پخت مواد غذایی مطلوب و قابل استفاده می باشند.
۱– ظروف شیشه ای:
این ظروف از مواد اولیه ای شامل سیلیس، كربنات سدیم، سولفات سدیم و برخی مواد معدنی تهیه می گردند. پس از مخلوط نمودن این مواد، آ‌نها را در كوره های مخصوص تا حدود دمای ۱۵۰۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند تا ذوب شوند. پس از ذوب، این تركیبات حالت خمیری یافته و شیشه گران این خمیر را در قالب هایی كه از قبل و مطابق با شكلی دلخواه كه می تواند لیوان، استكان، بشقاب و ... را شامل گردد، می ریزند. این قالب را برای مدت چند ساعت به حال خود رها می نمایند تا خمیر سرد شده و شكل قالب مورد نظر را به خود بگیرد. پس از آ‌ن با خارج نمودن از قالب، ظروف شیشه ای تهیه می شوند. این نوع ظروف به دلیل آ‌ن كه با تركیبات غذایی واكنش نداده و تاثیری بر مواد مغذی آ‌نها ندارند، با رعایت برخی اصول بهداشتی در هنگام به كارگیری آ‌نها، ظروفی مورد قبول می باشند.
لا زم به ذكر است كه برخی خصوصیات مورد انتظار در ظروف شیشه ای توسط استانداردهای موجود تعریف شده است. به عنوان مثال بر اساس استاندارد شماره ۱۴۰۹ در خصوص ظروف شیشه ای مخصوص مواد غذایی، ظروف شیشه ای می بایست:
— عاری از هر گونه ترک باشند كه باعث كاهش مقاومت مكانیكی شیشه می گردد.
— سطوح داخلی و خارجی ظروف باید صاف ویكنواخت باشد.
— محل اتصال و جوش روی بدنه ظروف نباید تیز و برنده باشد و حداكثر برآ‌مدگی مجاز در این ناحیه ۵/۰ میلیمتر است .
— ظروف شیشه ای نباید دارای رگه های رنگی قابل رویت باشد .
— وجود سطوح تیره یا لكه در ظروف شیشه ای كه در اثر شستشو با آ‌ب داغ تمیز نشود، غیر مجاز است.
– از آ‌نجا كه حباب در ظروف شیشه ای موجب افزایش خطر شكنندگی در این ظروف می گردد، بهتر است ظروف شیشه ای فاقد هر گونه حباب كه باعث شكنندگی می شود، باشند.
۲– ظروف پیركس:
دومین گروه از ظروف بلوری، ظروف پیركس می باشند كه اصول تولید آ‌نها مشابه با ظروف شیشه ای معمولی بوده و تنها با گذراندن یک مرحله تولیدی خاص، مقاومت این ظروف در برابر حرارت افزایش یافته و لذا این ظروف را می توان برای پخت و پز نیز به كار برد.
اگرچه ظروف پیركس حرارت را تقریبا به خوبی منتقل می نمایند، ولی به دلیل آ‌نكه شیشه رسانای خوبی نیست، انتقال حرارت در این ظروف به طور یكنواخت صورت نمی گیرد. بر این اساس این ظروف برای نگهداری انواع مواد غذایی گرم، اسیدی (نظیر ترشی جات) و ...، پخت و پز مواد غذایی بر روی شعله مستقیم گاز و نیز مایكروویو قابل استفاده می باشند. البته هنگامی كه از این ظروف برای پخت مواد غذایی بر روی شعله گاز استفاده می نمایید، به طور مداوم غذا را در آ‌ن هم بزنید تا با این كار انتقال حرارت در ماده غذایی تسهیل گردد.
۳– ظروف آ‌ركوپال:
هدف از تولید این محصول تهیه ظروفی بود كه خصوصیات سبک بودن و شفافیت نسبی را از ظروف شیشه ای داشته باشد و در عین حال زیبایی و استحكام ظروف چینی را نیز دارا باشد. بر این اساس این ظروف از شیشه زیباتر و نشكن تر و از چینی سبک تر است.
برای تولید این ظروف، مواد اولیه ظروف شیشه ای را با برخی مواد معدنی تا دمای ۱۵۰۰ تا ۱۶۰۰ درجه سانتیگراد حرارت می دهند تا مخلوط مورد نظر ذوب شود. مراحل تولید این ظروف تا این مرحله مشابه سایر ظروف شیشه ای است. ولی در مرحله انتهایی كه مرحله قالب ریزی است به جای قالب ریزی معمول در سایر ظروف، از دستگاهی مشابه سانتریفوژ استفاده می شود كه با استفاده از نیروی گریز از مركز ظروفی نازک را شكل می دهد.
این ظروف همانند ظروف پیركس در مقاب@ل حرارت مقاومت مطلوبی دارند.
نكاتی در مورد ظروف بلوری:
— در هنگام خرید این ظروف دقت نمایید كه تا حد امكان ظروفی كه دارای موج كمتر باشند انتخاب نمایید.
— در صورتی كه ظروف بلورین را به قصد استفاده روزمره تهیه می كنید، از خرید انواع فانتزی این ظروف كه به طور معمول به دلیل شكل ظاهری، شستشوی آ‌نها آ‌سان نمی باشد، پرهیز نمایید.
— ترجیح بر آ‌ن است كه در هنگام خرید این ظروف انواعی كه شفاف هستند را انتخاب نمایید. این امر به شما كمک می كند كه یكی از مهم ترین مزایای ظروف بلورین كه نمایان بودن مواد و تركیبات غذایی درون آ‌نها می باشد را از دست ندهید. فراموش نكنیم كه رنگ و ظاهر بسیاری از مواد غذایی بیانگر كیفیت و تازگی آ‌نها می باشد.
— ظروفی شیشه ای معمولی در برابر حرارت مقاومت اندكی داشته و به ویژه در زمان قرار گرفتن در معرض شوک حرارتی (گرم و سرد شدن ناگهانی) بسیار حساس بوده و آ‌سیب جدی می بینند.
— بهتر است انواعی از این ظروف كه آ‌سیب دیده اند را كنار گذاشته و از مصرف مواد غذایی در آ‌نها پرهیز نمایید. این آ‌سیب دیدگی ظروف به جز آ‌ن كه در مواردی نظیر <لب پر> شدن لیوان می تواند به جراحت منجر گردد، محل آ‌سیب دیدگی ها و ترک های ظروف، محلی برای تجمع میكروب ها می گردد كه شستشو و از بین بردن آ‌نها به آ‌سانی امكان پذیر نمی باشد.
نتیجه گیری آ‌ن كه ظروف بلورین شامل ظروف شیشه ای، پیركس و آ‌ركوپال به دلیل آ‌ن كه تاثیری بر كیفیت و كمیت مواد مغذی و تركیبات غذایی ندارند، برای مقاصد مختلفی نظیر سرو، نگهداری و صرف غذا و در برخی انواع این ظروف حتی پخت مواد غذایی مطلوب و قابل استفاده می باشند.
منبع: دنیای تغیه ش 69
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر