نوشته : آرزو حقیقیان رودسری - كارشناس ارشد تغذیه
بیماری های قلبی- عروقی یكی از مهمترین علل مرگ در كشورهای در حال توسعه می باشد و میزان مرگ و میر در بسیاری از نقاط دنیا به سرعت رو به افزایش است. افزایش سطح كلسترول تام و پئپ (كلسترول بد) به عنوان مهم ترین عوامل خطر در پیشرفت بیماری های قلبی- عروقی هستند. چربی رژیم غذایی نقش مهمی در سطح چربی های خون، ایجاد لخته و شروع این بیماری دارد. محققین بر این باورند كه افزایش اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذایی موجب افزایش كلسترول تام و پئپ می شود و بدین ترتیب خطر بیماری های قلبی -عروقی را می افزاید.
روغن پالم از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حاوی حدودا ۵۰ درصد پالمیتیک اسید می باشد كه یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود كه روغن پالم یک نوع روغن هیپركلسترولمیک باشد. در واقع، برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده اند كه روغن پالم از برخی چربی های هیپركلسترولمیک مثل چربی حیوانی یا روغن نارگیل متفاوت است. اگرچه اسیدهای چرب اشباع از منابع حیوانی یا روغن های گیاهی در رژیم غذایی انسان منجر به افزایش سطح كلسترول می شود، ولی مطالعات اخیر ثابت كرده اند كه روغن پالم علی رغم غلظت بالا ی اءث (عمدتا پالمیتیک اسید) یک استثنا در این میان می باشد. نتایج یک مطالعه در چین نیز نشان داد كه روغن پالم در مقایسه با روغن حیوانی و بادام زمینی می تواند كلسترول تام، پئپ و نسبت كلسترول تام به پئب(كلسترول خوب( را كاهش دهد.اولئیک اسید یكی دیگر از اسیدهای چرب عمده (حدودا ۴۰ درصد) در روغن پالم است.مطالعات اپیدمیولوژیک در رژیم غذایی مدیترانه ای نشان داده كه افرادی كه مصرف روغن زیتون (منبع غنی اولئیک اسید) در رژیم غذایی آ‌نها بیشتر است میزان مرگ و میر كمتری از نظر بیماری های قلبی دارند. حتی ثابت شده كه اولئیک اسید به همان اندازه اسید لینولئیک دارای اثرات كاهش دهندگی كلسترول است و به علا وه اثر كاهش پئب را به همراه ندارد و تركیبی از پالمیتیک اسید و اولئیک اسید اثرات مفیدی بر افزایش پئب و گیرنده های پئپ به جا می گذارد. مانند سایر روغن های خوراكی روغن پالم به راحتی هضم، جذب و در راه های متابولیكی استفاده می شود و هر گرم روغن دچحد۹ انرژی دارد. به دلیل آ‌نكه این روغن از منشاٴ گیاهی است، عاری از كلسترول بوده و می تواند حدود ۱۱ درصد از نیاز روزانه لینولئیک اسید را برآ‌ورده سازد.
تركیب اسیدهای چرب در روغن پالم به صورت زیر می باشد.
اسیدهای چرب مقدار (درصد)
اسیدهای چرب اشباع
لا ریک اسید
میریستیک اسید
پالمیتیک اسید
استئاریک اسید ۲/۰
۱
۴۴
۵/۴
اسید های چرب غیراشباع
اولئیک اسید
لینولئیک اسید
لینولنیک اسید ۲/۳۹
۱/۱۰
۴/۰
به طور كلی اثرات تغذیه ای روغن پالم به صورت زیر می باشد:
۱ ) منبع انرژی در رژیم غذایی: این روغن نقش مهمی در برآ‌وردن انرژی و اسیدهای چرب مورد نیاز در بسیاری از مناطق جهان به عهده دارد.
۲) عاری بودن از كلسترول و اسیدهای چرب غیراشباع ترانس: این روغن به علت اینكه دارای سطح متوسطی از اسیدهای چرب اشباع است نیاز به هیدروژناسیون ندارد و به همین دلیل فاقد اسیدهای چرب غیراشباع ترانس است كه در حین هیدروژناسیون روغن تولید می شود. این اسیدهای چرب (ترانس) یكی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی هستند.
۳) غنی از آ‌نتی اكسیدان ها: روغن پالم قرمز كه به مقدار كمی فرآ‌وری شده حاوی توكوفرول و توكوتری انول های طبیعی (ویتامین ئ) و كاروتنوئیدها می باشد كه علت رنگ قرمز روغن است. روغن پالم قرمز حاوی مقدار زیادی و كاروتن می باشد كه حدود ۹۰ درصد كل محتوای كاروتنوئید آ‌ن است. — كاروتن دارای اثرات ضدسرطان قوی بوده و به طور كلی كاروتنوئیدها فعالیت پیش سازی ویتامین ا دارند. در بدن كاروتنوئیدها به ویژه— كاروتن می تواند به ویتامین ا تبدیل شود و از این رو عملكرد سیستم ایمنی را افزایش داده و از كمبود ویتامین ا در بدن جلوگیری می كند.
ویتامین ئ یكی دیگر از تركیبات آ‌نتی اكسیدانی مهم در تركیب روغن پالم است كه می تواند به كاهش پئپ و تری گلیسیرید كمک كرده و سطح كلسترول پئب را افزایش دهد و بدین ترتیب خطر حمله قلبی كاهش می یابد و عملكرد ایمنی و مبارزه با سرطان افزایش می یابد.
آ‌نتی اكسیدان های طبیعی به عنوان پاک كننده های رادیكال آ‌زاد اكسیژن عمل می كنند و نقش محافظتی در برابر پیری سلولی، آ‌ترواسكلروز، سرطان، التهاب مفاصل و بیماری آ‌لزایمر دارند.
۴) تركیب متعادل اسیدهای چرب: روغن پالم حاوی مخلوطی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه، یک پیوند دوگانه و اسیدهای چرب اشباع هستند.
۵) تری گلسیریدهای روغن پالم حامل اسید لینولئیک هستند كه جذب و دسترسی آ‌ن را برای بدن آ‌سان می كند.
۶ ) تحقیقات نشان داده كه موش هایی كه با رژیم غذایی غنی از روغن پالم تغذیه شدند، تشكیل لخته در خون آ‌نها كمتر است.
اثر حرارت پخت بر روغن پالم
بیشتر روغن ها زمانی كه در معرض گرما، نور و اكسیژن قرار می گیرند، تركیبات مهمی در آ‌نها تشكیل می شود. روغن پالم به طور طبیعی به علت داشتن سطح بالا ی ویتامین ئ (آ‌نتی اكسیدان)، مقاوم به اكسیداسیون و تند شدن می باشد. این روغن به طور كاملا امن می تواند برای پختن مورد استفاده قرار گیرد. در یک مطالعه نیز اثر حرارت بالا ی پخت بر روغن پالم نشان داد كه هیچ اثر منفی روی چربی های خون ندارد. روغن پالم همچنین دارای غلظت كمی از اسید لینولنیک در مقایسه با مقادیر متوسط لینولئیک اسید است و این ویژگی مقاومت آ‌ن را در برابر تند شدن و پراكسیداسیون بیشتر می كند. به طور كلی در بین روغن ها كه حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند، پالم به طور شگفت انگیزی در شرایط پخت مقاوم است.
موارد استفاده از روغن پالم در صنایع غذایی عبارتند از:
۱– روغن پخت: به دلیل مقاومت زیاد این روغن به دمای بالا برای پخت بسیار مناسب می باشد.
۲– روغن سرخ كردنی در صنعت غذا: در برخی صنایع مانند تهیه چیپس و حررح ژژچء به دلیل اینكه دمای بالا استفاده می شود، به كار بردن روغن پالم از طرفی بسیار امن بوده و از طرف دیگر اقتصادی می باشد.
۳– تهیه مارگارین: روغن پالم یک جزء ایده آ‌ل در صنعت مارگارین است. روغن پالم باعث ایجاد قوام و بافت در مارگارین می شود بدون اینكه نیازی به هیدروژناسیون و در نتیجه ایجاد اسیدهای چرب ترانس در تركیب آ‌ن باشد.
۴– در صنعت شیرینی پزی (قنادی)
۵– تهیه بستنی: امروزه روغن پالم یكی از اجزای اصلی در تهیه بستنی به جای چربی شیر است. استفاده از روغن پالم در این مورد موجب بافتی نرم و با كیفیت عالی در بستنی می شود.
در كل، باید خاطرنشان كرد كه روغن پالم، روغنی با كیفیت خوب برای مصارف مختلف می باشد ولی به منظور آ‌نكه تركیب اسید چرب در رژیم غذا ایی مطلوب باشد بهتر است مكمل اسیدهای چربامگا۳ ( اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه) از منبع پنبه دانه و روغن آ‌ن یا روغن ماهی دریافت شود. در مطالعه ای نشان داده شد كه تركیبی از روغن ماهی و پالم در رژیم غذایی به صورت هم افزا چربی های خون، لیپوپروتئین ها و سایر عوامل خطر بیماری های قلبی –عروقی را بهبود می بخشد. به همه دلا یل ذكر شده روغن پالم به عنوان یک روغن بهداشتی می تواند نیاز به روغن را برطرف سازد.
البته همانند بسیاری از مواد غذایی دیگر كه در كنار فوایدی كه دارند، مضراتی نیز برای آ‌نها مطرح است. امروزه بر علیه روغن پالم نیز مطالبی اثبات شده كه بد نیست آ‌نها را نیز مورد توجه قرار دهیم.
۱– جامد بودن این روغن و هر روغن جامد دیگر موجب تمایل به رسوب چربی در جدار عروق می گردد.
۲– گرچه پئب با مصرف این روغن افزایش می یابد ولی كل كلسترول (كلسترول توتال) نیز در درازمدت با مصرف آ‌ن بالا می رود.
۳– جامد بودن آ‌ن موجب می شود به دفعات متعدد در صنعت و در تهیه غذاها، از آ‌ن برای سرخ كردن استفاده شود.
۴– اسیدهای اشباع به ویژه میریستیک و پالمیتیک در افزایش كلسترول سازی بدن نقش فعالی دارند.
۵– مقدار ویتامین ئ و آ‌نتی اكسیدان های آ‌ن از روغن زیتون (كه ضمنا كاهش دهنده كلسترول نیز است) بیشتر نیست.
منبع: دنیای تغذیه ش 69
روغن پالم از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حاوی حدودا ۵۰ درصد پالمیتیک اسید می باشد كه یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود كه روغن پالم یک نوع روغن هیپركلسترولمیک باشد. در واقع، برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده اند كه روغن پالم از برخی چربی های هیپركلسترولمیک مثل چربی حیوانی یا روغن نارگیل متفاوت است. اگرچه اسیدهای چرب اشباع از منابع حیوانی یا روغن های گیاهی در رژیم غذایی انسان منجر به افزایش سطح كلسترول می شود، ولی مطالعات اخیر ثابت كرده اند كه روغن پالم علی رغم غلظت بالا ی اءث (عمدتا پالمیتیک اسید) یک استثنا در این میان می باشد. نتایج یک مطالعه در چین نیز نشان داد كه روغن پالم در مقایسه با روغن حیوانی و بادام زمینی می تواند كلسترول تام، پئپ و نسبت كلسترول تام به پئب(كلسترول خوب( را كاهش دهد.اولئیک اسید یكی دیگر از اسیدهای چرب عمده (حدودا ۴۰ درصد) در روغن پالم است.مطالعات اپیدمیولوژیک در رژیم غذایی مدیترانه ای نشان داده كه افرادی كه مصرف روغن زیتون (منبع غنی اولئیک اسید) در رژیم غذایی آ‌نها بیشتر است میزان مرگ و میر كمتری از نظر بیماری های قلبی دارند. حتی ثابت شده كه اولئیک اسید به همان اندازه اسید لینولئیک دارای اثرات كاهش دهندگی كلسترول است و به علا وه اثر كاهش پئب را به همراه ندارد و تركیبی از پالمیتیک اسید و اولئیک اسید اثرات مفیدی بر افزایش پئب و گیرنده های پئپ به جا می گذارد. مانند سایر روغن های خوراكی روغن پالم به راحتی هضم، جذب و در راه های متابولیكی استفاده می شود و هر گرم روغن دچحد۹ انرژی دارد. به دلیل آ‌نكه این روغن از منشاٴ گیاهی است، عاری از كلسترول بوده و می تواند حدود ۱۱ درصد از نیاز روزانه لینولئیک اسید را برآ‌ورده سازد.
تركیب اسیدهای چرب در روغن پالم به صورت زیر می باشد.
اسیدهای چرب مقدار (درصد)
اسیدهای چرب اشباع
لا ریک اسید
میریستیک اسید
پالمیتیک اسید
استئاریک اسید ۲/۰
۱
۴۴
۵/۴
اسید های چرب غیراشباع
اولئیک اسید
لینولئیک اسید
لینولنیک اسید ۲/۳۹
۱/۱۰
۴/۰
به طور كلی اثرات تغذیه ای روغن پالم به صورت زیر می باشد:
۱ ) منبع انرژی در رژیم غذایی: این روغن نقش مهمی در برآ‌وردن انرژی و اسیدهای چرب مورد نیاز در بسیاری از مناطق جهان به عهده دارد.
۲) عاری بودن از كلسترول و اسیدهای چرب غیراشباع ترانس: این روغن به علت اینكه دارای سطح متوسطی از اسیدهای چرب اشباع است نیاز به هیدروژناسیون ندارد و به همین دلیل فاقد اسیدهای چرب غیراشباع ترانس است كه در حین هیدروژناسیون روغن تولید می شود. این اسیدهای چرب (ترانس) یكی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی هستند.
۳) غنی از آ‌نتی اكسیدان ها: روغن پالم قرمز كه به مقدار كمی فرآ‌وری شده حاوی توكوفرول و توكوتری انول های طبیعی (ویتامین ئ) و كاروتنوئیدها می باشد كه علت رنگ قرمز روغن است. روغن پالم قرمز حاوی مقدار زیادی و كاروتن می باشد كه حدود ۹۰ درصد كل محتوای كاروتنوئید آ‌ن است. — كاروتن دارای اثرات ضدسرطان قوی بوده و به طور كلی كاروتنوئیدها فعالیت پیش سازی ویتامین ا دارند. در بدن كاروتنوئیدها به ویژه— كاروتن می تواند به ویتامین ا تبدیل شود و از این رو عملكرد سیستم ایمنی را افزایش داده و از كمبود ویتامین ا در بدن جلوگیری می كند.
ویتامین ئ یكی دیگر از تركیبات آ‌نتی اكسیدانی مهم در تركیب روغن پالم است كه می تواند به كاهش پئپ و تری گلیسیرید كمک كرده و سطح كلسترول پئب را افزایش دهد و بدین ترتیب خطر حمله قلبی كاهش می یابد و عملكرد ایمنی و مبارزه با سرطان افزایش می یابد.
آ‌نتی اكسیدان های طبیعی به عنوان پاک كننده های رادیكال آ‌زاد اكسیژن عمل می كنند و نقش محافظتی در برابر پیری سلولی، آ‌ترواسكلروز، سرطان، التهاب مفاصل و بیماری آ‌لزایمر دارند.
۴) تركیب متعادل اسیدهای چرب: روغن پالم حاوی مخلوطی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه، یک پیوند دوگانه و اسیدهای چرب اشباع هستند.
۵) تری گلسیریدهای روغن پالم حامل اسید لینولئیک هستند كه جذب و دسترسی آ‌ن را برای بدن آ‌سان می كند.
۶ ) تحقیقات نشان داده كه موش هایی كه با رژیم غذایی غنی از روغن پالم تغذیه شدند، تشكیل لخته در خون آ‌نها كمتر است.
اثر حرارت پخت بر روغن پالم
بیشتر روغن ها زمانی كه در معرض گرما، نور و اكسیژن قرار می گیرند، تركیبات مهمی در آ‌نها تشكیل می شود. روغن پالم به طور طبیعی به علت داشتن سطح بالا ی ویتامین ئ (آ‌نتی اكسیدان)، مقاوم به اكسیداسیون و تند شدن می باشد. این روغن به طور كاملا امن می تواند برای پختن مورد استفاده قرار گیرد. در یک مطالعه نیز اثر حرارت بالا ی پخت بر روغن پالم نشان داد كه هیچ اثر منفی روی چربی های خون ندارد. روغن پالم همچنین دارای غلظت كمی از اسید لینولنیک در مقایسه با مقادیر متوسط لینولئیک اسید است و این ویژگی مقاومت آ‌ن را در برابر تند شدن و پراكسیداسیون بیشتر می كند. به طور كلی در بین روغن ها كه حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند، پالم به طور شگفت انگیزی در شرایط پخت مقاوم است.
موارد استفاده از روغن پالم در صنایع غذایی عبارتند از:
۱– روغن پخت: به دلیل مقاومت زیاد این روغن به دمای بالا برای پخت بسیار مناسب می باشد.
۲– روغن سرخ كردنی در صنعت غذا: در برخی صنایع مانند تهیه چیپس و حررح ژژچء به دلیل اینكه دمای بالا استفاده می شود، به كار بردن روغن پالم از طرفی بسیار امن بوده و از طرف دیگر اقتصادی می باشد.
۳– تهیه مارگارین: روغن پالم یک جزء ایده آ‌ل در صنعت مارگارین است. روغن پالم باعث ایجاد قوام و بافت در مارگارین می شود بدون اینكه نیازی به هیدروژناسیون و در نتیجه ایجاد اسیدهای چرب ترانس در تركیب آ‌ن باشد.
۴– در صنعت شیرینی پزی (قنادی)
۵– تهیه بستنی: امروزه روغن پالم یكی از اجزای اصلی در تهیه بستنی به جای چربی شیر است. استفاده از روغن پالم در این مورد موجب بافتی نرم و با كیفیت عالی در بستنی می شود.
در كل، باید خاطرنشان كرد كه روغن پالم، روغنی با كیفیت خوب برای مصارف مختلف می باشد ولی به منظور آ‌نكه تركیب اسید چرب در رژیم غذا ایی مطلوب باشد بهتر است مكمل اسیدهای چربامگا۳ ( اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه) از منبع پنبه دانه و روغن آ‌ن یا روغن ماهی دریافت شود. در مطالعه ای نشان داده شد كه تركیبی از روغن ماهی و پالم در رژیم غذایی به صورت هم افزا چربی های خون، لیپوپروتئین ها و سایر عوامل خطر بیماری های قلبی –عروقی را بهبود می بخشد. به همه دلا یل ذكر شده روغن پالم به عنوان یک روغن بهداشتی می تواند نیاز به روغن را برطرف سازد.
البته همانند بسیاری از مواد غذایی دیگر كه در كنار فوایدی كه دارند، مضراتی نیز برای آ‌نها مطرح است. امروزه بر علیه روغن پالم نیز مطالبی اثبات شده كه بد نیست آ‌نها را نیز مورد توجه قرار دهیم.
۱– جامد بودن این روغن و هر روغن جامد دیگر موجب تمایل به رسوب چربی در جدار عروق می گردد.
۲– گرچه پئب با مصرف این روغن افزایش می یابد ولی كل كلسترول (كلسترول توتال) نیز در درازمدت با مصرف آ‌ن بالا می رود.
۳– جامد بودن آ‌ن موجب می شود به دفعات متعدد در صنعت و در تهیه غذاها، از آ‌ن برای سرخ كردن استفاده شود.
۴– اسیدهای اشباع به ویژه میریستیک و پالمیتیک در افزایش كلسترول سازی بدن نقش فعالی دارند.
۵– مقدار ویتامین ئ و آ‌نتی اكسیدان های آ‌ن از روغن زیتون (كه ضمنا كاهش دهنده كلسترول نیز است) بیشتر نیست.
منبع: دنیای تغذیه ش 69
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر