نان تازه پخت شده از نظر تغذيه اي بلافاصله قابل مصرف نيست چرا که پس از فرايند پخت دستخوش تغييراتي مي گردد که اين تغييرات باعث قابل مصرف شدن آن مي شود.
علی اکبر کمالی کارشناس صنایع غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد در گفت و گو با خبرنگار وب دا، اظهارداشت: از آنجایی که نان قوت غالب مردم ايران است و حتي به جاي ساير مواد خوراکي هم مصرف مي شود، اطلاع رساني به مردم درخصوص نحوه ي خريد، حمل و نقل و نگهداري آن همچنين پرهيز از خوردن نانهايي که بو و طعم مازوت يا گازوئيل مي دهند و پرهيز ازخوردن بخشهاي سوخته ي نان ضروري است .
وی ادامه داد: درمقابل لازم است کليه ي دست اندرکاران امرتهيه نان در کشور نسبت به بهبود کيفيت نانهاي مصرفي مردم بيشترتلاش نمايند، دراين راستا عدم استفاده از سوخت مازوت در کليه ي نانوايي ها و جايگزين کردن آن با گاز شهري، جلوگيري از تماس مستقيم شعله با نان در دستگاههاي نان ماشيني (که اين ايراد را مي توان با قرار دادن يک صفحه فلزي (هادي انرژي حرارتي) درحد فاصله نان و شعله بر طرف نمود) همچنين ترويج و توسعه نانهاي سنتي مطلوب (سنگک) و نانهاي حجيم و نيمه حجيم (جلوگيري از توليد ضايعات و افزايش کيفيت نان) توصيه مي شود .
وی ضمن اشاره به توصيه هاي بهداشتي در مورد تهيه و نگهداري نان تصرح کرد: نانهاي صنعتي و نيمه صنعتي توليد شده بايد داراي بسته بندي مناسب بوده و مشخصات لازم روي برچسب درج شده باشد .
کمالی توصیه کرد: اگرماده غذايي ما بدون بسته بندي است؛مثل انواع نان سنتي يا گندم و جو فله بايد مراقب باشيم در هنگام حمل و نقل مثلاً در داخل ماشين با محيط کثيف در تماس نباشد.
وی عنوان داشت: از پيچاندن انواع نان در داخل روزنامه و يا قرار دادن در داخل کيسه نايلون سياه یا بازيافتي خودداري شود .
کارشناس صنایع غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد همچنین با تاکید بر این مطلب که نان مصرفي به شکل روزانه تهيه شود توصيه کرد: درصورت تصميم به نگهداري نان در طولاني مدت بايد به شکل اصولي قبل از قرار دادن داخل فريز خنک گردد سپس درنايلون تميز قرار گيرد، زيرا در غيراين صورت نان داغ در داخل نايلون اصطلاحاً عرق کرده با توجه به رطوبت حاصل از تعريق، ممکن است کپک بزند .
وی یادآورشد: مصرف نان هايي که از آرد کامل یا سبوس دار همچون نان سنگک تهيه شده اند به جهت ارزش تغذيه اي بالاتر توصيه مي شود.
کمالی عنوان داشت: افراد دقت داشته باشند نانهايي که درتهيه و توليد آنها از خميرمايه به جاي جوش شيرين استفاده شده مصرف نمایند.
این کارشناس ضمن تاکید بر عدم تهيه نان و غلات و فرآورده هاي آن از افراد دوره گرد گفت: چنانچه نان بيش ازيک هفته در فريزر نگهداري شود بايد قبل از انجماد آنها را در بسته بنديهاي مخصوص که از نظربخارآب غير قابل نفوذ هستند قرار داد .
کمالی گفت: بايد سعي شود انجماد نان در مدت بسيار کوتاهي انجام گيرد و حرارت بايد در مدت حداکثر 4 تا 5 ساعت 18 درجه برسد .
این کارشناس با اشاره به این که خارج کردن نان از حالت انجماد در نانهاي سنتي ايران بايد سريع انجام شود افزود: اين نانها درمدت کمتر از 4 ساعت بيات مي شود و بايد آنها را حداکثر 1 تا 5/1 ساعت قبل از مصرف ازحالت انجماد خارج نمود .
کمالی ادامه داد: نگهداري نان در حرارت 4 درجه سانتيگراد (درجه حرات يخچال )نه تنها از بيات شدن نان جلوگيري نمي کند ،بلکه موجب تسريع آن مي شود ،زيرا تغييرات فيزيکي و شيميايي بيات شدن نان در حرارت 4 درجه سريعترين و در حرارت 60 درجه کندترين سرعت خود را دارد .اين تغييرات در حالت يخ زده ( دماي 5-درجه و پايين تر )به کلي متوقف مي شود. بنابراين 4 درجه سانتيگراد بهترين دماي نگهداري نان ايراني درجه حرارت فريزر مي باشد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر