ندا احمدلو/پرسشي از دكتر محمدرضا وفا متخصص تغذيه و رژيم درماني
براساس اعلام سازمان خواروبار جهاني (FAO)، هندوستان با توليد حدود 60 ميليون تن فلفل در سال، بزرگ‌ترين توليدکننده و صادرکننده فلفل در دنيا محسوب مي‌شود...
در هند بيش از 52 نوع فلفل و ادويه‌هاي تند ديگر توليد مي‌شود و اين کشور حدود 20 درصد از ادويه کل دنيا را تامين مي‌کند. اندونزي و برزيل هم با توليد 48 و 20 ميليون تن فلفل در سال، رتبه‌هاي دوم و سوم توليد جهاني اين گياه تند را به خود اختصاص داده‌اند. به تازگي ما ايراني‌ها هم خواسته يا ناخواسته، ذائقه‌مان را به مصرف غذاهاي تند و پر از فلفل عادت داده?ايم. به همين دليل گفت‌وگويي را با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني و دانشيار دانشگاه علوم پزشكي تهران انجام داده‌ايم که خواندن آن مي‌تواند براي افراد فلفل‌دوست جالب توجه باشد.
سلامت: به عنوان اولين سوال تفاوت فلفل قرمز و سياه در چيست؟
رنگ پودر فلفل سياه و قرمز بيشتر به فرآيندي که در کارخانه‌ها روي توليد اين محصولات انجام مي‌شود، برمي‌گردد. در واقع طي فرآيند خشک‌کردن و تهيه صنعتي پودر فلفل، امکان تغيير رنگ آن هم وجود دارد. از طرف ديگر، رنگ فلفل سياه و قرمز به نوع گياه‌هاي پايه آنها هم بستگي دارد. فلفل سياه، دانه‌اي سياه رنگ و کوچک، فلفل قرمز هم گياهي بوته‌اي با پوسته‌اي قرمز است. در ضمن، رنگدانه‌ها و فلاونوييدهاي طبيعي موجود در گونه‌هاي مختلف فلفل باعث تغيير رنگ انواع آن مي‌شود.
سلامت: آيا خاصيت اين دو نوع فلفل هم با يکديگر تفاوتي دارد؟
معمولا خاصيت انواع فلفل‌ها از فلفل سياه و قرمز گرفته تا فلفل دلمه‌اي‌هايي با رنگ‌هاي متفاوت (قرمز، سبز، زرد، نارنجي و حتي سياه) و فلفل سبزهاي تند و شيرين، تفاوت چنداني با هم نمي‌کند. يعني رنگ‌هاي مختلف فلفل به کاروتنوييدهاي موجود در اين گياهان برمي‌گردد. به طور کلي اگرچه خاصيت فلفل‌هاي مختلف از نظر وجود کاروتنوييدهاي موجود در آنها کمي با هم متفاوت است اما فرق کلي، قابل?توجه و اساسي در خاصيت فلفل‌هاي رنگي، تند يا شيرين وجود ندارد. در يک کلام اينکه ارزش تغذيه‌اي فلفل‌هاي مختلف با يکديگر تفاوت بارزي ندارد.
سلامت: آيا ميزان مصرف خاصي براي فلفل‌ها در نظر گرفته مي‌شود؟
فلفل خشک يا پودر فلفل جزو ادويه‌ها محسوب مي‌شوند و ادويه‌ها هم از نظر تغذيه‌اي بايد به صورت متعادل مصرف شوند تا مشکلي را براي فرد مصرف‌کننده به وجود نياورند. برخي از افراد در مصرف فلفل هم مانند نمک و شکر به شدت افراط مي‌کنند و آنقدر حجم فلفل را در وعده‌هاي غذايي خود بالا مي‌برند که بدن آنها نسبت به طعم تندي مقاوم مي‌شود.
سلامت: اين مقاومت چه اشکالي دارد؟
کسي که به طور مداوم فلفل مصرف مي‌کند، حساسيت گيرنده‌هاي چشايي‌اش به تدريج کم مي‌شود و براي اينکه بتواند لذت تندي غذاي گذشته را درک کند، بايد مدام فلفل غذاي خود را بيشتر و بيشتر کند. با اين حساب مي‌توان گفت که حساسيت گيرنده‌هاي چشايي و گيرنده‌هايي که طعم و مزه را روي زبان و دهان درک مي‌کنند، با مصرف روزانه و بي‌رويه فلفل کاهش مي‌يابد.
سلامت: آيا مصرف فلفل زياد و غذاهاي تند ضرري هم براي ما دارد؟
ادويه‌هايي مانند فلفل، محرک اسيد معده هستند و افراط در مصرف آنها مي‌تواند باعث ابتلا به التهاب معده يا حتي گاستريت شود. ابتلا به زخم‌معده يا زخم دوازدهه هم از ديگر عوارض مصرف طولاني‌مدت، مداوم و زياد انواع فلفل (به خصوص فلفل‌هاي تند) است.
سلامت: ممکن است کمي هم در مورد فوايد مصرف متعادل فلفل‌ها توضيح دهيد؟
ترکيب‌هاي فلاونوييدي، فوايد آنتي‌اکسيداني دارند و در تمام گونه‌هاي فلفل هم يافت مي‌شوند. ترکيب‌هاي آنتي‌اکسيداني موجود در فلفل‌ها مانند ويتامين‌هاي E و C هم براي بدن بسيار مفيد هستند. در ضمن، آنتي‌اکسيدان‌ها جزو مواد ضدسرطان و دوستدار قلب محسوب مي‌شوند.
سلامت: برخي از افراد بر اين باورند که خاصيت فلفل سبزهاي کوچک و تند، بسيار بيشتر از فلفل سبزهاي شيرين است. آيا اين باور درستي است؟
نه، تركيب‌هاي فلاونوييدي مفيد موجود در فلفل‌ها ارتباط چنداني با تركيب‌هاي تشکيل‌دهنده طعم تند يا شيرين آنها ندارند. يعني تندي يا شيريني يک فلفل به گروهي از فلاونوييدهاي موجود در فلفل‌ها برمي‌گردد و ترکيب‌هاي فلاونوييدي و مفيد ديگري که در فلفل‌ها وجود دارد هم در تمام انواع اين گياه تقريبا پيدا مي‌شود. به‌طور حتم مي‌توان گفت که تندي بيشتر فلفل ربطي به خاصيت بيشتر يا کمتر آن ندارد.
سلامت: آيا ادويه فلفل دلمه‌اي که به نام لاتين آن، يعني پاپريکا در بازار موجود است، همان خاصيت و ترکيب?هاي آنتي‌اکسيداني فلفل دلمه‌اي تازه را دارد؟
برخي از ادويه‌ها يا موادغذايي جديد براي تنوع بخشيدن به بازار فروش و جذب مشتري‌هايي با ذائقه‌هاي متفاوت، روانه فروشگاه‌ها مي‌شوند. در دانش تغذيه اصل بر مصرف خوراکي‌ها و مواد غذايي تازه است. يعني هرچقدر فرآيند بيشتري براي صنعتي‌کردن يک ماده غذايي روي آن صورت گيرد، به طور حتم ارزش غذايي آن هم کاهش پيدا خواهد کرد. به‌طور کلي از نظر تغديه‌اي مصرف فلفل دلمه‌اي تازه به پودر آن ارجحيت دارد. بهتر است پودر فلفل يا هر ادويه ديگري در صورت در دسترس‌نبودن ماده غذايي تازه در برنامه غذايي افراد گنجانده شوند. خيلي از ويتامين‌هاي گروه B يا ترکيب‌هاي آنتي‌اکسيداني، بيشتر در فلفل‌هاي تازه پيدا مي‌شوند. بسياري از اين مواد مغذي نسبت به نور و حرارت حساسيت بالايي دارند و طي فرآيند صنعتي?کردن يک ماده غذايي تازه از بين مي‌رود.
سلامت: آيا اين ادعا که مصرف فلفل باعث افزايش سوخت‌وساز بدن و کاهش وزن افراد مختلف مي‌شود، صحت دارد؟
فلفل جزو آن گروه از موادي است که مصرف آن کمي متابوليسم بدن را افزايش مي‌دهد اما متاسفانه برخي اين خاصيت فلفل را خيلي اغراق‌آميز مطرح مي‌کنند. بهتر است بدانيد که مصرف فلفل يا چاي سبز به تنهايي باعث کاهش وزن نمي‌شود. يعني بالا رفتن سوخت‌وساز بدن در اثر مصرف فلفل يا چاي سبز به اندازه‌اي نيست که منجر به لاغر شدن افراد چاق شود.
سلامت: چرا برخي از افراد به راحتي غذاهاي تند مي‌خورند اما بدن برخي ديگر به شدت به مصرف فلفل و ساير ادويه‌هاي تند، واکنش نشان مي‌دهد؟
صرف?نظر از تفاوت‌هاي فردي، اين موضوع به سازش‌پذيري افراد هم بستگي دارد. يعني شخصي که مدت‌ها و به طور مداوم فلفل را در برنامه غذايي خود داشته و به مرور زمان غذاهاي خود را تند و تندتر کرده است، به طور حتم مي‌تواند طعم خوراکي‌هاي بسيار تند را به راحتي تحمل کند. قطعا چنين فردي از روز اول قادر به خوردن غذاهاي خيلي تند نبوده است. بد نيست چنين افرادي بدانند که مصرف غذاهاي خيلي تند مي‌تواند به مرور زمان باعث آسيب بافت معده و حنجره شود.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر