نوشابه، تهدیدكننده سلامت

نوشته  : مهندس سیدجمال عزیزی كارشناس ارشد كشاورزی 

نوشابه یكی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های كشور است كه امروزه با طعم‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نوشابه‌ها، جزو نوشیدنی‌های كافئین‌دار و شیرینی هستند كه با استفاده از دی‌اكسیدكربن، گازدار شده‌اند و شیرین‌كننده‌هایی كه در این نوشابه‌ها استفاده می‌شود به نسبت نوع محصول و كاربرد آ‌ن متفاوت است. در فرآ‌یند تولید نوشابه‌ها، وقتی دی‌اكسیدكربن را در آ‌ب حل می‌كنند، اسید كربنیك در آ‌ن به وجود می‌آ‌ید كه واكنش‌های شیمیایی شدیدی ایجاد می‌كنند. همچنین بسیاری از این نوشابه‌ها مقادیر زیادی اسیدفسفریك و اسید سیتریك دارند كه شدت اسیدی بودن نوشابه را افزایش می‌دهد.
براساس آ‌مارهای موجود وزارت بهداشت، درمان و آ‌موزش پزشكی، مصرف نوشابه در ایران طی پنج سال گذشته ۱۵ درصد رشد داشته و میانگین مصرف سرانه نوشابه در ایران چهار برابر میانگین جهانی (۱۰ تا ۱۲ لیتر) است. مطالعات نشان داده كودكانی كه از سن كم شروع به مصرف نوشابه می‌كنند، چنان به كافئین آ‌ن وابسته می‌شوند كه در بزرگسالی به شكلی ناخواسته یك نوشابه خور حرفه‌ای خواهند شد.

شیرین كننده ها در دنیای امروز

نوشته : زهرا عباسی كارشناس مهندسی كشاورزی–علوم و صنایع غذایی 

شیرین كننده ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الكل های قندی طبقه بندی می شوند. شیرین كننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند كه تاریخچه مصرف طولا نی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده شیرین كننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی چاقی، دیابت و سایر اختلا لا ت متابولیكی كه به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین كننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی كنند و برخی از آ‌نها بدون آ‌نكه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امكان تهیه نوشابه ها، شكلا ت ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آ‌ورده ولی در بحث مصرف این مواد مسئله خطرات احتمالی آ‌نها در سلا متی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب كاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.

نگرانی را به سفره خود راه ندهید

نوشته  : دكتر نسرین عاقلی عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی گیلان 

رابطه ی بین استرس، اضطراب و نگرانی با ازدیاد فشار خون از دیرباز شناخته شده است. دیده شده است كه در مقابله با بلا یای طبیعی و در مقابله با شرایط سخت زندگی فشار خون افزایش یافته است. ماشینی شدن زندگی و سست شدن كانون های خانوادگی سنتی و فشارهای اقتصادی شخص را آ‌سیب´ پذیر كرده و فشارخون او را بالا  می برد.
مهم ترین عوامل بالا برنده ی فشار خون علا وه بر نمک، نورو– آ‌ندوكرین ها هستند كه به تاثیرات ناشی از شرایط نامناسب محیط اجتماعی در انسان جواب مثبت می دهند، تحریكات روانی حاصل از بالا  رفتن جواب دفاعی بدن )حژذررژحز ححذحححح(، اشتها را برای دریافت نمک بیشتر می كنند. به همین جهت میزان استرس در افراد یک اجتماع با میزان مصرف نمک در آ‌ن اجتماع ارتباط مستقیم دارد. دانشمندان به این نتیجه رسیده اند كه در بالا  رفتن فشار خون، نمک به طور مستقیم موثر نیست، بلكه تحریكات روانی  اجتماعی است كه موجب تمایل بیشتر به خوردن نمک می شود.
چنانچه استرس كوتاه مدت باشد، متابولیسم هورمون ها كمتر تحت  تاثیر قرار خواهند گرفت و آ‌ثار آ‌ن قابل برگشت است ولی اگر طولا نی باشد، آ‌ثار مخرب آ‌ن غیرقابل ترمیم است. اثرات استرس می تواند احساسی، روانی یا فیزیولوژیكی (بالا  رفتن فشار خون، اختلا لا ت گوارشی، عوارض پوستی و سردرد) باشد كه در تمام این حالا ت احتیاجات تغذیه ای بدن تحت تاثیر قرار می گیرد.

چرا افراد مختلف، انتخاب‌های غذایی متفاوت دارند؟

نوشته  : نازلی سیدخوئی دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشكی تهران 

- سالمندی :
كاهش حس بویایی و چشایی، دو معضلی است كه در دوران سالمندی وجود دارد و سبب كاهش كیفیت زندگی در افراد مسن می‌شود. اگرچه كاهش جزئی در عملكرد حس بویایی یا چشایی از میانسالی آ‌غاز می‌شود ولی تحلیل عمده این حواس از دهه ششم زندگی شروع می‌شود. گزارش شده است كه تشخیص بو‌ها در افراد سالمند، ۲ تا ۱۵ برابر مشكل تر است و درصورت تشخیص، بسیار ضعیف‌تر از افراد جوان حس می‌شوند. حس چشایی با گذشت سن كمتر از حس بویایی تحلیل می‌رود و جالب است كه همه مزه‌ها هم به یک میزان تحت تاثیر قرار نمی گیرند به عنوان نمونه، تحلیل حس تلخی نسبت به حس شیرینی، بیشتر است.
با این وجود، حتی تحلیل جزئی در عملكرد حس بویایی و چشایی نیز می‌تواند روی درک مزه نوشیدنی‌ها و غذاها تاثیر داشته باشد. در یک مطالعه، فقط ۴۵ درصد افراد میانسال و سالمند شركت كننده، توانستند تفاوت غلظت نمک در سوپ گوجه فرنگی و یا آ‌ویشن در سوپ هویج را تشخیص دهند ولی ۹۵‑۸۸ درصد افراد جوان قادر به تشخیص این تفاوت‌ها بودند.
كاهش اشتها می‌تواند عامل خطر برای كاهش وزن، وضعیت تغذیه نامناسب و سایر عوارض در افراد سالمند باشد. 

چه باید خورد؟ چگونه باید خورد؟

نوشته  : دكتر سید ضیاء الدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی از دانشگاه آ‌لمان دانشیار دانشگاه علوم پزشكی ایران

اجازه می خواهم  توجه شما خوانندگان گرانقدر را یک بار دیگر به اهمیت و نقش انكارناپذیر و سرنوشت ساز غذا و تغذیه جلب كرده و خاطرنشان سازم كه در هر برهه ای از زندگانی اعم از دوره رویانی و جنینی و یا از ایام نوزادی تا سالمندی، تامین متناسب و متعادل و متنوع نیازهای انرژی، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و... هر فردی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و عدم توجه به این موضوع چه بسا عوارض زیان باری را در روند رشد و نمو، ترمیم و بازسازی و مقاومت در قبال عوامل بیماری زا در حال و آ‌ینده موجب شود و كاهش نیروی كار و قدرت یادگیری را زمینه سازی كند. پس در انتخاب گروه های غذایی و تهیه خورد و خوراک روزمره، ضمن توجه به رفع گرسنگی های ظاهری و لذت جویی از تناول غذاهای خوش رنگ و بوی اشتهابرانگیز، در نظر گرفتن اثرات مساعد و یا نامساعد تركیبات دریافتی از طریق جیره های غذایی روزمره نیز توجه كافی لا زم دارد.

گياه خواري در سالمندان

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

گیاه خواری كه در زبان انگلیسیذژخذچخزچژحخحس خوانده می شود، تنها به نوع خاصی از رژیم غذایی گفته نمی شود، بلكه شیوه خاصی از زندگی است كه پیروی از آ‌‌ن در كشورهای توسعه یافته و حتی كشورهای در حال توسعه از جمله ایران در حال افزایش است. اگرچه در دهه  های ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ میلا دی، اجتناب از مصرف گوشت، بیشتر جنبه مذهبی داشت، اما از دهه ۱۹۸۰ گروه هایی از مردم به منظور ارتقاء سطح سلا متی خود پیروی از این رژیم را آ‌‌غاز كردند. واژه ی گیاه خوار یا ذچخزچژحخحس اولین بار در سال ۱۸۴۷ به وسیله انجمن گیاه خواران انگلستان به كار رفت; اما گیاه خواری حداقل ۶۰۰ سال قبل از میلا د حضرت مسیح نیز وجود داشت. با وجود این، تا اوایل قرن بیستم این عقیده به عنوان یک ایده قابل قبول برای ارتقاء سلا مت پذیرفته نشده بود.

گیاه خواری و مادران باردار و شیرده

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

چنانچه به مفهوم واژه گیاه خواری توجه كنیم درمی یابیم كه منظور از گیاه خواری استفاده از مواد خوراكی گیاهی در برنامه غذائی روزانه فرد است. محصولا ت گیاهی كه شامل انواع سبزی ها، میوه ها، غلا ت، حبوبات و مغزها هستند از مواد غذائی مفیدی محسوب می شوند كه می توانند قسمت عمده ای از نیازهای تغذیه ای انسان را برآ‌‌ورده كنند و چنانچه به مقادیر لا زم و كافی در برنامه غذائی روزانه شخصی وجود داشته باشند به حفظ سلا مت فرد كمک زیادی خواهند كرد.مواد غذائی گیاهی سرشار از ویتامین ها و املاح می‌باشند اما چنانچه گیاه خواری را به معنای استفاده مطلق از مواد گیاهی تصور كنیم، موضوع ابعاد دیگری خواهد یافت.
بعضی از افراد از رژیم گیاه خواری مطلق استفاده می كنند، به این ترتیب كه غذای روزانه آ‌‌نها را صرفا مواد گیاهی تشكیل می دهد و از هیچ نوع ماده حیوانی استفاده نمی كنند. در این مقوله به بحث درباره رژیم گیاه خواری در مادران باردار و شیرده و تاثیر آ‌‌ن بر جنین، كودک شیرخوار و مادر پرداخته خواهد شد.همان‌گونه كه اشاره شد استفاده از مواد گیاهی در برنامه غذایی روزانه، بخصوص برای مادران باردار و شیرده بسیار مفید است و در حفظ سلا مت جنین، كودک شیرخوار و مادر تاثیر به‌سزایی دارد. ولی منحصر شدن الگوی غذایی به محصولا ت گیاهی و عدم استفاده از مواد حیوانی می تواند در جذب، متابولیسم و كاربرد برخی از مواد مغذی در بدن اختلا ل ایجاد كرده و در نتیجه منجر به كمبود این مواد در انسان بشود، در این ارتباط می توان پروتئین، برخی از انواع چربی، املا حی مانند كلسیم، آ‌‌هن، روی و نیز ویتامین ۱۲ا را نام برد.

گیاه خواری در ورزشكاران

نوشته  : دكتر محمد حضوری استادیار دانشگاه علوم پزشکی قم 

امروزه برنامه غذایی گیاه خواری به صورت یک الگوی غذایی در حال گسترش می باشد. این روند روبه گسترش پیروی از این برنامه غذایی، موجب جلب نظر محققین گردیده و تحقیقات به بررسی اثرات كوتاه مدت و بلندمدت پیروی از گیاه‌خواری بر سلا مت افراد جامعه در گروه های مختلف پرداخته اند.
نگرانی های عمده در بین گیاه خواران، عدم تامین نیاز آ‌نان به مواد مغذی مختلف است كه این امر در افرادی كه نیاز به مواد مغذی بیشتری دارند، نظیر كودكان و نوجوانان تامل برانگیز است. در حالی كه در بین اقشار مختلف جامعه باور های مذهبی و فرهنگی اصلی ترین دلیل پیروی از این برنامه غذایی است، در بین ورزشكاران علا وه بر این موارد، تناسب اندام و افزایش دریافت كربوهیدرات از جمله مواردی است كه موجب جلب آ‌نان برای پیروی از برنامه غذایی گیاه خواری می باشد. در تحقیقی كه بر روی ۹۰۰۰ دونده آ‌مریكایی صورت گرفت، نتایج نشانگر آ‌ن بود كه ۸ درصد زنان و ۳ درصد مردان از رژیم گیاه خواری پیروی می كنند. در یک بررسی دیگر بر روی ۲۰۹ زن كه به صورت تفریحی به ورزش می پرداختند مشخص شد كه ۳۷ درصد از آ‌نان در برنامه غذایی خویش گوشت قرمز مصرف نمی كردند.

گیاهخواری در كودكان و نوجوانان

نوشته  : منيره دادخواه كارشناس ارشد تغذيه و رژيم درماني انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور 

گیاه خواری نوعی شیوه غذایی است كه در آ‌‌‌ن معمولا وعده های غذایی روزانه بر پایه مواد غذایی با منشاء گیاهی تنظیم شده و خوردن منابع حیوانی اعم از گوشت و فرآ‌‌‌ورده های گوشتی ممنوع می  باشد. امروزه تعداد كسانی كه به علل گوناگون از رژیم های گیاهی پیروی می  كنند، رو به افزایش است.  اغلب پیروی از رژیم های گیاه خواری به دلا یل متفاوتی مانند مسائل اخلا قی، باورهای اعتقادی، شرایط محیطی، تامین سلا مت و نوع فرهنگ صورت می  گیرد. گاهی در برخی جوامع مردم به طور كامل یا نسبی به دلیل فقر و عدم دسترسی به منابع غذایی حیوانی كه اغلب گران قیمت نیز هستند به ناچار گیاه خوار می  شوند، حال آ‌‌‌ن كه در كشور های پیشرفته تر گیاه خواری نوعی انتخاب می  باشد. رژیم های گیاه خواری به چند گروه طبقه بندی می  شوند كه به اختصار عبارتند از:
— رژیم هایی كه در آ‌‌‌ن ها از هیچ نوع منابع غذایی حیوانی استفاده نمی شود .

گیاه خواری از رویا تا واقعیت

نوشته  : دكتر سید ضیاء الدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی از دانشگاه آلمان دانشیار دانشگاه علوم پزشكی 

فیثاغورث ریاضی دان و فیلسوف مشهور یونانی از جمله بنیان گذاران روش گیاه خواری عهد عتیق (۵۷۰-۵۰۰ سال قبل از میلا د مسیح) برشمرده می شود و اصولا  گرایش به میل كردن محصولا ت گیاهی از دیرباز مورد توجه و استقبال گروهی از باورمندان اعتقادات و مذاهب گوناگون و پویندگان راه طریقت و جویندگان طول عمر با سلا متی قرار داشته است. شیوع و گسترش چنین روش تغذیه ای، علا وه بر جنبه های اعتقادی و مذهبی، تحت تاثیر شرایط اكولوژی  سیاسی و اقتصادی دستیابی به بهداشت و سلا متی جسم و روح و اعتقاد به تاثیر گیاه خواری در سم زدایی و جرم گیری از اعضا و جوارح، در ادواری اوج گرفته و پس از گسترش آ‌‌ن، به تدریج كاسته می شود.