نوشته : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور
گیاه خواری كه در زبان انگلیسیذژخذچخزچژحخحس خوانده می شود، تنها به نوع خاصی از رژیم غذایی گفته نمی شود، بلكه شیوه خاصی از زندگی است كه پیروی از آ‌‌ن در كشورهای توسعه یافته و حتی كشورهای در حال توسعه از جمله ایران در حال افزایش است. اگرچه در دهه های ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ میلا دی، اجتناب از مصرف گوشت، بیشتر جنبه مذهبی داشت، اما از دهه ۱۹۸۰ گروه هایی از مردم به منظور ارتقاء سطح سلا متی خود پیروی از این رژیم را آ‌‌غاز كردند. واژه ی گیاه خوار یا ذچخزچژحخحس اولین بار در سال ۱۸۴۷ به وسیله انجمن گیاه خواران انگلستان به كار رفت; اما گیاه خواری حداقل ۶۰۰ سال قبل از میلا د حضرت مسیح نیز وجود داشت. با وجود این، تا اوایل قرن بیستم این عقیده به عنوان یک ایده قابل قبول برای ارتقاء سلا مت پذیرفته نشده بود.
زنان بیش از مردان به گیاه خواری روی می آ‌‌ورند. اگرچه سطح اقتصادی– اجتماعی گیاه خواران معمولا ٴ مشابه افراد همه چیزخوار (حزرسخذذر) یعنی انسان های معمولی است، اما معمولا ٴ متوسط سطح تحصیلا ت گیاه خواران بالا تر است. با وجود اینكه گیاه خواری در همه سنین و حتی در كودكان و نوجوانان شایع است، اما بیشتر گیاه خواران بالا ی ۴۰ سال سن دارند. افراد به دلا یل مختلفی به گیاه خواری روی می آ‌‌ورند كه مهمترین علت آ‌‌ن، حفظ سلا متی است; اما اعتقادات مذهبی، گروه های فكری و متافیزیكی و مهمتر از آ‌‌ن اعتقاد به رعایت حقوق حیوانات و تاٴثیر دوستان و خانواده نیز در پیروی از این روش زندگی موöثر است.گروه های گیاه خواری تنوع زیادی دارند; برخی از آ‌‌نان حتی از پوشیدن لباس تهیه شده از حیوانات خودداری می كنند، اما خوشبختانه افرادی كه به دلیل حفظ سلا متی از این رژیم پیروی می كنند، انعطاف بیشتری نشان می دهند و از آ‌‌نجائی كه سالمندان اغلب به خاطر ارتقاء سلا مت به این رژیم روی می آ‌‌ورند، حفظ تغذیه متعادل در آ‌‌نان آ‌‌سان تر است. گروه های متفاوت گیاه خوار ممكن است برخی غذاهای حیوانی را وارد رژیم غذایی خود كنند. گروه های عمده گیاه خواری شامل موارد زیر است:
— شیر گیاه خواران ذچخزچژحخحس رژحچد: كه علا وه بر غذاهای گیاهی، شیر و لبنیات را نیز مصرف می كنند.
— تخم ماكیان گیاه خواران ذچخزچژحخحس رسر: كه علا وه بر غذاهای گیاهی، تخم پرندگان را نیز مصرف می كنند.
— شیر، تخم ماكیان گیاه خواران ذچخزچژحخحس رسر-رژحچد: مصرف كنندگان شیر و لبنیات و تخم ماكیان علا وه بر غذاهای گیاهی هستند.
— گیاه خواران متعصب ذچخحس: كه علا وه بر حذف گوشت حیوانات (گوشت قرمز، ماكیان، ماهی و غذاهای دریایی)، ضمنا شیر و لبنیات، تخم ماكیان و حتی هر نوع غذای حیوانی مثل عسل را نیز از غذای خود حذف می كنند.
— شبه گیاه خواران ذچخزچژحخحس-خذحژ: كه گاهی گوشت مصرف می كنند و شامل دو گروه هستند:
۱. ماهی گیاه خواران ذچخزچژحخحس رحژحر
۲. ماكیان گیاه خواران ذچخزچژحخحس رددرر
— میوه خواران ذچخزچژخسزح: مصرف غذاهای گیاهی كه منجر به كشتن گیاهان نشود مثل میوه های تازه و خشک، دانه ها ، مغزها و برخی سبزیجات.
همان‌طور كه گفته شد، گیاه خواری اغلب در افراد بالا ی ۴۰ سال رایج است. از طرف دیگر، افزایش امید به زندگی به دلیل ارتقاء سطح بهداشت موجب افزایش سالمندان در همه كشورها شده است، بنابراین توجه به اثرات گیاه خواری در این گروه سنی اهمیت ویژه ای یافته است; به ویژه كه تصور می شود فواید رژیم غذایی گیاهی در كنترل بروز برخی بیماری های مزمن، ممكن است در این سنین اهمیت ویژه ای داشته باشد. به علا وه ممكن است تصور شود كه برخی اثرات نامطلوب این رژیم مثل كاهش انرژی دریافتی و اثرات منفی بر رشد در این سنین اختلا ل چندانی ایجاد نمی كند. در ادامه به بررسی اثرات مفید و همچنین مشكلا ت ناشی از این رژیم غذایی در سالمندان پرداخته و برخی راهكارهای تعدیل كننده این شیوه غذا خوردن معرفی می شود.
وضع پروتئین، بافت عضلا نی و وزن بدن
جذب پروتئین با افزایش سن كاهش می یابد، همچنین افزایش سن همراه با كاهش توده بدون چربی به ویژه بافت عضلا نی بدن است. به طور كلی تعادل پروتئین در سالمندان منفی است و دریافت بالا ی پروتئین نیز می‌تواند همراه با افزایش سرعت تخریب <كلیه ها> و خطر برخی بیماری های مزمن دیگر باشد. بنابراین اگرچه مقادیر توصیه شده در این سنین افزایش نمی یابد، اما توصیه می شود كه از منابع با ارزش پروتئین دریافت شود.به طور كلی درصد دریافت انرژی از پروتئین در گیاه خواران ۲ تا ۱۰ درصد كمتر از افراد همه چیزخوار است و با توجه به اینكه دریافت انرژی در گیاه خواران پائین است، خطر دریافت ناكافی پروتئین در آنها افزایش می یابد.
پروتئین های حیوانی حاوی مقادیر بالا تری از اسیدهای آ‌‌مینه ضروری و اسیدهای آ‌‌مینه سولفوردار است كه موجب تحریک رشد و نمو و حفظ سلا مت می شود.دریافت انرژی نیز در اغلب سالمندان پائین است; البته نباید از نظر دور داشت كه كاهش میزان متابولیسم و فعالیت سالمندان، منجر به كاهش انرژی مورد نیاز آ‌‌نان می شود. كاهش دریافت انرژی و پروتئین در آنها، عامل اصلی كاهش وزن بدن، توده بدون چربی و توده عضلا نی فرض می شود.
مصرف گوشت می‌تواند اثر مثبتی بر افزایش توده بدون چربی و توده عضلا نی در سالمندان، به ویژه در صورت انجام تمرینات ورزشی داشته باشد. مطالعات نشان داده اند كه حتی در صورت دریافت مقادیر كافی پروتئین از رژیم گیاه خواری، تمرینات ورزشی برای این افراد با افزایش توده عضلا نی همراه نخواهد بود.اگرچه، پروتئین این رژیم كفایت كافی برای حفظ بافت عضلا نی و وزن را به ویژه در دوره های خاص زندگی مثل سالمندی ندارد، اما پروتئین های گیاهی فواید متعددی در كنترل بیماری های مزمن دارند. ضمنا مصرف هم‌زمان برخی پروتئین های گیاهی، باعث بهبود كفایت پروتئین رژیم گیاه خواری می شود.
كمبود ویتامین ۱۲ ا:
جذب ویتامین ۱۲ا (كه برای خون‌سازی و فعالیت مناسب سیستم عصبی و دیگر ارگان ها به شدت ضروری است) در سالمندان به دلیل كاهش اسید معده و همچنین كاهش یا فقدان فاكتور داخلی كاهش می یابد; بنابراین سالمندان در معرض خطر افزایش یافته كمبود ویتامین ۱۲ا قرار دارند. ذخیره ویتامین ۱۲ا افراد بزرگسال سالم كه تغذیه خوبی داشته باشند می تواند به مدت ۶-۴ سال، تامین كننده نیاز فرد باشد. به همین علت عوارض مصرف رژیم گیاه خواری كه ویتامین ۱۲ا آ‌‌ن ناچیز (تقریبا در حد صفر) است، معمولا تا مدت طولا نی مشخص نمی شود. اما وضع ویژه سالمندان موجب افزایش شدت این مشكل می شود. به علا وه، برخی عوارضی كه امروزه به كمبود ویتامین ۱۲ا نسبت داده می شود در كمبودهای خفیف این ویتامین نیز می تواند بروز كند. از جمله افزایش هموسیستئین سرم كه به عنوان عامل خطر مستقل بیماری های قلبی– عروقی شناخته شده است.
شناخته شده ترین عارضه كمبود ویتامین ۱۲ا، كمخونی مگالوبلا ستیک است اما مشكلا ت دیگری مثل اختلا لا ت عصبی، افزایش خطر بیماری های مزمن به ویژه مشكلا ت قلبی– عروقی از عوارض كمبود این ویتامین هستند.
كاهش سطح ویتامین ۱۲ا در گیاه خواران بهقدری رایج است كه محققان آ‌‌ن را به عنوان شاخص گیاه خواری معرفی كرده اند.ویتامین۱۲ا بهندرت در منابع گیاهی یافت می شود، زیرا این ویتامین توسط میكروب ها ساخته شده و به دلیل وجود میكروب ها در دستگاه گوارش حیوانات، غذا های حیوانی مثل انواع گوشت ها، تخم مرغ و شیر حاوی این ویتامین اند. برخی غذا های تخمیری و جلبک های مصرف شده در رژیم های گیاه خواری محتوی ویتامین ۱۲ا هستند، اما جذب آ‌‌ن از این منابع پائین است.
بنابراین، در صورت عدم مصرف شیر و تخم مرغ توسط گیاه خواران سالمند، خطر كمبود ویتامین ۱۲ا در آ‌‌نان جدی است و مكمل یاری با این ویتامین برای آنها ضروری است. توصیه می شود كه در افراد بالا ی ۵۵ سال، بررسی وضع ویتامین ۱۲ا به طور دوره ای و هر ۵ سال یک بار انجام شود كه اهمیت آ‌‌ن در سالمند گیاه خوار بیشتر است.
پوكی استخوان
پوكی استخوان به معنی كاهش چگالی استخوان است كه می‌تواند در هر سنی رخ دهد اما احتمال بروز آ‌‌ن در سالمندی افزایش می یابد و در زنان سالمند دو برابر مردان سالمند است. در بروز پوكی استخوان عوامل متعددی از جمله نامطلوب بودن وضع كلسیم و ویتامین ئ، فقدان هورمون های جنسی، مصرف پروتئین و ... نقش دارند.
مطالعات متعددی حاكی از كاهش چگالی استخوانی در رژیم های گیاه خواری به ویژه در گیاه خواران متعصب (ذچخحس) است، اما احتمال بروز این مشكل در شیر گیاه خواران بسیار كم بوده و حتی در برخی مطالعات پائین تر از همه چیزخواران گزارش شده است. باید توجه داشت كه گیاه خواران بسیاری از عوامل غیر تغذیه ا ی پوكیاستخوان را كنترل می كنند كه از جمله آنها می توان به افزایش میزان فعالیت، كاهش سیگار كشیدن و مصرف قهوه و الكل اشاره نمود.
وضع نامطلوب كلسیم یكی از اصلی ترین عوامل خطر پوكی استخوان به شمار می رود. جذب و به كارگیری كلسیم در سالمندان به دلیل كاهش اسیدیته معده، وضع نامطلوب ویتامین ئ و كاهش هورمون های جنسی، كاهش می یابد; بنابراین نیاز به كلسیم افزایش می یابد. اگرچه دریافت كلسیم در بسیاری از گیاه خواران به ویژه در گروه هایی كه شیر مصرف نمی كنند بسیار كاهش می یابد، اما بعضی عوامل موجود در رژیم گیاه خواری تاٴثیر مطلوبی بر وضع كلسیم می گذارند. دریافت بالا ی پروتئین حیوانی كه غنی از سولفورند در همه چیزخواران، موجب افزایش دفع ادراری كلسیم می شود و احتمالا مقدار مورد نیاز كلسیم در همه چیزخواران بالا تر از گیاه خواران است. به علا وه، مصرف پروتئین حیوانی همراه با افزایش سطح فسفات خون است كه منجر به كاهش نسبت كلسیم به فسفر شده و با واسطه هورمون پاراتورمون منجر به آ‌‌زادسازی كلسیم از استخوان ها می شود. مصرف پروتئین در رژیم های همه چیزخوار موجب افزایش بار اسیدی می گردد كه منجر به از دست دادن استخوان و ماهیچه بدن می گردد، پروتئین های شیر و تخم مرغ كه در برخی رژیم های گیاه خواری مصرف می شوند، نیز این خاصیت را دارند. مصرف منابع منیزیم مثل دانه ها، مغز ها، حبوبات، سبزیجات سبز تیره و غلا ت آ‌‌سیاب نشده در رژیم گیاه خواری بالا ست در حالی كه میزان دریافت منیزیم در همه چیز خواران اغلب پائین است. كاهش سطح كلسیم چخذححدچحررشخ یكی ازمهم‌ترین علا ئم كمبود منیزیم است و با مكمل یاری منیزیم، وضع كلسیم بدن بهبود می یابد.
ویتامین ئ نیز از عوامل مهم تعیین كننده چگالی استخوان است. ساخت و فعال سازی این ویتامین با افزایش سن كاهش می یابد. كمبود این ویتامین كه در سالمندان شایع است، موجب كاهش جذب روده ای و استخوانی كلسیم می شود و دفع ادراری آ‌‌ن را افزایش می دهد. به هرحال، كمبود این ویتامین در گیاه خواران شایع است و مواجهه كافی با نور آ‌‌فتاب و یا مصرف مكمل ویتامینئ برای مبارزه با خطر پوكیاستخوان و برخی دیگر از بیماری های مزمن ضروری به نظر می رسد.
عامل دیگر تعیین كننده چگالی استخوان، نمایه توده بدن )بپا( است. ارتباط مثبت نمایه توده بدن با چگالی استخوانی به افزایش فشار وارد شده بر استخوان در وزن های بالا تر بدن نسبت داده می شود، به‌ویژه كه این افزایش چگالی عمدتا در نواحی مثل پا ها كه فشار وزن را متحمل می شود، دیده شده است. كاهش نمایه توده بدن در همه گروه های گیاه خوار از جمله سالمندان دیده شده است. زنان گیاه خوار باید از اثرات منفی پائین بودن وزن آ‌‌گاه شوند و روش های مناسب برای افزایش انرژی مصرفی مثل مصرف روغن های مفید از جمله روغن زیتون و آ‌‌جیل و خشكبار را در پیش بگیرند.
البته باید توجه داشت كه این مساله به هیچ وجه به معنی توصیه به چاقی و افزایش وزن نیست، بلكه تنها به معنی حفظ وزن مطلوب است.كاهش وزن شدید در گیاه خواران در سنین قبل از یائسگی موجب كاهش هورمون های جنسی و تغییر عادات ماهیانه می شود كه خطر پوكی استخوان در سنین بالا تر را افزایش می دهد. به طور كلی هورمون های جنسی نیز عامل مهمی در تعیین چگالی استخوانی هستند كه تغییرات آ‌‌ن در گیاه خواری هنوز مورد بحث است. اگرچه كاهش وزن در گیاه خواران همان‌طور كه گفته شد موجب كاهش هورمون های جنسی است، اما افزایش مصرف فیتواستروژن ها، به‌ویژه در زنان یائسه مصرف كننده سویا، با بهبود توده استخوانی همراه است. به نظر میرسد اضافه كردن شیر و لبنیات به رژیم و مصرف مكمل ویتامینئ یا مواجهه كافی با نور آ‌‌فتاب در همه سالمندان، به ویژه گیاه خواران ضروری است.
بیماری های قلبی– عروقی:
یكی از بیماری هایی كه اثر رژیم گیاه‌خواری در آ‌‌ن بسیار مطالعه شده است، بیماری قلبی– عروقی است. خطر بروز بیماری های قلبی عروقی با افزایش سن به شدت افزایش می یابد. رژیم گیاه‌خواری به‌ویژه در گیاه‌خوارن متعصب، موجب كاهش خطر ایسكمی، تشكیل پلا ک، پرفشاری خون، سكته مغزی و روماتیسم قلبی می شود.
دریافت كلسترول در رژیم گیاه‌خواری مطلق به صفر میرسد و در سایر گروه های گیاهخوار نیز پائین است. به علا وه، ساخت كلسترول نیز در بدن گیاه‌خوارن كاهش می یابد.
كاهش دریافت اسید های چرب اشباع و افزایش مصرف چربی های اشباع نشده در این رژیم موجب می شود كه نه تنها خطر مشكلا ت قلبی– عروقی، بلكه خطر پوكی استخوان و برخی انواع سرطان كاهش یابد. دریافت بالا ی اسیدهای چرب چند غیر اشباع اءثت، به همراه كاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع اءث، در گیاه‌خوارن موجب افزایش نسبت اءث/اءثت می شود. این نسبت در همه چیزخواران در حدود ۶۴/۰ و در گیاه‌خوارن متعصب ۶۳/۱ تخمین زده شده است. این مساله موجب كاهش كلسترول تام و پئپ كلسترول در گیاه‌خوارن می شود.
آ‌‌نتی اكسیدان ها موادی هستند كه موجب كاهش خطر اكسید شدن ناگهانی مواد چربیها در بدن می شوند و به همین دلیل خطر بسیاری از بیماری ها مثل بیماری های قلبی– عروقی، سرطان، دیابت، آ‌‌رتریت روماتوئید و ... را كاهش می دهند. رژیم گیاه‌خواری سرشار از آ‌‌نتی اكسیدان ها به ویژه فیتوكمیكال هاست. مصرف بالا ی منابع مواد معدنی و ویتامین های آ‌‌نتی اكسیدان مثل غلا ت كامل، میوه ها، سبزیجات، دانه ها و مغزها در این رژیم، محتوای آ‌‌نتی اكسیدانی بدن را به شدت افزایش می دهد.فیبرها كه كربوهیدرات های غیر قابل جذباند، با روش های متعددی مثل افزایش دفع مواد سمی، دفع كلسترول و ... موجب كاهش خطر بسیاری از بیماری های مزمن از جمله سرطان و بیماری های قلبی– عروقی می‌شوند. مصرف سبزیجات، میوه جات و غلا ت كامل موجب افزایش دریافت فیبرها در رژیم گیاه‌خواری می شوند; در حالی كه دریافت فیبر در افراد همه چیزخوار معمولا پائین تر از مقادیر توصیه شده است.برخی عادات خاص گیاه‌خواران مثل مصرف روغن زیتون، فعالیت بدنی كافی، عدم مصرف سیگار و الكل نیز موجب بهبود سلا مت كلی از جمله سلا مت قلبی– عروقی می شود.
به طور كلی به نظر می رسد، گیاه‌خوارن از سلا مت قلبی– عروقی بالا تری نسبت به همه چیزخواران برخوردارند.در سالمندان گیاهخوار بروز چاقی، یبوست، سرطان ریه، پرفشاری خون، بیماری های قلبی–عروقی، دیابت نوع ۲و سنگ كیسه صفرا كمتر است. به علا وه، خطر سرطان پستان، بیماری های دیورتیكولا ر، سرطان كولون، سنگ های كلسیمی كلیه و شاید پوكی استخوان كمتر از سایر سالمندان است. اما باید توجه داشت كه خطر كمبود ویتامین ۱۲ا در این گروه بسیار جدی است و نیاز به مكل یاری و پیگیری دقیق دارد.
به طوركلی، سالمندان گیاهخوار نیاز به مكمل یاری ویتامین ۱۲ا و ویتامین ئ دارند و در صورت مصرف نكردن لبنیات ممكن است نیاز به دریافت مكمل كلسیم نیز داشته باشند. طرفداران گیاه‌خواری در سالمندان بر این باورند كه نیاز به مصرف مكمل در سالمندان گیاهخوار كمتر از همه چیزخواران است زیرا گروه همه چیز خوار نیاز به مكمل یاری با ویتامین های گروه ا به ویژه فولا ت، ویتامینئ و كلسیم و گاه منیزیم و ویتامین ۱۲ا دارند.خطر كمبود های غذایی در سالمندان گیاه خواری كه دچار مشكلا ت گوارشی به‌ویژه اختلا لا ت دندانیاند، بسیار جدی است.
بهعلا وه، دریافت انر ژی در سالمندان گیاه خوار باید به دقت كنترل شود و توصیه به دریافت مواد غذایی با كیفیت و دانسیته بالا ی مواد مغذی شود. تعدیل رژیم گیاه خواری با اضافه كردن شیر و لبنیات، تخم مرغ و ماهی می تواند كمک زیادی به حفظ سلا متی كند و خطرات ناشی از رژیم گیاه خواری را نیز كاهش دهد. به طور كلی باید توجه داشت كه همیشه تعادل كلید اصلی سلا متی است.
منبع: دنیای تغذیه ش 71
زنان بیش از مردان به گیاه خواری روی می آ‌‌ورند. اگرچه سطح اقتصادی– اجتماعی گیاه خواران معمولا ٴ مشابه افراد همه چیزخوار (حزرسخذذر) یعنی انسان های معمولی است، اما معمولا ٴ متوسط سطح تحصیلا ت گیاه خواران بالا تر است. با وجود اینكه گیاه خواری در همه سنین و حتی در كودكان و نوجوانان شایع است، اما بیشتر گیاه خواران بالا ی ۴۰ سال سن دارند. افراد به دلا یل مختلفی به گیاه خواری روی می آ‌‌ورند كه مهمترین علت آ‌‌ن، حفظ سلا متی است; اما اعتقادات مذهبی، گروه های فكری و متافیزیكی و مهمتر از آ‌‌ن اعتقاد به رعایت حقوق حیوانات و تاٴثیر دوستان و خانواده نیز در پیروی از این روش زندگی موöثر است.گروه های گیاه خواری تنوع زیادی دارند; برخی از آ‌‌نان حتی از پوشیدن لباس تهیه شده از حیوانات خودداری می كنند، اما خوشبختانه افرادی كه به دلیل حفظ سلا متی از این رژیم پیروی می كنند، انعطاف بیشتری نشان می دهند و از آ‌‌نجائی كه سالمندان اغلب به خاطر ارتقاء سلا مت به این رژیم روی می آ‌‌ورند، حفظ تغذیه متعادل در آ‌‌نان آ‌‌سان تر است. گروه های متفاوت گیاه خوار ممكن است برخی غذاهای حیوانی را وارد رژیم غذایی خود كنند. گروه های عمده گیاه خواری شامل موارد زیر است:
— شیر گیاه خواران ذچخزچژحخحس رژحچد: كه علا وه بر غذاهای گیاهی، شیر و لبنیات را نیز مصرف می كنند.
— تخم ماكیان گیاه خواران ذچخزچژحخحس رسر: كه علا وه بر غذاهای گیاهی، تخم پرندگان را نیز مصرف می كنند.
— شیر، تخم ماكیان گیاه خواران ذچخزچژحخحس رسر-رژحچد: مصرف كنندگان شیر و لبنیات و تخم ماكیان علا وه بر غذاهای گیاهی هستند.
— گیاه خواران متعصب ذچخحس: كه علا وه بر حذف گوشت حیوانات (گوشت قرمز، ماكیان، ماهی و غذاهای دریایی)، ضمنا شیر و لبنیات، تخم ماكیان و حتی هر نوع غذای حیوانی مثل عسل را نیز از غذای خود حذف می كنند.
— شبه گیاه خواران ذچخزچژحخحس-خذحژ: كه گاهی گوشت مصرف می كنند و شامل دو گروه هستند:
۱. ماهی گیاه خواران ذچخزچژحخحس رحژحر
۲. ماكیان گیاه خواران ذچخزچژحخحس رددرر
— میوه خواران ذچخزچژخسزح: مصرف غذاهای گیاهی كه منجر به كشتن گیاهان نشود مثل میوه های تازه و خشک، دانه ها ، مغزها و برخی سبزیجات.
همان‌طور كه گفته شد، گیاه خواری اغلب در افراد بالا ی ۴۰ سال رایج است. از طرف دیگر، افزایش امید به زندگی به دلیل ارتقاء سطح بهداشت موجب افزایش سالمندان در همه كشورها شده است، بنابراین توجه به اثرات گیاه خواری در این گروه سنی اهمیت ویژه ای یافته است; به ویژه كه تصور می شود فواید رژیم غذایی گیاهی در كنترل بروز برخی بیماری های مزمن، ممكن است در این سنین اهمیت ویژه ای داشته باشد. به علا وه ممكن است تصور شود كه برخی اثرات نامطلوب این رژیم مثل كاهش انرژی دریافتی و اثرات منفی بر رشد در این سنین اختلا ل چندانی ایجاد نمی كند. در ادامه به بررسی اثرات مفید و همچنین مشكلا ت ناشی از این رژیم غذایی در سالمندان پرداخته و برخی راهكارهای تعدیل كننده این شیوه غذا خوردن معرفی می شود.
وضع پروتئین، بافت عضلا نی و وزن بدن
جذب پروتئین با افزایش سن كاهش می یابد، همچنین افزایش سن همراه با كاهش توده بدون چربی به ویژه بافت عضلا نی بدن است. به طور كلی تعادل پروتئین در سالمندان منفی است و دریافت بالا ی پروتئین نیز می‌تواند همراه با افزایش سرعت تخریب <كلیه ها> و خطر برخی بیماری های مزمن دیگر باشد. بنابراین اگرچه مقادیر توصیه شده در این سنین افزایش نمی یابد، اما توصیه می شود كه از منابع با ارزش پروتئین دریافت شود.به طور كلی درصد دریافت انرژی از پروتئین در گیاه خواران ۲ تا ۱۰ درصد كمتر از افراد همه چیزخوار است و با توجه به اینكه دریافت انرژی در گیاه خواران پائین است، خطر دریافت ناكافی پروتئین در آنها افزایش می یابد.
پروتئین های حیوانی حاوی مقادیر بالا تری از اسیدهای آ‌‌مینه ضروری و اسیدهای آ‌‌مینه سولفوردار است كه موجب تحریک رشد و نمو و حفظ سلا مت می شود.دریافت انرژی نیز در اغلب سالمندان پائین است; البته نباید از نظر دور داشت كه كاهش میزان متابولیسم و فعالیت سالمندان، منجر به كاهش انرژی مورد نیاز آ‌‌نان می شود. كاهش دریافت انرژی و پروتئین در آنها، عامل اصلی كاهش وزن بدن، توده بدون چربی و توده عضلا نی فرض می شود.
مصرف گوشت می‌تواند اثر مثبتی بر افزایش توده بدون چربی و توده عضلا نی در سالمندان، به ویژه در صورت انجام تمرینات ورزشی داشته باشد. مطالعات نشان داده اند كه حتی در صورت دریافت مقادیر كافی پروتئین از رژیم گیاه خواری، تمرینات ورزشی برای این افراد با افزایش توده عضلا نی همراه نخواهد بود.اگرچه، پروتئین این رژیم كفایت كافی برای حفظ بافت عضلا نی و وزن را به ویژه در دوره های خاص زندگی مثل سالمندی ندارد، اما پروتئین های گیاهی فواید متعددی در كنترل بیماری های مزمن دارند. ضمنا مصرف هم‌زمان برخی پروتئین های گیاهی، باعث بهبود كفایت پروتئین رژیم گیاه خواری می شود.
كمبود ویتامین ۱۲ ا:
جذب ویتامین ۱۲ا (كه برای خون‌سازی و فعالیت مناسب سیستم عصبی و دیگر ارگان ها به شدت ضروری است) در سالمندان به دلیل كاهش اسید معده و همچنین كاهش یا فقدان فاكتور داخلی كاهش می یابد; بنابراین سالمندان در معرض خطر افزایش یافته كمبود ویتامین ۱۲ا قرار دارند. ذخیره ویتامین ۱۲ا افراد بزرگسال سالم كه تغذیه خوبی داشته باشند می تواند به مدت ۶-۴ سال، تامین كننده نیاز فرد باشد. به همین علت عوارض مصرف رژیم گیاه خواری كه ویتامین ۱۲ا آ‌‌ن ناچیز (تقریبا در حد صفر) است، معمولا تا مدت طولا نی مشخص نمی شود. اما وضع ویژه سالمندان موجب افزایش شدت این مشكل می شود. به علا وه، برخی عوارضی كه امروزه به كمبود ویتامین ۱۲ا نسبت داده می شود در كمبودهای خفیف این ویتامین نیز می تواند بروز كند. از جمله افزایش هموسیستئین سرم كه به عنوان عامل خطر مستقل بیماری های قلبی– عروقی شناخته شده است.
شناخته شده ترین عارضه كمبود ویتامین ۱۲ا، كمخونی مگالوبلا ستیک است اما مشكلا ت دیگری مثل اختلا لا ت عصبی، افزایش خطر بیماری های مزمن به ویژه مشكلا ت قلبی– عروقی از عوارض كمبود این ویتامین هستند.
كاهش سطح ویتامین ۱۲ا در گیاه خواران بهقدری رایج است كه محققان آ‌‌ن را به عنوان شاخص گیاه خواری معرفی كرده اند.ویتامین۱۲ا بهندرت در منابع گیاهی یافت می شود، زیرا این ویتامین توسط میكروب ها ساخته شده و به دلیل وجود میكروب ها در دستگاه گوارش حیوانات، غذا های حیوانی مثل انواع گوشت ها، تخم مرغ و شیر حاوی این ویتامین اند. برخی غذا های تخمیری و جلبک های مصرف شده در رژیم های گیاه خواری محتوی ویتامین ۱۲ا هستند، اما جذب آ‌‌ن از این منابع پائین است.
بنابراین، در صورت عدم مصرف شیر و تخم مرغ توسط گیاه خواران سالمند، خطر كمبود ویتامین ۱۲ا در آ‌‌نان جدی است و مكمل یاری با این ویتامین برای آنها ضروری است. توصیه می شود كه در افراد بالا ی ۵۵ سال، بررسی وضع ویتامین ۱۲ا به طور دوره ای و هر ۵ سال یک بار انجام شود كه اهمیت آ‌‌ن در سالمند گیاه خوار بیشتر است.
پوكی استخوان
پوكی استخوان به معنی كاهش چگالی استخوان است كه می‌تواند در هر سنی رخ دهد اما احتمال بروز آ‌‌ن در سالمندی افزایش می یابد و در زنان سالمند دو برابر مردان سالمند است. در بروز پوكی استخوان عوامل متعددی از جمله نامطلوب بودن وضع كلسیم و ویتامین ئ، فقدان هورمون های جنسی، مصرف پروتئین و ... نقش دارند.
مطالعات متعددی حاكی از كاهش چگالی استخوانی در رژیم های گیاه خواری به ویژه در گیاه خواران متعصب (ذچخحس) است، اما احتمال بروز این مشكل در شیر گیاه خواران بسیار كم بوده و حتی در برخی مطالعات پائین تر از همه چیزخواران گزارش شده است. باید توجه داشت كه گیاه خواران بسیاری از عوامل غیر تغذیه ا ی پوكیاستخوان را كنترل می كنند كه از جمله آنها می توان به افزایش میزان فعالیت، كاهش سیگار كشیدن و مصرف قهوه و الكل اشاره نمود.
وضع نامطلوب كلسیم یكی از اصلی ترین عوامل خطر پوكی استخوان به شمار می رود. جذب و به كارگیری كلسیم در سالمندان به دلیل كاهش اسیدیته معده، وضع نامطلوب ویتامین ئ و كاهش هورمون های جنسی، كاهش می یابد; بنابراین نیاز به كلسیم افزایش می یابد. اگرچه دریافت كلسیم در بسیاری از گیاه خواران به ویژه در گروه هایی كه شیر مصرف نمی كنند بسیار كاهش می یابد، اما بعضی عوامل موجود در رژیم گیاه خواری تاٴثیر مطلوبی بر وضع كلسیم می گذارند. دریافت بالا ی پروتئین حیوانی كه غنی از سولفورند در همه چیزخواران، موجب افزایش دفع ادراری كلسیم می شود و احتمالا مقدار مورد نیاز كلسیم در همه چیزخواران بالا تر از گیاه خواران است. به علا وه، مصرف پروتئین حیوانی همراه با افزایش سطح فسفات خون است كه منجر به كاهش نسبت كلسیم به فسفر شده و با واسطه هورمون پاراتورمون منجر به آ‌‌زادسازی كلسیم از استخوان ها می شود. مصرف پروتئین در رژیم های همه چیزخوار موجب افزایش بار اسیدی می گردد كه منجر به از دست دادن استخوان و ماهیچه بدن می گردد، پروتئین های شیر و تخم مرغ كه در برخی رژیم های گیاه خواری مصرف می شوند، نیز این خاصیت را دارند. مصرف منابع منیزیم مثل دانه ها، مغز ها، حبوبات، سبزیجات سبز تیره و غلا ت آ‌‌سیاب نشده در رژیم گیاه خواری بالا ست در حالی كه میزان دریافت منیزیم در همه چیز خواران اغلب پائین است. كاهش سطح كلسیم چخذححدچحررشخ یكی ازمهم‌ترین علا ئم كمبود منیزیم است و با مكمل یاری منیزیم، وضع كلسیم بدن بهبود می یابد.
ویتامین ئ نیز از عوامل مهم تعیین كننده چگالی استخوان است. ساخت و فعال سازی این ویتامین با افزایش سن كاهش می یابد. كمبود این ویتامین كه در سالمندان شایع است، موجب كاهش جذب روده ای و استخوانی كلسیم می شود و دفع ادراری آ‌‌ن را افزایش می دهد. به هرحال، كمبود این ویتامین در گیاه خواران شایع است و مواجهه كافی با نور آ‌‌فتاب و یا مصرف مكمل ویتامینئ برای مبارزه با خطر پوكیاستخوان و برخی دیگر از بیماری های مزمن ضروری به نظر می رسد.
عامل دیگر تعیین كننده چگالی استخوان، نمایه توده بدن )بپا( است. ارتباط مثبت نمایه توده بدن با چگالی استخوانی به افزایش فشار وارد شده بر استخوان در وزن های بالا تر بدن نسبت داده می شود، به‌ویژه كه این افزایش چگالی عمدتا در نواحی مثل پا ها كه فشار وزن را متحمل می شود، دیده شده است. كاهش نمایه توده بدن در همه گروه های گیاه خوار از جمله سالمندان دیده شده است. زنان گیاه خوار باید از اثرات منفی پائین بودن وزن آ‌‌گاه شوند و روش های مناسب برای افزایش انرژی مصرفی مثل مصرف روغن های مفید از جمله روغن زیتون و آ‌‌جیل و خشكبار را در پیش بگیرند.
البته باید توجه داشت كه این مساله به هیچ وجه به معنی توصیه به چاقی و افزایش وزن نیست، بلكه تنها به معنی حفظ وزن مطلوب است.كاهش وزن شدید در گیاه خواران در سنین قبل از یائسگی موجب كاهش هورمون های جنسی و تغییر عادات ماهیانه می شود كه خطر پوكی استخوان در سنین بالا تر را افزایش می دهد. به طور كلی هورمون های جنسی نیز عامل مهمی در تعیین چگالی استخوانی هستند كه تغییرات آ‌‌ن در گیاه خواری هنوز مورد بحث است. اگرچه كاهش وزن در گیاه خواران همان‌طور كه گفته شد موجب كاهش هورمون های جنسی است، اما افزایش مصرف فیتواستروژن ها، به‌ویژه در زنان یائسه مصرف كننده سویا، با بهبود توده استخوانی همراه است. به نظر میرسد اضافه كردن شیر و لبنیات به رژیم و مصرف مكمل ویتامینئ یا مواجهه كافی با نور آ‌‌فتاب در همه سالمندان، به ویژه گیاه خواران ضروری است.
بیماری های قلبی– عروقی:
یكی از بیماری هایی كه اثر رژیم گیاه‌خواری در آ‌‌ن بسیار مطالعه شده است، بیماری قلبی– عروقی است. خطر بروز بیماری های قلبی عروقی با افزایش سن به شدت افزایش می یابد. رژیم گیاه‌خواری به‌ویژه در گیاه‌خوارن متعصب، موجب كاهش خطر ایسكمی، تشكیل پلا ک، پرفشاری خون، سكته مغزی و روماتیسم قلبی می شود.
دریافت كلسترول در رژیم گیاه‌خواری مطلق به صفر میرسد و در سایر گروه های گیاهخوار نیز پائین است. به علا وه، ساخت كلسترول نیز در بدن گیاه‌خوارن كاهش می یابد.
كاهش دریافت اسید های چرب اشباع و افزایش مصرف چربی های اشباع نشده در این رژیم موجب می شود كه نه تنها خطر مشكلا ت قلبی– عروقی، بلكه خطر پوكی استخوان و برخی انواع سرطان كاهش یابد. دریافت بالا ی اسیدهای چرب چند غیر اشباع اءثت، به همراه كاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع اءث، در گیاه‌خوارن موجب افزایش نسبت اءث/اءثت می شود. این نسبت در همه چیزخواران در حدود ۶۴/۰ و در گیاه‌خوارن متعصب ۶۳/۱ تخمین زده شده است. این مساله موجب كاهش كلسترول تام و پئپ كلسترول در گیاه‌خوارن می شود.
آ‌‌نتی اكسیدان ها موادی هستند كه موجب كاهش خطر اكسید شدن ناگهانی مواد چربیها در بدن می شوند و به همین دلیل خطر بسیاری از بیماری ها مثل بیماری های قلبی– عروقی، سرطان، دیابت، آ‌‌رتریت روماتوئید و ... را كاهش می دهند. رژیم گیاه‌خواری سرشار از آ‌‌نتی اكسیدان ها به ویژه فیتوكمیكال هاست. مصرف بالا ی منابع مواد معدنی و ویتامین های آ‌‌نتی اكسیدان مثل غلا ت كامل، میوه ها، سبزیجات، دانه ها و مغزها در این رژیم، محتوای آ‌‌نتی اكسیدانی بدن را به شدت افزایش می دهد.فیبرها كه كربوهیدرات های غیر قابل جذباند، با روش های متعددی مثل افزایش دفع مواد سمی، دفع كلسترول و ... موجب كاهش خطر بسیاری از بیماری های مزمن از جمله سرطان و بیماری های قلبی– عروقی می‌شوند. مصرف سبزیجات، میوه جات و غلا ت كامل موجب افزایش دریافت فیبرها در رژیم گیاه‌خواری می شوند; در حالی كه دریافت فیبر در افراد همه چیزخوار معمولا پائین تر از مقادیر توصیه شده است.برخی عادات خاص گیاه‌خواران مثل مصرف روغن زیتون، فعالیت بدنی كافی، عدم مصرف سیگار و الكل نیز موجب بهبود سلا مت كلی از جمله سلا مت قلبی– عروقی می شود.
به طور كلی به نظر می رسد، گیاه‌خوارن از سلا مت قلبی– عروقی بالا تری نسبت به همه چیزخواران برخوردارند.در سالمندان گیاهخوار بروز چاقی، یبوست، سرطان ریه، پرفشاری خون، بیماری های قلبی–عروقی، دیابت نوع ۲و سنگ كیسه صفرا كمتر است. به علا وه، خطر سرطان پستان، بیماری های دیورتیكولا ر، سرطان كولون، سنگ های كلسیمی كلیه و شاید پوكی استخوان كمتر از سایر سالمندان است. اما باید توجه داشت كه خطر كمبود ویتامین ۱۲ا در این گروه بسیار جدی است و نیاز به مكل یاری و پیگیری دقیق دارد.
به طوركلی، سالمندان گیاهخوار نیاز به مكمل یاری ویتامین ۱۲ا و ویتامین ئ دارند و در صورت مصرف نكردن لبنیات ممكن است نیاز به دریافت مكمل كلسیم نیز داشته باشند. طرفداران گیاه‌خواری در سالمندان بر این باورند كه نیاز به مصرف مكمل در سالمندان گیاهخوار كمتر از همه چیزخواران است زیرا گروه همه چیز خوار نیاز به مكمل یاری با ویتامین های گروه ا به ویژه فولا ت، ویتامینئ و كلسیم و گاه منیزیم و ویتامین ۱۲ا دارند.خطر كمبود های غذایی در سالمندان گیاه خواری كه دچار مشكلا ت گوارشی به‌ویژه اختلا لا ت دندانیاند، بسیار جدی است.
بهعلا وه، دریافت انر ژی در سالمندان گیاه خوار باید به دقت كنترل شود و توصیه به دریافت مواد غذایی با كیفیت و دانسیته بالا ی مواد مغذی شود. تعدیل رژیم گیاه خواری با اضافه كردن شیر و لبنیات، تخم مرغ و ماهی می تواند كمک زیادی به حفظ سلا متی كند و خطرات ناشی از رژیم گیاه خواری را نیز كاهش دهد. به طور كلی باید توجه داشت كه همیشه تعادل كلید اصلی سلا متی است.
منبع: دنیای تغذیه ش 71
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر