ظروف چینی آمیزه‌ای از زیبایی و سلامت

نوشته  : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه 

ظروف چینی به فرآ‌ورده‌هایی از صنعت سرامیك اطلاق می‌شود كه به منظور صرف و یا سرو غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند. این فرآ‌ورده‌ها به گروه‌های مختلفی تقسیم می‌شوند. این گروه‌بندی بر اساس فرآ‌یند تولید آ‌نها شامل فرآ‌یند حرارتی، دمای پخت، درصد جذب آ‌ب و شفافیت یا نورگذری آ‌نها صورت می‌گیرد.
نخستین بار در سال ۱۳۵۳ در كشور، استاندارد ظروف چینی غذاخوری (خانگی) تهیه شد و با تجدیدنظرهای اعمال شده در سال‌های بعدی تكمیل شد.
لازم به ذكر است این فرآ‌ورده‌ها در طی فرآ‌یند تولید دو مرحله پخت را سپری می‌كنند.
در مرحله‌ی اول قالب تهیه شده از خاك چینی پخته می‌شود. سپس قالب‌های پخته، با لعابی مخصوص پوشانده شده و درون كوره‌ها مرحله‌ی دوم پخت را طی می‌كنند. در هر دو مرحله پخت به طور معمول دمای بیش از ۱۰۰۰ درجه به كار می‌رود.

شبه ویتامین ها: تبلیغات یا واقعیات

نوشته  : دكتر رضا امانی دانشیار و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشكی جندی شاپور اهواز مهشید نقاش پور دانشجو 

كولین
كولین یک تركیب چهار جزئی است كه به طور وسیعی در غذاها وجود دارد.كولین منبع اصلی گروه‌های متیل در رژیم است و به طور مستقیم سنتز نوروترانسمیتر های كولینرژیک را تحت تاثیر قرار می دهد. بیشتر كولین در بدن در فسفولیپید هایی مانند فسفاتیدیل كولین(لسیتین) و اسفنگومیلین یافت می شود.
فسفاتیدیل كولین به عنوان فسفولیپید غالب (بیش از ۵۰ درصد) در بیشتر غشای سلول های پستانداران است. كولین با نسبت كمتر در متابولیت ها یی همچون فاكتور فعال كننده پلا كتی، استیل كولین و ... نیز یافت می شود.

كنسرو كردن

نوشته  : مهندس مسیح انصاری دزفولی كارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی 

آ‌یا سیاه شدن درب ظروف كنسرو نشان فساد آ‌ن است؟
سیاه شدن، ناشی از واكنش شیمیایی میان مواد غذایی و درب قوطی كنسرو است كه در این حالت خطری برای مصرف كننده ندارد. البته احتمال خروج عطر و طعم آ‌ن وجود دارد. یادآ‌وری می شود این حالت بیشتر در مواد غذایی اسیدی كنسرو شده اتفاق می افتد.
 گاهی اوقات درب قوطی كنسروهای چغندر قند (لبو)، سیاه می باشد لیكن بو و گاز غیرعادی در كنسرو مشاهده نمی شود،  آ‌یا می توان آ‌ن را مصرف كرد؟
این حالت ناشی از وجود و رشد باكتری های فروفیلیک است كه معمولا  در دمای ۰۰۱ درجه فارنهایت (۸۳ درجه سانتی گراد) بهترین رشد را دارند كه علت آ‌ن وجود آ‌هن می باشد. این آ‌هن می تواند ناشی از آ‌ب مصرفی جهت فرآ‌یند كنسرو و یا وجود آ‌هن در قوطی كنسرو باشد و یا ظروف فلزی حاوی آ‌هن كه به مدت طولا نی انبار شده اند. لذا توصیه می شود از مصرف چنین كنسروهایی به دلیل وجود واكنش میكروبی استفاده نشود.

نوشابه، تهدیدكننده سلامت

نوشته  : مهندس سیدجمال عزیزی كارشناس ارشد كشاورزی 

نوشابه یكی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های كشور است كه امروزه با طعم‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نوشابه‌ها، جزو نوشیدنی‌های كافئین‌دار و شیرینی هستند كه با استفاده از دی‌اكسیدكربن، گازدار شده‌اند و شیرین‌كننده‌هایی كه در این نوشابه‌ها استفاده می‌شود به نسبت نوع محصول و كاربرد آ‌ن متفاوت است. در فرآ‌یند تولید نوشابه‌ها، وقتی دی‌اكسیدكربن را در آ‌ب حل می‌كنند، اسید كربنیك در آ‌ن به وجود می‌آ‌ید كه واكنش‌های شیمیایی شدیدی ایجاد می‌كنند. همچنین بسیاری از این نوشابه‌ها مقادیر زیادی اسیدفسفریك و اسید سیتریك دارند كه شدت اسیدی بودن نوشابه را افزایش می‌دهد.
براساس آ‌مارهای موجود وزارت بهداشت، درمان و آ‌موزش پزشكی، مصرف نوشابه در ایران طی پنج سال گذشته ۱۵ درصد رشد داشته و میانگین مصرف سرانه نوشابه در ایران چهار برابر میانگین جهانی (۱۰ تا ۱۲ لیتر) است. مطالعات نشان داده كودكانی كه از سن كم شروع به مصرف نوشابه می‌كنند، چنان به كافئین آ‌ن وابسته می‌شوند كه در بزرگسالی به شكلی ناخواسته یك نوشابه خور حرفه‌ای خواهند شد.

شیرین كننده ها در دنیای امروز

نوشته : زهرا عباسی كارشناس مهندسی كشاورزی–علوم و صنایع غذایی 

شیرین كننده ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الكل های قندی طبقه بندی می شوند. شیرین كننده های طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند كه تاریخچه مصرف طولا نی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده شیرین كننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی چاقی، دیابت و سایر اختلا لا ت متابولیكی كه به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین كننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی كنند و برخی از آ‌نها بدون آ‌نكه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امكان تهیه نوشابه ها، شكلا ت ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آ‌ورده ولی در بحث مصرف این مواد مسئله خطرات احتمالی آ‌نها در سلا متی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب كاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند.

نگرانی را به سفره خود راه ندهید

نوشته  : دكتر نسرین عاقلی عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی گیلان 

رابطه ی بین استرس، اضطراب و نگرانی با ازدیاد فشار خون از دیرباز شناخته شده است. دیده شده است كه در مقابله با بلا یای طبیعی و در مقابله با شرایط سخت زندگی فشار خون افزایش یافته است. ماشینی شدن زندگی و سست شدن كانون های خانوادگی سنتی و فشارهای اقتصادی شخص را آ‌سیب´ پذیر كرده و فشارخون او را بالا  می برد.
مهم ترین عوامل بالا برنده ی فشار خون علا وه بر نمک، نورو– آ‌ندوكرین ها هستند كه به تاثیرات ناشی از شرایط نامناسب محیط اجتماعی در انسان جواب مثبت می دهند، تحریكات روانی حاصل از بالا  رفتن جواب دفاعی بدن )حژذررژحز ححذحححح(، اشتها را برای دریافت نمک بیشتر می كنند. به همین جهت میزان استرس در افراد یک اجتماع با میزان مصرف نمک در آ‌ن اجتماع ارتباط مستقیم دارد. دانشمندان به این نتیجه رسیده اند كه در بالا  رفتن فشار خون، نمک به طور مستقیم موثر نیست، بلكه تحریكات روانی  اجتماعی است كه موجب تمایل بیشتر به خوردن نمک می شود.
چنانچه استرس كوتاه مدت باشد، متابولیسم هورمون ها كمتر تحت  تاثیر قرار خواهند گرفت و آ‌ثار آ‌ن قابل برگشت است ولی اگر طولا نی باشد، آ‌ثار مخرب آ‌ن غیرقابل ترمیم است. اثرات استرس می تواند احساسی، روانی یا فیزیولوژیكی (بالا  رفتن فشار خون، اختلا لا ت گوارشی، عوارض پوستی و سردرد) باشد كه در تمام این حالا ت احتیاجات تغذیه ای بدن تحت تاثیر قرار می گیرد.

چرا افراد مختلف، انتخاب‌های غذایی متفاوت دارند؟

نوشته  : نازلی سیدخوئی دانشجوی كارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه، دانشگاه علوم پزشكی تهران 

- سالمندی :
كاهش حس بویایی و چشایی، دو معضلی است كه در دوران سالمندی وجود دارد و سبب كاهش كیفیت زندگی در افراد مسن می‌شود. اگرچه كاهش جزئی در عملكرد حس بویایی یا چشایی از میانسالی آ‌غاز می‌شود ولی تحلیل عمده این حواس از دهه ششم زندگی شروع می‌شود. گزارش شده است كه تشخیص بو‌ها در افراد سالمند، ۲ تا ۱۵ برابر مشكل تر است و درصورت تشخیص، بسیار ضعیف‌تر از افراد جوان حس می‌شوند. حس چشایی با گذشت سن كمتر از حس بویایی تحلیل می‌رود و جالب است كه همه مزه‌ها هم به یک میزان تحت تاثیر قرار نمی گیرند به عنوان نمونه، تحلیل حس تلخی نسبت به حس شیرینی، بیشتر است.
با این وجود، حتی تحلیل جزئی در عملكرد حس بویایی و چشایی نیز می‌تواند روی درک مزه نوشیدنی‌ها و غذاها تاثیر داشته باشد. در یک مطالعه، فقط ۴۵ درصد افراد میانسال و سالمند شركت كننده، توانستند تفاوت غلظت نمک در سوپ گوجه فرنگی و یا آ‌ویشن در سوپ هویج را تشخیص دهند ولی ۹۵‑۸۸ درصد افراد جوان قادر به تشخیص این تفاوت‌ها بودند.
كاهش اشتها می‌تواند عامل خطر برای كاهش وزن، وضعیت تغذیه نامناسب و سایر عوارض در افراد سالمند باشد. 

چه باید خورد؟ چگونه باید خورد؟

نوشته  : دكتر سید ضیاء الدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی از دانشگاه آ‌لمان دانشیار دانشگاه علوم پزشكی ایران

اجازه می خواهم  توجه شما خوانندگان گرانقدر را یک بار دیگر به اهمیت و نقش انكارناپذیر و سرنوشت ساز غذا و تغذیه جلب كرده و خاطرنشان سازم كه در هر برهه ای از زندگانی اعم از دوره رویانی و جنینی و یا از ایام نوزادی تا سالمندی، تامین متناسب و متعادل و متنوع نیازهای انرژی، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و... هر فردی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و عدم توجه به این موضوع چه بسا عوارض زیان باری را در روند رشد و نمو، ترمیم و بازسازی و مقاومت در قبال عوامل بیماری زا در حال و آ‌ینده موجب شود و كاهش نیروی كار و قدرت یادگیری را زمینه سازی كند. پس در انتخاب گروه های غذایی و تهیه خورد و خوراک روزمره، ضمن توجه به رفع گرسنگی های ظاهری و لذت جویی از تناول غذاهای خوش رنگ و بوی اشتهابرانگیز، در نظر گرفتن اثرات مساعد و یا نامساعد تركیبات دریافتی از طریق جیره های غذایی روزمره نیز توجه كافی لا زم دارد.

گياه خواري در سالمندان

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

گیاه خواری كه در زبان انگلیسیذژخذچخزچژحخحس خوانده می شود، تنها به نوع خاصی از رژیم غذایی گفته نمی شود، بلكه شیوه خاصی از زندگی است كه پیروی از آ‌‌ن در كشورهای توسعه یافته و حتی كشورهای در حال توسعه از جمله ایران در حال افزایش است. اگرچه در دهه  های ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ میلا دی، اجتناب از مصرف گوشت، بیشتر جنبه مذهبی داشت، اما از دهه ۱۹۸۰ گروه هایی از مردم به منظور ارتقاء سطح سلا متی خود پیروی از این رژیم را آ‌‌غاز كردند. واژه ی گیاه خوار یا ذچخزچژحخحس اولین بار در سال ۱۸۴۷ به وسیله انجمن گیاه خواران انگلستان به كار رفت; اما گیاه خواری حداقل ۶۰۰ سال قبل از میلا د حضرت مسیح نیز وجود داشت. با وجود این، تا اوایل قرن بیستم این عقیده به عنوان یک ایده قابل قبول برای ارتقاء سلا مت پذیرفته نشده بود.

گیاه خواری و مادران باردار و شیرده

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

چنانچه به مفهوم واژه گیاه خواری توجه كنیم درمی یابیم كه منظور از گیاه خواری استفاده از مواد خوراكی گیاهی در برنامه غذائی روزانه فرد است. محصولا ت گیاهی كه شامل انواع سبزی ها، میوه ها، غلا ت، حبوبات و مغزها هستند از مواد غذائی مفیدی محسوب می شوند كه می توانند قسمت عمده ای از نیازهای تغذیه ای انسان را برآ‌‌ورده كنند و چنانچه به مقادیر لا زم و كافی در برنامه غذائی روزانه شخصی وجود داشته باشند به حفظ سلا مت فرد كمک زیادی خواهند كرد.مواد غذائی گیاهی سرشار از ویتامین ها و املاح می‌باشند اما چنانچه گیاه خواری را به معنای استفاده مطلق از مواد گیاهی تصور كنیم، موضوع ابعاد دیگری خواهد یافت.
بعضی از افراد از رژیم گیاه خواری مطلق استفاده می كنند، به این ترتیب كه غذای روزانه آ‌‌نها را صرفا مواد گیاهی تشكیل می دهد و از هیچ نوع ماده حیوانی استفاده نمی كنند. در این مقوله به بحث درباره رژیم گیاه خواری در مادران باردار و شیرده و تاثیر آ‌‌ن بر جنین، كودک شیرخوار و مادر پرداخته خواهد شد.همان‌گونه كه اشاره شد استفاده از مواد گیاهی در برنامه غذایی روزانه، بخصوص برای مادران باردار و شیرده بسیار مفید است و در حفظ سلا مت جنین، كودک شیرخوار و مادر تاثیر به‌سزایی دارد. ولی منحصر شدن الگوی غذایی به محصولا ت گیاهی و عدم استفاده از مواد حیوانی می تواند در جذب، متابولیسم و كاربرد برخی از مواد مغذی در بدن اختلا ل ایجاد كرده و در نتیجه منجر به كمبود این مواد در انسان بشود، در این ارتباط می توان پروتئین، برخی از انواع چربی، املا حی مانند كلسیم، آ‌‌هن، روی و نیز ویتامین ۱۲ا را نام برد.