نوشته : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه
ظروف چینی به فرآ‌ورده‌هایی از صنعت سرامیك اطلاق می‌شود كه به منظور صرف و یا سرو غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند. این فرآ‌ورده‌ها به گروه‌های مختلفی تقسیم می‌شوند. این گروه‌بندی بر اساس فرآ‌یند تولید آ‌نها شامل فرآ‌یند حرارتی، دمای پخت، درصد جذب آ‌ب و شفافیت یا نورگذری آ‌نها صورت می‌گیرد.
نخستین بار در سال ۱۳۵۳ در كشور، استاندارد ظروف چینی غذاخوری (خانگی) تهیه شد و با تجدیدنظرهای اعمال شده در سال‌های بعدی تكمیل شد.
لازم به ذكر است این فرآ‌ورده‌ها در طی فرآ‌یند تولید دو مرحله پخت را سپری می‌كنند.
در مرحله‌ی اول قالب تهیه شده از خاك چینی پخته می‌شود. سپس قالب‌های پخته، با لعابی مخصوص پوشانده شده و درون كوره‌ها مرحله‌ی دوم پخت را طی می‌كنند. در هر دو مرحله پخت به طور معمول دمای بیش از ۱۰۰۰ درجه به كار می‌رود.
مشخصات ظروف چینی:
منظور از چینی همان قطعه سرامیكی لعاب خورده است كه از خصوصیات زیر برخوردار می‌باشد:
- تركیب آ‌نها شیشه‌ای و سفیدرنگ است.
- با رنگ‌های مصنوعی تزئین شده كه نسبت به آ‌ب غیرقابل نفوذ است.
- چنانچه ضربه‌ای آ‌رام به قطعه چینی وارد شود، صدای زنگ به طور مداوم و مبرا از آ‌ن شنیده می‌شود.
- جذب آ‌ب در انواع چینی‌ها ناچیز بوده و از ۲/۰ تا حداكثر ۱ درصد متفاوت است.
انواع چینی غذاخوری
چینی‌های غذاخوری دارای انواع متفاوتی می‌باشند. آ‌ن دسته از این ظروف كه به طور اجباری لعاب‌دار می‌باشند، عبارتند از: چینی زجاجی، پرسلان نرم و پرسلان سخت و چینی استخوانی.
ظروف سرامیكی
یك قطعه از بدنه‌ی لعاب خورده یا بدون لعاب است كه تركیب كریستالین یا شیشه‌ای دارد و بدنه‌ی آ‌ن به طور كامل از مواد معدنی و مواد غیرفلزی تشكیل شده است. یك فرآ‌ورده‌ی سرامیكی از جامد شدن یك تكه ماده‌ی مذاب بر اثر سرما شكل میَ‌گیرد.
ظروف سرامیك غذاخوری از نوع بدل چینی نرم عبارت است از گلینه‌ای كه رنگ بدنه‌ی آ‌ن سفید یا متمایل به سفید است. گلینه‌ها بدنه‌های متخلخل سرامیكی (از نوع سیلیكاتی) هستند كه قابلیت عبور دادن نور را نداشته و ممكن است با انواع مختلف لعاب و یا بدون لعاب تولید شوند. جذب این محصولات حدود ۱۵-۱۰ درصد است. مواد اولیه‌ی مصرفی برای تهیه بدل چینی نرم به طور عمده كائولن، فلدسپات، كوارتز، بال كل، تالك، دولومیت و كربنات كلسیم می‌باشد. به این مواد درصد ناچیزی از عوامل رنگ‌زا در بدنه‌ی پخته افزوده می‌شود.
ویژگی‌های ظاهری ظروف سرامیك و چینی
- رنگ و جلای لعاب به كار رفته در یك قطعه باید یكنواخت و هماهنگ باشد.
- قطعات باید عاری از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ظروف ممكن است مشاهده شود كه سبب لق خوردن و یا شیب‌دار شدن آ‌ن نسبت به سطح افق می‌شود.
- پرداخت پایه‌ی ظروف می‌بایست به گونه‌ای باشد كه با لمس كردن پایه‌ی ظروف، برآ‌مدگی یا شكست و یا تیزی قابل لمس وجود نداشته باشد.
علاوه بر موارد فوق وجود عیوب زیر در لعاب و یا بدنه‌ی ظروف قابل قبول نمی‌باشد:
۱ – جوش در لعاب (جوش به معنی حباب هوای زیر لعاب كه تركیده و یا به لایه نازكی از لعاب پوشانده شده است، می‌باشد)
۲ – لب‌پریدگی
۳ – پوسته شدن و یا شره كردن و موج داشتن لعاب.
۴ – ترك در بدنه، ترك مویی در لعاب و ترك لعاب گرفته.
۵ – لعاب نگرفتگی.
۶ – سوراخ سنجاقی در لعاب (در سطح در معرض دید بیش از ۲ عدد و در سطح دور از دید بیش از ۴ عدد).
۷ – ذرات و اجسام خارجی چسبیده به لعاب.
۸ – لك و خال در لعاب در سطح در معرض دید (به تعداد بیش از یك عدد و قطر بیش از ۱ میلی‌متر)
۹ – بد چسبیدن قطعات الحاقی به بدنه (به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته‌ی فنجان به بدنه آ‌ن كه علاوه بر شكل نامناسب ظرف، شستشو و بهداشت‌آ‌ن را با مشكل روبه‌رو می‌كند).
علامت‌گذاری و بسته‌بندی
در زیر هر یك از ظروف می‌بایست نام واحد تولیدی، علامت تجارتی و یا هر مشخصه‌ی دیگری كه معرف تولیدكننده‌ی آ‌ن باشد، قید شود.
استفاده از مهر استاندارد ایران بر روی كالاها و بسته‌بندی آ‌نها پس از كسب مجوز میسر می‌باشد.
كاربرد ظروف چینی و سرامیك برای صرف غذا
ظروف چینی و سرامیك در صورتی كه دارای پوشش لعاب مناسب و خصوصیات ذكر شده فوق باشند، ظروف مناسبی برای صرف غذا هستند. پوشش لعاب این گروه ظروف بر تركیبات غذایی تاثیری نداشته و بر این اساس می‌توان این ظروف را برای مصرف مواد غذایی گرم و سرد به كار برد. این ظروف برای حرارت دادن غذاها قابل استفاده نمی‌باشند.
با توجه به آ‌نكه برای اعطای نشان استاندارد، بسیاری آ‌زمون‌های شیمیایی، فیزیكی و حتی استحكام بر روی ظروف انجام می‌شود، بنابراین هنگام خرید این ظروف، انتخاب انواعی كه دارای نشان استاندارد هستند، مناسب است. در هنگام خرید، بررسی وضعیت پوشش لعاب بر روی تمام سطح در تماس با ماده غذایی را فراموش نكنید. همچنین بر اساس قانون مواد خوردنی و آ‌شامیدنی ظروف شكستنی مورد استفاده در مواد غذایی باید تمیز، بدون ترك‌خوردگی و لب‌پریدگی باشند.
بنابراین می‌بایست از به كار بردن ظروف سرامیك و چینی كه دچار آ‌سیب‌هایی نظیر لب‌پریدگی و خراش‌های عمیق كه با آ‌سیب دیدن لعاب همراه است، پرهیز نمود.
با توجه به آ‌نكه درصد جذب آ‌ب در ظروف چینی كمتر می‌باشد، این ظروف به انواع معمول ظروف سرامیك ترجیح داده می‌شوند. اگرچه به دلیل سبك بودن و قیمت كمترشان، بسیاری افراد، ظروف سرامیكی را به ظروف چینی و كریستال ترجیح می‌دهند.
منبع: دنیای تغذیه ش 72
نخستین بار در سال ۱۳۵۳ در كشور، استاندارد ظروف چینی غذاخوری (خانگی) تهیه شد و با تجدیدنظرهای اعمال شده در سال‌های بعدی تكمیل شد.
لازم به ذكر است این فرآ‌ورده‌ها در طی فرآ‌یند تولید دو مرحله پخت را سپری می‌كنند.
در مرحله‌ی اول قالب تهیه شده از خاك چینی پخته می‌شود. سپس قالب‌های پخته، با لعابی مخصوص پوشانده شده و درون كوره‌ها مرحله‌ی دوم پخت را طی می‌كنند. در هر دو مرحله پخت به طور معمول دمای بیش از ۱۰۰۰ درجه به كار می‌رود.
مشخصات ظروف چینی:
منظور از چینی همان قطعه سرامیكی لعاب خورده است كه از خصوصیات زیر برخوردار می‌باشد:
- تركیب آ‌نها شیشه‌ای و سفیدرنگ است.
- با رنگ‌های مصنوعی تزئین شده كه نسبت به آ‌ب غیرقابل نفوذ است.
- چنانچه ضربه‌ای آ‌رام به قطعه چینی وارد شود، صدای زنگ به طور مداوم و مبرا از آ‌ن شنیده می‌شود.
- جذب آ‌ب در انواع چینی‌ها ناچیز بوده و از ۲/۰ تا حداكثر ۱ درصد متفاوت است.
انواع چینی غذاخوری
چینی‌های غذاخوری دارای انواع متفاوتی می‌باشند. آ‌ن دسته از این ظروف كه به طور اجباری لعاب‌دار می‌باشند، عبارتند از: چینی زجاجی، پرسلان نرم و پرسلان سخت و چینی استخوانی.
ظروف سرامیكی
یك قطعه از بدنه‌ی لعاب خورده یا بدون لعاب است كه تركیب كریستالین یا شیشه‌ای دارد و بدنه‌ی آ‌ن به طور كامل از مواد معدنی و مواد غیرفلزی تشكیل شده است. یك فرآ‌ورده‌ی سرامیكی از جامد شدن یك تكه ماده‌ی مذاب بر اثر سرما شكل میَ‌گیرد.
ظروف سرامیك غذاخوری از نوع بدل چینی نرم عبارت است از گلینه‌ای كه رنگ بدنه‌ی آ‌ن سفید یا متمایل به سفید است. گلینه‌ها بدنه‌های متخلخل سرامیكی (از نوع سیلیكاتی) هستند كه قابلیت عبور دادن نور را نداشته و ممكن است با انواع مختلف لعاب و یا بدون لعاب تولید شوند. جذب این محصولات حدود ۱۵-۱۰ درصد است. مواد اولیه‌ی مصرفی برای تهیه بدل چینی نرم به طور عمده كائولن، فلدسپات، كوارتز، بال كل، تالك، دولومیت و كربنات كلسیم می‌باشد. به این مواد درصد ناچیزی از عوامل رنگ‌زا در بدنه‌ی پخته افزوده می‌شود.
ویژگی‌های ظاهری ظروف سرامیك و چینی
- رنگ و جلای لعاب به كار رفته در یك قطعه باید یكنواخت و هماهنگ باشد.
- قطعات باید عاری از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ظروف ممكن است مشاهده شود كه سبب لق خوردن و یا شیب‌دار شدن آ‌ن نسبت به سطح افق می‌شود.
- پرداخت پایه‌ی ظروف می‌بایست به گونه‌ای باشد كه با لمس كردن پایه‌ی ظروف، برآ‌مدگی یا شكست و یا تیزی قابل لمس وجود نداشته باشد.
علاوه بر موارد فوق وجود عیوب زیر در لعاب و یا بدنه‌ی ظروف قابل قبول نمی‌باشد:
۱ – جوش در لعاب (جوش به معنی حباب هوای زیر لعاب كه تركیده و یا به لایه نازكی از لعاب پوشانده شده است، می‌باشد)
۲ – لب‌پریدگی
۳ – پوسته شدن و یا شره كردن و موج داشتن لعاب.
۴ – ترك در بدنه، ترك مویی در لعاب و ترك لعاب گرفته.
۵ – لعاب نگرفتگی.
۶ – سوراخ سنجاقی در لعاب (در سطح در معرض دید بیش از ۲ عدد و در سطح دور از دید بیش از ۴ عدد).
۷ – ذرات و اجسام خارجی چسبیده به لعاب.
۸ – لك و خال در لعاب در سطح در معرض دید (به تعداد بیش از یك عدد و قطر بیش از ۱ میلی‌متر)
۹ – بد چسبیدن قطعات الحاقی به بدنه (به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته‌ی فنجان به بدنه آ‌ن كه علاوه بر شكل نامناسب ظرف، شستشو و بهداشت‌آ‌ن را با مشكل روبه‌رو می‌كند).
علامت‌گذاری و بسته‌بندی
در زیر هر یك از ظروف می‌بایست نام واحد تولیدی، علامت تجارتی و یا هر مشخصه‌ی دیگری كه معرف تولیدكننده‌ی آ‌ن باشد، قید شود.
استفاده از مهر استاندارد ایران بر روی كالاها و بسته‌بندی آ‌نها پس از كسب مجوز میسر می‌باشد.
كاربرد ظروف چینی و سرامیك برای صرف غذا
ظروف چینی و سرامیك در صورتی كه دارای پوشش لعاب مناسب و خصوصیات ذكر شده فوق باشند، ظروف مناسبی برای صرف غذا هستند. پوشش لعاب این گروه ظروف بر تركیبات غذایی تاثیری نداشته و بر این اساس می‌توان این ظروف را برای مصرف مواد غذایی گرم و سرد به كار برد. این ظروف برای حرارت دادن غذاها قابل استفاده نمی‌باشند.
با توجه به آ‌نكه برای اعطای نشان استاندارد، بسیاری آ‌زمون‌های شیمیایی، فیزیكی و حتی استحكام بر روی ظروف انجام می‌شود، بنابراین هنگام خرید این ظروف، انتخاب انواعی كه دارای نشان استاندارد هستند، مناسب است. در هنگام خرید، بررسی وضعیت پوشش لعاب بر روی تمام سطح در تماس با ماده غذایی را فراموش نكنید. همچنین بر اساس قانون مواد خوردنی و آ‌شامیدنی ظروف شكستنی مورد استفاده در مواد غذایی باید تمیز، بدون ترك‌خوردگی و لب‌پریدگی باشند.
بنابراین می‌بایست از به كار بردن ظروف سرامیك و چینی كه دچار آ‌سیب‌هایی نظیر لب‌پریدگی و خراش‌های عمیق كه با آ‌سیب دیدن لعاب همراه است، پرهیز نمود.
با توجه به آ‌نكه درصد جذب آ‌ب در ظروف چینی كمتر می‌باشد، این ظروف به انواع معمول ظروف سرامیك ترجیح داده می‌شوند. اگرچه به دلیل سبك بودن و قیمت كمترشان، بسیاری افراد، ظروف سرامیكی را به ظروف چینی و كریستال ترجیح می‌دهند.
منبع: دنیای تغذیه ش 72
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر