بسفايج

در كتب فارسي «بسفايج» و «بسپايك» و در كتب طب سنتي با نامهاي «بسفايج» ، «ثاقب الحجر» و «اضراب الكلب» آمده است در بازار دارويي هند نيز بسفايج گويند . به فرانسوي Polypode vulgaire ، Fougere  douce و Millepieds و به انگليسيCommon  polypody و  Polypody  wall-fern گفته مي شود گياهي است از رستة سرخسها و از خانوادة Polypodiaceae جنس Polypodium نام علمي آن Polypodium vulgare L. مي باشد نام بسفايج در مازندران ( تنكابن ) « دارچماز» است .

مشخصات

گياهي است چند ساله ، برگهاي آن به قطعات كوچك تقسيم شده ، پهنة كلي برگ بيضي مثلثي شكل به طول 25-20 سانتي متر و داراي دمبرگ دراز است قطعات كوچك هر برگ كه بطور متناوب نسبت به رگبرگ اصلي قرار گرفته اند در قسمت قاعده برگ درازتر و به تدريج كه به نوك برگ نزديك مي شوند كوچكتر مي شوند ريشة اين گياه كه ان هم بسفايج ناميده مي شود، ساقة زيرزميني است به رنگ خاكستري مايل به سياه باريك و داراي گره هاي زيادي است و از هر گروه ريشكهاي نازكي بيرون آمده و گياه را در زمين مستقر مي سازد بهترين نوع آن از نظر دارويي داراي طعم قرنفل  كمي شيرين و قابض و گس مي باشد. مغز ريشة تازه آن به رنگ سبز مانند مغز پسته ولي هر چه بيشتر كهنه شود به سرخي وسياهي مي گرايد گياهي است كه در بهار رشد ميكند و در تابستان مي رسدو چون از سرخسهاست يعني از نهان زادان آوند دار است ، طبعاً بي گل است .

وسواس تغذیه‌ای

نوشته  : ندا بهنام‌‌آرا دانشجوی کارشناسي ارشد شهید بهشتی 

شاید شما هم بارها برایتان اتفاق افتاده باشد که در جشن‌ها و میهمانی‌ها به محض اینکه دستتان به سمت میوه و شیرینی رفته، یکی از حاضران کالری ماده مورد نظر را (به صورت درست یا نادرست) با صدای بلند گفته و شما را از مصرف آن ماده برحذر داشته است. گاهی این افراد پا را فراتر از آن نیز نهاده و شروع به پند و اندرز شما در مورد ضررهای احتمالی آن ماده می‌کنند. متأسفانه به تازگی و در چند سال اخیر با افزایش آگاهی مردم، عده زیادی دچار وسواس تغذیه‌ای شده و در حال پرت شدن از آن طرف بام هستند و بدین ترتیب لذت خوردن را که از بزرگ‌ترین لذت‌های بشر است بر خود و دیگران حرام کرده، به گونه‌ای که حتی موقع خوردن موادغذایی مورد نیاز بدن نیز پیوسته عذاب وجدان دارند که مبادا گِرمي ‌بیش از نیاز بدن، از آن ماده استفاده کنند و بدین گونه هم خود و هم اطرافیانشان را دچار استرس کرده و کلافه می‌کنند. این وضعیت در بین زنان بیشتر است، به گونه‌ای که بعد از احوالپرسی شروع به اظهار نظر در مورد وزن و اندام یکدیگر کرده، به یکدیگر القا می‌کنند که او چاق یا لاغر شده و در صورت تشخیص چاقی برای طرف مقابل طومار بالا بلندی تجویز کرده، بخور و نخورهایی توصيه می‌کنند که دیدنی و شنیدنی است، اما اگر متوجه شوند که طرف مقابل وزنش کم شده و کاهش وزن پیدا کرده، شروع به مدح و ثنای او کرده و اعتراف می‌گیرند که بگو چه کار کردی که لاغر شدی؟ 

مضرات رنگ‌های مصنوعی

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

  رنگ به موازات طعم و مزه وشکل و اندازه یکی از مهم‌ترین خصوصیات حسی مواد غذایی را تشکیل مي‌‌دهد و مصرف کننده ابتدا کیفیت را به وسیله رنگ ارزیابی مي‌‌کند. تجربه به انسان القا نموده است که رنگ با کیفیت و ویژگی‌های حسی رابطه مستقیم دارد. در سال 1856 اولین رنگ سنتتیک (مصنوعی) توسط آقای William heury  تولید شد و با گذر زمان افزودنی‌های رنگی در آمریکا و اروپا در انواع مختلف مواد غذایی شامل کچاپ، خردل، ژله‌‌ها و مشروبات الکلی مورد استفاده قرار گرفت. رنگ‌های سنتزی ترکیبات شیمیایی هستند که در طبیعت وجود نداشته و با استفاده از روش‌های شیمیایی ساخته و سنتز مي‌‌شوند. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ نوع کنترل یا قانونی برای استفاده از آنها وجود نداشت. رنگ‌های مصنوعی به سادگی و ارزانی تولید مي‌‌شد و از نظر خواص رنگ‌آمیزی مقدار کمی از آنها مورد‌نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط مي‌‌شدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار مي‌‌گرفتند. با افزایش سریع استفاده از رنگ‌های شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد و به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگ‌های سنتتیک از700 به 7 مورد کاهش یافت.
 
 SUNSET YELLOW  (E110) سان ست يلو
این رنگ که سهم زیادی از مصرف در صنایع غذایی نظیر نوشابه‌سازی‌، اسنک‌، دسرهای غذایی‌، سوپ‌های آماده و... را دارا می‌باشد اثرات جانبی نظیر کهیر ، التهاب و آبریزش بینی ، آلرژی‌ها ، بیش‌فعالی، تومورهای کلیه ، آسیب کروموزومی ، درد شکمی، تهوع، استفراغ‌، سوء‌هاضمه ، بی‌میلی غذا و... را به همراه داشته و در مطالعات انجام گرفته نشان داده شده است که ارتباط زیادی بین مصرف این رنگ و اختلالات رفتاری بیش‌فعالی در کودکان وجود دارد. بر پایه تحقیقات انجام شده آژانس استاندارد غذایی اروپا در سال 2009 تصمیم گرفت تا دریافت روزانه سان‌ست‌یلو را از mg/kg 5/2، به mg/kg 1 کاهش دهد زیرا باعث خارج شدن آمین‌های آروماتیک غیرسولفیده در غلظت‌های 100mg/kg می‌شود که ممکن است همراه با اثرات سرطان‌زایی باشد. همچنین مطالعه دیگری نشان داد که مخلوطی از 4 رنگ سنتزی همراه با نگهدارنده سدیم بنزوات (E211) منجر به افزایش بیش‌فعالی در انسان می‌شود. در 30ژوئن 2010 مرکز علمی علائق عمومی توقف استفاده از سان‌ست‌یلو را درخواست کرد چرا که هیچ کاربردی جهت پیشرفت کیفیت تغذیه‌ای و امنیت غذایی ایجاد نکرده ومشکلات رفتاری در کودکان و احتمالاً سرطان را در افراد ایجاد می‌کند. در 9 سپتامبر 2011 اتحادیه اروپا اعلام کرد که آن‌ها بیشترین غلظت مجاز سان‌‌ست‌یلو را در نوشیدنی‌ها از 50mg/lit به 20mg/lit کاهش می‌دهند.

منبع: دنیای تغذیه  ش 126

رنگ‌هاي طبيعي و فوائد استفاده از آنها در مواد غذايي

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

با توجه به اينكه رنگ‌هاي طبيعي در واقع عصاره گياهان و يا بخشي از رنگدانه بدن جانوران هستند، داراي خواص و مزاياي مصرف گياهان بوده و مي‌توانند به عنوان غذاهاي عمل‌گرا functional food مورد استفاده قرار گيرند. علاوه بر آن مي‌توانند با درج بر روي بسته‌بندي محصول به عنوان رقابت سالم و دليلي براي سلامتي بيشتر محصول مطرح شوند.
 
كاروتنوئيدها
يك گروه بزرگ از رنگدانه‌هاي محلول در چربي‌اند كه بطور گسترده در گياهان و حيوانات توزيع شده و مسئول رنگ مطلوب بسياري از محصولات مي‌باشند.

وظايف مهم كاروتنوئيدها در بدن
كاروتنوئيدها در بدن به عنوان پيش‌ساز ويتامين‌ها خصوصاً ويتامين A  عمل كرده و نقش بالقوه‌اي در سلامتي انسان با فعاليت‌هايي نظير آنتي‌اكسيدان‌هاي زيستي در حفاظت از سلول‌ها و بافت‌ها در برابر اثرات زيانبار راديكال‌هاي آزاد اكسيژن دارند. فقدان ويتامين‌ها دليل بزرگ مرگ‌وميرهاي نابهنگام ملل در حال توسعه خصوصاً در ميان بچه‌هاست.
آيا مي‌دانيد:
اولين و مهم‌‌ترين عامل بازدارنده در استفاده از رنگ‌هاي طبيعي قيمت بسيار بالاي آن به دليل استخراج رنگ از رنگدانه گياه است.
(مثلا براي توليد 1 كيلوگرم رنگ كاروتن 100 كيلوگرم هويج لازم است)
ميزان مصرف بالاي اين رنگ‌ها نسبت به رنگ‌هاي مصنوعي و تغيير رنگ در اثر عوامل محيطي خصوصاً نور مستقيم (به علت تبديل پيوند ترانس به سيس) از ديگر عوامل عدم استفاده از رنگ‌هاي طبيعي است.
با نگاهي بر تركيبات تشكيل دهنده محصولات مي‌توانيم جهت سلامت جامعه از محصولاتي استفاده نماييم كه با استفاده از رنگ‌هاي طبيعي، فاقد اثرات زيان‌بار رنگ‌هاي مصنوعي نظير مشكلات و ناهنجاري‌هاي رفتاري، بيش‌فعالي، واكنش‌هاي آلرژيك، انواع سرطان‌ها و . . . مي‌باشند.
برخي رنگ‌هاي طبيعي مورد استفاده در صنايع غذايي عبارتند از:
 آنتوسيانين‌ها (E163) : عصاره انگورهاي سياه
 پاپريكا  (E160c): عصاره فلفل قرمز شيرين
 بتاكاروتن (E160a): عصاره هويج
 ليكوپن (E160d): عصاره گوجه‌فرنگي
 آناتو (E160b): عصاره ميوه درخت آناتو
پيشنهاد مي‌شود براي تعيين مقدار دوز مصرفي با متخصص تغذيه مشورت نماييد.

منبع: دنیای تغذیه  ش 126 

برخي رستوران‌ها سرطان به خورد مردم مي‌دهند

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

همايش روز جهاني غذا كه با حضور معاون اول رئيس جمهور و وزير بهداشت برگزار شد با انتقادهاي تند معاون اول از وضعيت بهداشت رستوران‌ها و هزينه‌هاي درماني بيمارستان‌ها همراه بود. در اين همايش دكتر رحيمي معاون اول رئيس جمهور ضمن تذكر به متوليان سلامت و مسئولان وزارت بهداشت در خصوص وظايف‌شان در كنترل صحيح بر مديريت بهداشتي رستوران‌ها از عدم رعايت حداقل استانداردهاي بهداشتي درماني عرضه و تهيه غذا به شدت انتقاد كرد و از رئيس سازمان غذا و دارو خواست تا سريعاً‌ به اين مشكلات كه به صورت مستقيم سلامت مردم را هدف گرفته است رسيدگي كند.

      مي‌توان بازرسي را دور زد ولي خدا را هرگز!
رحيمي البته توليدكنندگان سوسيس و كالباس را هم از عتاب‌هاي خود بي‌نصيب نگذاشت و حرف‌هايي زد كه شايد حرف تك‌تك ما باشد و آن هم اين كه اكنون بدترين گوشت‌هاي يخ‌زده را در تهيه سوسيس و كالباس به كار مي‌برند و اگر بخواهند سير قاطي آنها كنند، سيرهاي كپك‌زده را استفاده مي‌كنند. او توليدكنندگان كه برترين آنها در جمع حضور داشتند را خطاب قرار داد و اذعان كرد: نرويد از هندوستان بزهاي پير بخريد يا از گوشت‌هاي مانده در سردخانه، سوسيس و كالباس درست نكنيد و به خورد مردم ندهيد. هر چقدر هم كه بازرسي و رسيدگي را دور بزنيد، اما خدا را كه نمي‌توانيد از معادلات زندگي خود حذف كنيد.

ویژگی‌ها و خواص غذایی قره‌قروت

نوشته : مهندس مسعود خبازی 

قره‌قروت از فرآورده‌های سنتی و محلی ایران است که از جوشاندن آب ماست حاصل از تهیه کشک، دوغ کره و یا آب پنیر به دست مي‌آید. قره‌قروت از جمله مواد اولیه تولید لواشک بوده و هم به عنوان محصولی مجزا و به‌طور مستقیم مورد استفاده قرار مي‌گیرد. این محصول سرشار از اسید لاکتیک بوده و حاوی برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین B2 و مواد معدنی مانند کلسیم مي‌باشد.
این فرآورده در غذاهایی چون انواع آش‌ها، عدسی، خوراک مرغ و ... استفاده مي‌شود. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف‌كننده قابل اهميت مي‌كند، طعم ترشي بسيار خاص آن است كه مي‌تواند انتظار ذائقه‌هاي زيادي را برآورده نماید و خریداران خوبی در بین دختران و خانم‌های جوان دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌های استاندارد و خواص غذایی قره‌قروت را بیان مي‌کند.
 
      تعاریف
دوغ کره: مایعی است که از زدن خامه پس از کره‌گیری باقی مي‌ماند.
آب‌پنیر: آبی است که از انعقاد شیر تازه گاو که پاستوریزه شده با روش‌های متداول به کمک مایه‌پنیر با استفاده از باکتری‌های آغاز‌گر در تهیه پنیر بدست مي‌آید.
آب ماست: بخشی از ماست که هنگام تغلیظ از آن جدا مي‌شود. 

بي‌نظيرترين روغن دنيا

نوشته : آسیه حسن زاده كارشناس ارشد صنايع غذايي 

روغن ماهی از جمله روغن‌های خوراکی است که از انواع ماهی‌ها مثل ماهی تن، ماهی قزل‌آلا، ماهی ساردین و ... گرفته مي‌شود. روغن ماهی سرشار از ویتامین‌هاي D ،A و املاح کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمي‌‌آهن، مس و سلنیوم مي‌باشد. عامل اصلی که سبب ایجاد مزیت در روغن ماهی به نسبت سایر روغن‌ها و چربی‌های نباتی و حیوانی مي‌گردد، اين است كه چربی ماهی غني از دو نوع اسید چرب غیر اشباع امگا- 3 به نام‌های DHA و EPA مي‌باشد، البته اسیدهای چرب ضروری دیگری نيز در روغن ماهی وجود دارند كه عبارتند از: اسید آلفالینولنیک و اسید گامالینولنیک كه براي سلامتي بسيار مفيدند. ماهی‌های مختلفی می‌توانند به عنوان منبع تهیه روغن، مورد استفاده قرار بگیرند، مثل ماهی تن، ماهی قزل‌آلا، ماهی کولی، ماهی ساردین و … ، اما در میان انواع مختلف ماهی، به طور معمول روغن ماهی از ماهی‌هایی همچون شاه ماهی، خال مخالی، ساردین، قزل آلا و ماهی تن به دست می‌آید.
همچنين از کبد انواع ماهیان خانواده Gadus مانند کاد، ‌هایليبوت و مانند آنها روغن‌های مرغوبی بدست مي‌آید که سرشار ازویتامین‌هاي A و D است. ویتامین A در شب‌کوری، تقویت سیستم ایمنی، رشد استخوانی و رشد سلول‌های بدن ضروری بوده و ویتامین D در جذب کلسیم و فسفر دخالت دارد و برای رشد استخوان‌ها لازم است.

فرآورده‌هاي سویا و خواص تغذیه‌ای آن

نوشته  : نگین مازوجی کارشناس ارشد تغذیه 

لوبیـای سویا در رده حـبوبـات قـرار دارد و یک گیاه استوایی، بومي‌جنوب شرقی آسیا مي‌باشد و فاقد کلسترول بوده و مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) در آن پایین است. لوبیای سویا تنها غذای گیاهی مي‌باشد که تمام 8 اسید آمینه ضروری را دارا است. همچنین منبع خوب فیبر، آهن، کلسیم، روی و ویتامین‌های گروه B مي‌باشد و منبع لسیتین یا فسفولیپید است که از لوبیای سویا استخراج شده و در صنایع غذایی بسیار مورد اهمیت است، مثلا باعث ایجاد قوام در مارگارین مي‌گردد. وزن خشک لوبیای سویا از 40 درصد پروتئین، 20 درصد روغن، 35 درصد کربوهیدرات و 5‌درصد خاکستر تشکیل شده است. لوبیای سویا ارزان‌ترین و کامل‌ترین منبع پروتئین محسوب می‌گردد. سویا مي‌تواند جانشین پروتیئن حیوانی بویژه در رژیم غذایی گیاهخواران گردد. به طور کلی محصولات سویا را مي‌‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیر تخمیری تقسیم کرد. لوبیای سبز سویا، تنقلات سویا مثل آجیل سویا، جوانه‌‌ها، شیر سویا و تافو از جمله محصولات غیر تخمیری سویا هستند؛ در حالی که محصولاتی از قبیل سس سویا، تمپه، میسو، ناتو و تافوی تخمیری از دسته محصولات تخمیری سویا به حساب مي‌‌آیند که در حال حاضر در بازارهای ایران آجیل سویا، شیر سویا، سس سویا و روغن سویا رواج دارد.
 
      شیر سویا
شير سويا از غذاهای سنتی در آسیا محسوب مي‌شود که از خیساندن لوبیای خشک سویا و آسیاب کردن آن بدست مي‌آید. پروتئین موجود در شیر سویا به همان میزان پروتئین شیر گاو و حدود 5/3 درصد مي‌باشد، اگرچه دارای پروفایل آمینواسیدی متفاوتی است

7 دستورالعمل ساده برای داشتن استخوان‌های قوی

نوشته  : توحید روزی طلب کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه 

برای اینکه استخوان‌های قوی‌تری داشته باشید، این دستورالعمل‌های ساده را بکار ببرید:
1- استخوان‌های قوی‌تر با محصولات بدون لاکتوز
بدن ما قند شیر لاکتوز را با کمک آنزیم خاصی بنام لاکتاز هضم مي‌نماید، در کسانی که عدم تحمل به لاکتوز دارند، فعالیت این آنزیم کم است یا فعالیتی ندارد، اجازه ندهید عدم تحمل به لاکتوز مانع از دریافت کلسیم و ویتامين D در شما و باعث کاهش چگالی استخوانی شما گردد. اگر شما عدم تحمل به شیر گاو دارید مي‌توانید از ماست کم چرب، پنیر کم نمک و یا از شیرهای بدون لاکتوز استفاده نمایید.
2- استفاده از آجیل‌ها برای قوی نگه داشتن استخوان‌ها
در حالیکه فراورده‌های لبنی بیشترین مقدار کلسیم را برای بدن فراهم مي‌کنند، بعضی از آجیل‌ها و دانه‌ها منبع خوبی از مواد معدنی مي‌باشند. به طور مثال 30گرم از بادام، دانه کنجد، دانه آفتابگردان به ترتیب حاوی 75 ميلی‌گرم، 37 ميلی‌گرم و 33 ميلی‌گرم کلسیم مي‌باشد.
3- منابع بتاکاروتن برای استخوان‌های قوی‌تر
به طور معمول دو نوع منبع ویتامين A وجود دارد، یا رتینول در منابع حیوانی مثل کبد؛ یا بتاکاروتن، ترکیبی که در برگ‌های سبز و سبزیجات نارنجی رنگ یافت مي‌شود. مطالعات نشان مي‌دهد دریافت بیش از حد ویتامين A به فرم رتینول با افزایش خطر شکستگی استخوانی مرتبط است، اما افزایش دریافت بتاکاروتن خطر شکستگی استخوانی را افزایش نمي‌دهد. نیازهای ويتامين A خود را با مصرف منابع مختلف ميوه و سبزیجات غنی از بتاکاروتن تامين نمایید، مثل هویج، سیب زمينی و طالبی و کلم براکلی.

ویتامین‌‌ها و املاح رافع خستگی

نوشته  : سعيده نوباوه 

خستگی یکی از آن آفت‌‌هایی است که اکثر ما مجبوریم با آن کنار بیاییم. از آن جایی‌که علائم این مشکل چندان آشکار نیست، افراد برای مبارزه با آن اقدام خاصی نمي‌کنند، اما در عین حال بخش اعظمي‌از لذت‌‌های زندگی خود را به دلیل ضعف و خستگی جسمانی از دست مي‌دهند. احساس بی‌حالی و کمبود انرژی هنگام برخاستن از خواب، خستگی هنگامي‌که در جامعه مشغول به فعالیت هستید، بی‌رمقی هنگام دیدن فیلم‌‌ها یا خواندن کتاب‌‌ها و بسیاری از فعالیت‌‌های دیگر از مصادیق این مشکل هستند. این یک واقعیت در رابطه با خستگی و بی‌حالی است و افرادی که دچار این مشکل هستند مي‌دانند که تاثیرات آن بر زندگی‌شان تا چه حد جدی و ناخوشایند است.
علل بالقوه زیادی برای این مشکل ذکر شده است، طیف وسیع آنها شامل علل روانی تا انواع بیماری‌‌های جسمانی مي‌شود. از میان این علل، گاه احساس خستگی به دلیل کمبود برخی ویتامین‌‌ها و املاح ایجاد مي‌شود و یا حتی اگر علت ایجاد آن کمبود این مواد نباشد، مي‌توان این مشکل را با افزایش ویتامین و املاح دریافتی رفع کرد. در این قسمت به چند راه اشاره مي‌کنیم که از طریق آنها مي‌توان با مصرف ویتامین‌‌ها و املاح انرژی بدن را افزایش داد.
 
      آهن
کم‌خونی شرایطی است که در آن میزان آهن موجود در خون فرد کاهش یافته است. از آنجا که خون برای ایجاد گلبول‌‌های قرمز، که اکسیژن را در بدن حمل و جا به جا مي‌کنند، بسیار لازم است، این شرایط (كم خوني) منجر به کمبود اکسیژن و در نهایت کمبود انرژی مي‌شود (مخصوصا انرژی هوازی). در نتیجه افزایش مصرف آهن به شما اکسیژن و نهایتا انرژی بیشتری مي‌دهد.