نوشته : مهندس مسعود خبازی
قره‌قروت از فرآورده‌های سنتی و محلی ایران است که از جوشاندن آب ماست حاصل از تهیه کشک، دوغ کره و یا آب پنیر به دست مي‌آید. قره‌قروت از جمله مواد اولیه تولید لواشک بوده و هم به عنوان محصولی مجزا و به‌طور مستقیم مورد استفاده قرار مي‌گیرد. این محصول سرشار از اسید لاکتیک بوده و حاوی برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین B2 و مواد معدنی مانند کلسیم مي‌باشد.
این فرآورده در غذاهایی چون انواع آش‌ها، عدسی، خوراک مرغ و ... استفاده مي‌شود. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف‌كننده قابل اهميت مي‌كند، طعم ترشي بسيار خاص آن است كه مي‌تواند انتظار ذائقه‌هاي زيادي را برآورده نماید و خریداران خوبی در بین دختران و خانم‌های جوان دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌های استاندارد و خواص غذایی قره‌قروت را بیان مي‌کند.
تعاریف
دوغ کره: مایعی است که از زدن خامه پس از کره‌گیری باقی مي‌ماند.
آب‌پنیر: آبی است که از انعقاد شیر تازه گاو که پاستوریزه شده با روش‌های متداول به کمک مایه‌پنیر با استفاده از باکتری‌های آغاز‌گر در تهیه پنیر بدست مي‌آید.
آب ماست: بخشی از ماست که هنگام تغلیظ از آن جدا مي‌شود.
روش تهیه
در یکی از روش‌های تولید اين محصول، ماست یا دوغ براي مدت زيادي در معرض حرارت قرار گرفته که در اثر اين حرارت‌دهي دو تغيير عمده، نخست تبخير بخش عمده آب و بعد تغييرات شيميايي است که در پروتئين‌هاي موجود در مواد اوليه ايجاد مي‌گردد كه نتيجه اين عمل تشكيل يك بافت نسبتا سفت و الاستيك مي‌باشد كه همان قره‌قروت است.
سختي، نرمي، طعم و رنگ اين محصول به ميزان حرارت‌دهي، روش گرمادهي، ميزان آب تبخيرشده، اسيديته و ترشي، ميزان چربي، كيفيت ماده اوليه و عوامل ديگر بستگي دارد. تمام مواد موجود در ماده اوليه در اثر گرمادهي و آبگيري دچار تغيير مي‌شوند. به همين دليل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبيعي است.
ارزش غذایی
مهم‌ترين مزیت قره‌قروت اين است كه بر خلاف بقيه ترشي‌ها پايه لبني داشته و حاوی کلسیم مي‌باشد که از نرمي استخوان در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری مي‌کند و درصد پایین چربی آن این محصول را به یک محصول رژیمي برای افراد دچار اضافه وزن و چربی خون بالا تبدیل کرده است. هر 100 گرم قره قروت حدودا 240 کیلوکالری انرژی دارد که مي‌تواند بخشی از انرژی مورد نیاز روزانه را تامین نماید. پروتئین موجود در این فرآورده نیز نقش ساختاری و استحکامي‌در بدن (به ویژه عضلات) داشته و به رشد و نمو کمک مي‌کند. قند موجود در قره قروت از نوع لاکتوز بوده که از بهترین قندهای طبیعی است و انرژی کمتری نسبت به قند معمولی دارد. همچنین قره‌قروت حاوی اسیدهای آلی مي‌باشد که باعث ضدعفونی لوله گوارش شده و از رشد باکتری‌های مضر در لوله گوارش جلوگیری مي‌نماید.
ویژگی‌هاي شیمیایی
ویژگی‌های شیمیایی قره‌قروت بر اساس استاندارد ملی ایران مطابق جدول زیرمي‌باشد:
ویژگی حدود قابل قبول
PH 5/3-4/2
پروتئین (درصد وزنی) 12-8
چربی (درصد وزنی) بیشینه 1
رطوبت (درصد وزنی) 30-15
خاکستر (درصد وزنی) بیشینه 9
یادآوری: میزان رطوبت برای قره‌قروت مایع بیشینه 40درصد مي‌باشد.
ویژگی‌های میکروبیولوژی
ویژگی‌های میکروبی فرآورد ه نیز به شرح جدول زیر مي‌باشد:
نوع میکروارگانیسم حد مجاز در گرم
کلی‌فرم بیشینه 10
اشریشیاکلی منفی
استافیلوکوکارئوس کواگولاز (+) منفی
کپک و مخمر 100
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها 100
ویژگی‌ها
رنگ: رنگ فرآورده باید کرم تا قهوه‌ای تیره مایل به سیاه و همچنین یکنواخت باشد. طعم و بو: قره‌قروت باید دارای طعم ترش بوده و فاقد هر گونه بوی نامطبوع و غیر طبیعی باشد. قوام و بافت: قوام قره‌قروت باید به صورت مایع غلیظ تا جامد و بافت آن یکنواخت بوده و دو فاز نباشد.
ناپذیرفتنی‌ها
قره‌قروت باید فاقد کپک‌زدگی، آفات انباری، طعم و بوی نامطبوع و غیرطبیعی و مواد خارجی (مانند سنگ‌ریزه، مو، ذرات سوخته) بوده و عاری از هر گونه رنگ، مواد افزودنی و نگهدارنده باشد.
بسته‌بندی
این فرآورده باید متناسب با وزن، در ظروف یا پوشش‌های پلاستیکی مناسب و مجاز ویژه مواد خوراکی (مانند سلوفان و پلی‌اتیلن) تحت شرایط بهداشتی مطابق استاندارد، فرآوری، بسته‌بندی و توزیع گردد. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که نسبت به اسید مقاوم بوده و امکان مهاجرت مواد بسته‌بندی به محصول وجود نداشته باشد. بسته‌بندی فرآورده باید از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا تبادل رطوبت و بو از خارج، جلوگیری به عمل آورد.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید به طور خوانا و پاک‌نشدنی بر روی بسته‌بندی فرآورده درج گردد:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی سازنده و نام تجاری آن
تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
وزن خالص به گرم یا کیلوگرم
درصد مواد متشکله به ترتیب مقدار مواد تشکیل‌دهنده
شرایط نگهداری «در جای خشک و خنک و دور از نور خورشید نگهداری شود»
شماره سری ساخت و عبارت «ساخت ایران»
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
موارد احتياط
به منظور ایجاد طعم و جلوگیری از رشد برخی میکروب‌ها، ممکن است به این فرآورده میزان زیادی نمک اضافه شود، لذا افراد مبتلا به پرفشاری خون باید در مصرف آن احتیاط نمایند.
در هنگام خرید به دارا بودن پروانه ساخت وزارت بهداشت و تاریخ تولید و انقضاء محصول توجه نماييد، زیرا مصرف فرآورده‌های غیر بهداشتی منجر به بروز بیماری‌های گوارشی و مسمومیت غذایی مي‌گردد.
زیاده‌روی در مصرف این فرآورده، به دلیل محتوای اسیدی آن، منجر به ضعف عمومي بدن شده که مصرف زیاد آن برای افراد دارای مزاج سرد توصیه نمي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 126
این فرآورده در غذاهایی چون انواع آش‌ها، عدسی، خوراک مرغ و ... استفاده مي‌شود. در عين حال آنچه اين محصول را براي مصرف‌كننده قابل اهميت مي‌كند، طعم ترشي بسيار خاص آن است كه مي‌تواند انتظار ذائقه‌هاي زيادي را برآورده نماید و خریداران خوبی در بین دختران و خانم‌های جوان دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌های استاندارد و خواص غذایی قره‌قروت را بیان مي‌کند.
تعاریف
دوغ کره: مایعی است که از زدن خامه پس از کره‌گیری باقی مي‌ماند.
آب‌پنیر: آبی است که از انعقاد شیر تازه گاو که پاستوریزه شده با روش‌های متداول به کمک مایه‌پنیر با استفاده از باکتری‌های آغاز‌گر در تهیه پنیر بدست مي‌آید.
آب ماست: بخشی از ماست که هنگام تغلیظ از آن جدا مي‌شود.
روش تهیه
در یکی از روش‌های تولید اين محصول، ماست یا دوغ براي مدت زيادي در معرض حرارت قرار گرفته که در اثر اين حرارت‌دهي دو تغيير عمده، نخست تبخير بخش عمده آب و بعد تغييرات شيميايي است که در پروتئين‌هاي موجود در مواد اوليه ايجاد مي‌گردد كه نتيجه اين عمل تشكيل يك بافت نسبتا سفت و الاستيك مي‌باشد كه همان قره‌قروت است.
سختي، نرمي، طعم و رنگ اين محصول به ميزان حرارت‌دهي، روش گرمادهي، ميزان آب تبخيرشده، اسيديته و ترشي، ميزان چربي، كيفيت ماده اوليه و عوامل ديگر بستگي دارد. تمام مواد موجود در ماده اوليه در اثر گرمادهي و آبگيري دچار تغيير مي‌شوند. به همين دليل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبيعي است.
ارزش غذایی
مهم‌ترين مزیت قره‌قروت اين است كه بر خلاف بقيه ترشي‌ها پايه لبني داشته و حاوی کلسیم مي‌باشد که از نرمي استخوان در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری مي‌کند و درصد پایین چربی آن این محصول را به یک محصول رژیمي برای افراد دچار اضافه وزن و چربی خون بالا تبدیل کرده است. هر 100 گرم قره قروت حدودا 240 کیلوکالری انرژی دارد که مي‌تواند بخشی از انرژی مورد نیاز روزانه را تامین نماید. پروتئین موجود در این فرآورده نیز نقش ساختاری و استحکامي‌در بدن (به ویژه عضلات) داشته و به رشد و نمو کمک مي‌کند. قند موجود در قره قروت از نوع لاکتوز بوده که از بهترین قندهای طبیعی است و انرژی کمتری نسبت به قند معمولی دارد. همچنین قره‌قروت حاوی اسیدهای آلی مي‌باشد که باعث ضدعفونی لوله گوارش شده و از رشد باکتری‌های مضر در لوله گوارش جلوگیری مي‌نماید.
ویژگی‌هاي شیمیایی
ویژگی‌های شیمیایی قره‌قروت بر اساس استاندارد ملی ایران مطابق جدول زیرمي‌باشد:
ویژگی حدود قابل قبول
PH 5/3-4/2
پروتئین (درصد وزنی) 12-8
چربی (درصد وزنی) بیشینه 1
رطوبت (درصد وزنی) 30-15
خاکستر (درصد وزنی) بیشینه 9
یادآوری: میزان رطوبت برای قره‌قروت مایع بیشینه 40درصد مي‌باشد.
ویژگی‌های میکروبیولوژی
ویژگی‌های میکروبی فرآورد ه نیز به شرح جدول زیر مي‌باشد:
نوع میکروارگانیسم حد مجاز در گرم
کلی‌فرم بیشینه 10
اشریشیاکلی منفی
استافیلوکوکارئوس کواگولاز (+) منفی
کپک و مخمر 100
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها 100
ویژگی‌ها
رنگ: رنگ فرآورده باید کرم تا قهوه‌ای تیره مایل به سیاه و همچنین یکنواخت باشد. طعم و بو: قره‌قروت باید دارای طعم ترش بوده و فاقد هر گونه بوی نامطبوع و غیر طبیعی باشد. قوام و بافت: قوام قره‌قروت باید به صورت مایع غلیظ تا جامد و بافت آن یکنواخت بوده و دو فاز نباشد.
ناپذیرفتنی‌ها
قره‌قروت باید فاقد کپک‌زدگی، آفات انباری، طعم و بوی نامطبوع و غیرطبیعی و مواد خارجی (مانند سنگ‌ریزه، مو، ذرات سوخته) بوده و عاری از هر گونه رنگ، مواد افزودنی و نگهدارنده باشد.
بسته‌بندی
این فرآورده باید متناسب با وزن، در ظروف یا پوشش‌های پلاستیکی مناسب و مجاز ویژه مواد خوراکی (مانند سلوفان و پلی‌اتیلن) تحت شرایط بهداشتی مطابق استاندارد، فرآوری، بسته‌بندی و توزیع گردد. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که نسبت به اسید مقاوم بوده و امکان مهاجرت مواد بسته‌بندی به محصول وجود نداشته باشد. بسته‌بندی فرآورده باید از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا تبادل رطوبت و بو از خارج، جلوگیری به عمل آورد.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید به طور خوانا و پاک‌نشدنی بر روی بسته‌بندی فرآورده درج گردد:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی سازنده و نام تجاری آن
تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
وزن خالص به گرم یا کیلوگرم
درصد مواد متشکله به ترتیب مقدار مواد تشکیل‌دهنده
شرایط نگهداری «در جای خشک و خنک و دور از نور خورشید نگهداری شود»
شماره سری ساخت و عبارت «ساخت ایران»
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
موارد احتياط
به منظور ایجاد طعم و جلوگیری از رشد برخی میکروب‌ها، ممکن است به این فرآورده میزان زیادی نمک اضافه شود، لذا افراد مبتلا به پرفشاری خون باید در مصرف آن احتیاط نمایند.
در هنگام خرید به دارا بودن پروانه ساخت وزارت بهداشت و تاریخ تولید و انقضاء محصول توجه نماييد، زیرا مصرف فرآورده‌های غیر بهداشتی منجر به بروز بیماری‌های گوارشی و مسمومیت غذایی مي‌گردد.
زیاده‌روی در مصرف این فرآورده، به دلیل محتوای اسیدی آن، منجر به ضعف عمومي بدن شده که مصرف زیاد آن برای افراد دارای مزاج سرد توصیه نمي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 126
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر