دانستني‌هاي گـوشـتـي

اصول نگه‌داري ومصرف گوشت:

نوشته  : شراره انصار دانشجوي كارشناسي ارشد مهندسي شيمي- صنايع غذايي 

ويژگي‌هاي ظاهري گوشت قرمز

 بايد در كشتارگاه‌هاي مجاز تهيه شده و ممهور به مهر دامپزشكي باشد.
 بايد رنگ طبيعي گوشت دام را داشته و تيره نباشد. (البته رنگ برخي گوشت‌ها نظير گوساله، تيره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
 سطح گوشت نبايد حالت لزج داشته باشد.
 تغيير رنگ قرمز به سبز، قهو‌ه‌اي و خاكستري و ايجاد يك لايه لزج و چسبناك از علائم فساد گوشت است.
 گوشت بايد سفتي و قوام خود را داشته باشد.
 چربي بايد سفت و سفيد و يا متمايل به سفيد و بدون هيچ‌گونه بوي بد باشد.
 گوشت نبايد خشك و حالت چروكيده داشته باشد.

فساد گـوشت

 ايجاد تغييرات نامطلوب به دليل عدم كنترل رشد ميكروارگانيسم‌ها كه سرانجام منجر به تجزيه مي‌شود را فساد مي‌گويند و نشانه‌هاي معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بي‌رنگ شدن است. اين علايم گوشت را نامطبوع مي‌كند و سلامت آن را زير سؤال مي‌برد. ايجاد فساد، ناشي از تعداد زياد ميكروب‌هاست و وقتي كه تعداد ميكروب‌ها به حدود 10 ميليون در هر سانتي‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر مي‌گردد.

پروبیوتیک؛ باکتری‌هايی كه مفیدند !!!

نوشته  : نازیلا امین کارشناس ارشد بیوشیمی 

با پیشرفت جوامع بشری، به‌ویژه دستیابی به علم و تکنولوژی‌های برتر در صنایع غذایی و از طرفی شیوع بیماری‌های مزمن، امروزه نقش تغذیه و مواد غذایی، از عاملی جهت حفظ بقا و رفع انرژی مورد نیاز به‌عنوان فاکتوری برای ارتقا سلامت، پیشگیری و کمک به درمان بیماری‌های مختلف تغییر یافته است. پروبیوتیک  واژه‌ای است که امروزه عنوان بسیاری از مطالعات پزشکی را به خود اختصاص داده است.

پروبيوتيك چيست؟
 پروبیوتیک کلمه‌ای یونانی و به معنی «برای زندگی» است. سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به میکروارگانیسم‌های زنده‌ای اطلاق مي‌كند كه نه تنها بیماری‌زا نبوده بلکه در صورت مصرف کافی و مداوم، سبب ارتقاي سلامتی ميزبان خود می‌شوند و شامل انواعی از باکتری، قارچ و مخمر می‌باشند. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را به‌وجود می‌آورند، این باکتری‌ها شامل انواع مفید و مضر هستند. باکتری‌های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین‌های گروه B، K واسیدهای چرب کوتاه زنجیره، اسیدهای آمینه و آنتی‌اکسیدان‌های مختلف و همچنین مهار رشد باکتری‌های مضر و مبارزه با عوامل عفونی و بیماری‌زا نقش دارند. از جمله معروف‌ترین گونه‌های باکتری‌های پروبیوتیک می‌توان به لاکتوباسیلوس  و بیفیدو باکتریوم  اشاره کرد.

قند و ميزان نياز آن در بدن

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

قند نوعي كربوهيدرات بسيار ساده بلوري است كه قابليت استفاده به عنوان يك چاشني شيرين را دارد. قند، شكل‌هاي مختلفي دارد، اما تمام انواع آن ويژگي شيرين بودن را دارند. انواع اصلي قند عبارتند از: ساكارز، لاكتوز و فروكتوز. قندي كه معمولاً همه ما در منازل خود استفاده مي‌كنيم، ساكارز است كه از نيشكر و چغندر به دست مي‌آيد. لغت شكر از واژه عربي سوكَر گرفته شده و سوكَر نيز از زبان سانسكريت كه در اصل «شاركارا» بوده وارد زبان عربي شده است. ترجمه لغت شكر به زبان‌هاي مختلف دنيا يك ريشه دارد؛ مثلاً اسپانيايي‌ها به آن «آزوكار» و فرانسوي‌ها به آن «سوكِر» مي‌گويند. تمام انواع قندها نيز به حروف «ose» خاتمه مي‌يابند مثل گلوكز، دِكستروز و فروكتوز. ساكارز از گلوكز و فروكتوز ساخته شده است. ميوه ها و عسل حاوي فروكتوز مي‌باشند و شير لاكتوز دارد. گلوكز نيز نوعي قند است كه در خون ما گردش دارد و به آن قند خون مي‌گويند. توليد محصولات غذايي در سرتاسر دنيا پيش از 120 ميليون تُن در سال است كه هفتاد درصد آن از نيشكر به دست مي‌آيد. نيشكر معمولاً در نواحي گرمسير رشد مي‌كند. 30 درصد از قند و شكر دنيا از چغندر به دست مي‌آيد. چغندر بيشتر در نواحي خنك كره زمين مي‌رويد. برزيل، بيشترين توليد قند و شكر را در دنيا دارد. گياهان قند توليد مي‌كنند. آنها براي ذخيره انرژي طي فرآيند فتوسنتز، قند مي‌سازند. گياهان CO2 هوا و آب زمين را گرفته، اين دو وارد يك فرآيند شيميايي مي‌شوند و ساكارز توليد مي‌كنند. در گذشته قند و شكر فقط از نيشكر به‌دست مي‌آمد.

اختلال در خوردن

بيماري كه با تشخيص به موقع درمان مي‌شود

نوشته : تحريريه دنياي سلامت 

همه ما، اغلب نگران اين مسأله هستيم كه ظاهرمان ناخوشايند نباشد. اين مسأله در جواني و نوجواني شدت بيشتري دارد؛ زيرا با قدم گذاشتن به مرحله بلوغ، تغييرات فيزيكي در بدن ايجاد مي‌شود و اين تغييرات همواره دگرگوني‌هاي روحي- رواني را نيز در پي دارند و گاه روابط اجتماعي را نيز تحت تأثير قرار مي‌دهند. چاقي يكي از نگراني‌هاي اصلي نوجوانان و جوانان، خصوصا دخترهاست. اختلال خوردن يك مبحث روانشناسي است كه غالبا باعث بروز چاقي و لاغري و به وجود آمدن برخي تنش‌ها مي‌شود. اين اختلال كه شامل كم‌اشتهايي بيش از حد و پراشتهايي كاذب است، در هر دو مورد موجب تغييرات وزني بسيار زياد مي‌شود و روي عملكرد بدن اثرات منفي مي‌گذارد. پدر و مادرها مي‌توانند كمك زيادي در اين مورد به نوجوانان خود كنند تا با افزايش حس خود دوستي در فرزندشان از بروز مشكلات حاد در آينده جلوگيري شود.

دوستان پوكي استخوان در سفره‌هاي ما!

نوشته  : آذين صحابي

لازم به تاكيد يا توضيح نيست كه نقش تغذيه سالم و علمي چقدر در حفظ سلامتي مهم است. اگر مي‌خواهيم بدن و در كنار آن رواني سالم داشته باشيم، لازم است برنامه غذايي روزانه‌مان شامل گروه‌هاي غذايي مختلف بوده و نياز ما به كربوهيدرات، چربي و پروتئين را به خوبي تامين كند و در عين حال، مواد معدني و ويتامين‌هاي مورد نياز را هم به بدن برساند. هدف از داشتن تغذيه سالم، كمك به حفظ سلامت و كاركرد درست همه اجزاي بدن است كه يكي از مهم‌ترين و قابل مشاهده‌ترين آنها استخوان‌هاست. در هر سن و سالي كه باشيم، همواره بر خوردن غذاهايي كه استحكام استخوان‌ها را افزايش دهند و از بروز «بيماري خاموش» پيشگيري كنند، تاكيد مي‌شود. در اين نوشتار درباره استخوان‌ها و دشمنان آنها كه نادانسته به سفره‌مان راه‌شان داده‌ايم و در واقع همكاران وفادار پوكي استخوان هستند، مي‌پردازيم.
آيا به استخوان‌هاي‌تان توجه داريد؟!
عده بسيار زيادي از ما بيماري پوكي استخوان را مي‌شناسيم و اگر اطلاعات درستي هم درباره‌اش نداشته باشيم، حداقل نام آن را بارها شنيده‌ايم و اگر در جايي از «بيماري خاموش» حرف بزنند، مي‌فهميم كه احتمالا منظورشان همين پوكي استخوان است. خوردن لبنيات، مانند شير، ماست و پنير، مصرف مكمل‌هاي حاوي كلسيم و ويتامين D، ورزش مرتب و سيگار نكشيدن، ساده‌ترين توصيه‌هاي كارشناسان به مردم است كه در پيشگيري از ابتلا به اين بيماري موثر هستند. ولي ...

رژيم غذايي مديترانه‌اي

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

نخستين بار رژيم غذايي مديترانه‌اي توسط الدونيز در سال 1993، ارائه شد. اين رژيم بر پايه غذاهاي سنتي متداول در ميان مردم نواحي مديترانه‌، خصوصا يوناني‌هاست كه عبارتند از:
• زيتون و روغن زيتون • تمامي حبوبات، نان و غلات كه نسبت به ماكاروني جايگاه بالاتري دارند. • مصرف بسيار كم گوشت قرمز • ماهي و ساير غذاهاي دريايي
• انواع پنيرها (در اين رژيم پنير نسبت به شير جايگاه بهتري دارد) • گياهان و دانه‌ها
مردمي كه در نواحي اطراف مديترانه زندگي مي‌كنند، معمولا غذاهاي پرچرب مي‌خورند، اما بسيار كمتر به بيماري‌هاي قلبي و سرطان دچار مي‌شوند و اين به نظر غيرعادي مي‌رسد؛ زيرا غذاهاي پرچرب خطر حملات قلبي و مرگ در اثر ايست قلبي را افزايش مي‌دهند. اما تفاوت در اينجاست كه اين چربي در اثر مصرف روغن زيتون است. روغن زيتون نوعي چربي اشباع‌نشده است كه موجب سلامت خوني مي‌شود كه در رگ‌ها جريان دارد. اين تفاوت فقط به مصرف روغن زيتون محدود نمي‌شود، بلكه رژيم غذايي مديترانه‌اي با فيبر بالا و آنتي‌اكسيدان كافي كه از سبزيجات و گياهان و انواع دانه‌ها به دست مي‌آيد، به طور كلي به سلامت بيشتر جسم كمك مي‌كند. مصرف بسيار اندك گوشت قرمز در اين نواحي و جايگزيني ماست و پنير به جاي شير نيز باعث مي‌شود تا رژيم غذايي مديترانه‌اي در مقايسه با رژيم‌هاي غذايي غربي، سالم‌تر باشد.

ويتامين D بهترين محافظ قلب

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

حتما تا به حال با خواندن اين موارد متقاعد شده‌ايد كه چرا مصرف ويتامين D تا اين اندازه توصيه مي‌شود. تحقيقات نشان مي‌دهند كه حدود 41 درصد از مردان و 53 درصد از زنان با كمبود شديد ويتامين D مواجه هستند. بسياري از مردم در مورد ميزان مصرف ويتامين D اطلاع چنداني ندارند و البته تعجبي هم ندارد؛ زيرا متخصصان پزشكي مردم را به اندازه كافي راهنمايي نكرده‌اند و دولت‌ها وظيفه دارند اين كمبود اطلاعات را جبران كنند. طبق نظريات پزشكي، هر فرد روزانه به Iu 2000 ويتامين D نياز دارد. در تابستان مي‌توانيد هر روز به مدت 10- 15 دقيقه در برابر نور مستقيم خورشيد قرار بگيريد تا ويتامين D مورد نياز بدن‌تان تامين شود؛ اما در فصل سرد، نور خورشيد به اندازه كافي قوي نيست تا بتواند ويتامين D مورد نياز شما را تامين كند. بهتر است دفعه بعد كه آزمايش خون مي‌دهيد، از پزشك‌تان درخواست كنيد تا ميزان ويتامين D موجود در خون‌تان را هم تعيين كند. مقدار مطلوب ويتامين D بدن 35- 55 نانو گرم در هر ميلي‌ليتر يا به عبارت ديگر 80- 120 نانومول در هر ليتر است. اگر ميزان ويتامين D شما كمتر از اين مقدار باشد، بهتر است با مشورت پزشك شروع به مصرف مكمل‌هاي ويتامين D كنيد. شش ماه بعد يك آزمايش ديگر بدهيد تا مشخص شود ويتامين D موجود در بدن‌تان به حد مطلوب رسيده است يا خير؟ اگر خودسرانه مصرف مكمل‌هاي ويتامين D را شروع كرده و نمي‌دانيد كه در اين كار زياده‌روي كرده‌ايد يا نه، زياد نگران نباشيد؛ زيرا هيچ خطر جدي شما را تهديد نخواهد كرد. متخصصان مي‌گويند مصرف ويتامين D هيچ نوع عوارض جانبي به دنبال ندارد.  با افزايش سن و ورود به مرحله ميانسالي و سپس پيري، كمبود ويتامين D در بدن بيشتر مي‌شود؛ زيرا بدن قدرت كمتري براي توليد و دريافت ويتامين D از نور خورشيد دارد؛ بنابراين اگر در نزديكان خود فرد كهنسالي داريد، حتما مصرف مكمل‌ها و داروهاي حاوي ويتامين D را به او توصيه كنيد.

افسردگي بعد از زايمان

نوشته  : تحريريه دنياي سلامت 

تغييرات روحي مادران در دوران بارداري و بعد از زايمان، امري طبيعي است و معمولا به شكل افسردگي در هفته نخست پس از زايمان بروز مي‌كند. اين تغييرات روحي نتيجه تغييرات هورموني است كه در بدن روي مي‌دهد و تقريبا 80 درصد از مادران آن را تجربه مي‌كنند. اما بارداري و تولد فرزند در برخي از زنان مشكلات جدي‌تر به همراه دارد. زناني كه دچار افسردگي پس از زايمان مي‌شوند، غمگين يا ناراحت نيستند؛ آنها در واقع دچار نوعي بيماري مي‌شوند كه با احساس شديد غم، درماندگي و نااميدي همراه است و گاهي احساس تخليه انرژي، دردهاي شديد فيزيكي، بي‌اشتهايي شديد و مشكل بدخوابي را ايجاد مي‌كند.

چه كساني بيشتر در معرض خطرند؟

10 درصد از مادراني كه اولين بارداري و زايمان را تجربه مي‌كنند، با خطر اين بيماري روبه‌رو هستند. بيشتر اين افراد دچار افسردگي خفيف مي‌شوند، ولي يك ششم آنها دچار افسردگي بسيار مزمن مي‌گردند. زناني كه در گذشته دچار بيماري‌هاي روحي- رواني بوده و بيماري‌شان مانع از حضور آنها در ميان جمع مي‌شده، بيشتر از بقيه در معرض خطر اين بيماري قرار دارند؛ حتي اگر چند سال قبل از بارداري خود شرايط روحي- رواني بسيار متعادلي داشته‌اند.

شكرهايي كه چاق نمي‌كند

اگر تا به حال به تركيبات مندرج روي بسته‌بندي محصولات رژيمي يا شكرهاي تهيه‌شده از شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي توجه كرده باشيد، حتما تركيباتي چون آسپارتام، آسه‌سولفام پتاسيم، سوكرالوز، مانيتول، گزيليتول، ايزومالت و سوربيتول نظرتان را جلب كرده است.

اينها شيرين‌كننده‌هايي مصنوعي يا طبيعي است كه در مقايسه با شكرمعمولي بر قندخون تاثير كمتري داشته و برخي از انواع آن فاقد كالري بوده و اغلب مورد توجه مبتلايان به ديابت و افراد چاق قرار مي‌گيرد.

اما مگر مي‌شود تركيباتي كه شيريني آنها از شكر معمولي هم بيشتر است كم‌كالري يا فاقد كالري باشد و باعث افزايش قند خون نشود؟

قند مصنوعي؛ شيريني بيشتر، كالري كمتر

شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري به دو دسته مصنوعي و طبيعي تقسيم مي‌شود. آسپارتام، آسه‌سولفام پتاسيم و سوكرالوز از قندهاي مصنوعي و سوربيتول، گزيليتول، ايزومالت و... از قندهاي طبيعي رژيمي به شمار مي‌رود.

طعم شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي در مقايسه با انواع طبيعي قوي‌تر بوده و تقريبا فاقد كالري است. البته مقدار كالري آنها مشابه شكر است و در هر گرم آن چهار كالري انرژي نهفته است، اما از آنجا كه 150 تا 2000 برابر شيرين‌تر از شكر معمولي هستند، ميزان استفاده از آنها بسيار ناچيز و در واقع فاقد كالري بوده و بر قندخون تاثيري نداشته و مصرف آن براي افراد ديابتي محدوديتي ندارد.

شیوه های نادرست کاهش وزن و پیامدهای ناشی از آن ها

در طی سالیان اخیر، چاقی به یکی از مشکلات مهم عرصه سلامت و بهداشت تبدیل شده است. تغییرات شیوه زندگی مهمترین عامل بروز این معضل محسوب می شود. پژوهش های مختلف نیز نشان داده اند که چاقی عامل اصلی بروز بسیاری از بیماری های مزمن نظیر دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، برخی از سرطان ها، اختلالات استخوانی و مفاصل و بسیاری از بیماری های دیگر می باشد. در نیتجه بسیاری از سازمان های مرتبط به هشدار مردم برای افزایش شیوع چاقی و در نتیجه بروز این بیماری ها پرداخته اند، از سوی دیگر بسیاری از رسانه ها به تبلیغ تناسب اندام و مانکن ها می پردازند. ترکیب این دو پیام منجر به ایجاد باوری جدید در جامعه ها شده که در آن لاغر بودن و تناسب اندام یکی از معیارهای سلامت و زیبایی و به روز بودن شناخته شده است.

از یک سو توجه به سلامتی و کاهش وزن برای پیشگیری از بیماری های مزمن، پاسخی دلگرم کننده به موسسات و سازمان های وابسته به سلامت و نشان دهنده موفقیت در اطلاع رسانی و آگاه سازی مردم به این مسئله است، ولی از سوی دیگر تبلیغات رسانه ها در این زمینه تا بدانجا پیش رفته که در بسیاری از جوامع و فرهنگ ها که تا چند دهه پیش، چاقی را نشانه ای از سلامتی و برخورداری از رفاه فرد می دانستند، هم اکنون به اندام های باربی گونه و هیکل مدل ها و مانکن های لباس گرایش پیدا کرده اند. با توجه به این دگرگونی ها و تغییر در باورهای جامعه، سیل مراجعین به باشگاه های لاغری و تناسب اندام و کلینیک های مشاوره تغذیه، طبیعی به نظر می رسد. به این ترتیب رفتارهای وسواس گونه و پیروی از مانکن ها و گرایش به ایجاد تشابه با آن ها می تواند زنگ خطری باشد برای این که جامعه از سوی دیگر این بام رو به سقوط است.