اصول نگهداري ومصرف گوشت:
نوشته : شراره انصار دانشجوي كارشناسي ارشد مهندسي شيمي- صنايع غذايي
ويژگي‌هاي ظاهري گوشت قرمز
بايد رنگ طبيعي گوشت دام را داشته و تيره نباشد. (البته رنگ برخي گوشت‌ها نظير گوساله، تيره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
سطح گوشت نبايد حالت لزج داشته باشد.
تغيير رنگ قرمز به سبز، قهو‌ه‌اي و خاكستري و ايجاد يك لايه لزج و چسبناك از علائم فساد گوشت است.
گوشت بايد سفتي و قوام خود را داشته باشد.
چربي بايد سفت و سفيد و يا متمايل به سفيد و بدون هيچ‌گونه بوي بد باشد.
گوشت نبايد خشك و حالت چروكيده داشته باشد.
فساد گـوشت
ايجاد تغييرات نامطلوب به دليل عدم كنترل رشد ميكروارگانيسم‌ها كه
سرانجام منجر به تجزيه مي‌شود را فساد مي‌گويند و نشانه‌هاي معمول آن
لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بي‌رنگ شدن است. اين علايم گوشت را
نامطبوع مي‌كند و سلامت آن را زير سؤال مي‌برد. ايجاد فساد، ناشي از تعداد
زياد ميكروب‌هاست و وقتي كه تعداد ميكروب‌ها به حدود 10 ميليون در هر
سانتي‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر مي‌گردد.آلودگي‌هاي گوشت
آلودگي‌هاي گوشت را مي‌توان به دو دسته تقسيم كرد:
آلودگي‌هاي اوليه: اين نوع آلودگي‌ها شامل بيماري‌هاي مختلف دام است كه به عنوان يك عامل مولد، نقش كمتري در فساد دارد.
آلودگي‌هاي ثانويه: اين نوع آلودگي‌ها در مراحل مختلف كشتار دام، نگهداري، توزيع و فروش گوشت يا ضمن تهيه فرآورده‌هاي گوشتي در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ايجاد مي‌شود.
ارزش غذايي گوشت
گوشت حاوي پروتئين مرغوب و با كيفيت بالاست؛ يعني تمام اسيدهاي آمينه
ضروري را براي تامين نيازهاي بدن انسان در خود دارد. در لابه‌لاي بافت‌هاي
گوشت، مقاديري چربي نامرئي وجود دارد و علاوه بر چربي نامرئي، مقداري چربي
مرئي نيز روي عضلات ذخيره شده است. چربي گوشت از نظر تغذيه‌اي قابل توجه
است؛ زيرا بيشتر از نوع اشباع شده مي‌باشد (البته گوشت لخم اسيدهاي چرب
اشباع شده كمي دارد). گوشت، غير از پروتئين و چربي، حاوي مقاديري مواد
معدني و ويتامين نيز مي‌باشد. همچنين سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت،
كيفيت بالايي دارد و به راحتي جذب بدن مي‌شود. همچنين منبع مهمي از
ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد.
مقايسه انواع گوشت‌ها
هم گوشت‌ها، چه سفيد و چه قرمز، منبعي غني از پروتئين هستند. يكي از
ويژگي‌هاي گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفيد، اين است كه ميزان كلسترول آن در
مقايسه با گوشت قرمز كمتر مي‌باشد. در رابطه با پروتئين‌ها نيز مي‌توان
گفت ميزان آن با گوشت گاو يكسان، اما انرژي دريافتي از آن به مراتب كمتر
است (زيرا چربي كمتري دارد). پروتئين گوشت ماهي نيز حاوي تمام اسيدهاي
آمينه مورد نياز بدن، همچنين حاوي ويتامين‌ها و مواد معدني است. ميزان چربي
ماهي در مقايسه با گوشت قرمز بسيار كمتر است. البته چربي ماهي، غيراشباع
است؛ در حالي كه چربي گوشت قرمز و حتي گوشت سفيد طيور به‌طور عمده چربي
اشباع مي‌باشد. گوشت مرغ در مقايسه با گوشت گاو، چربي اشباع‌شده كمتري
دارد. بهتر است گوشت سفيد و كم‌چرب جايگزين گوشت قرمز شود. مصرف متعادل اين
نوع گوشت، تأثير خوبي بر قواي جسمي و فكري انسان دارد.
جدول زماني نگهداري انواع گوشت
روش انجماد، يكي از بهترين روش‌هاي نگهداري موادغذايي از نظر كيفيت
محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، كمترين صدمات تغذيه‌اي
به گوشت وارد مي‌شود. فرايند انجماد هر چند روش مناسبي براي نگهداري گوشت
به شمار مي‌آيد، اما باعث از بين رفتن مقداري از مواد مغذي آن مي‌شود.
علاوه بر اين، رفع انجماد نيز بر ميزان ويتامين‌هاي آن تأثير مي‌گذارد.
نكــات مـهم
مصرف‌كنندگان گوشت بايد نكات بهداشتي زير را رعايت كنند: گوشت از جايي خريداري شود كه محل فروش آن بهداشتي باشد.
هنگام خريد دقت شود كه نگهداري و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل يخچال‌هاي ويترين‌دار باشد.
در صورت استفاده از گوشت‌هاي بسته‌بندي شده حتماً به مجوز بسته‌بندي سازمان دامپزشكي كشور روي برچسب و تاريخ بسته‌بندي و انقضاي آن كاملاً دقت شود.
گوشت‌هاي بسته‌بندي شده موجود در فروشگاه بايد در يخچال نگهداري شده باشند.
داخل بسته‌بندي گوشت خونابه يا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
تا حد امكان فاصله زمان خروج گوشت از يخچال و فريزر تا مصرف بايد كوتاه باشد، زيرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم ميكروب‌ها بسيار حساس است.
گوشت و غذاهاي گوشتي، قبل از مصرف بايد دوباره به‌طور كامل حرارت داده شوند.
گوشتي كه پخته و بلافاصله خورده نمي‌شود، بايد سريعاً سرد شود تا منطقه‌اي از درجه حرارت كه ميكروب سالمونلا در آن رشد سريع دارد، هر چه زودتر سپري شود.
تكه‌هاي كوچك گوشت منجمد را مي‌توان مستقيماً در حالت منجمد طبخ كرد؛ اما پختن تكه‌هاي بزرگ مشكل است. در اين حالت درجه حرارت پخت را بايد نسبتاً پايين در نظر گرفت تا از زياد پختن لايه خارجي غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌هاي داخلي جلوگيري شود.
براي رفع انجماد تكه‌هاي بزرگ مي‌توان مدتي آنها را در يخچال قرار داد.
جهت رفع انجماد مواد پروتئيني، اصولي‌ترين روش اين است كه ماده غذايي منجمد از فريزر به داخل يخچال منتقل شود. بديهي است ماده غذايي منجمد بايد داخل ظرفي قرار گيرد تا مايعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوري شود. اين مايعات داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي هستند و نبايد دور ريخته شوند.
منبع: دنیای سلامت ش ۶۴
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر