نوشته شده توسط : بهناز عباسي‌مقدم
يكي از مهم‌ترين مواد خوراكي سفره هفت‌سين، سمنو است. سمنو نماد زايش و باروري گياهان است كه از جوانه‌هاي تازه رسيده گندم تهيه مي‌شود. ماده اوليه سمنو، گندم خيس‌كرده جوانه زده به شكل‌هاي مختلف است كه براي نوروز تهيه مي‌شود. به عنوان مثال در تهران سمنو را به صورت حلوا يا كاچي مي‌پزند. در نواحي مركزي و شرقي ايران، سمنو را خمير مي‌كنند و از آن نان نازك مي‌پزند. در كشور ما از هزاران سال پيش در دوران باستان، جوانه‌ها و اهميت مصرف آنها براي مردم شناخته شده بود. اين موضوع بقدري اهميت داشت كه مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان يك آيين سنتي همواره به شكل سمنو در آغاز فصل بهار در سفره هفت‌سين لازم مي‌دانستند.
تغييرات دانه هنگام جوانه زدن
در فرآيند جوانه زدن، ويتامين‌ها، املاح و پروتئين به مقدار زيادي افزايش مي‌يابد، ولي برعكس كالري و كربوهيدرات آن كاهش مي‌يابد. ضمن اينكه پروتئين‌هاي موجود، قابليت هضم و جذب بهتري پيدا مي‌كنند. غلات و حبوبات فاقد ويتامين C هستند، ولي در هنگام جوانه زدن مقدار زيادي ويتامين C توليد مي‌شود كه به علت جذب عناصر موجود در هوا به هنگام جوانه زدن است. جوانه‌ها مقدار زيادي آب و فيبر دارند كه مصرف منظم آنها مانع بروز يبوست مي‌شود. جوانه‌ها به خصوص جوانه گندم يكي از منابع غني پتاسيم و منيزيم هستند. پتاسيم در تحريك‌پذيري، انتقال و توليد انرژي نقش دارد. مصرف منابع غني از پتاسيم (ميوه‌ها و سبزيجات) باعث كاهش پرفشاري خون و بيماري‌هاي قلبي - عروقي مي‌شود. تغيير عناصر مهم غذايي در طول جوانه زدن را در جدول زير آورده‌ايم:
انرژي 15 درصد كاهش
كربوهيدرات 15 درصد كاهش
پروتئين قابل دسترس 30 درصد افزايش
كلسيم 34 درصد افزايش
آهن 40 درصد افزايش
فسفر 56 درصد افزايش
پتاسيم 80 درصد افزايش
ويتامين A 285 درصد افزايش
ويتامين B3 يا نياسين 256 درصد افزايش
ويتامين B2 يا ريبوفلاوين 515 درصد افزايش
سديم 690 درصد افزايش
ويتامين C به مقدار زياد افزايش
انرژي 15 درصد كاهش
كربوهيدرات 15 درصد كاهش
پروتئين قابل دسترس 30 درصد افزايش
كلسيم 34 درصد افزايش
آهن 40 درصد افزايش
فسفر 56 درصد افزايش
پتاسيم 80 درصد افزايش
ويتامين A 285 درصد افزايش
ويتامين B3 يا نياسين 256 درصد افزايش
ويتامين B2 يا ريبوفلاوين 515 درصد افزايش
سديم 690 درصد افزايش
ويتامين C به مقدار زياد افزايش
سمنو
مواد لازم
گندم براي جوانه زدن (گندم مرغي) 1 كيلوگرم 3300 کیلو کالری
آب به مقدار لازم 0 کیلو کالری
آرد جوانه گندم يا آرد سنگك 3 كيلوگرم 9000 کیلو کالری
بادام با پوست 250 گرم 600 کیلو کالری
خلال پسته و بادام براي تزئين 100 گرم 600 کیلو کالری
گندم براي جوانه زدن (گندم مرغي) 1 كيلوگرم 3300 کیلو کالری
آب به مقدار لازم 0 کیلو کالری
آرد جوانه گندم يا آرد سنگك 3 كيلوگرم 9000 کیلو کالری
بادام با پوست 250 گرم 600 کیلو کالری
خلال پسته و بادام براي تزئين 100 گرم 600 کیلو کالری
روش تهيه:
ابتدا گندم را كه به گندم مرغي معروف است، تميز كنيد و بشوييد. سپس آن را بخيسانيد. آب آن را روزي 3 تا 4 بار عوض كنيد، تا 2 روز، در دانه‌هاي گندم جوانه كوچكي در حد 1 ميلي‌متر ايجاد مي‌شود، حالا آنها را درون پارچه‌اي قرار دهيد و رويش را بپوشانيد. در آبكش بگذاريد و روزي 3 تا 4 مرتبه روي آن را كاملاً مرطوب كنيد (حتماً در زير آبكش ظرفي قرار دهيد تا آب اضافي خارج شود). پس از 2 تا 3 روز در صورت مناسب بودن هوا گندم‌ها جوانه‌اي به اندازه 1 بند انگشت مي‌زنند، اينك آنها را از چرخ گوشت رد كنيد و در ظرف بزرگي كه در آن آب ريخته‌ايد شناور كنيد سپس در صافي بريزيد و شيره آن را كاملاً جدا سازيد، اين كار را مي‌توانيد 2 تا 3 بار تكرار كنيد، اكنون آرد را در شيرابه گندم كاملاً حل كنيد، شيرابه را در قابلمه بزرگي بريزيد و روي حرارت قرار دهيد و از ابتدا مرتب هم بزنيد (غلظت آن بايد مانند دوغ باشد). لحظه‌اي هم‌زدن نبايد متوقف شود. هر بار كه سمنو سفت شد، مجدداً با آب سرد آن را رقيق كنيد و به عمل پخت ادامه دهيد. اين كار معمولاً تا 5 مرتبه بايد انجام شود چون هرچقدر تكرار و پخت را ادامه دهيد سمنو شيرين و خوشرنگ‌تر مي‌شود، در نهايت كه حدوداً 15 تا 17 ساعت زمان مي‌برد سمنو سفت مي‌شود كه در اين حال حرارت بايدكاملاً ملايم باشد. آن را دم كنيد، مدت زمان دم كردن حدود 5 ساعت است. پس از آن سمنو را در ظرف بكشيد و رويش را با پسته و بادام تزئين كنيد.
يادآوري: بادام نامبرده را در مرحله اول كه سمنو سفت مي‌شود اضافه كنيد اين كار مانع از ته گرفتن سمنو مي‌شود.
يادآوري: بادام نامبرده را در مرحله اول كه سمنو سفت مي‌شود اضافه كنيد اين كار مانع از ته گرفتن سمنو مي‌شود.
ارزش غذايي سمنو
سمنو را از عصاره جوانه گندم تازه و آرد كامل گندم تهيه مي‌كنند. سمنو خوشمزه و شيرين است و اين در حالي است كه به آن هيچ نوع ماده شيرين‌كننده اضافه نمي‌كنند. علت شيريني آن تركيب عصاره جوانه گندم با آرد كامل است كه طعم شيريني به آن مي‌دهد. سمنو داراي ويتامين‌هاي A، E و K و ويتامين‌هاي B5, B3, B2, B1 و بسياري از مواد معدني مفيد است. در داخل اين غذاي بهشتي، بادام‌هاي شيرين مي‌ريزند كه نماد و مايه بركت مي باشند كه بعد از پختن سمنو از آن خارج مي‌كنند. بادام حاوي ويتامين E و B1 و مقدار فراواني كلسيم، فسفر، آهن و ... است كه هنگام طبخ جذب آن شده و باعث مقوي‌تر شدن سمنو مي‌شود. مصرف منظم سمنو باعث تقويت عمومي بدن به‌ويژه استخوان‌ها مي‌شود و غذاي بسيار مفيدي براي زنان محسوب مي‌گردد. سمنو يكي از غني‌‌ترين منابع ويتامين E است كه مهم‌ترين نقش آن دفاع عليه راديكال‌هاي آزاد در بدن است. زندگي امروزي كه با مصرف غلات تصفيه‌شده و هواي آلوده و مصرف چربي‌هاي اشباع همراه است، نياز به ويتامين E را بيش از قبل نموده است. ويتامين A نيز كه نقش مهمي در سيستم ايمني و عصبي دارد در سمنو به وفور يافت مي‌شود، بنابراين بهتر است با خواص مفيد اين خوردني ارزشمند آشنا شويم و با توجه به حسن سليقه و انتخاب نياكان‌مان كه چقدر به ارزش غذايي مواد اهميت مي‌داده‌اند شايسته است تصميم بگيريم در رژيم غذايي خود مصرف مداوم اين غذاي ارزشمند را بگنجانيم.
سمنو مغذي و انرژي‌زا است و به‌ويژه براي ورزشكاران بسيار مفيد مي‌باشد. سمنو داروي طول عمر و آرامش اعصاب است. همچنين سمنو شيرافزا بوده و به مادران شيرده توصيه مي‌شود. علاوه بر آن سمنو در سوءهاضمه، نازايي، سختي‌زايمان، سنگ كيسه صفرا، اختلال صفرا، پادرد، كندي ضربان قلب، ريزش مو، لاغري، يبوست، واريس، قندخون و ديابت، رشد قد، بي‌خوابي عصبي، تصلب شرايين، ضعف حافظه، MS، پركاري تيروئيد، ترميم زخم‌ها، مقاومت در برابر عفونت، بهبودي زخم‌هاي قرنيه، پسوريازيس، كم‌خوني و ... به عنوان كمك درماني مفيد و مؤثر است.
سمنو مغذي و انرژي‌زا است و به‌ويژه براي ورزشكاران بسيار مفيد مي‌باشد. سمنو داروي طول عمر و آرامش اعصاب است. همچنين سمنو شيرافزا بوده و به مادران شيرده توصيه مي‌شود. علاوه بر آن سمنو در سوءهاضمه، نازايي، سختي‌زايمان، سنگ كيسه صفرا، اختلال صفرا، پادرد، كندي ضربان قلب، ريزش مو، لاغري، يبوست، واريس، قندخون و ديابت، رشد قد، بي‌خوابي عصبي، تصلب شرايين، ضعف حافظه، MS، پركاري تيروئيد، ترميم زخم‌ها، مقاومت در برابر عفونت، بهبودي زخم‌هاي قرنيه، پسوريازيس، كم‌خوني و ... به عنوان كمك درماني مفيد و مؤثر است.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر