شیرها هم متقلب شده اند؟!

پرسشی از دکتر سیدضیاءالدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی چند روز پیش از سوپرمارکت شیر خریدم اما هنوز یکی دو روزی به تاریخ انقضایش مانده بود که ترش شد... برایم جالب بود چون محصولی که همیشه می خریدم، بر خلاف محصول جدیدی که این بار گرفته بودم، حتی با گذشت چند روز از تاریخ انقضایش خراب نمی شد. با دکتر سیدضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران گفت وگو کرده ایم تا تمام سوال هایی را که در رابطه با شیر وجود دارد و احتمالا سوال شما هم هست از ایشان بپرسیم. ▪ آیا امکان دارد شیری که می خریم سالم و با کیفیت نباشد و تقلب هایی در تولید آن صورت گیرد؟ بله، البته کارخانه های بزرگ آزمایشگاه های مجهزی دارند که آلودگی شیر را تشخیص می دهد و در ضمن از محل هایی شیر خریداری می کنند که از سلامت و کیفیت آن مطمئن هستند. ▪ معمولا چه نوع تقلب هایی ممکن است انجام شود؟ در مورد تولید شیر ابتدا باید آلودگی های اولیه را در نظر گرفت. بر مبنای اصول بهداشتی، اگر حیوانی تب مالت یا ماستیت در نوک پستان دارد، نباید شیرش استفاده شود اما گاهی در صورت نبود نظارت، دامدار روی عفونت پستان گاو پنی?سیلین می مالد و شیرش را می دوشد که این موضوع باعث ورود آنتی بیوتیک به ظرف شیر و ایجاد مشکلات عدیده خواهد شد. نوع تغذیه حیوان نیز مهم است؛ اگر موادغذایی ناسالم مثل نان کپک زده به حیوان داده شود، برخی کپک ها که مواد سمی تولید می کنند، از طریق شیر حیوان به مصرف کننده می رسند. غیر از آلودگی اولیه و تقلب های مربوط به آن آلودگی های ثانویه مثلا در اثر بی توجهی به بهداشت محیط، فردی که شیر را جابجا می کند یا ظروفی که شیر در آنها ذخیره و به کارخانه حمل می شود نیز می توانند مشکل زا باشند. شیر، ماده بسیار مغذی ای است و اگر آلودگی های اولیه و ثانویه به آن اضافه شوند و در دمای نامناسبی قرار گیرد، میزان این آلودگی ها افزوده خواهد شد و مشکلات فراوانی ایجاد می کند. بریدگی، ترش یا تلخ شدن شیر به دلیل رعایت نکردن بهداشت و آلودگی شیر است. اضافه کردن آب به شیر یا مایع کردن شیر بریده با تمهیدات خاص و تولید بستنی و سایر فراورده ها از آن، از دیگر تقلب هایی است که ممکن است انجام شود. ▪ آیا به دلیل همین تقلب ها یا آلودگی هاست که شیرهای پاستوریزه برخی کارخانه ها سریع تر از دیگر شیرها ترش می شوند؟ گاهی تکنولوژی کارخانه قدیمی است یا توجه کافی به روند پاستوریزاسیون شیر نمی شود. گاهی هم ماده اولیه کهنه است و این موضوع باعث می شود که محصول کارخانه ای در مقایسه با دیگر محصولات سریع تر ترش شود. ▪ پس بهتر است شیر پاستوریزه را قبل از مصرف بجوشانیم؟ نیازی به این کار نیست ولی باید بدانید در اثر پاستوریزه کردن تمام عوامل موجود در شیر از بین نمی رود و فقط برای مدت کوتاهی در دمای مناسب قابل مصرف است. در مواردی که برخی بیماری ها نظیر تب مالت شایع می شود، لازم است شیر پاستوریزه هم جوشانده شود. ▪ در مورد شیرهایی که ماندگاری بالا دارند، چطور؟ حتما لازم است در یخچال نگهداری شوند؟ در شیرهای استریلیزه تمام میکروارگانیسم ها از بین می روند در نتیجه این شیر تا زمانی که با هوا و محیط تماس پیدا نکرده باشد، حتی تا ۶ ماه قابل استفاده است و در خارج از محیط یخچال می توان آن را نگهداری کرد. تا زمانی که در این شیرها باز نشده، هیچ میکروارگانیسمی نمی تواند وارد آن شود، اما به محض بازشدن در ظرف، نباید آن را در دمای نامناسب یا در معرض نور آفتاب قرار داد یا در آن را باز گذاشت. یادتان باشد شیر استریلیزه بعد از بازشدن در و نگهداری در یخچال باید حداکثر تا ۳ ۲ روز مصرف شود. ▪ برخی شیرها با آنکه تاریخ انقضایشان گذشته، هنوز خراب نشده اند. این شیرها را می توان پس از انقضا هم استفاده کرد؟ شیر یک ماده مغذی و مورد علاقه میکروب ها و میکروارگانیسم هاست و به سرعت در محیط آن رشد می کنند و تقسیم می شوند. مصرف شیر کهنه و مانده باعث مسمومیت شدید به خصوص در کودکان و بیماران می شود. اگر شیری مانده، بهتر است به هیچ مصرفی نرسد و دور ریخته شود. البته تا حدی نیاز به فرهنگ سازی هم داریم تا مصرف کننده خود حافظ سلامت خود باشد و به تولید تاریخ و انقضا توجه کند. ▪ باور دیگری وجود دارد مبنی بر اینکه شیرهای طعم دار از شیرهای بی کیفیت تهیه شده اند. این موضوع چقدر صحت دارد؟ شیری که طعم دار می شود، شیر گاو، گوسفند یا بز است. اگر منبع اصلی شیر سالم باشد، بی کیفیت نیست. گاهی آب به شیر اضافه می شود و مزه آن تغییر می کند، بنابراین تولیدکننده مجبور می شود با مزه دار کردن آن، مزه آب را از بین ببرد. البته افراد انگشت شماری این تقلب ها را انجام می دهند. کارخانه های نامدار تولید شیر مرتکب این تقلب ها نمی شوند اما به هر حال گرچه اعتماد خوب است، اما کنترل بهتر است. بد نیست هر ازچندگاهی مسوولان مربوط نمونه برداری از شیرها انجام دهند، تا مطمئن شوند استانداردهای لازم این ماده غذایی به دلیل فشارهای اقتصادی کاهش نیافته است. ▪ لطفا در مورد شیرهای غنی شده هم توضیح بدهید. معمولا شیر را با چه ماده مغذی ای غنی می کنند؟ مهم ترین موادمغذی ای که شیر با آنها غنی می شوند، ویتامین های D و B هستند و به این ترتیب کمبودهای احتمالی این ویتامین ها جبران می شود. ▪ چرا با وجود مصرف برخی شیر های کم لاکتوز، افراد دچار حساسیت باز هم عدم تحمل به قند شیر نشان می دهند؟ برای افرادی که لاکتاز که آنزیمی برای شکستن لاکتوز است، ندارند، شیری وجود دارد که قند آن یا لاکتوز تغییر یافته. در برخی محصولات، فقط قند شیر تغییر داده می شود اما در برخی به طور کل از شیر حذف می شود تا افرادی که قدرت تحمل قند شیر را ندارند، بتوانند با مصرف آن از سایر مواد مغذی موجود در شیر بهره ببرند، بنابراین اگر با خوردن نوعی شیر دچار مشکلات گوارشی شدید، بهترین راه امتحان محصولی دیگر است.

سمیه علیزاده

روزنامه سلامت ( www.salamat.ir )