خواص درمانی انگور فرنگی

انگور فرنگی بوته بادوامی است که طول آن به دو متر می رسد. گیاه شاخه های چوبی دارد و بدون ساقه مرکزی است. برگ های آن معطر و رنگ سبز تیره دارند و بر روی شاخه های بلند گیاه به صورت یک درمیان جفت یا خوشه بیرون میآیند. در بهار گل های سفید مایل به سبز از محور خوشه ها آویزان شده و بعدا به میوه ارغوانی تیره انگور فرنگی تبدیل می شوند. به فارسی «انگور فرنگی» و به ترکی «فرنگ اوزومی» گفته می شود. در اصطلا ح مازندران در نور و کجور «گالش انگور» و «گالش انگورک» و در رودسر «دیوانگوری» نامیده می شود. گیاه شناسان هندی نام اصلی این گیاه را grossularia.R و سایر نام ها را نام های مترادف ذکر می کند. این گیاه بومی مناطق شمال و مرکزی اروپا و غرب آسیاست و به صورت خودرو در خاک های مرطوب در جنگل های شمال می روید.

۷ ماده غذایی مفید تابستانی

همه فصول میوه ها و سبزیجات رنگارنگ و خوشمزه مخصوص به خود را دارند.

 اما اگر بخواهیم از بهترین و مقوی ترین آنها یاد کنیم، نباید از محصولات باغ ها و کشتزارها، در این روزهای گرم غافل شویم. مصرف میوه های خوشمزه و خوش آب و رنگی که با پایان بهار و آغاز تابستان وارد بازار می شوند، می توانند سلامتی و انرژی ما را در این روزهای طولانی و گرم تامین کنند.

اصول فريز كردن مواد غذايي

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

فريز كردن، يكي از آسان‌ترين، سريع‌ترين و بهترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي است. غذاهاي فريز شده بيشتر از ساير روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، رنگ، مزه، بافت، طعم و به طور كلي مواد مغذي را حفظ مي‌كنند.

قبل از فريز كردن مواد غذايي، بايد نكات زير را مد نظر قرار داد.

الف: فريزرتان را در يك مكان خنك، خشك و جايي كه درجه‌ي حرارت ثابت باشد، قرار دهيد.

ب: براي كارايي بالاتر و بهتر، كمتر از سه‌چهارم حجم فريزرتان را پر كنيد.

ج: غذاهاي فريز شده را به موقع مصرف كنيد و از نگهداري طولاني‌مدت آنها خودداري نماييد.

د: درب فريزر را فقط در موارد لزوم باز كنيد.

هـ: نسبت به برچسب انرژي بر روي فريزرتان دقت كنيد.

و. از بسته شدن درب فريزر، مطمئن شويد.

ز: چنانچه فريزر شما، يخ مي‌زند، يخ‌هاي آن را مرتبا خارج كنيد.

ظروف تفلون

نوشته  : محمد حضوري دانشجوي دكتراي تغذيه 

مقدمه:

نام ظروف تفلون به ظروفي اطلاق مي‌شود كه در آنها سطح داخلي كه در تماس با ماده غذايي است، با يك ماده پليمري پوشانده ‌شود تا از چسبيدن مواد غذايي به ظرف در حين پخت جلوگيري شود. تاريخچه پيدايش اين ظروف به حدود 70 سال قبل بازمي‌گردد كه در آن زمان يك شركت آمريكايي ماده‌اي پليمري به نام پلي‌تترافلوئوراتيلن(PTFE) را كشف و نام تجاري تفلون را بر آن نهاد. دو خصوصيت ويژه‌اي كه اين پوشش را در مقابل ساير پوشش‌ها برتري مي‌بخشد عبارتند از: مقاومت حرارتي بالا و مقاومت زياد در برابر اسيدها و قليا‌ها.

محصولات پاستوريزه به دور از تب مالت

نوشته  : دكتر دبيريان مدير تضمين كيفيت شركت صنايع شير ايران 

با توجه به نزديك شدن فصل تابستان و گزارش‌هاي ارايه شده توسط مراكز بهداشتي مبني بر افزايش بروز تب مالت يا بروسلوز، بر آن شديم كه گفتگويي با آقاي دكتر دبيريان مدير تضمين كيفيت شركت صنايع شير ايران (پگاه) كه دكتراي بهداشت موادغذايي با گرايش شير دارند، در ارتباط با راههاي انتقال تب مالت و نحوه مقابله با آن داشته باشيم.

آقای دکتر دبيريان لطفا در مورد بيماری  تب مالت ؛نحوه انتقال وعلائم آن  توضيحاتی را بفرماييد؟

تب مالت يا بروسلوز يکی از مهمترين بيماری‌های مشترک بين دام و انسان است.

عامل بيماری اولين بار توسط دکتر بروس در سال 1887 ميلادی  از طحال سربازان انگليسی در جزيره مالت جدا گرديد و به افتخار کشف اين باکتری  توسط دکتر بروس به اين بيماری بروسلوز اطلاق مي‌شود.

انواع مختلف اين باکتری عبارتند از:

بروسلا ملی تنسيس(درگوسفند و بز)؛بروسلا آبورتوس (در گاو)؛ و... که مهمترين باکتری از نظر انتقال به انسان در ايران ، بروسلا ملی تنسيس می‌باشد که عمدتا از طريق مصرف  شير و فرآورده‌های خام گوسفند و بز به انسان سرايت می‌نمايد . اين بيماری در گاو معمولا موجب سقط جنين گرديده وليکن در گوسفند تقريبا فاقد علامت مشخصه می‌باشد .

شيوع اين بيماری در فصل بهار و تابستان همزمان با فصل زايش افزايش می‌يابد .

اين بيماری در انسان در سنين 30-20 سالگی  وفور بيشتری دارد.همچنين جنس مذکر 58 درصد و جنس مونث 42 درصد مبتلايان را به خود اختصاص مي‌دهد. درصد آلودگی اين بيماری در جوامع روستايی 79 درصد و مناطق شهری 21 درصد گزارش گرديده است.

مهمترين راههای انتقال اين بيماری  به انسان عبارتند از:

1- تماس مستقيم (از راه ملتحمه چشم؛ از طريق جراحات سطحی پوست و خراش‌های جلدی)

2- مصرف بافت‌های آلوده؛ شير خام و فراورده‌های لبنی

3- انتقال تنفسی  

انتقال اين بيماری به ندرت از انسان به انسان صورت می‌گيرد.

علائم اين بيماری به سه فرم حاد؛ تحت حاد و مزمن ديده می‌شود.

در فرم حاد، لرز ناگهانی؛ درد عمومی بدن و تعريق شديد و تب ديده مي‌شود و در فرم تحت حاد، ضعف و خستگی و در فرم مزمن بعد از يک دوره تب دار، برای سالها باقی مي‌ماند.

دوره نهفتگی اين بيماری بين 3-1 هفته مي‌باشد.

آقای دکتر دبيريان تشخيص اين بيماری و درمان آن به چه صورت است؟

تشخيص اين بيماری با روش‌های مختلف از جمله جدا کردن باکتری از نمونه در محيط‌های کشت؛ آزمايش کومبس رايت و .. و درمان آن نيز توسط دارو‌ها و آنتی‌بيوتيک‌هايی نظير ريفامپسين و تتراسيکلين صورت مي‌گيرد. معمولا از چند نوع دارو همزمان استفاده مي‌شود.

آقای دکتر دبيريان عمل پاستوريزاسيون در کارخانه‌هاي تابعه صنايع شير ايران (پگاه) به چه صورت انجام مي‌گيرد؟

پاستوريزاسيون معمولا عملی ترکيبی بين حرارت و زمان مي‌باشد.

معمولا پاستوريزاسيون شير به چند روش انجام مي‌شود. که متداول‌ترين روش در کارخانه‌های شير روش سريع  (HTST) مي‌باشد.  در اين روش برای پاستوريزاسيون شير از حرارت 75-72 درجه به مدت 20-15 ثانيه ؛ خامه 90-85 درجه به مدت 15 ثانيه؛ ماست (شير ماست) 90 درجه به مدت 5 دقيقه و انواع پنير (الپما؛ اولترافيلتره و خامه ای) با دمای 78 درجه و به ترتيب در زمان

20-15 ثانيه؛ 60-30 ثانيه و 15 ثانيه استفاده مي‌گردد. که در اين دما‌ها کليه ميکروب‌های بيماريزای شير منهدم مي‌گردند.

آيا با توجه به شبهه بوجود آمده اين باکتری مي‌تواند از طريق خوردن شير و محصولات پاستوريزه به انسان سرايت کند؟

به هيچ وجه امکان ندارد اين باکتری در محصول پاستوريزه وجود داشته باشد چرا که هدف اصلی از عمل پاستوريزاسيون از بين بردن کليه ميکروب‌های بيماريزا بوده و به دنبال آن انهدام اکثريت قريب به اتفاق باکتری‌های غير بيماريزا (5/99 درصد به بالا) و همچنين حفظ کيفيت شير (ارزش غذايی) مي‌باشد.

اطمينان  پاستوريزه شدن شير و ساير فرآورده‌ها در کارخانه‌های پگاه به چه صورت انجام مي‌گيرد؟

در شركت‌هاي تابعه صنايع شير ايران از چندين روش همزمان  جهت اطمينان از پروسه پاستوريزاسيون استفاده مي‌شود.

اين روش‌ها شامل:

1- وجود والو اضطراری در دستگاه پاستوريزاسيون ؛ (در صورتی که شير در طی مسير در دستگاه پاستوريزاتور دمای لازم را نبيند اين والو به صورت اتوماتيک بسته شده و از ادامه جريان شير به مرحله بعدی جلوگيری شده و  شير به سيکل قبلی (بالانس تانک) جهت حرارت ديدن مجدد برمي‌‌‌گردد)

2- وجود گراف‌ها جهت ثبت لحظه ای دما در پاستوريزاتورها

 3- تست‌های آنزيمی: (که در مورد شير تست فسفاتاز و در مورد خامه تست پراکسيداز حائز اهميت است. اين آنزيم‌ها به دليل اينکه در کليه شير‌های خام وجود دارند و مقاومت حرارتی آنها نسبت به مقاوم‌ترين ميکروب بيماري‌زاي شير و خامه بيشتر است در صورت عدم وجود اين آنزيم‌ها شير و خامه  کاملا پاستوريزه است و هيچ ميکروب بيماری‌زا در آن وجود ندارد. انجام اين آزمون در کليه شرکت‌های لبنی الزامی است.

4- افزايش بار ميکروبی به تعداد زياد (درصورت پاستوريزه نشدن شير نتايج  کشت‌های ميکروبی  به سرعت بالا رفته و توليد کننده در مدت زمان کوتاهی پی به آلوده بودن شير مي‌برد.)

ضمنا نمونه برداری‌های تصادفی  هر ماهه از طرف سازمان‌های نظارتی نظير موسسه استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذايی از محصولات کارخانه‌های لبنی صورت مي‌گيرد؛ همچنين نمونه‌برداری از سطح بازار نيز انجام شده و تا به حال هيچ گزارشی مبنی بر جداسازی اين باکتری توسط سازمان‌های ذيصلاح ارسال نشده است.

آقای دکتر دبيريان برخی از مردم شير خام را از بيرون خريداری و در منازل خود اقدام به جوشاندن و به اصطلاح پاستوريزه کردن مي‌نمايند آيا اين عمل از نظر شما مورد قبول است؟

اين عمل اصلا توصيه نمي‌شود چرا که اين باکتری در صورت وجود مي‌تواند از خراش‌های سطحی پوست نيز جذب (در صورت تماس شير با دست) و سبب ايجاد بيماری شود. ضمنا شير خام که به طريق جوشاندن پاستوريزه شود خواص تغذيه‌اي خود را تا حد قابل توجه از دست مي‌دهد. لازم به ياد آوری است برخی از افراد تصور مي‌کنند با جوشيدن اوليه شير (بالا امدن و کف کردن آن) ميکروب‌ها از بين مي‌روند در صورتی که برای اطمينان از سلامت شير حداقل 15-10 دقيقه عمل جوشيدن شير به همراه هم زدن آن بايد ادامه داشته باشد.

آقای دکتر دبيريان با مصرف چه فرآورده‌هايی امکان ابتلا به اين بيماری وجود دارد؟ و آيا توصيه به خوردن پنير و ساير فرآورده‌های سنتی مي‌شود يا خير؟

راه اصلی ورود اين باکتری به بدن و ابتلای اشخاص از طريق دهان مي‌باشد. و شير خام و فرآورده‌های غير پاستوريزه (خامه و بستنی و پنير غيرپاستوريزه) از مهمترين عواملی هستند که اشخاص با مصرف آنها در صورت وجود ميکروب آلوده می‌شوند.

در فرآيند صنعتی توليد پنير، شير تحت عمليات حرارتی پاستوريزاسيون کامل قرار می‌گيرد. وليکن در فرآيند توليد پنير به روش سنتی معمولا شير تحت عمليات حرارتی  بالايی قرار نمی‌گيرد. (حداکثر 38-37 درجه) و در صورت وجود اين ميکروب پنير آلوده مي‌گردد. غلظت زياد نمک و ماندگاری پنير به مدت زياد (چندين ماه) احتمال از بين بردن اين باکتری را بالا مي‌برد.

کلام آخر اينکه مردم اطمينان داشته باشند که با مصرف شير و فرآورده‌های آن که بطور کامل و صحيح تحت عمليات پاستوريزاسيون قرار گرفته باشند  به هيچ عنوان مبتلا به تب مالت و ساير باکتری‌های بيماری‌زا  نخواهند گرديد و هر ادعايی در اين زمينه که حتی بعضا از سوی برخی از کارشناسان گروه پزشکی صورت مي‌پذيرد غيرقابل قبول مي‌باشد.

منبع: دنیای تغذیه  ش 74

رژيم غذايي در نقرس

نوشته  : عسل عطايي كارشناس ارشد تغذيه 

نقرس از قديمي‌ترين بيماري‌ها در تاريخ پزشكي و در واقع شكلي از آرتريت (التهاب مفاصل) به شمار مي‌رود. درد مفاصل در اين بيماري ناشي از مقادير بيش از حد اسيداوريك در خون است. كريستال‌هاي سوزني شكل نمك‌هاي اسيداوريك يعني اورات سديم به صورت سنگ‌هاي آهكي در مفاصل به جا مي‌ماند و موجب قرمزي، تورم و درد شديد به‌خصوص در نقاط انتهايي بدن مثل پا، انگشتان پا و آرنج مي‌شود.

در حالت عادي، اسيداوريك در خون حل مي‌شود، اما در شرايط زير، اين روند دچار اشكال مي‌گردد:

- افزايش توليد اسيداوريك

 -عملكرد ناكافي كليه به منظور دفع اسيداوريك

 -مصرف بالاي غذاهاي حاوي پورين

پورين يكي از تركيبات موجود در پروتئين‌ها و اسيدهاي آمينه است كه در ساختمان DNA و RNA وجود دارد. بدن مي‌تواند با استفاده از آنزيم گزانيتن اكسيداز، پورين را متابوليزه كند.

نقش تغذيه در كنترل عوارض ناشي از درمان سرطان

نوشته  : نازلي سيدخوئي- دانشجوي كارشناسي ارشد علوم بهداشتي در تغذيه، دانشگاه علوم پزشكي تهران

رژيم غذايي مناسب براي فردي كه تحت درمان سرطان مي باشد، بسيار مهم است، زيرا در اين هنگام، نياز بدن بسيار بالا مي‌رود. 3 هدف تغذيه‌اي عمده براي فردي كه دچار سرطان است وجود دارد:

1) حفظ وزن در محدوده‌ي طبيعي 2) انتخاب و مصرف غذاهاي سالم، به نحوي كه مواد مغذي لازم براي ترميم سلول‌ها را تامين نمايد. 3) جلوگيري از عود سرطان و بدخيمي‌هاي ثانويه.

چگونه سرطان روي نيازهاي تغذيه‌اي اثر مي‌گذارد؟

در فردي كه دچار سرطان است عادات و رفتارهاي غذايي و نيز چگونگي مصرف مواد مغذي توسط بدن تغيير مي‌كند

تغذیه‌ی كودك، اسیر اشتباهات بزرگ!

نوشته  : دكتر سید ضیائ الدین مظهری متخصص تغذیه و رژیم درمانی از دانشگاه آ‌لمان دانشیار دانشگاه علوم پزشكی ایران 

گرچه تغذیه‌ی مناسب، متعادل و متنوع كودكان از جمله اقدامات قابل تقدیر از طرف مادران در جهت سرمایه‌گذاری بسیار ارزشمند در قبال تامین سلامتی جسم و ذهن فرزند آ‌نها در زمان حال و آ‌ینده تلقی می‌شود ولی گاهی مادران جوان به‌خصوص آ‌نهایی كه تنها یك فرزند دارند، باورهای غلطی از سلامتی، روند رشد، میزان نیاز و اشتهای كودك خود دارند. گاهی در قبال نوسانات طبیعی اشتهای كودك خود، چنان دچار دلهره، نگرانی و اضطراب می‌گردند كه ناخودآ‌گاه اقدامات زیان‌بار و رفتارهای نابجایی را در قبال خورد و خوراك غنچه‌های زندگی به‌عمل می‌آ‌ورند كه عواقب ناگوار و صدمات جبران‌ناپذیری را در زمان حال و به‌خصوص آ‌ینده‌ی آ‌نها رقم می‌زند. روی سخنم با شما مادر گرانقدر می‌باشد; آ‌یا شما هم از جمله مادرانی می‌باشید كه چاقی كودكتان را دلیل سلامتی و زیبائی او می‌دانید و در راستای افزایش روزافزون وزن بچه‌تان مشتاقانه هر روز با ترفند جدیدی تلاش می‌كنید تا چند لقمه‌ای غذای بیشتر و جرعه‌ای افزون‌تر از آ‌نچه كه بچه خود می‌خواهد و میل دارد به او بخورانید و بنوشانید؟

عدم تحمل فروكتوز

نوشته  : علی شفیعی كارشناس تغذیه 

• تعریف
عدم تحمل فروكتوز، یک بیماری ارثی است كه طی آ‌ن، بدن توانایی تولید برخی تركیبات شیمیایی لا زم جهت تجزیه ی فروكتوز (قند میوه) را ندارد.
• توصیف بیماری
فروكتوز قندی است كه به طور طبیعی در میوه ها، سبزیجات، عسل و شیرین كننده ها وجود دارد. بیشتر فروكتوزی كه از طریق مصرف مواد غذایی وارد بدن می گردد، طی مراحلی در كبد به گلوكز تبدیل می شود. این قند درگروه مونوساكاریدها قرار داشته و تنها در یک مورد، مستقیما مورد استفاده بدن قرار می گیرد. (فروكتوز در مردان مستقیما در فرآ‌یند اسپرماتوژتز یا اسپرم سازی دخالت می كند.)

تغذيه و سندرم تخمدان

نوشته  : لادن گیاهی دانشجوی دکترای تغذیه دانشگاه وین 

سندرم تخمدان پلی كیستیک  كه یكی از مهم ترین دلایل نازایی محسوب می شود، اختلا ل شایع مربوط به غدد درون ریز است كه در ۶ تا ۱۰ درصد دختران و زنان سنین باروری مشاهده می شود. از آ‌نجا كه این اختلا ل مجموعه گسترده ای از علا ئم را در بر می گیرد، واژه ی سندرم برای آ‌ن به كار برده می شود. پرمویی (هیرسوتیسم)، آ‌كنه، تخمک گذاری نامنظم و غیرطبیعی، آ‌منوره ( قطع قاعدگی)، الیگو منوره (قاعدگی نامنظم)، هیپر آ‌ندروژنیسم (ترشح بیش از حد هورمون های مردانه)، به هم خوردن نسبت هورمون های موثر در تخمک گذاری، درد در ناحیه  كمر، مقاومت به انسولین یعنی عدم پاسخ دهی مناسب سلول ها به انسولین، هیپر انسولینمی (افزایش سطح هورمون انسولین)، دیابت نوع دو، اختلا ل چربی های خون و فشار خون بالا  به همراه افزایش وزن از علا ئم مهم این سندرم هستند. افزایش وزن در این افراد، خود باعث تشدید سایر علا ئم ذكر شده می شود، به طوری كه حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد مبتلا یان به  ثتٴت چاق هستند. این اختلا ل می تواند از زمان بلوغ آ‌غاز شود اما اغلب در دوره جوانی مشاهده می شود. علت اصلی بروز ثتٴت مشخص نیست و برای آ‌ن درمان قطعی وجود ندارد.