نوشته : محمد حضوري دانشجوي دكتراي تغذيه
مقدمه:
نام ظروف تفلون به ظروفي اطلاق مي‌شود كه در آنها سطح داخلي كه در تماس با ماده غذايي است، با يك ماده پليمري پوشانده شود تا از چسبيدن مواد غذايي به ظرف در حين پخت جلوگيري شود. تاريخچه پيدايش اين ظروف به حدود 70 سال قبل بازمي‌گردد كه در آن زمان يك شركت آمريكايي ماده‌اي پليمري به نام پلي‌تترافلوئوراتيلن(PTFE) را كشف و نام تجاري تفلون را بر آن نهاد. دو خصوصيت ويژه‌اي كه اين پوشش را در مقابل ساير پوشش‌ها برتري مي‌بخشد عبارتند از: مقاومت حرارتي بالا و مقاومت زياد در برابر اسيدها و قليا‌ها.
تفلون در مقايسه با پوشش‌هاي نچسب ديگر از بالاترين ضريب نچسبي برخوردار است.
مهم‌ترين ماده اصلي نچسب در ظروف تفلون كه امروزه نيز به كار مي‌رود همان تركيب پلي تترافلوئوراتيلن است كه ماده‌اي غير سمي، داراي مقاومت حرارتي مطلوب، ضريب اصطكاك كم، از نظر شيميايي بي‌اثر و عايق الكتريسيته ميباشد.
ويژگي‌ها:
ظروف تفلون ميتواند از آلومينيوم، فولاد ضدزنگ ، چدن و سراميك با درجه خلوصي كه در شرايط عادي مصرف مواد غذايي در آنها موجب آلودگي و مسموميت غذايي نشود، ساخته شوند. طبق استاندارد ملي 2809 در آلومينيوم يا آلياژهايي كه در ساخت اين ظروف مورد استفاده قرار ميگيرد، مقدار سرب نبايد از 05/0 درصد تجاوز كند.
روش ساخت بايد به گونهاي باشد كه بدنه ظروف صاف و صيقلي و عاري از شكاف‌ها، شيارها و عيوب داخلي و خارجي ديگر باشد. برطرف كردن اين عيوب با سوهان‌زني و لكهگيري مجاز نيست.
شكل ظروف بايد به گونهاي باشد كه در حالت پر يا خالي پايدار باشد و پوشش رنگ خارجي بدنه و درپوش به هيچ‌وجه نبايد در تماس مستقيم با غذا قرار گيرد. در توليد تفلون رنگ‌هاي گوناگوني نيز به كار مي‌رود.
در تركيب ماده نچسب از يك ماده اصلي پليمري و موادي از قبيل آب، رنگ‌هاي مجاز، مواد رقيق‌كننده و حلال استفاده مي‌شود. در مجموع مواد به‌كار رفته در ساخت پوشش‌ها نبايد هيچ نوع تركيبات مضري براي سلامت انسان داشته باشد؛ لذا از مواد افزودني مجاز (شامل رنگ‌هاي مجاز خوراكي، آب و...) به منظور ساخت پوشش ميتوان استفاده كرد.
خريد ظروف تفلون:
در هنگام خريد اين ظروف دقت كنيد كه پوشش كف ظرف عاري از ترك‌هاي مشهود باشد. براي اين بررسي تمامي سطوح داخلي (كف و بدنه) به جز سرپرچها را براي اطمينان از كامل بودن پوشش بررسي كنيد.
فراموش نكنيد همانطور كه در مورد ساير ظروف نيز ذكر شد، تهيه ظروف با نام‌هاي تجاري معروف اطمينان بيشتري را در خصوص كيفيت تفلون به ما خواهد داد.
اثرات تفلون بر سلامتي:
دو نگراني اساسي در خصوص بكارگيري ظروف تفلون عبارتند از اثرات حرارت بر اين ظروف كه ممكن است با احتمال تشكيل مواد سمي در آنها همراه باشد و مورد ديگر جدا شدن تكه‌هاي تفلون از كف ظرف و وارد شدن آنها به بدن است كه ممكن است براي سلامتي زيانبار باشد.
چندي پيش محققان دانشگاه تورنتو بر پايه نتايج يك تحقيق اعلام كردند كه تفلون در اثر حرارت تجزيه مي‌شود و گازي كه در اثر تجزيه از آن متصاعد مي‌شود براي محيط‌‌زيست زيان‌آور است. اين مساله نگراني‌هاي جدي در مورد ظروف تفلون به وجود آورد. البته شركت‌هاي معتبر توليد تفلون اعلام مي‌دارند كه تفلون عرضه‌شده آنها كيفيت خود را تا دماي 200 درجه سانتي‌گراد حفظ مي‌كند و تجزيه پوشش فقط زماني اتفاق مي‌افتد كه درجه حرارت از 300 درجه تجاوز كند. لازم به ذكر است زماني دماي ظرف به اين حدود مي‌رسد كه ظرف تفلون خالي روي شعله گذاشته شود. در اين حالت لايه نچسب، دودي آزاد مي‌كند كه سمي و آزاردهنده است.
در مورد بلعيدن تكه‌هاي تفلون، برخي اعلام نظرها گوياي دفع آن بدون تاثير بر سيستم گوارشي و سلامتي فرد است.
توصيه‌هايي براي استفاده بهينه از ظروف تفلون:
بر اساس استاندارد ملي شماره 2809 پوشش نچسب، پوششي است كه غذاي پخته به‌راحتي از روي آن پاك و با شستن، بدون نياز به سائيدن و تراشيدن، تميز مي‌شود. بر اين اساس و به دليل سهولت بكارگيري اين ظروف، استفاده از آنها براي پخت و پز بسيار شايع است. ليكن همانطور كه در بخش‌هاي قبلي ذكر شد دقت در نحوه بكارگيري آن بر اثرات احتمالي اين ظروف بر سلامتي ما موثر خواهد بود.
نكته مهم در مورد ظروف تفلون اين است كه هرگز نسبت به بازسازي آنها اقدام نكنيد، زيرا بر اساس اعلام نظر وزارت بهداشت نوع تفلون مصرفي و نحوه فعاليت بسياري از واحدهاي بازسازي تفلون، مورد تاييد نيست.
جزئيات دستورالعمل ظروف تفلون بر اساس استاندارد 2809 شامل نكات زير است:
- قبل از استفاده براي اولين بار از ظرف آن را با آب داغ و مايع ظرفشويي بشوييد و با روغن مايع آغشته كنيد.
- از كفگير يا ديگر وسايل مشابه فلزي در ظروف نچسب با مقاومت معمولي استفاده نكنيد و براي اين كار از قاشق‌هاي تفلون يا چوبي استفاده نماييد.
- براي شستشوي اين نوع از ظروف، هيچگاه از سيم يا پودرهاي شوينده كه ممكن است موجب ساييدگي كف ظرف شود، استفاده نكنيد.
- از حرارت دادن ظرف خالي پرهيز كنيد.
ظروف استيل
اين ظروف كه از گروه ظروف فلزي مي‌باشند از تركيب آهن و ساير فلزات تهيه مي‌شوند. دليل اين تركيب افزايش مقاومت و دوام ظروف آهني است كه ظروف استيل را ظروفي مقاوم در برابر آسيب‌ها و خوردگي‌هاي رايج در ظروف آهني تبديل مي‌كند. در واقع اين ظروف سبك‌تر و مقاوم‌تر از ظروف آهني مي‌باشند. برخي از فلزاتي كه براي تركيب كردن با آهن مورد استفاده قرار مي‌گيرند عبارتند از: كروم، نيكل، موليبدن و تيتانيوم. اين فلزات مقاومت ظروف استيل را افزايش مي‌دهند و آنها را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا، خراشيده و ساييده شدن مقاوم مي‌سازند، اما انتقال حرارت را در اين نوع از ظروف كاهش مي‌دهند.
خريد ظروف استيل:
در هنگام خريد اين ظروف بايد به چند مورد زير توجه نمود:
1) تا حد امكان در هنگام خريد، محصولات شركت‌هاي معتبر را در اولويت خريد خويش قرار دهيد.
2) صاف و صيقلي بودن كف ظرف را به دقت بررسي نماييد. پس از مدتي بكارگيري اين ظروف و استفاده از وسايل فلزي براي برداشت غذا از اين ظروف، اين كف صاف و صيقلي آسيب خواهد ديد. هرچه در ابتدا تعداد و ميزان اين آسيب‌ها به ديواره در تماس با غذاي ظرف كمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذايي بهتر خواهد بود.
3) دسته‌ها و دستگيره‌هاي ظروف پخت غذا اهميت خاصي دارند. هنگام خريد اين ظروف به نصب مناسب، جنس دسته‌ها و جنس پيچ يا پرچ‌هايي كه براي اتصال به ظرف به كار رفته‌اند و در برخي موارد ممكن است با ماده غذايي نيز در تماس قرار گيرند، توجه كنيد.
بكارگيري ظروف استيل براي پخت غذا:
اين ظروف براي پخت غذا مناسب مي‌باشند، ولي دو مشكل در بكارگيري اين ظروف وجود دارد كه عبارتند از عدم انتقال حرارتي مناسب و چسبيدن مواد غذايي به آنها.
براي رفع اين دو مشكل توصيه مي‌شود هنگام پخت غذا به طور مرتب ماده غذايي در آن به هم خورده و مخلوط شود تا تمامي غذاي درون ظرف در معرض حرارتي مناسب براي پخت كامل قرار گيرد.
نگهداري مواد غذايي در ظروف استيل:
اين گروه از ظروف نيز همانند ساير ظروف فلزي ممكن است در تماس طولاني‌مدت با برخي مواد غذايي، تغييراتي را در تركيب آن ماده غذايي به وجود آورند و يا بعضي مواد غذايي موجب رهاسازي يون‌هاي فلزي از اين ظروف شود و اين يون‌ها وارد غذا شوند. به همين دليل توصيه مي‌شود هيچگاه از اين ظروف براي نگهداري طولاني مدت غذاهايي كه تركيبي اسيدي دارند و يا نمك‌سود شده‌اند و با افزايش ميزان نمك براي مدت طولاني نگهداري مي‌شوند، استفاده نكنيد.
منبع: دنیای تغذیه ش 74
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر