نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي
فريز كردن، يكي از آسان‌ترين، سريع‌ترين و بهترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي است. غذاهاي فريز شده بيشتر از ساير روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، رنگ، مزه، بافت، طعم و به طور كلي مواد مغذي را حفظ مي‌كنند.
قبل از فريز كردن مواد غذايي، بايد نكات زير را مد نظر قرار داد.
الف: فريزرتان را در يك مكان خنك، خشك و جايي كه درجه‌ي حرارت ثابت باشد، قرار دهيد.
ب: براي كارايي بالاتر و بهتر، كمتر از سه‌چهارم حجم فريزرتان را پر كنيد.
ج: غذاهاي فريز شده را به موقع مصرف كنيد و از نگهداري طولاني‌مدت آنها خودداري نماييد.
د: درب فريزر را فقط در موارد لزوم باز كنيد.
هـ: نسبت به برچسب انرژي بر روي فريزرتان دقت كنيد.
و. از بسته شدن درب فريزر، مطمئن شويد.
عوامل موثر در كيفيت:
ويژگي‌هاي مواد غذاي در زمان فريز كردن، كيفيت نهايي غذاهاي فريز شده را تعيين مي‌نمايد. به خاطر داشته باشيد كيفيت غذاهاي فريز شده هيچ‌گاه نمي‌تواند از غذاهاي تازه بهتر باشد. فريز كردن غذا مانند كنسرو كردن، غذاها را استرليزه نمي‌كند. فقط از رشد ميكروب‌ها جلوگيري مي‌نمايد و تغييرات شيميايي كه روي كيفيت غذا اثر مي‌گذارند و باعث فاسد شدن آن مي‌شوند را كندتر مي‌كند.
آنزيم‌ها:
اصولا سرما دادن، گرما دادن و تركيبات شيميايي مي‌توانند فعاليت آنزيم‌ها را كنترل كنند. فريز كردن، فعاليت آنزيم‌ها را كند مي‌كند بنابراين خيلي از غذاهاي فريز شده مثل گوشت و بسياري از ميوه‌ها مي‌توانند سالم بمانند بدون هيچ كار اضافي ديگر. آنزيم‌ها در سبزيجات با گرما دادن در طي مراحل نيم‌پز كردن، غيرفعال مي‌شوند.
هوا:
اگر غذاها به طور صحيحي بسته‌بندي نشوند، اكسيژن موجود در هوا باعث تغيير رنگ و مزه آن مي‌شود.
ميكروب‌ها:
ميكروب‌ها در دماي انجماد از بين نمي‌روند بلكه رشد آنها كند مي‌شود، لذا هنگامي كه يخ غذا آب مي‌شود و دماي ماده‌ي غذايي به دماي اتاق مي‌رسد ميكروب‌ها شروع به رشد و تكثير سريع مي‌نمايند.
بلورهاي يخ:
شكل و حالت بلورهاي يخ در زمان فريز كردن در واحدهاي صنعتي مهم است. اگر در اين واحدها فريز كردن سريع انجام شود شكل بلورهاي يخ كوچك بوده و صدمه‌اي به بافت ماده غذايي وارد نمي‌كند، ليكن چنانچه فريز كردن كند صورت پذيرد مانند فريز كردن مواد غذايي در فريزرهاي خانگي، شكل بلورهاي يخ بزرگ بوده كه باعث از هم‌گسيختگي سلول‌ها مي‌شود و ايجاد بافت‌هاي نامطلوب مي‌كند.
درجه حرارت فريزر:
براي حفظ غذاها با كيفيت بالا، بايد درجه فريزر را روي 0 درجه فارنهايت (معادل 18- درجه سانتيگراد) يا كمتر تنظيم نمود. هر چه درجه حرارت بالاتر رود زمان نگهداري غذاها پايين‌تر مي‌آيد. براي مثال، يك بسته نخودفرنگي يخ زده در 0 درجه فارنهايت به مدت يك سال و در 10 درجه فارنهايت به مدت سه ماه و در 20 درجه فارنهايت به مدت سه هفته و در 30 درجه فارنهايت به مدت پنج روز سالم مي‌ماند. بالا و پايين رفتن درجه حرارت در رشد و اندازه بلورهاي يخ، صدمات بيشتر سلول‌ها و خميري شدن محصول اثر دارد. تغييرات دما همچنين مي‌تواند باعث مهاجرت آب به داخل محصول شود.
تبخير رطوبت:
زماني كه ماده غذايي رطوبت سطح خود را از دست مي‌دهد، لكه‌هاي خشك و قهوه‌اي رنگ بر روي سطح آن تشكيل مي‌شود كه به آن «قهوه‌اي شدن فريزري» گويند. به طور كلي تبخير بلورهاي يخ از يك سطح باعث گرم شدن فريزر مي‌شود كه سخت شدن آن منطقه نتيجه خشك و قهوه‌اي شدن آن است. يك فريزر گرم نمي‌تواند غذاها را سالم نگه دارد و فقط آن را نامطلوب مي‌كند.
مواد بسته‌بندي:
هدف اوليه بسته‌بندي، حفظ مواد غذايي از خشك شدن سطح خارجي (حفظ رطوبت) و نگهداري ارزش غذايي مواد، مزه، بافت و رنگ آن است. لذا برچسب روي بسته‌ها نشان خواهد داد كه محصول براي نگهداري در فريزر مناسب است يا نه. يك بسته‌بندي خوب و مناسب خصوصيات زير را بايد دارا باشد:
1- ضدرطوبت يا دست كم در برابر رطوبت مقاوم باشد.
2- از مواد مناسب ساخته شده باشد به گونه‌اي كه اين مواد براي استفاده محصولات غذايي طراحي شده باشد.
3- با دوام و پايدار باشد.
4- در درجه حرارت پايين، سخت و شكننده نشود.
5- مقاوم در برابر روغن، گاز و آب باشد.
6- محافظ غذاها در برابر مزه و بوهاي مختلف باشد.
7- پر كردنش آسان باشد.
8- علامت‌گذاري و نگهداري آن آسان باشد.
بسته‌اي كه شما انتخاب خواهيد كرد به نوع غذايي كه مي‌خواهيد فريز شود و سليقه شخصي شما ارتباط دارد. براي داشتن نتيجه مطلوب و رضايت‌بخش، ميوه‌ها و سبزيجات را در ظروف بزرگ‌تر از نصف يك گالن نريزيد.
لازم به يادآوري است كه تنها بسته‌بندي مواد غذايي براي نگهداري آن در فريزر به مدت طولاني از هدر رفتن رطوبت جلوگيري نمي‌كند، بلكه بايد از كاغذهاي روغني و كارتون‌هاي كاغذي هم استفاده كرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 74
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر