تـغـذیــه ســالـم در پـيـشـگيـري از ســرطــان

نوشته  : دکتر رزا زاوشی و دکتر مصطفی نوروزی 

سرطان به رشد و تكثير از کنترل خارج شده سلول‌های بدن گفته می‌شود كه بعد از بیماری‌های قلبی دومین علت مرگ و میر ناشی از بیماری‌ها درسطح کشور است (سرطان‌های ریه، پستان و معده بيشترين شيوع را دارند). سرطان‌ها تا حدود زیادی قابل پیشگیری هستند و تغذیه سالم یکی از راه‌های پیشگیری از آن است. اگر بخواهیم به صورت کاربردی برخی تحقیقات دانشمندان علم تغذیه در دنیا را در مورد موضوع تغذیه و سرطان مرور کنیم، به نکات جالبی بر خواهیم خورد که در اینجا چند مورد از آنها ذکر مي شود:
1- از جمله مواد پلی فنولی (polyphenoles) ضدسرطان پروستات در انار ماده فلاونوئیدی (flavonoids)  مثل اسیدالاجیک (Elagic acid) و در مركبات، ویتامین C فراوان مي‌باشد كه باعث خاصيت ضد سرطاني آنهاست.
2- افراط در مصرف سوسیس و کالباس به دلیل ماده نگهدارنده نیتریت سدیم آن، در معده تولید نیتروزآمين سرطان زا (سرطان کبد و مثانه) می‌کند. بهتر است پس از مصرف اين مواد از مواد غذایی حاوي ویتامین C، مثل گوجه فرنگی، پرتقال، نارنگی و... استفاده شود تا سم کمتری از نیترات در معده تولید شود.

نقش تغذيه دردرمان التهاب و زخم معده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

الف) التهاب معده
التهاب و زخم معده (پپتيك) در اثر عفونت و یا ناهنجاری‌های عصبی و شیمیایی كه مقاومت طبیعی مخاط معده را مختل مي‌كنند، به وجود می‌آید و شایع‌ترین علت آن عفونت هلیکوباکترپیلوری است.
ميكرو ارگانیسم H پیلوری، باکتری گرم منفی و تاژک‌داری است که به وسیله تاژك خود به آسانی حرکت می‌کند. این ارگانیسم تا حدودی به اسید معده مقاوم است، ولی با ایجاد کلونی در زیر لایه مخاطی محافظ و تولید مقدار قابل توجهی اوره آز محافظت می‌گردد. اوره آز با تولید آمونیوم، محیط اطراف ارگانیسم را قلیایی می‌کند. اندازه و شکل این ارگانیسم بسته به محیط کشت معدی به صورت مارپیچ، حلقه‌ای و میله‌ای است. شیوع عفونت H پیلوری در میان جمعیت بزرگسال از حدود 50 درصد در کشورهای پیشرفته تا بیش از 90 درصد در کشورهای در حال توسعه مي‌باشد. به هر حال، فقط 10 تا 15 درصد از افراد مبتلا به عفونت با این ارگانیسم، دچار زخم معده می‌شوند.

پوكي استخوان

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

با افزايش سن، ضعف، شكستگي استخوان‌ها، خميدگي پشت و كوتاه شدن قد به وجود مي‌آيد و اغلب از اين نشانه‌ها به عنوان نشانه‌هاي طبيعي پير شدن ياد مي‌شود؛ اما در واقع اين علائم، نشانه‌هايي از يك بيماري به نام پوكي استخوان است.
اين بيماري تا قبل از بروز، هيچ پيش عارضه‌اي ندارد و بيماران مبتلا به پوكي استخوان ممكن است در اثر يك جابه‌جايي، سر خوردن و يا پايين افتادن از پله مصدوم شوند كه بيشتر هم در استخوان ران، مهره كمر، ناحيه لگن، ستون مهره‌ها و ساعد دست اتفاق مي‌افتد. براساس آمار بنياد بين‌المللي پوكي استخوان، از هر سه زن و هر پنج مرد بالاي 50 سال، يك نفر اين بيماري تلخ را تجربه خواهد كرد.
نظر به اهميت تشخيص پوكي استخوان و آشنايي هر چه بيشتر خوانندگان عزيز با شيوه‌هاي پيشگيري و درمان آن، بحث اين شماره برداشت آزاد، به اين بيماري اختصاص يافته است.
در تنظيم اين گزارش صاحب‌نظران و اساتيد گرانقدري در رشته پزشكي و تغذيه به شرح ذيل با ما همكاري داشته‌اند:

سلوليت چيست و چگونه ايجاد مي‌گردد؟

نوشته  : دكتر سيدضياءالدين مظهري متخصص تغذيه و رژيم درماني دانشيار دانشگاه علوم پزشكي ايران 

اگر تحت هر شرايطي، شخص قادر به دفع كامل سموم بدن از قبيل اسيد اوريك، اسيد لاكتيك و اسيد اكساليك از طريق دستگاه ادراري، گوارشي و يا تعريق پوستي نباشد، بافت غبغب، ملتحمه، شانه‌هاي چاق، ساق فربه و نشيمنگاه حجيم فرد مبتلا، جايگاه لانه گزيني مواد زائد و سمي مي‌گردد. بافت ملتحمه مبتلا به سلوليت از ماده لنفي مملو از سموم انباشته شده و مرتبا به وسيله اين مواد تحريك مي‌گردد. در نتيجه تحريكات متوالي، بافت ملتحمه منقبض و از آب ميان بافتي انباشته مي‌شود. رفته‌رفته آب تجمع‌يافته جهت خنثي‌سازي و كاهش اثر سموم به صورت ماده لزج و نيمه جامدي تغيير شكل مي‌دهد و نهايتا ادامه اين فرايند، موجب پرخون و دردناك شدن بافت‌ها خواهد شد كه روز به روز شدت التهاب و دردناك شدن آن افزايش مي‌يابد. زماني كه شدت التهاب به اوج خود مي‌رسد، موجبات ظهور اسكلروز و يا آتروفي بافت فراهم مي‌شود. التهاب بافت و اعصاب سمپاتيك چنان انقباضي را ايجاد مي‌كند كه درد جانكاه ناشي از آن فرد مبتلا را به آه و فغان وا مي‌دارد. متاسفانه، واكنش‌هاي پي در پي و زنجير‌وار راه خروج لنف مسدود شده را بسته و مانع از هدايت مواد پيش گفت به ارگان‌هاي دفعي مي‌گردد.

نكات قابل توجه قـبل از رژيـم گـرفتـن

نوشته  : ناهيد مؤمن خاني 

بسياري از مردم فكر مي‌كنند كه در زمينه رژيم‌هاي غذايي اطلاعات كافي دارند، با اين وجود ميليون‌ها نفر از كساني كه اضافه وزن دارند موقع كم كردن وزن خود با مشكل مواجه مي‌شوند.
بيشتر اين افراد هنوز نمي‌دانند كه براي مبادرت به يك رژيم مؤثر، بايد قبل از هر چيز به طور سالم و صحيح غذا بخورند ضمن اينكه بايد عادت‌هاي درست غذايي را فراگيرند و همواره تا آخر عمر آن را رعايت نمايند.
براي يك تغذيه مناسب، بايد غذاهاي متنوع و گوناگون مصرف كرد و مقدار غذاها را متعادل نمود.
بيش از 70درصد افرادي كه رژيم غذايي را شروع مي‌كنند، موفق مي‌شوند تا در عرض چند ماه يا بيشتر از وزن خود بكاهند. اما پس از گذر چند ماه يا چند سال و حتي گاهي هم زودتر، وزن بيش از 90درصد آنها دوباره به وزن قبلي برمي گردد و در برخي موارد حتي چاق تر مي‌شوند.
استفاده از غذاهاي متنوع، مصرف متعادل خوراكي‌هايي كه واقعا ارزش غذايي دارند و يك فعاليت فيزيكي منظم  باعث كاهش وزن مي‌شوند.
 رژيم‌هاي معجزه آسا را باور نكنيد، اين جور رژيم‌ها اصلا وجود ندارند!

آماده‌ سازي غذا براي جمعيت

نوشته  : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

براي تهيه غذاي جمعيتي يا مهماني‌هاي بزرگ، معمولا خانواده‌ها از روزهاي قبل شروع به تهيه مواد غذايي مورد نياز خود مي‌كنند. در اين بين گاه غذا از روز قبل تهيه و در روز مهماني مصرف مي‌شود و هيچ مشكلي هم ايجاد نمي‌كند. اما گاهي ممكن است موارد زير اتفاق بيفتد:
- يخچال پر باشد و امكان نگهداري بعضي غذاها در يخچال وجود نداشته باشد.
- غذاهايي كه از قبل آماده شده، به‌درستي و در دماي صحيح نگهداري نشوند.
- بعضي غذاها با توجه به آمد و رفت مهمانان و مرحله به مرحله سرو شود.
در اين حالت ممكن است مشكلاتي از جمله اسهال، استفراغ و يا ساير ناراحتي‌هاي گوارشي به‌وجود آيد كه ناشي از مسموميت غذايي است؛ زيرا باكتري‌ها در ماده‌ غذايي سم توليد مي‌كنند. البته تمام باكتري‌ها براي رشد نياز به زمان و دماي مناسب خود دارند؛ بنابراين اگر به نكات ذكر شده در اين مقاله توجه شود، مي‌توان از چنين اتفاقاتي جلوگيري كرد.

نـكات تغـذيه‌اي جـلبـك كلرلا و تأثــير آن در سلامــت

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

جلبك كلرلا، يك جلبك تك سلولي است كه در آب‌هاي تازه مي‌رويد. كلرلا به علت ميزان بالاي كلروفيل موجود در آن، بويي شبيه به علف يا چمن دارد. ميزان كلروفيل در اين جلبك از هر گياه ديگري در دنيا بيشتر است. اين جلبك ميلياردها سال است كه روي كره زمين وجود دارد و يكي از اولين غذاهاي موجود در زمين بوده است. فسيل‌هايي از كلرلا يافت شده كه قدمت آنها به سه ميليارد سال پيش باز مي‌گردد. كلرلا يكي از سالم‌ترين غذاهاست.

كلرلا چگونه پرورش داده مي‌شود؟
كلرلا در استخرهاي بزرگ آب تميز پرورش مي‌يابد. ابتدا آب استخر را يونيزه كرده، سپس از صافي عبور مي‌دهند تا صاف و زلال شود. كلرلا هر 24 ساعت يكبار چهار برابر مي‌شود و اين نشانه خلوص ژنتيكي و تاثير فوق‌العاده آن در سلامت انسان است. براي مثال، كلرلا باعث مي‌شود كه باكتري‌هاي مفيد معده انسان به نام لاكتوباسيل‌ها چهار برابر سريع‌تر رشد كنند.

نوشیدنی ورزشی

نوشته  : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه

اهمیت کسب موفقیت‌های ورزشی، به ویژه در عرصه‌های حرفه‌ای و بین‌المللی، اندیشمندان علوم مختلف پزشکی و غیر پزشکی را بر آن داشته است تا با به کارگیری دانش تخصصی خویش و همفکری موثر با اندیشمندان سایر علوم، دستیابی به حداکثر بازده عضلانی و افزایش توان و عملکرد ورزشکار را تسهیل نمایند. شاید به جرات بتوان تولید نوشیدنی‌های ورزشی را نمادی از این همکاری موثر و بین بخشی دانست. این دسته از فرآورده‌ها با همفکری اندیشمندانی از علوم تغذیه، تربیت بدنی و ورزش، فیزیولوژی و صنایع غذایی، تولید و به بازار مصرف عرضه گردید. به گونه‌ای که پس از بررسي‌ها و باید‌ها و نبایدها توسط متخصصان تغذیه، علوم ورزشی و فیزیولوژی، فرمول نهایی جهت تولید در اختیار صنعتگران بخش غذا قرار گرفت.
در نگاهی کوتاه به تاریخچه تولید این فرآورده‌ها مشاهده می‌گردد که در اواسط دهه 1960 میلادی گروهی از نوشیدنی‌ها به بازار مصرف ایالات متحده عرضه شد که برای مصرف قبل، حین و پس از ورزش طراحی شده بودند.

نقش لیگنان‌ها در تغذیه و سلامتی

نوشته  : فرزاد گودرزی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذائی و دکتر نرجس قیاسی پزشک 

مقدمه

بیش از 50 سال است که فیبرهای موجود در غذا عامل ارتقاي سلامت افراد شناخته شده‌اند. از اوایل دهه 1970 به این سو محققان طی مطالعات خود نشان داده‌اند که فیبرها تاثير قابل توجهی در کنترل یا کاهش برخی بیماری‌های مزمن، مثل دیابت، امراض قلبی-عروقی و برخی سرطان‌ها دارند. این فیبرها که در دیواره سلول‌های گیاهی قرار دارند، در برابر هضم مقاومند. از آن جمله می‌توان سلولز، همی سلولز، لیگنین و پلی ساکاریدهایی مانند پکتین را نام برد. مطالعات سال‌های اخیر نیز نقش فیبر در سلامت افراد را تایید کرده است.
فیبرهای نامحلول در آب (سلولز، لیگنین و اغلب همی سلولزها) از طریق جذب ترکیبات سمی و کاهش یبوست به بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک می‌کنند. اين فیبرها در ساختمان اولیه و ثانویه سلول‌های گیاهی یافت می‌شوند. سلولز در دیواره سلول‌های گیاهی بصورت اتصال یافته با همی سلولز و ليگنین وجود دارد و همين اتصال عامل مقاومت آنها در برابر آنزیم‌های گوارشی و اسید معده است. از این‌‌رو فیبرهای نامحلول به میزان ناچیزی در روده بزرگ توسط باکتری‌ها تخمیر می‌شوند.

تغذيه و فرآورده‌هاي تراريخته

نوشته: مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

در جهان امروز مساله تامين غذا براي جمعيت در حال افزايش بسيار مهم است. در كشورهاي توسعه‌يافته اين مساله‌ چندان نگران‌كننده نيست، زيرا تقريبا تمامي‌ مردم به غذاهاي كافي و مفيد دسترسي دارند؛ ولي در كشورهاي در حال توسعه و توسعه‌نيافته معمولا 70 درصد درآمد صرف غذاهايي مي‌شود كه نياز به تمامي ‌ريزمغذي‌ها را تامين نمي‌كنند. در كشورهاي در حال توسعه پديده گرسنگي پنهان در مورد كودكان و مادران وجود دارد. اين پديده در شرايطي به وجود مي‌آيد كه مواد غذايي مصرفي كفايت تغذيه‌اي لازم را نداشته باشد. براي مثال، كمبود آهن در كودكان رشد فيزيكي و توانايي يادگيري آنها را در سنين مدرسه با مشكل مواجه خواهد كرد و در بزرگسالان توانايي انجام كارهاي فيزيكي را كاهش مي‌دهد. قوت غالب (Staple Food) در اين‌گونه كشورها از نظر مواد معدني و ويتامين‌ها فقير است و هزينه كاشت و پرورش غذاهايي مانند گوشت، ماهي و سبزيجات بالا مي‌باشد.