نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي
براي تهيه غذاي جمعيتي يا مهماني‌هاي بزرگ، معمولا خانواده‌ها از روزهاي قبل شروع به تهيه مواد غذايي مورد نياز خود مي‌كنند. در اين بين گاه غذا از روز قبل تهيه و در روز مهماني مصرف مي‌شود و هيچ مشكلي هم ايجاد نمي‌كند. اما گاهي ممكن است موارد زير اتفاق بيفتد:- يخچال پر باشد و امكان نگهداري بعضي غذاها در يخچال وجود نداشته باشد.
- غذاهايي كه از قبل آماده شده، به‌درستي و در دماي صحيح نگهداري نشوند.
- بعضي غذاها با توجه به آمد و رفت مهمانان و مرحله به مرحله سرو شود.
در اين حالت ممكن است مشكلاتي از جمله اسهال، استفراغ و يا ساير ناراحتي‌هاي گوارشي به‌وجود آيد كه ناشي از مسموميت غذايي است؛ زيرا باكتري‌ها در ماده غذايي سم توليد مي‌كنند. البته تمام باكتري‌ها براي رشد نياز به زمان و دماي مناسب خود دارند؛ بنابراين اگر به نكات ذكر شده در اين مقاله توجه شود، مي‌توان از چنين اتفاقاتي جلوگيري كرد.
1- براي ايمني مهمانان برنامه‌ريزي كنيد؛
- از قبل برنامه‌ريزي كنيد كه چگونه غذاي گرم را گرم و غذاي سرد را سرد نگه داريد؛
براي مثال ظروف يا گرم‌كننده‌هاي مورد نياز را اجاره كنيد.
- ترتيبي دهيد تا به اندازه كافي بشقاب‌هاي بزرگ (ديس) براي سرو غذا داشته باشيد.
- به اندازه كافي قاشق و چنگال، چاقو، بشقاب‌هاي غذاخوري و ... براي مهمانان خود در نظر بگيريد. البته در اين مواقع استفاده از ظروف يك بار مصرف بهداشتي مناسب‌تر است؛ زيرا شستن عجولانه سبب مي‌شود تا ظروف و لوازم مورد نياز به‌خوبي تميز نشوند.
- فضاي مناسب را براي حفظ غذاها در يخچال مد نظر داشته باشيد. دماي يخچال بايد روي 4 درجه سانتيگراد و يا كمتر باشد. جالب است بدانيد كه خلاف تصور همگان، سرد كردن غذاي گرم در يخچال، باعث فساد آن نمي‌شود؛ هر چند نبايد غذاهاي خيلي گرم را در يخچال قرار داد، زيرا باعث افزايش دماي داخل يخچال مي‌شود. وقتي يخچال كاملا پر است، دماي يخچال افزايش يافته و باعث فعاليت باكتري‌ها مي‌شود.
- هرگز غذاهاي گرم را در ظروف گود در يخچال قرار ندهيد؛ بلكه آنها را در ظروف كم‌عمق قرار دهيد تا به سرعت سرد شوند.
- غذاهاي آماده شده را بيشتر از يك يا دو روز در يخچال نگهداري نكنيد. اگر مي‌خواهيد بيشتر از اين مدت نگه داريد، آنها را در فريزر قرار دهيد.
2- براي آماده‌سازي و سرو ايمن غذا برنامه‌ريزي كنيد:
- غذاهاي آلوده شدني در صورت ماندن در دماي اتاق به مدت بيشتر از چهار ساعت باعث بروز بيماري‌هاي گوارشي مي‌شوند. اگر دو ساعت براي تهيه سالاد مرغ صرف شده باشد، بعد آن را در يخچال بگذاريد، آنگاه روز بعد به مدت دو ساعت روي ميز غذاخوري قرار گيرد، در اين حالت سالاد به مدت چهار ساعت در دماي اتاق مانده است.
به طور كلي چنانچه مواد غذايي در سرماي مناسب قرار نگيرند و احتمال آلودگي وجود داشته باشد، مدت باقي ماندن آنها كوتاه شده و به عبارتي نمي‌توانند نگهداري شوند. غذاهاي فاسد شدني شامل گوشت مرغ، گوشت قرمز، ماهي، تخم‌مرغ، شير و فراورده‌هاي آنهاست.
- دقت كنيد سطوح كار، ظروف و وسايلي كه براي آماده‌سازي مواد غذايي به كار مي‌روند، تميز و پاكيزه باشند. همچنين دستان خود را قبل و بعد از تماس با گوشت قرمز، مرغ يا ماهي به مدت 20 ثانيه با صابون و آب گرم بشوييد.
- براي برش دادن و خرد كردن مواد غذايي از دو تخته برش، يكي براي گوشت و مرغ خام (جدا- جدا) و ديگري براي غذاهاي پخته شده يا آماده خوردن، مانند نان، سبزيجات و... استفاده شود. چنانچه از يك تخته برش استفاده مي‌كنيد، پس از خرد كردن گوشت و مرغ خام و قبل از استفاده مجدد براي ساير مواد غذايي آن را به خوبي و به دقت بشوييد. اين كار از انتقال و انتشار باكتري‌ها جلوگيري مي‌كند.
- براي آزمايش طعم غذا چنانچه از يك قاشق استفاده مي‌كنيد، قبل از استفاده مجدد آن را بشوييد.
- در هنگام چيدن ميز غذاخوري، غذاها را فقط به اندازه كافي روي آن قرار دهيد و تنها در هنگام سرو مجدد، دوباره از غذاي مورد نياز استفاده كنيد و تا آن زمان غذا را در دماي صحيح نگه داريد.
- از افزودن غذاي تازه به غذاهايي كه در بيرون (دماي اتاق) قرار گرفته‌اند، خودداري كنيد. لذا به تعداد كافي ديس و بشقاب كوچك تهيه و غذا را در آنها بريزيد و در يخچال نگهداري نماييد.
- براي ايمني بيشتر مواد غذايي، غذاهاي سرد را در فضاي بيرون، بر روي يخ و غذاهاي گرم را بالاي اجاق (منبع حرارتي) قرار دهيد تا از ناحيه خطر (بين 20 تا 40 درجه سانتيگراد) كه سبب رشد سريع ميكروارگانيزم‌ها مي‌شود، محافظت شوند.
- غذاهاي گرم را گرم نگهداري كنيد.
باكتري‌ها در غذاهاي نيمه‌گرم (بين 20 تا 40 درجه سانتيگراد) بهتر رشد مي‌كنند؛ بنابراين غذاهاي حاوي پروتئين پخته شده، مانند گوشت، مرغ و ماهي را به وسيله يك منبع حرارتي، گرم نگه داريد. به ياد داشته باشيد گرماي شمع‌هاي كوچك نمي‌تواند غذاهاي گرم را به اندازه كافي گرم نگه دارد. ضمنا هرگز اجازه ندهيد اين غذاها بيشتر از دو ساعت در دماي اتاق بمانند (اين دو ساعت شامل زمان آماده‌سازي، نگهداري و زمان سرو كردن است).
- غذاهاي سرد را سرد نگهداري كنيد.
غذاهايي مانند سالاد ماهي، پاي سيب، پودينگ‌ها و ديگر غذاهاي تهيه‌شده با تخم‌مرغ، ماهي، گوشت و مرغ بايد در سرما نگهداري شوند. اين غذاها بايد از ناحيه خطر رشد باكتري‌ها حفظ شوند. همچنين نبايد اين غذاها را بيشتر از دو ساعت در دماي اتاق نگهداري كرد (شامل زمان آماده‌سازي، نگهداري و زمان سرو كردن).
3- مشكلات ايمني در غذاهاي خاص:
گوشت‌ها و مرغ‌ها: بعد از پختن گوشت مرغ يا بوقلمون و قبل از سرد كردن و يا انجماد، استخوان آنها را جدا كنيد. اين عمل سبب طولاني‌تر شدن مدت ماندگاري آنها مي‌شود. اگر غذاهاي فاسدشدني در دماي اتاق نگهداري شوند، باكتري‌ها در آنها رشد مي‌كنند. در اين حالت برخي باكتري‌ها از خود سم خطرناكي توليد مي‌كنند.
برخي سموم كه به وسيله اين باكتري‌ها توليد مي‌شوند، فقط در غذاها وجود دارند و با حرارت (دماي) معمولي پخت از بين نمي‌روند. اگر گوشت شما چرخ شده و يا ورقه ورقه شده است و شما به مقدار كمي از آن نياز داريد، بايد باقيمانده آن را به روش صحيح در يخچال و در دماي سرد نگهداري كنيد.
سوپ‌ها و سس‌ها: سوپ‌ها و سس‌ها جزء غذاهاي فاسدشدني خاص هستند. چنانچه از سوپ و يا سس شما چيزي باقي مانده باشد، بايد آن را در يخچال قرار دهيد. سوپ‌ها و سس‌ها را بيشتر از يكي، دو روز در يخچال نگهداري نكنيد. براي مصرف دوباره، بايد آنها را در حمام آب گرم مجددا تا دماي جوش حرارت دهيد. سعي كنيد سوپ‌ها و سس‌ها را هميشه گرم مصرف نماييد.
ساندويچ‌ها و سالادها: ساندويچ گوشت، سالاد بوقلمون، مرغ و يا تخم‌مرغ‌هاي پخته‌شده نياز به مراقبت‌هاي ويژه دارند؛ زيرا به سرعت فاسد مي‌شوند. اگر شما معمولا ساندويچ مصرف مي‌كنيد، نوعي را انتخاب كنيد كه بتوانيد از قبل آن را فريز نماييد.
در اين حالت، ساندويچ را در زمان مورد نياز از حالت انجماد خارج كنيد. براي تهيه سالاد مرغ، گوشت مرغ را ريز ريز كرده و منجمد كنيد؛ سپس در زمان مورد نياز از حالت انجماد خارج و آن را به سالاد اضافه نماييد. اين سالاد بايد به طور صحيح و به صورت سرد نگهداري شود.
4- باقيمانده غذاها:
پس از خوردن غذا، باقيمانده غذاها را به سرعت سرد و يا منجمد كنيد. اگر باقيمانده ماده غذايي بيشتر از دو ساعت در دماي اتاق بماند، باكتري‌ها در آنها رشد كرده و به سطح خطرناكي مي‌رسند و ديگر اين غذاها نمي‌توانند براي مدت طولاني ايمن باقي بمانند. باقيمانده غذا را در ظروف كم‌عمق قرار دهيد تا فورا سرد شوند. چنانچه غذاي شما حجيم است، مانند خورش‌ها، سوپ‌ها و... ، عمق ظروف نگهداري بايد 5 سانتيمتر باشد. مدت زمان نگهداري باقيمانده غذا در يخچال يك تا دو روز است و طي اين مدت بايد آن را مصرف كرد.
به ياد داشته باشيد قبل از مصرف باقيمانده غذاها، بايد آنها را تا دماي مناسب 60 درجه سانتيگراد حرارت داد. در صورت نياز به نگهداري طولاني باقيمانده غذاها، بايد آنها را در فريزر نگهداري كرد. يكي از نكات مهم در نگهداري باقيمانده غذاها، پوشش آنهاست. اين پوشش از آلودگي احتمالي باقيمانده غذاها در طي نگهداري، جلوگيري مي‌كند. چنانچه غذاي شما گرم باشد، با تكان دادن آن، به سرعت سرد شدن بيفزاييد؛ آنگاه با استفاده از يك قاشق تميز سرد شدن غذا را امتحان كنيد و در صورت خنك بودن آن را به‌درستي پوشانده و در يخچال قرار دهيد.
- چنانچه قصد داريد باقيمانده مواد غذايي، مانند سس‌ها، سوپ‌ها، آب‌گوشت و... را مجددا مصرف كنيد، آنها را به‌خوبي تا حرارت 165 درجه سانتيگراد بجوشانيد (تا جوش كامل آن را حرارت دهيد و خروج بخار را مشاهده كنيد).
- اجازه ندهيد مقدار زيادي از باقيمانده غذاها، يخچال شما را چندين روز اشغال كند. لذا از پيش در مورد استفاده از باقيمانده غذاها برنامه‌ريزي كرده و در صورت اجبار، آنها را منجمد كنيد تا مدت زمان بيشتري قابل نگهداري باشند.
- اگر به سلامت باقيمانده غذا شك داريد، آن را استفاده نكنيد. غذاي حاوي سموم باكتري الزاما داراي بو و طعم خاصي نيست؛ به همين دليل ظاهر غذا نمي‌تواند بيانگر سلامتي آن باشد.
5- غذاهاي تهيه شده از بيرون:
- فورا غذا را به منزل برسانيد. غذاهاي تهيه شده از بيرون نبايد بيشتر از دو ساعت در دماي اتاق بمانند.
- غذاهاي سرد را تا زمان خوردن در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر، سرد نگه داريد.
- اگر غذا گرم است و شما آن را ظرف دو ساعت مصرف مي‌كنيد، بايد آن را در دماي 140 درجه فارنهايت(60 درجه سانتيگراد) در داخل اجاق داراي دماي 200 تا 250 درجه فارنهايت نگه داريد.
منبع: دنیای تغذیه ش81
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر