آيا واقعا قارچ خوراكي مفيد است؟

نوشته  : دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی متخصصین تغذیه و رژیم درماني 

مقدمه و تاریخچه قارچ
دو هزار سال پیش ژاپنی‌ها و چینی‌ها قارچ را کشف کردند. آنها از قارچ در طب سنتی خود بهره می‌جستند. برخی از گونه‌های قارچ، خوراکی و برخی سمّی هستند. آن دسته از قارچ‌ها که دارای کلاه قرمز با لکه‌های سیاه و سفید هستند سمّی می‌باشند. نوع خوراکی آنها به نام‌های صدفی، دکمه‌ای، چینی و ژاپنی معروف است.
60- 50 سال است که قارچ در ایران کشف‌ شده‌ و حدود صد واحد تولیدی و عمدتاً در استان تهران و اطراف آن (کرج، نظرآباد و شهریار) در حال کشت قارچ هستند.

اگر مي‌‌خواهيد در رژيم شكست نخوريد...

نوشته: تحريريه دنياي تغذيه 

1- هر چه مي‌‌خوريد را يادداشت كنيد
براي 5 روز تا يك هفته، هر آنچه مي‌خوريد و مي‌آشاميد را يادداشت كنيد. اينكه چه مي‌‌خوريد، چه وقت آن را مي‌خوريد، چقدر مي‌‌خوريد و به همراه چه كسي مي‌خوريد، پرسش‌هايي مهم هستند كه بايد به آنها پاسخ دهيد. بيشتر مردم در آخر روز نمي‌توانند همه‌ آن چيزهايي كه خورده‌اند را به ياد بياورند و هميشه مقداري از آن را جا مي‌اندازند. با خودتان صادق باشيد. لازم نيست كه ديگران ليست غذاهايي كه خورده‌ايد را ببينند. اين يك مسأله خصوصي است. بسياري از افراد مي‌گويند كه چيزي نمي‌خورده‌اند، چون مي‌دانستند كه مجبورند آن را يادداشت كنند.

دلايـل تغذيـه‌اي سفيـد شـدن مــــو

نوشته  : زير نظر: دكتر سلطانعلي محبوب استاد و قائم مقام موسسه آموزش عالي ربع رشيدي تبريز مهسا جليلي 

مقدمه
فوليكول موي انسان روي پوست سر قرار دارد كه روزانه تقريبا 35 ميلي‌‌متر كرك مو توليد مي‌كند. بدون توجه به اندازه آن، تنها حجم كوچكي از اين سلول‌ها در پايه فوليكول (ماتريكس)، بافت زايا توليد مي‌كنند. سپس پروتئين‌هاي كمپلكس بالاي فوليكول از آن منشاء مي‌گيرند. با رشد مو، داخل هر فوليكول مو، تقسيم سلولي ماتريكس و سنتز پروتئين‌هاي ساختماني مو ادامه مي‌يابد. گاهي به علل مختلف، رشد مو به كلي متوقف مي‌گردد. در اين دوره، بخش اعظمي از ريشه مو و سلول‌هاي باقيمانده فوليكول وارد مرحله نازايي مي‌شوند. با بهبود وضعيت تغذيه، دوره خواب سلول‌هاي مو كاهش مي‌يابد، ريشه مو بازسازي مي‌شود و مو دوباره رشد مي‌كند.

تابستان بانشاط با تغذيه سالم

نوشته  : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

در شماره قبل مجله، مروري داشتيم بر تغييراتي كه در فصل تابستان در زندگي انسان رخ مي‌دهد و در نتيجه بر تغذيه شخص تاثيرگذار است. در اين ارتباط اشاره نموديم كه:
1- در اين فصل به علت تعريق زياد ممكن است انسان در معرض دهيدراتاسيون (از دست دادن مقداري از آب بدن) قرار گيرد، بنابراين مصرف آب و مايعات و غذاهاي حاوي آب بيشتر مانند سبزي، ميوه، دوغ و غيره بايستي در برنامه غذايي روزانه، افزايش يابد.
2- همچنين به علت تعريق زياد ممكن است مقدار بيشتري (نسبت به ساير فصول) سديم از طريق عرق دفع شود، بنابراين افرادي كه در اين فصل در معرض گرما قرار دارند و يا به علت تحرك شديد، به مقدار زيادي عرق دفع مي‌كنند، لازم است مقدار نمك مصرفي را كمي افزايش دهند، ولي به هيچ‌وجه نبايد در مصرف نمك افراط نمود.

تغذیه در پرورش اندام

نوشته : محمد حضوری دانشجوی دکترای تغذیه 

پروتئین:
در بین سه درشت مغذی موجود، ورزشکاران پرورش اندام اهمیت ویژه ای برای پروتئین قایل می‌باشند. دلیل این امر این تصور است که بافت عضلانی از پروتئین تشکیل شده و برای تشکیل آن نیاز به دریافت پروتئین می‌باشد. بر این اساس حتی در برخی موارد دیده شده که این افراد دریافت پروتئین خویش را تا حد روزانه چند صد گرم افزایش می‌دهند تا ساخت عضلات را تسهیل نمایند. در اینجا لازم به ذکر است كه اگرچه نیاز به پروتئین در ورزشکاران بیش از افراد عادی است و این پروتئین برای مصارفی نظیر ترمیم عضلات آسیب دیده، رشد و حفظ توده عضلانی به کار می‌رود، ولي بررسی‌ها میزان نیاز ورزشکاران پرورش اندام را 2 برابر افراد عادی برآورد نموده است

دندان‌هاي مصنوعي و توصيه‌هاي تغذيه‌اي

نوشته  : دكتر فرهنگ محبوب متخصص پروتزهاي دنداني استاديار دانشكده دندانپزشكي دانشگاه علوم پزشكي تبريز 

امروزه با افزايش آگاهي در مورد اهميت بهداشت دهان و دندان و همچنين گسترش و پيشرفت معالجات دندانپزشكي، اكثر افراد جوان و ميانسال جامعه سعي در حفظ دندان‌هاي طبيعي خود دارند؛ از طرف ديگر با افزايش اميد به زندگي و كنترل بسياري از بيماري‌ها، تعداد افراد سالمند رو به افزايش است و سالمنداني كه تمام دندان‌هاي طبيعي خود را از دست داده‌اند و از دست دندان مصنوعي استفاده مي‌كنند يا متقاضي اين درمان هستند نيز تعداد قابل توجهي را تشكيل مي‌دهند.

حمايـــت تغذيـــه‌اي در ســـرطان و جــراحي مـعــده

نوشته  : دكتر احمدرضا درستی مطلق متخصص تغذیه و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور 

الف) سرطان معده
رشد غير طبيعي و بدخيم سلول‌هاي معده يا همان سرطان معده، بواسطه ايجاد انسداد معده و عدم اجازه عبور مواد غذايي، يا به دليل اتلاف خون و ناراحتي و درد بسياري كه براي فرد ايجاد مي‌نمايد موجب كاهش دريافت مواد غذايي و اتلاف آن و همچنين اتلاف پروتئين بدن فرد مبتلا گشته و در نتيجه نهايتا سبب ايجاد سوء تغذيه مي‌كند. درمان اغلب سرطان‌هاي معده در واقع برداشتن قسمتي از عضو به وسيله عمل جراحي است و به اين ترتيب لازم است در حمايت‌هاي تغذيه‌اي به نبود بخشي و يا كل معده توجه كافي مبذول شود.
عوامل مرتبط با افزايش سرطان معده عبارت از عفونت مزمن H پيلوري، كشيدن سيگار، مصرف زياد الكل، چاقي، دريافت كم فيبر غذايي، خوردن زياد غذاهاي شور و نمك سود شده و دريافت ناكافي ريز مغذي‌ها مي‌باشند.

بستني؛ خوشمزه اما فسادپذير

نوشته : مهندس مسيح انصاري كارشناس ارشد صنايع غذايي 

مقدمه:
امروزه با در اختيار داشتن تكنولوژي نگهداري محصولات غذايي، دسترسي به مواد غذايي در غير فصل توليد امكانپذير شده است. با اين حال مصرف برخي از مواد غذايي تابع فصل بوده و بدن بيشتر آن را مي‌طلبد، به عنوان مثال مي‌توان به مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و يا بالعكس مصرف مركبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان اشاره نمود. در اين راستا، بستني از جمله مواد غذايي است كه اگرچه دسترسي به آن در تمام فصول امكانپذير مي‌باشد، ولي مصرف اين ماده خوراكي خوشمزه، مقوي و سلامت بخش در فصل تابستان با توجه به افزايش دما، بيشتر مي‌شود. با اين حال بستني عليرغم مقوي بودن، به دليل تركيبات آن بويژه شير، از فساد پذيري بسيار بالايي برخوردار است كه بايد مدنظر مصرف كنندگان باشد.

چرا مـــواد غذايـــي قهـــوه‌اي مــي‌شــوند؟!

نوشته : مريم آريافر كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي 

وقوع واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در موادغذايي مختلف از جمله گوشت، ماهي، ميوه و سبزي در زمان‌هاي پخت،  فراوري ونگهداري باعث كاهش ويژگي‌هاي حسي محصول، در نتيجه بروز تغييراتي در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذيه‌اي آنها مي‌گردد. اين تغييرات معمولا باعث محدود شدن زمان ماندگاري محصولات غذايي مي‌شود. واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن در مواد غذايي از نظر شيميايي به دو گروه تقسيم‌بندي مي‌شوند:
1- واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن آنزيمي
2- واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن غير آنزيمي
گروه اول يا واكنش‌هاي قهوه‌اي شدن آنزيمي، در محصولاتي چون زرد آلو، سيب، هلو، گلابي، موز، انگور و سبزيجاتي مانند سيب‌زميني، قارچ، كاهو و فرآورده‌هاي دريايي مانند ميگو رخ مي‌دهد. ايجاد برش و پوست كندن و يا آسيب‌ديدگي و له‌شدگي اين محصولات باعث آزاد شدن آنزيم پلي فنولاز موجود در بافت آنها مي‌شود،  اين آنزيم در حضور اكسيژن هوا باعث اكسيده شدن تركيبات مونوفنولي موادغذايي نامبرده و ايجاد تركيبات جديدي به نام كينون‌ها مي‌شود. كينون‌ها در نهايت باعث توليد پيگمان‌هاي رنگي قرمز و قهوه‌اي ورنگي شدن مواد غذايي مي‌گردند.

مغــز هـم ويتاميـن مي‌خواهد

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه

بدن و مغز ما براي رشد به ويتامين‌هاي گوناگوني نياز دارند و كمبود بعضي ويتامين‌ها و تامين نشدن نياز بدن مي‌تواند عواقب خطرناكي را به دنبال داشته باشد. مغز انسان هم براي عملكرد صحيح به ويتامين‌ها احتياج دارد و از آنجايي كه بدن نمي‌تواند اين ويتامين‌ها را بسازد، بايد از منابع غذايي خارجي تامين شوند. بسياري از افرادي كه نمي‌توانند يك رژيم غذايي مناسب و پر از ويتامين‌هاي گوناگون داشته باشند، به مصرف مكمل‌هاي ويتامين‌ها روي مي‌آورند. بايد دقت كرد كه همه ويتامين‌هاي مورد نياز، چه به صورت بهره‌مندي از غذاهاي حاوي ويتامين‌هاي گوناگون و چه به صورت مكمل، به مقدار كافي به بدن برسند، چرا كه بعضي ويتامين‌ها براي كاركرد درست مغز و مقابله با علائم ADHD (اختلال كم توجهي – بيش فعالي) و ADD (اختلال كم‌توجهي) ضروري هستند. مغز ما براي كاركرد درست و انجام فعاليت‌هاي حياتي به ويتامين‌هاي زير احتياج دارد: