خـــامــه؛ ارزش غذايي و ويژگي‌هاي استاندارد

نوشته  : مهندس مسعود خبازي کارشناس مسؤول اداره استاندارد كاشان 

مقدمه
خامه از جمله فرآورده‌های لبنی و تامین‌کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌باشد كه با استفاده از آن در وعده صبحانه يا بعضي فرآورده‌هاي قنادی (حاوی خامه) می‌توان به این هدف رسید. خامه انرژی بالایی دارد و در گروه چربی‌ها قرار گرفته است؛ بنابراين براي جلوگیری از اضافه وزن و چاقی توصیه می‌شود مصرف آن محدود گردد. این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی‌های استاندارد این فرآورده می‌پردازد.

خوردني پرطرفدار فصل سرما

نوشته  : آذين سحابي 

همه ما لبو خورده‌ايم و در روزهاي سرد زمستاني از مزه خوشايند آن لذت برده‌ايم. اين خوراكي خوشمزه همان چغندر پخته است كه قند دارد و مزه شيرين و دوست داشتني آن هم به همين علت است. اين ماده غذايي داراي خواص مفيد بسياري است و سرشار از عناصر و مواد معدني ارزشمندي براي بدن است. درباره چغندر قند و خواص شگفت انگيز آن در زير مي‌خوانيد:
دانشمندان چغندر قند را با نام Beta vulgaris مي‌شناسند و انگليسي زبان‌ها به آن Beets‌ مي‌گويند. چغندر گياهي است كه بشر با آن آشنايي ديرينه دارد و شواهد نشان مي‌دهد كه در حدود چهار قرن پيش از ميلاد هم مردم با خواص درماني آن آشنا بوده‌اند. چغندر در ابتدا در ناحيه مديترانه و شرق اروپا وجود داشته، ولي در حال حاضر در بيشتر نقاط دنيا كشت مي‌شود.

زالـــــزالـك؛ رفيق پر خاصيت قلب

نوشته  : رزا گلشاهی کارشناس تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز 

تاریخچه:
زالزالک گیاهى است از تیره گل سرخیان که بیشتر به شکل درختچه است و داراى شاخه‌هاى خاردار و گل‌هاى سفید، معطر و میوه‌هاى زرد و نارنجى مى باشد. میوه آن خوراکى است و در اکثر نواحى معتدل مى روید. درخت زالزالک به صورت خودرو در گرگان، اراک، کلاردشت، ارومیه، بروجرد، کوهستان‌هاى البرز و حتى ناحیه شمال تهران وجود دارد و همچنین در شمال ایران، گونه‌هاى وحشى آن به شکل خودرو در جنگل‌ها مى روید و آن را ولیک مى نامند. به علت شباهت زالزالک با کنار (کنار کوهی را زال می‌گفتند)، به آن بچه زال یا زالزالک گفته مي‌شود.

به؛ طعم خوش زندگي

نوشته : تحريريه دنياي تغذيه 

همه ما ميوه «به» را مي‌شناسيم و به شكل‌هاي گوناگون از آن استفاده كرده‌ايم. اين ميوه نيز مانند بسياري از هديه‌هاي ديگر طبيعت به ما، داراي خواص مفيد بسياري است و از آن در درمان و پيشگيري از بيماري‌هاي زيادي مي‌توان استفاده كرد. در اينجا با ويژگي‌هاي جالب اين ميوه آشنا مي‌شويد:
نام علمي اين ميوه، Cydonia Oblonga  است و در زبان انگليسي به نام Quince ‌ خوانده مي‌شود.
اين ميوه از خانواده سيب و گلابي است و يكي از قديمي‌ترين ميوه‌هاي شناخته شده توسط انسان است. بيش از چهار هزار سال است كه ميوه به در كشورهاي آسيايي و مديترانه‌اي رشد مي‌كند.

خرما؛ ميوه‌اي پرانرژي

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور

خرما، ميوه كوچك و بيضي ‏شكل درختي است كه در فارسي به آن «خرما بُن» و «درخت خرما»، به عربي «نخل» و به انگليسي «Date - Palm» مي‌گويند. اين ميوه را در كتاب‌هاي طب سنتي، «تَمْرْ» ناميده‌اند. از خانواده Palmaceae است و نام علمي آن dactyliferalPhoenix مي‌باشد.
گياهان كاشتني اندكي مانند درخت خرما يافت مي‏شود كه با زندگي آدمي نيز پيوستگي دارند. اين، مبالغه نيست كه بگوييم اگر درخت خرما نبود، گسترش و پراكندگي آدمي به مناطق گرم و بي‏آب و علف جهان قديم، بسيار محدودتر مي‏شد. خرما، نه تنها غذايي پرانرژي است، بلكه به راحتي نگهداري مي‌شود و انبار كردن و حمل و نقلش در مسافت‏هاي طولاني در صحرا آسان است و با ايجاد سايه و ايستادگي در برابر تندبادهاي صحرا، پناهگاه مناسبي براي اتراق صحرانشينان به وجود مي‌آورد.

تغذيه و اثرات آن در بیماري لوپوس

نوشته : سیده سارا حکیم كارشناس ارشد تغذيه دانشگاه علوم پزشكي تهران 

لوپوس یک بیماری خود ایمني است که با التهاب بافت پیوندی به ویژه در مفاصل همراه می‌باشد. سیستم ایمنی در این بیماری به جای حمایت از فرد، به بدن او حمله می‌نماید و علت ایجاد بیماری را تولید زیاد اينترفرون نوع I و دیگر عوامل سایتوتوکسیک (سمی برای سلول‌ها) بیان می‌کنند.
علائم این بیماری شامل خستگی مفرط، درد و التهاب مفاصل، تب بدون علت، راش‌های (قرمزی های) پوستی، زخم‌هایی در دهان و اختلالات کبدی می‌باشد.
لوپوس یک بیماری خود ایمني است که روی همه ارگان‌ها اثر می‌گذارد. این وضعیت موجب اختلال در عملکرد کلیه‌ها می‌شود که نتیجه آن دفع پروتئین می‌باشد.
در زنان در سنین باروری، این بیماری ایجاد می‌شود. داروهايي مانند پروکاینامید، هیدرالازین، متیل دوپا و کلرپرومازین موجب بروز علايمی شبیه به لوپوس می‌شوند.

غذاهاي مناسب در پيشگيري و درمان سنگ‌هاي صفراوی

نوشته  : آرزو رضازاده کارشناس ارشد علوم تغذیه (فارغ‌التحصیل دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی) مدرس دانشگاه آزاد 

کیسه صفرا، اندامي گلابی شکل واقع در قسمت تحتانی کبد است که نقش آن ذخیره صفرا مي‌باشد. زمانیکه غذای نیمه هضم شده از معده وارد روده می‌شود، این اندام، صفرا را به داخل روده ترشح می‌کنند تا به هضم مواد غذایی به ویژه چربی کمک کند. صفرا حاوی میزان بالايی کلسترول است که به شکل محلول در صفرا وجود دارد؛ زمانیکه میزان کلسترول به حد فوق اشباع برسد، صفرای اضافی، تشکیل کریستال‌های ریز می‌دهد که به مرور زمان این کریستال‌ها تجمع مي‌يابند و منجر به تشکیل سنگ‌هایی می‌شوند که به تدریج بزرگتر شده و در مجاری صفراوی ایجاد انسداد می‌کنند. به تجمع سنگ‌ها در کیسه صفراوی، کوله لیتیازیس و به تجمع آنها در مجاری صفراوی کوله دوکولیتیازیس گویند.

چگونه از بيات شدن نان پيشگيري كنيم؟

نوشته  : علي اكبر حق ويسي كارشناس مسؤول تغذيه زهرا شكوري كارشناس تغذيه، معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي قم 

مقدمه:
همانطور كه مي‌دانيم فرهنگ صحيح تهيه و مصرف نان، شامل خريد متناسب و مناسب (با تاكيد بر اينكه نان‌هاي سبوس‌دار مثل نان سنگك، بهترين نوع نان و نان‌هاي سفيد، كم‌خاصيت‌تر از انواع ديگر نان هستند)، خنك كردن نان قبل از بسته‌بندي، بسته‌بندي نان در بسته‌هاي مناسب، نگهداري نان در منزل به طريقه صحيح و... مي‌باشد كه متاسفانه در اين رابطه، برنامه آموزشي كمتري براي عموم مردم وجود داشته و اين امر دولت و مردم را دچار مخاطره كرده است.
اگر طي فرآيندهاي آماده‌سازي خمير و پخت، دما و فعاليت آنزيمي تنظيم و كنترل شده باشد، از بيات شدن نان جلوگيري مي‌شود.

سـمــوم قـارچــي

نوشته : دکتر پيمان غلام نژاد کارشناس آزمايشگاه کنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي ايران 

تاريخچه
واژه مايکوتوکسين اولين بار در سال 1962 ميلادي پس از اينکه حدود صدهزار بوقلمون در انگليس در اثر يک بيماري ناشناخته مردند، رواج يافت. اين بيماري ناشي از سم توليد شده از قارچ آسپرژيلوس فلاوس روي خوراک پرندگان بود. به دنبال اين بحران دانشمندان احتمال دادند ساير متابوليت‌هاي قارچ‌ها نيز ممکن است کشنده باشند. سال‌هاي بين 1960 تا 1975 دوره طلايي سموم قارچي بود، چرا که دانشمندان تحقيقات وسيعي را درباره اين عوامل مولد سم انجام دادند.

خوب بخوريد تا سرما نخوريد

نوشته : برليانت بزرگمهر محقق و مشاور تغذيه و رژيم درماني 

يكي از مشكلاتي كه در فصول سرد سال معمولا گريبانگير كودكان مي‌شود، سرماخوردگي و عفونت‌هاي تنفسي است كه گاه مدت زمان آن طولاني است و يا به طور مكرر بروز مي‌نمايد.
اين نوع بيماري علاوه بر آنكه عارضه‌اي ناراحت‌كننده و زجرآور است، با ايجاد التهاب دستگاه تنفس، تب، سرفه و ساير عوارض مربوطه، موجب آزار و شكنجه در كودكان مي‌شود و با بستري كردن و غيرفعال نمودن آنان به افت تحصيلي و عقب ماندن كودكان از درس و مدرسه مي‌انجامد، بنابراين لازم است با اين بيماري آزاردهنده و موذي با تمام قدرت مبارزه شود،